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백주


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1. 개요2. 역사
2.1. 당나라2.2. 원나라2.3. 명나라2.4. 청나라
3. 주산지4. 종류5. 특징
5.1. 향
5.1.1. 향의 성분5.1.2. 향의 구분
5.2. 알콜도수
6. 주요상품
6.1. 전국평주회(全國評酒會)
7. 표기8. 관련 문서

1. 개요

백주(白酒, 바이주)는 소주(燒酒, 사오주)[1], 노백간(老白干, 라오바이간[2]) 등으로 불리우는 중국 전통 증류주의 일종으로 전분 혹은 당분을 갖는 곡물로 밑술을 빚거나 발효하여 이를 증류하여 얻은 술의 총칭이다.[3]

색상은 증류주인 관계로 무색투명[4]하고 향은 술을 담그는 양조장에서 사용한 누룩, 밑술을 빚는 방식, 증류하는 방식 등에 따라 술에 남아있는 에스테르의 종류와 함량이 달라지며, 이에 의해 백주 특유의 장향(醬香)[5]에서부터 농향(濃香)[6]의 독특한 향이 나는 계열에서부터 청향(清香), 미향(米香) 등 향이 부드럽거나 보드카에 가까울 정도로 향이 없는 계열들도 있다.

알콜의 도수는 기본이 증류주인 관계로 32도에서 시작하며 일반적으로 40도 내외, 최고 70도까지도 올라가면 따라서 목넘김도 매우 부드럽고 순한계열부터 혓바닥에서 위장까지 훝으면서 타들어가는 것[7] 까지 매우 다양하다.

증류주의 특징인 높은 알콜 도수로 인해 마신 양에 비해 취하는 속도가 느리지만 어느순간 훅 가며, 역시 높은 알콜 도수와 적은 불순물 함량으로 인해 숙취가 거의 없이 깔끔한 뒷느낌을 갖는다.[8]

2. 역사

사마천 사기 세본(世本)두강조주(杜康造酒)에 따르면 "杜康作酒。少康作秫酒(두강이 술을 만들었다. 소강이 수수술을 만들었다)"라고 나와있어서 중국 술의 시조를 두강으로 보고 있지만[9] 이건 어디까지나 전설적인 부분이고 이 때 만든 수수술이 그냥 탁주 상태인지 증류주인지는 불문명하다. 이후 증류주로 추정되는 문헌이 발견되는 내용들은 아래와 같다.

2.1. 당나라

서기 806년 경 이조(李肇, 813년 경 추정)가 쓴 당국사보(唐國史補)에 "술은 곧 검남의 사오춘이다(酒卽有劍南之燒春)"[10]이라는 문구가 나온다. 서기 834년 옹도(雍陶, 789~873)의 싯구에도 "내 이제 성도에 이르러서 소주의 열기때문에 이몸으로 장안에 갈 생각을 할 수 없노라(自到成都燒酒熱，不思身更入長安)"라는 문구가 등장하는 것으로 봐서 소주(燒酒)라는 것이 이미 널리 사용되었음을 알 수 있다. 전석(田錫, 940~1003)이 쓴 곡본초(曲本草)에도 "섬라국( 태국)의 술은 두 번 끓여낸 소주로, 진귀하고 기이한 향기가 들어있는데 단지 하나하나마다 정향 십수근의 증기를 쬐어 칠을 하듯이 해 준 다음 술을 넣어 봉해둔다. 그런 다음 땅에 묻어 태운냄새를 없앤 후 꺼내서 먹는다(暹羅酒以燒酒复燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數斤的烟熏令如漆，然後入酒，腊封，埋土中二三年絶去燒氣，取出用之)" 라는 기록도 있다.
현대와 같은 백주는 아니더라도 기본적인 증류주 자체는 서기 800년 경 이전이미 중국에서 만들어져 왔으며, 중국 본토[11]에서 자생적으로 개발된 것 뿐만 아니라 이 이전부터 무역을 통해 서아시아와 동남아시아에서 술과 양조기술이 전해진 것으로 보인다. 단순히 1회로만 증류를 마친 것이 아니라 수차례 재증류를 거쳐 알콜의 도수를 높이는 방안을 사용한 것으로 추정된다.

2.2. 원나라

원대에는 서아시아를 비롯한 동남아시아 및 유럽에서의 문화, 기술 등의 교류가 활발하였는데, 이 때 인도를 통해 전래된 과일, 사탕수수 등을 원료로 하는 동남아시아의 증류주가 전해졌고 해당 술의 제조기술을 토대로 종려나무 수액과 쌀 등으로 양조한 중국의 증류주인 아랄고주(阿剌古酒, 아라구주)라는 술이 만들어지고 해당 술의 제조기법이 백주의 본바탕이 된 것으로 보인다.[12] 아자고주의 어원은 아랄기(阿剌奇, 아라치)[13]라는 서구의 발음이 아랄백(阿剌伯, 아라보)라는 말을 거쳐서 현재의 명칭으로 굳어진 것으로 추정된다. 장목(章穆, 생몰불명)이 쓴 음식변(飲食辨)에 "소주는 다른 말로 화주 혹은 아랄고라고 한다. 아랄고는 외국의 말이다.(燒酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’蕃語也)"라는 구절이 나온다. 실제로 발효된 양젖인 아일락( 마유주)를 증류시킨 몽골주가 '아르히'[14]라는 이름이기 때문에 원대에 유입된 서방의 증류주에도 이 이름이 붙었을 가능성은 충분하다.

다만 박물학자 오덕탁(吳德鐸, 1925~1992)의 추정에 의하면 홀사혜(忽思慧, 후쓰후이, 몽고인, 1314~1320)의 저서인 음선정요(飲膳正要)에 나오는 아랄길(阿剌吉, 아라지)은 예전부터 한문(漢文)에서 사용되어 오던 글(燒酒)로 당시 사용된 몽고어의 번안어로 사용된 적이 없다고 주장하기도 했다.

소주가 원나라때 들어왔다는 것의 신빙성에 관해서는 증종야(曾縱野)의 저서 흑룡걍량주(黑龍江酿酒, 1978년)의 "우리나라 백주 기원에 대한 연구"에 "원나라때 중국으로 전해졌다는 것은 아마도 사실일 것이다. 서아시아와 동남아시아에서 전래되었다는 것도 가능성이 있다. 사람들이 신비로운 곳에서 기원을 찾는 것은 이해하는데 주의를 필요로 한다.(在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的)" 라는 기록들로 봐서는 원나라 이전부터 증류주 자체는 존재하였으나 원대에 서아시아 혹은 동남아시아에서 들여온 증류기술이 오늘날의 백주를 완성 시키는데 어느 정도 영향을 미쳤을 것이라 추정된다.

2.3. 명나라

명대에는 백주를 화주라고 칭하였다. 명나라때의 약학자 이시진(李時珍, 1518~1593)의 본초강목(本草綱目)에는 이에 대해 "소주는 예전의 제조방법과는 다르다. 처음 만들어졌을 때에는 진한 술과 술지게미를 시루에 넣고 쪄서 증기를 올려 그 중 맺혀 떨어지는 이슬을 받아내므로 시어비린술도 사용할 수 있었다. 요즈음(명대)에는 찹쌀이나 기장, 수수, 보리 등을 쪄서 익힌 다음 옹이에 누룩을 넣어 십일동안 묵힌 후 시루에 쪄서내어 깨끗함이 물과 같고 그 맛은 진한 술을 빚어낸다.라고 기록하고 있다.(燒酒非古法也，自原時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲酿甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，盖酒露也)"

1998년 8월 성도시 금강(成都市錦江) 근처에서 명나라 초기 우물과 근처의 유적지에서 800년 이상 연속생산된 양조장이 발견되었으며[15] 해당 양조장의 술 제조방법이 거의 현대와 크게 다르지 않았던 것으로 보아 명나라 시대에 이르러서는 백주의 제조방법이 완전히 정착된 것으로 보인다.

2.4. 청나라

청나라때에 이르러서는 백주를 보다 대량으로 생산하고 본격적으로 전국에 유통하게 된다. 이 때 만들어진 제조방법이 현대까지 이어진다.

3. 주산지

주산지는 장강(長江) 상류, 적수(赤水) 하류인 귀주성 인회(貴州省 仁懷)[16], 사천성 의빈(四川省 宜賓)[17]과 사천성 노주(四川省 瀘州)[18]를 잇는 삼각형 지대가 최대 생산지다. 산이 높고 좋아 각종 약초 및 향신료가 풍성하게 생산되며 산이 좋은 관계로 물도 덩달아 좋지만 지세가 험해 평지가 드물고 기후가 애매해서 쌀농사가 힘들며(…) 당도높은 과일이 별로 생산되지 않는다(…)는 공통점이 있는 곳이다.

그렇지만 대륙답게 이 외의 지역에서도 다양한 백주들이 생산되고 있다. 중국 전역에 유통하는 거대기업부터 소규모 영세업체까지 수 만개 회사가 백주를 생산하고 있다.

4. 종류

백주를 구분하는 방법은 산지, 향의 종류 등으로 구분할 수도 있으나 이런 특징은 주로 사용된 누룩에 의해서 결정되는 경향이 크므로 기본적으로는 술밥을 만들 때 사용된 누룩으로 그 종류를 구분한다.

사용되는 누룩의 종류에 따라 대곡주(大曲酒), 소곡주(小曲酒) 부곡주(麩曲酒), 혼곡주(混曲酒) 등으로 구분한다. 대곡은 사용된 누룩의 덩어리가 커서 붙은 이름이다. 이에 함유되어있는 균류는 곰팡이와 효모이며 소곡은 눈치챘다시피 누룩의 덩어리가 작은 것이다. 주로 함유하고 있는 것은 털곰팡이(mucor)계열, 리조푸스(Rhizopus)계열과 효모다.[19]

이러한 구분은 형식적인 구분일 뿐 실제 각 양조장에서 사용하는 누룩의 경우 마오타이처럼 800년이 넘도록 계속 같은 것을 사용하는 경우도 있고, 현대적인 개량을 거듭하여 향과 맛을 조절해온 곳도 존재하므로 같은 대곡이라고 하더라도 결과물이 다 다르므로 그냥 이런게 있나보다 정도로만 이해하면 될 것이다. 참고로 소곡을 사용할 때에는 발효 중 발열량이 적은 관계로 습하고 따뜻한 기후를 갖는 남방지역에 알맞다.[20]

5. 특징

증류주인 관계로 기본적으로 30도 이상의 높은 알콜도수와 각 양조장마다 사용하는 누룩[26]과 밑술을 담그는 방법, 증류방법 등에 의해 아주 구린향(…)에서부터 보드카 뺨칠 정도의 순수한 알콜향만 나는 것[27] 까지 매우 다양하다.

5.1. 향

백주의 향을 결정하는 주성분은 알코올류, 에스테르류, 산류, 알데하이드/ 케톤류, 알데하이드에스터류, 방향족 화합물, 질소화합물과 퓨란화합물 등에 의해서 결정된다. 알콜은 에탄올 외에 가장 중요한 것으로 이소아밀알콜, 이소부틸알콜, 노멀프로필알콜이며, 농향형(濃香型)과 장향형(醬香型) 백주에는 일정량의 노멀프로필알콜과 순수한 당과 조향제가 향의 주요 원료로 작용한다.

5.1.1. 향의 성분

에스테르는 과일향을 내는 화합물들로, 각종 향형 백주의 향을 결정하는 주요한 물질들로 바디감과 향기를 결정짓는다. 카프론산 에틸(ethyl caproate), 에틸 락테이트(ethyl lactate), 에틸 아세테이트(ethyl acetate)가 백주의 향기를 결정짓는 주요 물질이다.

젖산, 아세트산, 낙산(butyric acid) 등의 유기산 종류는 백주의 목넘김과 뒷맛을 결정짓는 주요물질들이다.
아세틱 알데하이드, 2, 3-부타네디온(2,3-butanedione)등의 알데하이드/케톤류, 에틸리덴 에스테르, 에틸구아야콜(4-ethyl guaiacol), 벤즈알데하이드(benzaldehyde), 바닐라와 타이로솔(tyrosol)은 장향형(醬香型) 백주의 중요 향기성분이다. 시향형(豉香型) 백주에는 2-페닐에탄올(2-phenylethanol)의 함량이 높고 미향형(米香型)에도 함유되어있다.

질소화합물로는 테트라메틸피라진(tetramethylpyrazine)이나 트리에틸피라진(trimethylpyrazine) 2,6-디메틸피라진(2,6-dimethylpyrazine) 같은 물질들을 함유하고 있다. 퓨란으로는 퓨르알데하이드(furaldehyde)들이 비교적 많은 편이며 이것이 장향형(醬香型) 백주의 특징성분 중 하나이다.

복잡하게 생각하지말고, 그냥 구린내가 나는 쪽이 질소화합물이 많이 들어있다고 보면 된다. 과일향이 많은 편인 수정방같은 경우 에스테르계열이 상대적으로 많은 편이다. 이런 특징들은 위스키나 꼬냑 등에서도 보이는 것이지만 백주에서는 질소화합물들이 꽤 눈에 띄는게 특징이다.

5.1.2. 향의 구분

5.2. 알콜도수

크게 높은 도수와 낮은 도수 두 가지로 나뉜다. 높은 도수는 41도 이상급, 더 높은 도수는 55도 이상급정도이다. 일반적으로 65도를 넘어가는 등급은 없다. 낮은 도수는 증류되어나온 술을 희석해서 만들며 20도 이상에서부터 38도 내외로 조절한다.
흔하게 접할 수 있는 백주의 도수는 32~40도 내외이며, 이 이상 알콜도수가 올라갈 경우 가격은 기하급수적으로 치솟는다.

6. 주요상품

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중국에서 생산되는 백주 중 몇 가지를 기재한다. 가장 쉽게 구할 수 있는 곳은 가까운 중국식품점이고, 남대문 시장이나 이마트 등의 대형마트에서 팔기도 한다.

6.1. 전국평주회(全國評酒會)

중국 전역의 명주를 선발하자는 취지의 대회. 1952년, 1963년, 1979년, 1984년, 1989년 총 다섯 차례 개최되었으나, 지나친 로비 등 폐단이 심각해서 이후로는 폐지되었다. 1차 4대 명주, 2차 8대 명주, 3차 8대 명주, 4차 13대 명주, 5차 17대 명주로 선정되었다.
1회 마오타이주 분주 노주노교[31] 서봉주
2회 마오타이주 분주 노주노교 서봉주 오량액 고정공주 동주 전흥대곡
3회 마오타이주 분주 노주노교 - 오량액 고정공주 동주 - 검남춘 양하대곡
4회 마오타이주 분주 노주노교 서봉주 오량액 고정공주 동주 전흥대곡 검남춘 양하대곡 쌍구대곡
특제황학루 랑주
5회 마오타이주 분주 노주노교 서봉주 오량액 고정공주 동주 전흥대곡 검남춘 양하대곡 쌍구대곡
특제황학루 랑주 송하량액 보풍주 무릉주 타패곡주

마지막 5회 선정된 17대 명주에는 이전에 명주로 선정된 술이 모두 포함되었기 때문에 일명 중국 17대 명주로 불린다.
물론 마지막으로 개최된지 30년이 넘었기 때문에 17대 명주 외에도 이에 버금가는 좋은 맛과 좋은 품질의 술이 많다. 예를 들어, 위에 소개된 고로가(高爐家)의 경우, 플라스틱 가소제 사고가 터지기 전인 2003년부터 2006년까지 빠이주의 종합평가 1위를 달성했다. 만약 17개만 중국 최고의 백주라 생각하고 넘어가면, 숨은 보석같은 술은 만날 수 없게 된다. 파리의 심판같은 사례도 있듯이 술의 명성과 실제 그 술의 맛과 평가는 충분히 달라질 수 있다. 오히려 유명한 술은 그만큼 비싸서 즐길 수 없고, 또 비싼 술일수록 짝퉁문제가 심각하다는 단점을 항상 안고 있다.

7. 표기

麴은 거의 쓰이지 않고, 麯과 曲이 혼용해서 쓰이는데 셋 다 똑같은 [누룩 국] 자이다. 麯의 간체자가 曲일 뿐인데, 아무래도 간체자는 정체자에 비해 다소 없어보이는 때문인지 상표 표기는 정체자로 쓰는 경우가 많다. 한글표기로는 누룩 곡으로도 쓰이는데 국이든 곡이든 아무 상관 없다.

8. 관련 문서


[1] 여러분이 생각한 소주라면 그 소주 맞다. 원래 소주라는 말 자체가 불로 데운 술, 즉 증류주라는 뜻이다. [2] 여담으로 중국어의 음운현상 중 하나인 얼화(兒化)의 결과인 白干兒 '바이갈'은 한국에서 고량주를 지칭하는 속어인 빼갈의 어원이다. [3] 의외로 고량주(가오량주)로는 잘 불리지 않는데, 고량주는 백주의 일종으로 술의 원료로 수수 단독으로만 사용한 술을 말한다. [4] 숙성을 시킨다고 하더라도 나무통에서 숙성시키는 위스키나 브랜디와 달리 기본적으로 도자기 재질의 단지에서 하기 때문에 수백년을 숙성시켜도 색상은 그냥 무색 투명이다. 그래서 이름이 백주. [5] 말이 좋아 장향이지 그냥 메주 구린내다(…) 근데 이게 나름 또 중독성이(…) 마오타이(茅台)가 대표. [6] 옅은 과일향과 함께 뭔가 살짝 구린듯한 좀 오묘한 향이다. 우량예(五粮液)가 대표. [7] 물론 목넘김은 알콜 도수만으로 결정되는 것은 아니며 술 자체의 향기와 옆에 누가 앉아있는가에 따라서도 매우 달라진다. [8] 그러나 숙취는 알콜이 분해돼서 나오는 아세트 알데히드와 술에 함유되어있는 불순물의 복합작용으로 일어나는 것이기 때문에 어떤 술을 마셨는가도 중요하지만 기본적으로는 들이킨 알콜의 양에 비례한다. 따라서 도수가 높은 백주를 벌컥벌컥 마신다면…다만 높은 알콜함량으로 인해 호흡이나 땀과 소변 등으로 배출되는 양도 도수가 낮은 술에 비해 많은 편이므로 마신 양에 비해 술이 빨리 깬다는 느낌만은 있다. [9] 하나라 제 5대왕인 소강(少康)은 두강의 또다른 이름이라고 한다. 물론 하나라는 학계에서 아직까지 역사보다는 신화시대 취급이다. [10] 당나라 때 춘(春)은 보통 술을 다르게 표현한 것이라고 한다. [11] 정확히는 사천성 근처. [12] 이때 증류주 기법이 고려에도 전해져 오늘날 전통 증류식 소주로 이어진다. [13] 몽골어로는 '아르히(ᠠᠷᠢᠬᠢ)' [14] 정확히는 '시밍 아르히(ᠰᠢᠮ᠎ᠡ ᠶᠢᠨ ᠠᠷᠢᠬᠢ)'. [15] 명주 마오타이의 생산지가 금강전(錦江鎮)에 있다. [16] 귀주를 대표하는 명주는 모태 [17] 의빈을 대표하는 명주는 오량액 [18] 노주를 대표하는 명주는 노주노교 [19] 누룩에 곰팡이와 효모를 같이 사용하는 이유는 곰팡이들이 전분을 분해하여 당을 생성하고, 이 생성된 당을 효모가 다시 알콜로분해하기 때문이다. [20] 그런데, 이동네는 백주보다는 일반 발효주인 황주(黄酒)를 주로 만들어 마신다는게 함정. 사오싱(紹興)의 명주 여아홍(女兒紅)은 이 황주를 10년 정도 푹 묵혀 만든 술이였다. 현재는 그냥 상표명이므로 3년짜리도 5년짜리도 개나소나 여아홍이라 달고 판매되고 있는게 더블트랩. 증류한 술이 아닌 관계로 만들 때 들어간 원료에 따라 다양한 향과 맛을 가지고 있다. 증류주 대비 불순물도 많은 관계로 숙취는 덤. 그렇지만 오래 숙성한 술일 수록 숙취의 원인인 불순물이 줄어들고 향이 그윽해지는 특징이 있기 때문에 최소 5년 이상, 10년 정도 묵은 황주는 매우 뛰어난 향과 맛을 갖고 있다. [21] 전통적인 방법에 비하여 생산시간이 짧아지므로 짧은 시간에 많은 양을 생산할 수 있다. 연태고량(烟台古粮, 옌타이꾸량)처럼 우수한 품질에 매우 적절한 가격을 갖는 백주가 대량으로 풀릴 수 있는게 이러한 생산방식의 개량에 따른 것이다. [22] 기본적으로 발효되면서 나타나는 향의 주요 성분들이 희석되고 들이붓는 알콜의 종류나 등급에 따라 어떤 불순물이 첨가될지도 모르기 때문에 도데체 어떤 물건이 튀어나올지 알 수 없는 술이 튀어나온다. 가급적이면 이런 방식으로 제조된 술은 피하자. [23] 발효에서 증류까지 한번에 진행한다고 붙여진 이름. [24] 의외로 아래 액상법을 개발한 업체임에도 전통방식으로 돌아왔다. 저가형은 알콜 탈지도? [25] 전통적인 공정을 사용할 경우 수백여종의 화합물이 혼합되어있으나 이런 방법으로 제조할 경우 수십여종의 화합물밖에 들어있지 않으므로 당연히 맛과 향에서 차이가 날 수 밖에 없다. [26] 마오타이의 경우 800년 전에 만들어진 누룩을 아직 사용하고 있다 [27] 이 부분은 상기한 대로 현대적인 제조방법의 도입으로 인한 것일지도 모른다. [28] 어차피 증류 직후 50도 내외의 술에는 불순물이 섞여 있더라도 다른 잡균들이 살아갈 환경이 조성되지 않기 때문에 그냥 위생적이다. 술을 증류하는 이유 자체도 이런 잡균들의 증식을 막아 장기간 보관이 용이하도록 하는 목적도 있다. [29] 간체자 표기는 浓香型. [30] 농향형 백주의 전통적인 제조공정 중 하나. 가마에 발효완료된 밑술을 넣고 다섯 번 증류한다. 일반적으로 가마 안 쪽에 네 층의 시루가 얹혀져 있고 각 시루 별로 증류되어 나온 술을 받는 방식 [31] 정확한 이름은 '노주노교 특곡'이다. '노주노교 이곡주'라고 저가형 제품도 있으며, 대형마트에서 볼 수 있다. [32] 수정방(水井方)이 같은 회사에서 생산된다.수정방은 2000년부터 생산된 것이라 전국평주회에서는 선정될 수 없었다.

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