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영어: Manchu cuisine/Manchurian cuisine
러시아어: Маньчжурская Кухня
중국어: 龙江菜/满洲菜( 간체자), 龍江菜/滿洲菜( 정체자)
만주어: manju booha · dergi Ilan Golo booha
1. 개요
만주 요리는 크게 두 가지 뜻이 있다. 첫 번째 뜻은 만주라는 역사적 지역의 요리를 총칭하는 어휘이다. 중국에서는 동북 요리라고 부르는데, 완전히 일치하지는 않는 것이 만주라는 역사적 지명에는 외만주(오늘날 러시아의 연해주 일대)를 포함하고, 퉁구스계 민족들의 민속 요리를 다루는 경우가 많기 때문이다.만주는 다채로운 자연 환경을 지닌 여러 지역을 인위적으로 묶어서 만들어진 개념이다. 만주 서부(대흥안령 일대)에서는 유목이 주가 되었고, 만주 동북부에는 삼림 수렵채집민들이 반농반렵 생활을 하였으며, 남부에서는 한민족이나 혹은 한족 이주민들이 농사로 높은 소출을 올리던 비옥한 토지들이 많았다. 청나라 때 연회요리인 이른바 만한전석이 한족과 만주족의 요리를 함께 내던 것에 유래한 것처럼 이 지역의 식문화는 나름 다채로운 편이었다. 다만 세 기후대 음식 모두 공통점이 있는데, 겨울 혹한기에 영양을 보충하기 위한 이유로 다양한 발효 식품이 발달했다는 것이다.
두 번째 만주 요리(Manchow Cuisine/Manchurian Cuisine)라는 어휘는 인도식 중화 요리 혹은 인도 요리 중 간장을 사용한 요리들을 지칭하는 말로도 쓰인다. 중인전쟁 이후 중인관계가 험악해졌던 시점에서 인도에 거주하던 중국인 요리사들은 자신들이 개발한 요리들을 중화 요리라고 부르는 대신 만주 요리라고 부르며 팔던 것이 기원이다.
2. 특징
2.1. 소수민족 계열
2.1.1. 만주족 등 퉁구스 계열
퉁구스 요리 항목을 참조. 기존의 퉁구스족들은 순록을 방목 및 유량 생활하며 수렵채집생활과 어로를 했으나 만주 동부, 연해주와 인근 북부 지대에 거주한 퉁구스족의 지파들인 숙신, 읍루, 물길 등은 정주농경생활도 했기에 돼지고기를 즐겨 먹기도 했었다. 그래서 만주족 음식에는 지금도 돼지고기가 많이 들어간다.
대표적인 만주의 만주족식 음식들로는 물만두, 피순대, 피순대가 들어간 배추탕, 지쌴센(지삼선), 만주족식 훠궈, 꿔바로우, 어펀(efen)[1], 다판바오(打饭包)[2] 하스마 등이 있으며, 디저트로는 뤼다군과 사치마가 있다.
나나이족과 우데게족들은 탈라라는 생선회무침을 먹으며, 어웡키족과 어룬춘족 등 내몽골 동부에도 걸쳐 있는 퉁구스 제족들은 마유주를 소비하기도 한다.
2.1.2. 몽골계 민족 계열
내몽골 동북부 몽골계에 속하는 소수민족 다우르족은 반농반목 및 일부 반유목 생활을 하다보니 몽골계 민족으로서는 드물게 주로 쌀과 밀가루, 귀리, 기장, 메밀, 보리 등 곡물과 채소, 과일도 섭취한다. 육류는 쇠고기와 양고기를 많이 먹지만 한족과 만주족의 영향으로 돼지고기도 먹는다. 그 외 쑥갓 등 나물도 채집한다.2.2. 한국&중국 요리 계열
만주 남부에서는 예맥족과 그 후손에 해당하는 한민족, 그리고 한족들이 농경에 종사하였다. 같은 농경 민족임에도 불구하고 한족과 한민족 농민들은 서로 주곡으로 재배하는 곡식이 달랐는데, 근대 한민족들은 만주에서 자포니카 쌀을 재배하는데 성공한 것으로 유명했다면 한족 이주민들은 1870년대 중국 서북부(감숙성, 섬서성) 일대에서 기근을 피해 이주해 온 사람들의 영향으로 밀을 많이 재배하던 편이었다. 다만 메주와 된장, 두부 등을 만들 때 사용하는 대두는 한족이나 한민족 상관 없이 많이 재배하였다.과거 고구려인들이 멧돼지 고기의 누린내를 잡기 위해 맥적구이를 해먹었다는 기록이나, 발해에서도 돼지고기를 먹었다는 기록이 있는 등 예맥족들도 숙신, 읍루, 물길처럼 돼지고기를 많이 즐겨 먹었다는 기록 및 언급들이 남아 있고, 이는 고려시대로 남하한 발해 유민들의 영향으로 한반도에서도 돼지고기를 먹는 사람들이 나타났다.
여담으로 한카 호와 접한 곳에서는 냉면이 유명하다.
2.3. 연해주 일대
러시아 외만주(이른바 연해주, 하바롭스크, 아무르주, 유대인 자치주, 사할린)에서 먹는 요리는 해당 지역 주민들이 대부분 러시아 혹은 여타 동유럽 출신인 이유로 러시아 요리와 별반 다를 바 없다. 차이점이 있다면 사할린의 경우 사할린 한인들의 영향으로 한국 요리의 영향이 강하다는 것이다. 이 외에도 해산물의 소비가 유럽 러시아에 비해 월등히 많은 편이다. 사할린과 연해주 등 외만주 일대에는 고려인들의 영향으로 한국식 만두 편수가 러시아에도 전해져 러시아식 한국 만두가 되었는데, 이것을 "퍈세(Пянсе́; pyanse)" 혹은 "피고다(пигодя)"라고 부른다.2.4. 하얼빈의 러시아 요리
1897년 러시아 상인들에 의해 하얼빈에 소시지가 들어오면서 하얼빈식 붉은소세지가 유명하고, 이 외에도 하얼빈에 체류하던 러시아인들을 위해 양조되던 하얼빈 맥주도 국내에 인지도가 높다.[3] 치치하얼에는 바비큐가 발달되었다. 하얼빈의 관광 명소로 알려진 마디얼(모던) 아이스크림은 하얼빈의 러시아인들이 만들어 팔던 아이스크림이 이어진 것이라고 한다.그 외 러시아의 영향도 받아 보르시를 먹는 곳도 있거나, 딜례바[4], 크바스 등의 러시아 음식들도 볼 수 있다.
2.5. 일본 계열
짧긴 했지만 일본의 지배도 받다보니 일본 요리의 영향도 약간 받았다. 그리고 거꾸로 일본 요리에 둥베이식 중국식 요리가 영향을 준 것도 있다.한 예로 교자만두도 만주에 가서 군대 및 공장, 노동으로 복무했던 일본인들에 의해 나타났다. 정확히는 만주국 일대에서 한족들에 의해 만두를 접한 사람들이 교자만두를 받아들인 것이다. 그러나 교자만두 자체는 원래 이 지역에서 퍼져 있던 음식이므로 일본에서 기원했다기보다는 일본인들의 취향에 맞게 보다 교자만두가 발전하게 되었다는 영향 정도로 평가하는 것이 맞다. 일본인들 스스로도 교자만두를 일본식 중국 요리로 평가하지 자기네 고유음식으로 생각하지 않는다.
해산물을 넣은 만두로 관동군의 주 점령지인 랴오닝성 다롄에서 발달한 동북교자[5]가 유명하다. 다롄은 원래 러시아 제국의 조차지였다가 러일전쟁 후 일본에 조차되었으며 소련군 해군육전대와 공수부대가 8월 폭풍 작전으로 일본군을 패퇴시키고 탈환하기 전까진 일본이 지배했다. 당연히 일본에도 이 요리가 일본식 중식의 일종으로 전해졌다.
3. 타 지역의 만주 요리
3.1. 인도
인도에서는 간장이나 옥수수 전분을 사용한 요리를 '만주 요리'(Manchow Cuisine/Manchurian Cuisine)라고 부른다. 먼쵸우 수프, 먼쵸우 누들, 치킨 먼쵸리언, 치킨 드래곤 등이 대표적이다. 만쵸우 요리가 인도식 중화 요리의 대명사로 쓰이기는 하지만, 대개 중화 요리가 아니더라도 옥수수 전분으로 걸쭉한 국물을 낸 요리나 간장을 사용한 요리 전반을 만쵸우 요리라고 칭하는 편이다. 인도에서 중국 요리를 만주 요리라고 부르게 된 계기는 1960년대 중인전쟁 이후 1975년 뭄바이에서 중국 요리를 팔던 넬슨 왕이라는 요리사가 인도 내 반중 감정을 의식해서 자신이 새로 개발한 메뉴에 먼쵸리언, 먼쵸우 등 즉 만주라는 명칭을 붙인 것이 그 시초라고 한다.인도에서 중화 요리가 유입된 계기는 만쵸우 요리가 개발되기 이전 영국령 인도 제국 시기로 거슬러 올라간다. 인도 문화권은 쌀가루로 된 면을 먹는 경우는 많아도 밀가루로 된 면 요리를 먹는 경우가 드물었는데, 캘커타에 온 중국인들이[6] 밀가루로 만든 국수를 팔면서 유행하게 되었다 한다.
4. 여담
- 한국에서는 주로 중국 둥베이 3성[7]과 가깝다보니 한족식 둥베이 요리를 많이 접할 수 있기도 하며, 간혹 내몽골 흥4맹 지역 또는 진짜 만주족 요리도 어쩌다가 먹을 수 있다. 특히 둥베이 출신 화교들이 운영하는 교자만두 요리집들이 담백한 만두로 인기가 있다.[8] 러시아 외만주 요리는 연해주, 하바롭스크 또는 사할린 사람이나 고려인들이 운영하는 러시아 식당에서 먹을 수 있다.
- 추운 기온으로 술도 아주 많이 소비된다. 러시아와 비슷하게 독주가 인기가 많고 둥베이 3성 사람들은 술을 많이 그리고 독하게 마시고 술에 많이 취해 자주 싸우는 것으로 유명하다. 추운 기후와 함께 둥베이 쪽의 원주민인 만주족, 그리고 그 다음으로 숫자가 많은 내몽골 동부 몽골계 민족의 영향 탓이다. 몽골족들 역시 술을 즐겨서 원나라 황제 중 과음으로 건강을 해쳐 단명한 이들이 많았다.
- 콩의 원산지인 만큼 콩으로 만든 요리가 많이 소비되는 편이다.
- 옛 거란족들이 과일을 보존하려고 녹인 설탕물을 과일에 발라 그것을 말리거나 얼리면서 굳혀 먹는 과일 꼬치를 만들어 먹었는데, 이게 중화권의 전통 디저트인 탕후루가 되었다는 추정도 있으나 근거가 부족한 가설에 불과하다고 한다.
5. 관련 자료
만주라 부르는 그곳… 무쇠솥처럼 호방한 北方의 맛에 반하다6. 둘러 보기
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[1]
전이나 병자(饼子)처럼 곡물 가루 반죽을 익힌 것.
[2]
깻잎 또는
상추에 쌀 등 여러 재료들이 들어간 만주족식 쌈 요리. 대표적인 만주의 채소 음식이기도 하다.
[3]
다만 하얼빈 맥주는 중국 내 기준으로는 그렇게까지 유명한 맥주는 아니다.
[4]
러시아식 빵, 흑빵도 여기에 해당한다.
[5]
랴오닝성
다롄에서 맛볼 수 있는 해산물 만두로
성게알이나
개불,
가리비를 쓰는 것이 특징이다. 우리가 흔히 생각하는 중국식 만두인
광동 요리나
대만 요리의
딤섬이나 커다란 호빵만두와는 계통이 다르므로 음식부심이 있는 현지인 앞에서 구분 안 하면 한소리 듣는다.
[6]
여담으로 이들은 북인도 쪽은 혈통상 티베트버마계 민족과 가까운 서남 한족이 대다수이고 남인도 쪽은 혈통상
묘족,
베트남인,
태국인,
대만 원주민과 가까운 동남 한족이 대다수라서 만주족 및 동북 한족과는 거리가 멀다.
[7]
랴오닝성,
지린성
헤이룽장성 일대
[8]
이태원의 쟈니 덤플링 등이다.