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( 이탈리아어 발음은 꾸치나 이딸리아나, 외래어 표기법에 따르면 쿠치나 이탈리아나.)
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1. 개요
이탈리아에서 기원한, 혹은 이탈리아에서 먹는 음식 스타일의 통칭.현대 이탈리아 요리는 고급 요리의 호화로움보다 가정식에서 식재료의 부족함을 보충하는 조리의 정교함이 크게 작용하고 있다.
과거 이탈리아의 고급 요리 문화는 주로 금전적으로 윤택하고 식재료 수입이 쉬운 연해 도시국가들 중심으로 발전한 것이다. 이는 특히 르네상스 시기 프랑스 요리에 큰 영향을 주었고, 루마니아 요리나 스페인 요리, 슬로베니아 요리, 크로아티아 요리, 오스트리아 요리, 미국 요리 등에도 많은 영향을 주었으며 아랍 요리, 그리스 요리와도 영향을 주고받았다.
지금은 가정식 분야가 중점임에도 인기가 엄청나서 이탈리아 요리를 팔지 않는 나라를 찾아보기 힘들 정도. 한국인들도 서양 요리하면 대부분 피자나 스파게티, 리조또 등의 이탈리아 요리를 떠올리며,[3] 한국 국내에서의 인지도는 라이벌인 프랑스 요리보다 압도적이다.
2013년에 이어서 2017년에도 CNN에서 세계 최고의 요리로 선정됐다.
다만 역사도 매우 오래됐고, 유럽 요리에 끼친 영향력이 엄청남에도 정작 이탈리아 요리는 유네스코 인류무형문화유산에는 아직 등재되지 못했다. 같은 서유럽에서 경쟁 요리 문화라고 할 수 있는 프랑스 요리가 등재된 것과 비교하면 묘하다. 물론 유네스코에 등재 되지 않았다고 해서 인지도가 없다거나 사람들이 덜 찾는다는 건 아니다.[4] 애초에 유네스코는 미쉐린 가이드가 아니고 맛으로 문화유산 등재시키는 곳도 아니다.
2. 이탈리아 요리의 이것저것
2.1. 이탈리아 요리의 세계화
이탈리아 요리는 가장 발빠르게 세계화를 이루어낸 요리 중 하나로, 주로 전란을 피해 아메리카 대륙[5]으로 이주한 이탈리아인들에 의해 퍼져 나갔다. 이탈리아인들이 아메리카 대륙에 대규모로 정착하면서 미국 요리, 캐나다 요리, 멕시코 요리. 브라질 요리. 아르헨티나 요리, 파라과이 요리, 페루 요리, 칠레 요리. 쿠바 요리, 콜롬비아 요리, 베네수엘라 요리 등에 막대한 영향을 끼쳤으며, 미 서부개척시대 당시 철로건설 인부로서 미국으로 온 중국인 이민자들과 마찬가지로 생계유지를 위해 자신들이 가진 특기를 이용할 수 밖에 없었다. 요리가 이들의 특기이다 보니 요식업으로 진출하게 되었으며 이는 이탈리아 요리가 미국에 알려짐과 동시에 세계로 전파되는 계기가 된다.특히 서양식의 랜드마크가 되어버린 피자와 스파게티, 서브마린 샌드위치는 전적으로 미국의 영향력으로 퍼질 수 있었던 대표적인 메뉴이다. 그래서 현재 유럽 각지를 다녀도 파스타집은 꼭 한 군데 이상 있을 정도. 당장 대한민국에서도 피자나 파스타는 쉽게 찾아볼 수 있다는 점을 상기해보자. 위에도 적혀있듯이 묘하게 중국 요리와 비슷한 부분이 많다.
다만 미국화가 되어버린 이탈리아 음식들은 이탈리아 현지인들도 고개를 저을 정도로 본토 음식과는 거리가 멀어진 상태다. 1996년 만들어진 미국 영화 빅 나이트 #가 미국화 된 이탈리아 요리에 적응을 못하는 정통 이탈리아 요리사 형제의 이야기다. 이탈리아 요리에 관심이 많다면 꼭 한번 볼 것을 권한다. 그도 그럴 것이, 이탈리아는 오랫동안 분열되어 있었고 각 지역이 문화권이 달라 한 지역의 사람들은 다른 지역의 요리를 알 일도 먹어 볼 일도 없었는데, 미국 등으로 이민간 이탈리아인들은 지역에 상관없이 같은 동네에 묶여 살게 된 경우가 많아 각 지역의 요리들 중 현지인들이 좋아할 만한 것으로 짬뽕이 되어 버렸기 때문이다. 그래서 미국식 이탈리아 요리는 정통과 아예 다른 요리로 취급된다. 엄밀하게 말하면 '이탈리아 요리'라는 호칭은 이탈리아 내에서는 그다지 쓰이지 않는다. 토스카나 요리, 시칠리아 요리 같은 건 있어도 '이탈리아 요리'는 해외에서 온 관광객들을 위한 식당에만 쓰인다. 그리고 최근에는 피자, 스파게티이어 서브마린 샌드위치가 세계화가 진행되고 있다. 서브마린 샌드위치가 뭐나면 우리가 아는 써브웨이에 파는 샌드위치가 서브마린 샌드위치인데 이것도 미국 북동부지역 사는 이탈리아인 위주로 먹던 음식인데 1960년에 프랜차이즈화 되면서 미국에 널리 퍼지다가 최근에 웰빙열풍으로 서브마린 샌드위치가 뜨면서 급격하게 세계화가 진행되고 있는 음식이다.
프랑스 요리에도 큰 영향을 끼쳤는데, 프랑스의 경우는 일반인들이 아닌 왕가의 레시피 전수 및 메디치 가문의 공헌이 컸다. 앙리 4세 왕가가 메디치 가문의 요리사들을 대거 초빙한 것이 시초가 되어 프랑스 요리의 기초가 다져졌다. 또한 프랑스나 이탈리아나 자국의 식문화에 대한 자부심이 상당한 편이라 서로가 자국 음식이 유럽 최고라고 주장하며 투닥거리기도 한다.
또한 생소한 외국 농산물과 문화라도 세계화시키는 데 일조한 나라가 바로 이탈리아이다. 남미에서 들여온 토마토를 가장 먼저 이용해 만든 소스를 전 세계에 퍼트렸고, 아랍에서 들여온 커피[6]와 중국에서 들여온 면( 파스타)을 자국 식문화에 도입한 뒤 세계화하는 것에 기여한 셈이다.
유럽에서 최초로 포크를 퍼뜨린 것도 이탈리아인들이다. 다만 처음에는 귀족 등 상류층을 중심으로 보편화됐으며, 계층을 막론하고 포크가 완전히 퍼진 것은 19세기 말엽부터다.
2.2. 이탈리아와 향신료
과거 베네치아 공화국 시절의 영향으로 향신료 사용이 풍부한 편인데, 프랑스 요리에 비하자면 특정 향신료를 편애하는 경향이 있으며, 즐기기보다는 과시용이나 보존용으로 사용한 것이 기원인 경우가 많다.주로 사용하는 것은 바질, 사프란, 후추, 계피, 마늘, 양파, 고추 및 각종 자국산 허브 정도. 자극적인 향신료 사용량이 높은 이탈리아지만, 은근히 매운 음식을 못 먹기 때문에[7] 향만 살짝 뽑아내고 버리는 경우가 많다. 예를 들면 마늘은 살짝 눌러 으깨거나 그냥 통으로 버리는 식. 후추와 같은 향신료는 주로 보존식품( 햄/ 소시지 등 가공육, 피클)을 만들때 이용되는 편.
2.3. 이탈리아와 소금
유럽에서는 과거 소금이 귀하던 시절에는 손님 대접으로 음식에 소금을 듬뿍 뿌리는 풍습이 있었는데, 이탈리아도 마찬가지다. 현재도 이탈리아 내 일부 지역에서는 한국인이 먹기에는 짜다고 느낄 정도로 간을 강하게 하는 경향이 있다.2.4. 이탈리아 요리와 건강
다른 유럽권에 비해 훨씬 나은 점이 유지류로 버터보다 올리브유를 주로 사용하는 점[8], 채소 특히 토마토를 많이 사용하는 점, 그리고 탄수화물과 단백질 비중을 적정선으로 유지하는 점이다. 이 덕분에 이탈리아는 유럽 국가 중 비만율이 가장 낮은 편이고, 평균 수명도 아주 높다. 따라서 이탈리아 요리는 일반적으로 건강식이라고 충분히 인정받고 있지만, 아직까진 건강식으로서의 인지도가 같은 지중해 요리인 그리스 요리에 밀리는 편이다.올리브유를 가열하면 안 된다는 소문이 인터넷에 퍼져 있어 이탈리아 요리에서 올리브 오일을 가열하는 것을 비판하는 사람도 있지만, 사실 올리브유의 발연점은 180도 가량으로 일단 튀김기에서 쓸 수 있을 정도이다. 자세한 사항은 올리브유 참조.
이탈리아 요리에서는 올리브유가 주된 지방분이고 판체타, 관찰레 등 돼지 가공식품에서 나오는 지방분이 악센트로 널리 쓰인다. 덕분에 버터는 상대적으로 인기가 적다. 낙농업 강국 프랑스의 고전 요리들에 버터가 무더기로 들어가는 것과는 대조적이다.
이탈리아 요리도 지방색이 어지간히 강한지라, 파르미지아노 레지아노로 유명한 파르마 지방에서는 버터를 적극적으로 사용한다. 치즈를 만드느라 유지방이 남으니 안 쓸 이유가 없다.[9]
최근 들어 이탈리아 요리가 과연 '건강식'이라고 불릴 정도인지에 대한 의문도 제기되고 있다. 단백질 함량이 높다지만 밀가루를 팍팍 사용하기도 하고, 이탈리아 돌체(디저트)들 중에는 정말 터무니없을 정도로 설탕을 많이 쓰는 것도 있다.
단, 올리브 오일, 발사믹 식초 등을 적극적으로 사용하고 신선한 야채를 마다하지 않는 특성상 본토 이탈리아 요리는 적어도 마냥 건강에 나쁘다고 보기는 힘들다. 사실 어느 나라 음식이든 건강에 좋은 것이 있고 나쁜 것이 있기 때문에 그 나라 음식 전체를 건강에 좋거나 나쁘다고 일반화하긴 힘들다.
특히 이탈리아 음식으로 일반화해 한데 뭉뚱그려지는 본토의 이탈리안과 미국 등의 이탈리안 쿠진은 영양학적 측면에서 차이가 상당하므로 주지한 논의는 각자 주의깊게 살펴볼 필요가 있다.
2.5. 엄격함
위의 세계화 단락과 비교하면 좀 이상해 보이지만, 정작 이탈리아 본토에서는 음식 코드에 대해 종교적이라고 해도 될 정도로 보수적이고 엄격하다. 다음은 러시아인인 <왜 이탈리아인들은 음식 이야기를 좋아할까?>의 저자 엘레나 코스튜코비치가 밝힌 예.
* 음식 2가지 또는 재료 2가지가 부적절하게 연결되는 것을 용납하지 못한다.[10]* 이른 아침이 아니면
카푸치노를 주문받지 않고 마시지도 않는다.[11][12]* 식후에는 오직 커피와
돌체만 즐기고, 식후에 마시는 차는 이해하지 못한다.* 아침 식사로
치즈가 들어간
파니니(이탈리아식
샌드위치)를 주문하기가 어렵다.* 식사가 끝나기 전에는
보드카,
그라파(이탈리아
브랜디),
진,
코냑 등 알콜 함량이 높은 술을 기꺼이 가져다주지 않는다.* 푹 삶은
파스타를 식탁에 올리면 외국인들이 기뻐한다는 것을 이해하지 못한다.* 오후 12시 반 이전이나 2시 이후에 점심 식사를 주문하지 못한다.* 주문한 음식들과 어울리지 않는 음료를 마시고 싶으면(특히
와인) 엄청난 고집을 부려야 한다.
물론 식당에서 코드에 어긋난 주문을 고집스럽게 요구하면 응해주기는 한다.(특히 관광객들 대상의 가게에서) 하지만 종업원들과 요리사들에게 '식문화도 모르는 자'로 겉으로든 속으로든 비웃음당할 건 각오해야 한다.[13] #
또한 재료에 대해서도 민감한 편인데, 가급적이면 레시피에 명시된 재료 외에 대체 재료를 사용하지 않으며 극단적인 경우로 레시피에 명시된 재료가 없으면 재료를 대체하지 않고 요리를 포기할 정도로 재료에 민감하다.[14]
2.5.1. 요리에 대한 과도한 자존심
| 이탈리아부터 순서대로: 진짜 음식 - 대체로 먹어도 안전함 - 주의 요망 - 살만 찜 - 말 그대로 맛이 없음 - 맛 없음의 예술적인 경지 - 독극물 |
| 이탈리아 좌우의 선은 왼쪽은 너무 푹 익힌 파스타 경선, 오른쪽은 커피잔에 커피 찌꺼기 남기는 경선 |
| 이탈리아 위로 그어지는 선은 이탈리아에서 가까운 순으로 연한 커피 위선, 요리 절망 위선, 산 움베르토 노빌레 선[15] 위선 |
|
미국: 가짜 피자[16] 중국: 가짜 파스타[17] |
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| 밴드 오브 브라더스에서 허버트 소블이 만들라고 한 캐첩 스파게티를 두고 이탈리아계 미국인 병사가 불평하는 장면. |
가장 유명한 일화 중 하나가 맥도날드가 해피밀과 피자를 비교하는 듯한 광고를 송출한 사건. 피자가게에 와서 부모가 메뉴를 고르는 동안 어린 아들이 ‘해피밀’이라고 외치는 장면이 담겨 있었다. 이어 장면이 맥도날드 매장으로 바뀌고 “당신의 아이는 의심이 없습니다. 해피밀은 여전히 4유로”라는 이탈리아어 멘트가 나왔다.
이에 이탈리아인들은 광분. 햄버거와 감자튀김을 쳐다보던 꼬마가 강한 나폴리 억양으로 “아빠, 이 역겨운 건 뭐야? 피자 주세요”라고 외치는 항의성 동영상이 유튜브에 올라왔다. 거기에 광고 철회를 요구하는 온라인 서명 운동에 해시태그 달기 운동까지 벌어졌다. 심지어는 ‘원조 나폴리 피자 연합회’는 맥도날드 광고가 지중해식 식습관의 상징에 대한 불명예스러운 공격이라며 고소 절차를 밟고 있다고 밝혔을 정도. #
깜짝 놀란 맥도날드는 " 피자를 폄하할 의도는 없었다"며 해명했지만, 그 와중에도 “나폴리의 피자 셰프집 아이들도 맥도날드를 먹은 뒤에는 다시 오자고 할 것”이라며 끝까지 어그로를 끄는 것을 잊지 않았다.
'생크림 넣은 까르보나라' 사건도 있었다 프랑스의 한 웹사이트에서 이탈리아 전통 조리법에 어긋난 카르보나라 스파게티 요리법 동영상을 올렸다가 이탈리아 네티즌들이 발칵 뒤집힌 것. 동영상에 등장한 파스타 제조회사[19]마저 불만을 표시한 끝에[20] 동영상은 결국 삭제되었다.[21]
위의 까르보나라 사건도 그렇고 이원복의 현대문명진단에 소개된 이슈로는 이런 것도 있었다. 실제로 미국 뉴욕 타임스에서 "파스타가 비만, 성인병의 근본 원인"이라는 기사를 내자[22], 이탈리아 주요 언론들과 독자들은 격앙된 반응을 보였는데 "기름지고 저급한 패스트푸드나 먹어대는 자들이 요리에 대해 뭘 안다고 이딴 말을 지껄이는가?"란 조의 반응이었다고 한다.
특히 전국 일간지인 <라 레푸블리카(La Repubblica)>에서는 " 패스트푸드나 먹는 자들은 입을 다물라!"는 반응을 내놓았다. 덧붙여 이 보도에 반응하여 영양학자, 철학자, 작가들까지 미국 식문화에 대한 비난과 파스타에 대한 옹호론을 부르짖었다고 한다. 그야말로 기사 하나 가지고 제대로 깽판을 친 셈.
파스타 말고 에스프레소에 대한 자부심도 엄청나서 프란치스코 제226대 교황이 에스프레소에 물을 타서 카페 아메리카노처럼 마시려하자 독실한 이탈리아인 가톨릭 신자들이 "교황님 커피를 망치고 계십니다!"라고 말리는가 하면 # # 아이스 아메리카노를 시킨 관광객에게 에스프레소와 얼음 한바가지를 주며, 우린 그런거 모르니까 알아서 만들어먹으라고 퉁명스럽게 반응하거나 정성스럽게 만든 에스프레소에 우유를 붓고 카페라테를 만들자 관광객을 허탈하게 처다보는 카페주인도 있다. # 심지어 드립 커피, 에어로프레스를 비롯한 브루잉 커피(에스프레소가 아닌 무동력 커피)와 산미가 강한 스페셜티 커피는 커피로 인정조차 하지 않는다.
당연하겠지만 미육군식 토마토 케첩 스파게티를 일본에서 재해석해 만든 나폴리탄 스파게티, 미국식으로 크림 넣는 방식에서 한발 더 나아가 원본과 재료와 조리법이 완전히 달라진 한국식 까르보나라, 캐나다에서 만든 파인애플을 넣은 하와이안 피자처럼 나라에서 나라를 거치면서 원본과 완전히 달라진 퓨전 이탈리아식 현지 음식은 이탈리아 사람들이 보면 짜증과 분노는 기본이고, 음식은 고사하고 사람이 먹을 수 있는 무언가 취급도 안해준다.
그래서 이탈리아 사람들에게 이런 현지화된 이탈리아 음식을 보여주며 놀리는 밈이 동서양 둘 다 있을 정도다. #1[24] #2
이탈리아인들도 당하기만 하는 건 성에 안 차는지 인터넷에 이런 이탈리아 요리를 이상한 방법으로 만드는 짤이나 영상을 올리면 그 짤의 주인공의 국적을 알아보고 그 나라 요리를 일부러 망치거나 그 나라 국민의 자존심을 건드리는 내용[25]의 영상을 올리면서 복수하고 있다. 이런 걸로 유명한 이탈리아 크리에이터로 Lionfield가 있다.
그러나 다시 말하지만 이탈리아에서 요리 가지고 시비를 거는 것은 정말 위험한 짓이다. 가끔씩은 정치 생명이 끝날 정도의 이슈가 되기도 한다. 1998년부터 2000년까지 이탈리아 총리를 역임한 마시모 달레마(Massimo D'alema)는 당내 반대파[26]를 욕하면서 '토르텔리니( 파스타의 일종)나 만드는 자들'이라는 말을 썼다가 문제의 토르텔리니 원산지이자 좌파의 지지기반이었던 에밀리아로마냐 주의 거센 반발과 함께 이 주에서 참패하는 결과[27]를 맛봐야만 했다. 로마 출신의 달레마가 에밀리아로마냐 사람들에게 거의 신성한 취급을 받던[28] 토르텔리니를 잘못 건드려서 그 사단이 벌어졌다는 것이 중평.
심지어는 한 이탈리아 유튜버가 이탈리아인 발작버튼으로 세계적으로 유명한 파인애플 피자[29]를 손님들에게 배달하자 기습폭행, 육탄전이 벌어질 뻔했다.[30] #
그뿐만 아니라 에스프레소의 유네스코 세계유산 등재 추진에 들어갔다. #
이렇게 자국 요리에 엄격함과 동시에 부심을 부리는 이유는 통일 이탈리아의 역사에서 찾아볼 수 있는데, 고대 로마 멸망 후 1500년동안 분열되어 있었고, 문화적, 인종적, 정치적으로도 사실상 남남이며 혐오정서까지도 있는 이탈리아 반도의 남부, 북부를 이탈리아라는 하나의 나라로 묶어줄수 있는 문화코드중 가장 큰 것이 요리 뿐이었기 때문이다. 특히 꼰대질과 부심이 심한 요리는 이탈리아 통일 후에 생겨난 에스프레소와 카르보나라 등 통일 이탈리아 문화가 낳은 요리이나 역사는 짧은 음식인 경우가 대부분이고, 피자 마르게리타도 통일 이후에 이름이 붙었다. 특히 유독 예민한 이탈리아사람들의 출신이 주로 로마, 나폴리로 대표되는 이탈리아 남부사람들인 경우가 많은 것도 이런 정치적 영향이 있다.
여기에, 이탈리아 문화 확산의 중요 경로인 미국 이민 역사도 연결되어있다. 이탈리아 문화의 글로벌화는 유럽도 유럽이지만 신대륙 미국의 발전사에 영향을 끼친 이탈리아계 미국 이민자들이 미국의 글로벌 파워 확산을 통해 전세계로 퍼뜨린 것이 큰데, 미국에서 이탈리아계는 진저로 대표되는 아이리쉬,동유럽계 만큼이나 당시 저소득층 하층민,노동자 중심으로 이민자층이 형성되었기 때문에, 미국의 선이민자층이자 주류층이 된 잉글랜드계나 독일계등이 보기에 이탈리아계 억양,이탈리아 문화코드 = 가난한 이민자들이라는 편견이 알게 모르게 존재하고 그렇다보니 점차 유럽 문화와 분리되어 미국 고유의 문화가 형성되는 과정에서 이탈리아 이민자 문화는 싸구려 취급받고, 미국 특유의 자문화중심주의를 통해 점차 흡수되던 상황이었다.[31] 이 문서 최상단에 서술된 이탈리아 요리의 빠른 세계화가 어떻게 진행되었냐면, 이탈리아 이민자들이 미국에 자리잡고 이들이 전세계에 이탈리아 요리를 널리 알렸지만 그 댓가로 미국과 전세계에 알려진 일명 국적불명 요리들이 이탈리아 요리를 베이스로 많이 생겨났고[32] 그것들이 미국 요리나 수많은 퓨전 요리로 발전하면서 정통 이탈리아 요리의 정체성은 희석되었다. 그러다보니 이탈리아 혈통에 자부심을 가진 이민자들에게 자칫 이런 이탈리아 음식문화의 미국화, 잡탕화는 일종의 미국공정처럼 받아들여지게 된 것이다. 그중에서도 가장 밀접한 의식주이자 욕구의 문제인 먹는 것에 대한 정체성 존중,취존이 결여된 미국 주류문화의 이탈리아 요리 정체성 홀대가 이런 이탈리아인들의 자국 요리에 대한 교조주의까지 끌어내는 것이다.[33]
2.6. 식사 순서
대체로 아래와 같은 순서를 따른다. 정식코스를 먹을 때 파스타가 맛있다고 주구장창 먹어대다간 메인디시를 구경만 해야 하는 불상사가 발생할 수 있으니 적당히 조절해야 한다. 이탈리아 요리는 메인 요리(piato)를 2단계로 세분해서 1단계는 파스타나 리소토, 2단계는 육류나 해산물을 먹는다. 이 때 곁들여지는 채소류는 'contorno'(콘토르노)라고 부른다.| 아페리티보(식전주)→안티파스토( 전채)→프리모(파스타)→세콘도(육류, 생선)→돌체( 후식)→디제스티보(식후주) |
3. 이탈리아의 음식
3.1. 요리 용어
- 안티파스토, 안티파스티 (Antipasto, Antipasti[34]): 전채/냉채라는 의미로, 익히지 않은 음식이나 수프가 주로 나온다.
- 프리모 피아토, 프리미 피아티 (Primo Piatto, Primi Piatti[35]): 첫번째 접시(=메인요리)이라는 의미. 파스타, 리소토 따위가 나온다.
- 세콘도 피아토, 세컨디 피아티 (Secondo Piatto, Secondi Piatti[36]): 2번째 메인이라는 의미. 고기요리나 생선요리가 해당된다.
- 돌체 (Dolce): 달달한 후식을 의미한다. 디저트보다는 스위트에 가깝다.
- 리스토란테 (Ristorante)/트라토리아(Trattoria): 식당의 종류를 구분하는 용어. 리스토란테는 프랑스어의 레스토랑과 같은 단어로 격식을 갖춘 정찬이 나오며, 트라토리아는 분위기가 가볍고 가정식 요리가 나오는 게 특징이다.
- 만테카레(Mantecare): 주로 파스타에서 볼 수 있는 용어로, 면수를 이용해 기름과 소스를 특유의 크림 질감으로 융합시키는 과정을 뜻한다. 보통 유화(乳化)로 번역된다.
3.2. 빵
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토스카노
둥근 모양으로 밀과 이스트만 넣은 빵이다. 버터나 소금을 전혀 사용하지 않는다. 프랑스인들이 바게트를 먹는다면 이탈리아인들은 토스카노를 먹는다고 할정도로 대중적인 빵이다.
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그리시니
이탈리아식 브래드 스틱. 나폴레옹이 즐겨 먹어서 나폴레옹의 지팡이라는 별명이 있다.
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체폴라(Zeppola)
나폴리에서 유래한 전통 이탈리아식 패스트리다. 밀가루 반죽을 직경이 10cm씩 떼어낸 후 튀긴후 가루 설탕을 얹고 커스터드, 젤리, 카놀리 스타일 페이스트리 크림 또는 버터와 꿀 혼합물을 얻어서 먹는다. 가톨릭 축일인 성 요셉의 날을 축하하기 위해 먹는다.
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크로스타타(Crostata)
이탈리아식 타르트. 3층으로 이루어진 파이형 타르트이다.
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파스티에라(Pastiera)
나폴리 기원의 리코타 치즈와 계란으로 만든 타르트의 일종. 완성품이 워낙 유리몸체라, 극히 지역한정적으로만 생산되고 있다.
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서브마린 샌드위치(submarine sandwich)
빵속에 각종 재료를 많이 넣은 대형 샌드위치로 이탈리안 샌드위치라고도 한다. 다양한 고기, 치즈, 채소, 조미료로 채워진다. 이 샌드위치는 정해진 이름이 없으며, 우리가 아는 써브웨이가 서브마린 샌드위치이다.
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치아바타
납작한 슬리퍼라는 뜻으로, 밀가루, 물, 이스트로 반죽해서 만든다. 버터나 우유, 달걀이 들어가지 않는다. 이탈리아식 샌드위치 빵.
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피자
"넓다"라는 뜻의 피자는 이탈리아 음식에서도 조금 유별난 입지에 있다. 일단 피자는 리스토란테나 오스테리아 같은 일반음식점에서 취급하는 음식이 아닌 피제리아(피자집)에서만 취급하는 단품음식에 해당하므로 캐주얼 메뉴[39]라면 모를까, 정찬에는 들어가지 않는다.[40]
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칼조네(Calzone)
피자 도우와 유사한 밀가루 반죽에 고기, 채소, 치즈 등의 재료를 올린 다음 반으로 접어 오븐에 구운 이탈리아 요리이다. 피자에서 변형된 요리로 알려진 칼조네는 피자와 유사한 반죽과 재료를 사용하지만 토핑을 올리고 굽기 전 반달 모양으로 반죽을 접는 것이 피자와 다른 점이다.
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판체로티(Panzerotti)
칼조네를 굽지 않고 튀긴듯한 이탈리아식 튀김 피자빵.
3.3. 채소
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폴렌타(Polenta)
거칠게 빻은 곡물을 물에 불린 다음 끓인 것으로 고대 로마시대 때부터 먹어온 유서 깊은 음식이다. 남부에서는 북부 사람들을 옥수수죽이나 쳐먹는 무리라는 뜻인 '폴렌토니'라는 용어로 비하하기도 한다.[41]
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크로케(Crocchè)
한국에서도 고로케로 알려진 대표적인 양식 메뉴. 나폴리와 시칠리아 지역의 간식이다. 다진 감자와 계란으로 만들고 빵가루로 덮어 튀기는 음식이다. 크로케도 피자리아에서 주로 판다. 수플리보다 조금 더 길지만 비슷한 모양이다.
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포타토 프리타타(Potato frittata)
이탈리아의 감자요리.
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인살라타 카프레제
토마토와 모차렐라 치즈와 바질의 삼합. 여기에도 올리브유와 발사믹은 취향대로 들어간다.
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파르미자나(Parmigiana di Melanzane)
가장 맛있는 채소 요리중 하나로 꼽히는 요리. 가지와 토마토 소스, 치즈를 층층이 쌓아 오븐에 구워낸다. 라자냐와 비슷하지만 파스타 대신 가지를 사용한다. #
3.4. 소스
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바냐 카우다(Bagna càuda)
이탈리아식 퐁뒤. 안초비 등으로 맛을 낸 수프에 빵이나 막대기 모양으로 얇고 길게 썬 야채를 찍어 먹는다. 채소 위주 요리라 담백한 맛을 선호하는 이들이 좋아한다.
3.5. 쌀
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리소토 알레 밀라네제(Risotto alle Milanese)
쌀 음식. 이름 그대로 밀라노에서 처음 만들어진 요리이다. 만드려면 사프란, 버터, 양파, 그리고 밥 등이 필요하다. 전설에 따르면 400년쯤 전에 화가가 두오모 성당에 창문을 색칠하다가 사프란을 옆에 있던 밥에 실수로 뿌렸다고 한다.
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수플리(Supplì)
주먹밥 튀김. 로마를 비롯한 라치오 지방 음식이자 간식이다. 아란치니보다 작고 둥글고 긴 모양이다. 토마토 소스로 버물러진 밥 안에 모차렐라 치즈가 들었는데, 보통 피자리아에 가면 1유로보다 적은 가격에 판다.(로마에 가면 더 비싸고 교외로 나갈수록 싸다.)
3.6. 파스타
자세한 것은 파스타, 파스타/종류 참조.
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뽀모도로 (Pomodoro)
토마토를 소스로 사용한 모든 파스타의 총칭.
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볼로네제 (Bolognese), 라구 (ragu)
간 고기를 오랫동안 볶은다음 간 고기를 토마토 소스와 섞는 볼로냐식 토마토 소스 파스타.
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아마트리치아나 (Amatriciana)
토마토 소스안에 페코리노 로마노 치즈와 관찰레가 들어간 이탈리아 중부 아마트리체식 토마토 소스 파스타.
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아라비아타 (Arrabbiata)
페페론치노(고추)가 토마토 소스 안에 들어간 모든 토마토 소스 파스타를 일컫는 말.
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페스토 로쏘 (Pesto Rosso)
시칠리아식 페스토 소스 파스타 . 잣 대신 아몬드를 쓰고 토마토 소스를 더한다.
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파스타 알라 노르마 (Pasta alla Norma)
토마토 소스에다 가지와 리코타 치즈를 넣어서 만드는 시칠리아 전통 파스타 요리이다.
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페스카토레 (Pescatore)
페스카토레는 어부라는 뜻으로, 토마토 소스를 바탕으로 해산물을 주재료로 쓰는 스파게티를 말한다.
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프루티 디 마레 (Frutti di mare)
바다의 열매라는 뜻으로, 토마토 소스를 바탕으로 조개를 주재료로 쓰는 파스타이다.
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푸타네스카 (Puttanesca)
시간이 없어 재료를 긁어모아 재빠르게 만들어 먹던 것에서 유래한 토마토 소스 파스타이다. 푸타네스카는 이탈리아어로 매춘부라는 뜻도 있다.
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제노베제 (Genovese)
페스토 소스 파스타 하면 페스토 알라 제노베제(Pesto Alla Genovese)를 가리키는데 제노바에서 유래했으며 바질에 잣, 치즈(파르미지아노 레지아노 등의 경성 치즈), 올리브유, 굵은 소금을 같이 빻아서 만든 페스토 소스를 바탕으로 만든 파스타이다.
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비골리 인 살사(Bigoli in Salsa)
비골리 면에다가 엔초비와 양파를 같이 넣은 파스타 요리이다.
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카쵸 에 페페 (Cacio e Pepe)
토마토가 전래되기 이전에 만들어 먹던 파스타로, 파스타에 치즈와 흑후추만 뿌려 먹는다.
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리모네 (Limone)
파스타 면에 버터와 레몬즙을 같이 섞어서 볶은 파스타 요리이다. 무슨 괴식이냐 싶겠지만 의외로 굉장히 맛있다.버터를 좋은 걸 쓸 수록 맛있고, 크림을 조금 더해도 좋다. 이탈리아 요리에서 버터를 내세운 흔치 않은 파스타 요리 중 하나다.
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알프레도 (Alfredo)
알프레도 디 렐리오라는 이탈리아 요리사가 만든 버터 크림 소스 파스타. 이탈리아보단 미국에서 더 유행해 지금은 미국식 크림 소스 파스타의 정점이 되어있다. 크림소스에 넓은 면( 페투치네)을 써야 한다는 공식도 여기서 나온 것인데, 이 요리사의 자신작이 페투치네 알프레도(Fettuccine Alfredo)였기 때문.
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카르보나라 (Carbonara)
크림 없이 관찰레와 치즈, 달걀, 후추만으로 맛을 내는 파스타이다.
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알리오 에 올리오(Aglio e Olio)
이탈리아 나폴리(캄파니아 지방)의 요리. 오일 소스 파스타의 일종이다. '알리오(마늘)'와 '올리오(기름, 특히 올리브유)'라는 명칭에서 알 수 있듯 2가지가 핵심 재료다. 마늘을 편썰거나 다진 것을 올리브유에 볶아 향을 우려내고, 이에 면수를 더해 유화(乳化,emulsion)시킨 소스를 면에 버무려 먹는다. 가장 단순한 파스타라고 할 만하다. 이 두 가지 재료만으로 풍부한 맛을 내긴 쉽지 않기에 보통은 몇 재료를 더 추가하는 편이다.
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봉골레 (Vongole)
봉골레는 모시조개라는 뜻. 이름 그대로 모시조개가 대량으로 들어간다. 나폴리와 베네치아에서 대충 만들어 먹던 어촌 음식인데 이 둘 중 어디가 원조인지는 서로 입배틀중이나, 아직까지는 나폴리가 우세하다.
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네로 (Nero)
오징어 먹물을 파스타 면 반죽과 같이 넣어서 면이 검게 나온다. 면의 색을 살리기 위해 소스를 오일로 만드는 게 일반적이긴 하지만 크림 소스도 흔한 편이다 면 대신 소스에 오징어 먹물을 넣기도 한다 베네치아에서 유래했다고 한다. 참고로 네로는 검다는 뜻이다.
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프리마베라 (Primavera)
봄이라는 뜻을 가진 파스타로 브로콜리나 완두콩, 당근 등의 야채를 주 재료로 쓴다. 오일에 파마산 치즈만 살짝 정도로 소스를 무겁게 쓰지 않게 만들기도 하지만, 크림을 넣어서 만드는 것도 인기가 있다. 의외로 기원은 이탈리아가 아닌 미국이다.
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팀발로(Timballo)
파스타와 쌀, 감자 외에 치즈, 고기, 생선 등을 층층이 쌓아 케이크 혹은 북 모양으로 구운 요리이다. 지역에 따라 팀파노 등으로 불린다.
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라자냐(Lasagna)
직사각형의 형태로 된 넓고 얇은 삶은 파스타 반죽 위에 베샤멜 소스와 라구 소스(갈은 고기가 들어간 토마토 소스)를 바르는 걸 4~5번 씩 반복해서 파스타 반죽 사이 사이에 베샤멜 소스와 라구 소스가 빈틈 없이 들어가게 만든 다음 맨 위에 파르미지아노 레지아노 치즈와 모차렐라 치즈를 수북하게 올린 다음 오븐에 구워서 만드는 볼로냐 지방의 전통 파스타 요리이다
3.7. 수프 및 스튜
일반적으로 이탈리아에서
수프 자체는 추파(Zuppa)라고 부른다. 예를 들어 버섯수프는 추파 디 풍기(Zuppa di Funghi).
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리볼리타(Ribollita)
토스카나 지역의 수프. 빵, 야채, 강낭콩을 넣고 진하게 끓인 수프다.
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미네스트로네 수프(Minestrone)
이탈리아식 토마토 수프로 알려져 있는데 야채 수프라고 하는 것이 더 정확하다. 기원은 가난한 서민들이 아무 야채나 넣고 끓여먹던 음식이었고, 토마토 페이스트가 들어간 것은 훗날의 일이라 한다.
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카츄코(Cacciucco)
카츄코는 오징어, 문어등 두족류와 조개류, 새우, 토마토, 백포도주, 올리브유 등을 넣고 끓여 만드는 이탈리아의 스튜 요리이다.
3.8. 고기
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비스테카 피오렌티나(Bistecca alla Fiorentina)
미국의 티본 스테이크의 원조격 되는 피렌체의 향토음식. 숯불에 구워내는 두터운 비프스테이크인데 겉만 아주 바삭하고 속은 거의 날 것 수준으로 익혀 나온다. 이 속이 따뜻하냐 차가우냐가 맛의 판별점.[42]
만약 피렌체에서 이 스테이크를 시켰을 때 굽기의 정도를 물어본다거나 하면 정통 비스테카 피오렌티나는 아니라고 생각하면 된다. 또한 소의 종류도 토스카나 주의 토착 소인 키아니나 소[43]를 쓰는 것이 원칙이다.
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오소부코(Osso Buco)
이탈리아 북부 롬바르디아의 향토음식으로, 소 정강이살을 고기소스에 푹 익혀서 만든 찜요리이다. 뼛속 연골부분이 이 음식의 트레이드 마크이며, 대략 갈비찜과 도가니를 곁들여 먹는 기분. 일반적으로 리소토[44]나 으깬감자와 함께 나온다.
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코다 알라 바치나라(Coda Alla Vaccinara)
오소부코와 비슷하다고 생각할 수가 있으나 로마의 전통 음식이며 이탈리아식 소꼬리를 살짝 튀긴 뒤에 푹 익혀서 만든 찜 요리이다.
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스칼로피네 디비텔로 (Scaloppine Di Vitello)
빌 스칼로피네 (Veal Scaloppine)라고 불리는데 이탈리아 요리의 일종으로 송아지 고기에 밀가루를 뿌린 다음에 소테 방식으로 강한 불에 재빨리 조리하고 그 위에 토마토나 포도주를 얹는 것이다. 이때 소스에 케이퍼나 레몬을 첨가하기도 한다.
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피카타(Piccata)
고기 따위를 얇게 썰어 굽고, 소스와 레몬 즙, 파슬리를 곁들인 요리이다. 닭고기를 사용한 피카타 외에도 송아지 고기를 이용한 피카타도 있다.
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살팀보카 알라 로마나(Saltimbocca Alla Romana)
소나 돼지고기에 생햄을 얹어 세이지와 같이 육류와 어울리는 허브를 넣어 만드는 요리이다. 직역하면 의미는 '로마식 살팀보카[45]'이다.
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프로슈토 에 멜로네(Prosciutto e Melone)
이탈리아 햄인 프로슈토를 멜론 위에 얹혀 먹는 요리.
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아로스티치니(Arrosticini)
잘게 썬 양고기를 꼬치에 꿰어 구어먹는 요리로 대략 양꼬치의 이탈리아 버젼, 이탈리아 아브루초 주의 지역 전통 요리이다.
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폴로 알라 카차토라(Pollo Alla Cacciatora)
토마토 소스에 닭고기를 넣어 만든 이탈리아식 닭요리, 양파, 당근, 셀러리 등의 채소와 토마토로 만든 스튜에 닭을 넣어 만든 폴로 알라 카차토라. 닭고기 대신 토끼고기나 멧돼지고기, 양고기를 사용하기도 한다. 카차토라(Cacciatora)는 이탈리아어로 '사냥꾼'을, '폴로 (pollo)'는 '닭(chicken)'을 의미한다. 폴로 알라 카차토라'는 글자 그대로 '사냥꾼 스타일로 조리한 닭요리'를 뜻한다. 사냥꾼들이 잡은 야생동물의 고기에 가정에서 손쉽게 구할 수 있는 채소를 넣어 만들어 먹던 요리에서 비롯된 이름이다.
3.9. 해산물
해산물 요리가 대중적인 이웃나라
그리스와 다르게, 이탈리아에서는 해산물 요리가 고급으로 간주된다. 실제로 재한 이탈리아인들 상당수가 모국보다는 한국에선 해산물을 더 손쉽게 접할 수 있다고 말할 정도이다.
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브란치노 알 베르데(Branzino Al Verde)
이탈리아식 농어 요리
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인살라타 디 폴포(Insalata Di Polpo)
이탈리아식 문어 샐러드
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프리투라 디 칼라마리(Frittura Di Calamari)
이탈리아식 갑오징어 튀김
3.10. 햄과 기타 저장식품
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스페크
돼지에 후추와 향신료를 듬뿍 발라 숙성시킨 북부지역의 햄.
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프로슈토
돼지 앞다리살과 뒷다리살을 주로 통째로 소금에 절인 뒤 훈연 하거나 열풍에 말려 건조시킨 햄이다.
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라르도(Lardo)
라드이다. 얇게 저며서 빵이랑 같이 얻어서 먹으면 돼지 비계 특유의 고소한 맛이 일품이다.
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살치차
살코기와 지방을 다져 케이스에 넣은 생 소시지. 살치차를 건조숙성한 것을 살치촌이라고 한다.
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살라미
소시지에 소금 및 향신료로 강하게 간을 한 뒤 럼주를 가하여 건조시킨 것.
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보타르가(Bittarga)
참치알을 염장해서 숙성시킨 후 가루를 낸 것. 해안가 마을에서 즐겨먹는 조미료 중 하나. 해산물 요리나 파스타에 약간씩 들어간다.
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앤초비
멸치를 소금과 올리브유에 절여 만든 보존식품
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케이퍼
케이퍼라는 꽃의 봉우리를 식초에 절인 피클의 일종.
3.11. 치즈
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파르미지아노 레지아노(Parmigiano-Reggiano)
파르메잔 치즈, 파마산 치즈라고도 하는 것. 피자집의 '파마산 치즈' 가루를 흔히 떠올리지만 원조 파르미자노 레자노 치즈는 엄격한 기준에 의해 원산지에서만 생산되며, 꽤 비싸다.
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그라나 파다노(Grana Padano)
과거 과도한 목축업으로 잉여 우유가 넘쳐나자 시급히 치즈로 재창조해내던 것에서 유래했다. 현재는 비싼 파르미지아노 치즈의 대용품으로 쓰이고 있다.
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페코리노 로마노(Pecorino Romano)
양젖으로 만든 경성치즈의 일종으로, 이름 그대로 로마 시대때 등장한 역사가 아주 긴 치즈이다.
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모차렐라
물소젖으로 만든 생치즈[47]의 일종으로, 그냥 먹기도 하지만 피자에 올리는 치즈로 유명세를 탔다. 생치즈의 특성상 오래 버티지 못하기 때문에 말려서도 사용하는데, 오히려 이쪽으로 더 유명해진 묘한 치즈.
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마스카르포네
생크림에 산을 더해 유청을 제거한 치즈로, 지방 함량은 약 44% 정도다. 주로 티라미수를 만들 때 쓰인다.
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리코타
재탕치즈. 치즈를 만들고 남은 훼이에 크림을 조금 붓고 끓여 마지막 남은 찌꺼기를 싹싹 긁어낸 것이다. 모차렐라와는 다른 차원의 맛을 가진 생치즈라 샐러드 혹은 조리에 많이 이용된다.
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카수 마르주
사르데냐 지방의 양젖 치즈. 흔히 구더기 치즈로 알려진 물건으로, 치즈 겉껍질을 몇 군데 자르고 치즈파리(Piophila casei)가 날아다니는 곳에 방치한다. 그러면 파리가 치즈에 알을 잔뜩 낳아 구더기가 살게 되며, 그 구더기가 치즈를 먹으면서 지방을 분해하고, 치즈의 눈물이라는 분해물질을 남기면서 색다른 방식으로 치즈가 숙성된다. 오늘날에는 박테리아도 추가로 투입해 구더기의 성장을 돕는다고 하니 괴이함과는 별개로 이 지역 사람들에게는 생명과학까지 동원해가며 계승할 가치가 있는 특산품으로 여겨지는 듯하다.
3.12. 돌체(후식), 과자
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티라미수
tirare mi su(나를 끌어 올린다)가 어원이라는 설이 있으며, 커피시럽에 적신 savoiardi(레이디 핑거)와 마스카포네 치즈를 겹겹이 쌓고 코코아파우더를 뿌려먹는 케이크의 일종이나 현대에 들어서는 savoiardi(레이디 핑거)보단 제누아즈와 같은 케이크시트를 사용해서 케이크 형식으로 주로 먹는다.
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카놀리/카놀로(Cannoli/Cannolo)
영화 대부의 명언 중 하나에 나오는 그것 맞다.총은 놔두고 카놀리는 가져와기름에 튀긴 밀가루 반죽에 리코타 치즈로 만든 속을 채워넣고 말아서 만든다.
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봄볼로네(Bombolone)
봄볼로네는 토스카나 지방에서 유래한 이탈리아식 도넛으로 간편히 먹는 간식이다. 그 이름은 bomba, 즉 폭탄에서 유래했으며 이와 유사한 형태의 제과류를 bomba라 칭하는 지역들도 있다. 열량이 엄청 높기 때문에 봄볼로네를 빗대어 칼로리 폭탄으로 칭하기도 한다.
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키아키에레(Chiacchiere)
튀긴 밀가루 반죽. 주로 슈가파우더를 뿌리거나 여러종류의 크림과 함께 먹는다.
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스투르폴리(Struffoli)
나폴리에서 유래한 이탈리아의 전통 간식으로 밀가루 반죽을 작은 구슬 크기로 만들어 튀긴 요리이다. 튀긴 후에 꿀을 바르고 그뒤에 시나몬 및 오렌지가루 등을 뿌려서 바삭바삭하고 달콤하다.
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마르치판(Marzipan)
으깬 아몬드를 밀가루 반죽, 설탕, 달걀 흰자와 섞어서 만든 말랑말랑한 제과이다. 설탕과 아몬드의 배합률에 따라 ‘공예용 마치르판’과 ‘요리용 마치르판’으로 구분된다.
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세미프레도(Semifreddo)
이탈리아의 전통 아이스크림 케이크이다. 반쯤 얼어있는 무스와 같은 형태이며 보통은 젤라토를 이용해서 만드나 아이스크림과 휘핑크림을 같이 써서 만들기도 한다.
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판나코타
익힌 생크림이라는 뜻. 생크림에 설탕과 젤라틴을 넣어 푸딩 형식으로 먹는다.
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상귀나치오 돌체(Sanguinaccio dolce)
선지에 초콜릿, 우유, 잣, 건포도, 설탕과 향신료 등을 넣고 졸여서 만든 푸딩이다.
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그라니따(Granita)
시칠리아에서 유래한 커피, 과일시럽 등을 얼린 후 과일, 견과류등을 얹은 후식용 슬러시다. 여름에 인기가 많다.
3.13. 음료
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에스프레소
이탈리아식 추출 커피의 대표. 장시간추출, 디카페인 등의 바리에이션이 있다.
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카페 마키아토
에스프레소에 아주 점 찍듯 우유를 넣은 것.
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비체린(Bicerin)
이탈리아 북서부 피에몬트 주에 자리한 토리노의 음료로, 핫초코 혹은 모카 에스프레소의 일종이다. 에스프레소에 우유 마키아토와 초콜릿을 녹여 넣은 것인데, 섞지 않고 층을 유지할 수 있도록 쌓는다고 한다. 17세기경부터 만들어졌다고 한다.
3.14. 이탈리아의 식재료
- 올리브유: 이탈리아에서 절대 없어선 안될 식재료이자 식용유.
- 세몰리나(Semolina): 파스타를 만들기 위한 밀가루. 듀럼밀이라는 별종의 밀을 가공한 것으로, 글루텐 함량이 매우 높다. 푸딩이나 폴렌타를 만들 때도 사용된다.
- 먹물: 오징어에서 추출한 검은 단백질, 중금속 덩어리로, 흔한 재료는 아니다. 특별히 검은색으로 염색할 일이 있으면 사용되는 재료인데, 올리브유 등에 풀어서 쓴다.
- 페페론치노: 이탈리아산 작은 고추로, 그 자체로는 청양고추 이상으로 맵다. 물론 한국에서 청양고추 먹듯 통째로 먹는 일은 거의 없고 주로 말려서 향을 낼때 이용된다.
- 트뤼프: 프랑스에서도 최고의 진미로 꼽는 버섯인데, 이탈리아에선 흰 트뤼프를 더 높게 쳐준다. 다만 흰 트뤼프는 조리하면 향이 모두 날아가버리기 때문에 주로 마무리 장식용으로만 쓰이고 있다고.
- 그 외 지리적 표시제/유럽연합에 등록된 이탈리아의 식재료과 식료품 리스트는 지리적 표시제/유럽연합/이탈리아 참고.
3.15. 술
이탈리아 코스 요리에 식전주와 식후주가 포함되는 것처럼 주류 문화가 굉장히 발달된 곳이다. 널리 알려진 와인뿐만 아니라 각종 리큐르, 브랜디에도 깊은 역사와 풍부한 다양성을 가지고 있다.- 포도주/이탈리아: 이탈리아는 프랑스 스페인과 함께 와인 최대 생산국이다.
- 스파클링 와인: 프로세코
- 키안티:토스카나 지방에서 산지오베제 품종을 이용해 만드는 레드와인. 특정 지역의 생산자로만 한정되는건 키안티 클라시코(Chianti classico)라고 하며 좀더 고급품이다. 키안티 클라시코는 라벨에 특유의 수탉 마크가 붙어있다.
- 모스카토 다스티: 포도 품종중 하나인 모스카토를 이용해 만든 스위트 와인이다.
- 주정강화 와인
- 베르무트: 와인에 브랜디와 약초, 향신료를 넣어 만든 강화 와인의 일종. 특히 스위트 베르무트의 탄생지.
- 마르살라
- 그라파: 와인을 양조하고 남은 포도찌꺼기를 2차발효시켜 증류한 증류주.
- 삼부카: 주정에 아니스와 설탕을 넣어 만드는 리큐르.
- 아마로: 각종 약초와 설탕을 넣은 어두운 색의 술. 대체로 약학에 기반을 둔다. 아베르나, 페르넷 브랑카, 치나 등.
- 리큐르: 수많은 리큐르가 이탈리아에서 탄생되었다. 캄파리, 갈리아노, 아마레토, 프란젤리코 등등.
- 카페 코레토: 커피에 그라파나 삼부카를 섞어서 마시는 커피 칵테일.
4. 기타 이모저모
- 많은 전통 음식들이 그러하듯이, 이탈리아 외의 타지에서는 현지화로 인해 오리지널 이탈리아식과는 차이가 나는 음식들이 많다. 그 결과 네이티브 이탈리안들이 혀를 내두르는 변형 요리가 한국에도 많은 편이다. 이런 변형 요리의 대표적인 피해자가 미수다의 크리스티나 콘팔로니에리. 다른 나라도 마찬가지겠지만, 유독 이탈리아 요리가 이런 피해의 대표 사례로 나오곤 한다. 대표적으로 파인애플을 넣은 하와이안 피자, 케첩은 넣은 나폴리탄 스파게티, 에스프레소에 물을 넣은 아메리카노 등이 있다. 그래서 외국에서 마개조된 한식이 인터넷에 뜨면 이탈리아인을 언급하는 댓글들이 많다(...).
-
이탈리아 파스타는 소스가 흥건하지 않게 만드는 것이 원칙인데[51], 특별한 이유가 있는 것은 아니고 거기에 생활습관이 맞춰졌다고 보는 것이 맞을 것이다. 일종의 현지화라고 보면 된다. (현지인 曰) 너무 많으면 오히려 맛이 짜다고.
면을 삶는 정도에 대해, 특히 알 덴테(al dente)에 대해서 이런저런 이견들이 있는데, 기본적으로 이탈리아인들은 알 덴떼 상태의 파스타를 최고로 치는 경향이 있고, 그래서 리스토란테나 트라토리아에선 특별한 요구가 없으면 알 덴테 상태로 맞춰서 면을 삶는다. 하지만 짧은 파스타[52]나 식사용이 아닌 파스타[53], 집에서 해먹는 파스타는 적당히 그냥 푹 삶아먹는다.
-
이탈리아는 로마를 포함한 중부와 남부 지역은 전형적으로
밀가루,
포도주,
올리브유 등이 주가되는 지중해식 식습관을 가지고 있지만 북부 지방은 중부 지방과 남부 지방과는 많이 다른 편이다.
북부 지방에는 중세 초반부터 들어온 게르만족 등으로 인해 목축업의 발달로 육류와 맥주, 버터, 치즈 등이 주가 되는 식습관을 가지게 되었고, 그 때부터 자연스레 가축을 많이 기르게 되어 살라미와 같은 육류 저장식이 발달하게 되었으며 그로 인해 지역별의 식문화 차이가 상당하다.
- 이탈리아 요리는 푸짐하기로도 유명해서, 파스타만 먹는 건 거의 에피타이저 수준이라고 한다. 어느 일화에 따르면 이탈리아 대학가의 식당에서 식사를 했는데, 파스타를 너무 푸짐하게 먹은 나머지, 뒤에 나오는 요리를 못 먹었다고 한다. 아니면 애피타이저의 양이 파스타 1인분 수준의 양에 약간 근접하는 수준으로 나오는 편이다. 실제로 그렇게 나오기도 한다. 미적 감각을 살려 서빙하지만 절대 쩨쩨하게 나오진 않는다는 것이다.][54] 다만 전문적인 레스토랑에선 작게 나온다. 하지만 한국의 레스토랑에서 서빙되는 양보다는 역시 편안(푸짐)하게 나온다.
-
죠죠의 기묘한 모험에서는 매우 좋은 것으로 묘사된다. 작가인
아라키 히로히코가 그리스/로마 스타일 덕후이기 때문.[55] 2부
전투조류에서는
죠셉 죠스타가 스파게티 네로(오징어 먹물로 만든 스파게티)를 시꺼멓다고 꺼리다가 한 입 먹고는 반해서 그릇을 비우는 묘사가 나오고, 4부
다이아몬드는 부서지지 않는다에서는
토니오 트루사르디라는 이탈리안 요리사가 등장해 각종 코스 요리를 선보이는데 시식자인
니지무라 오쿠야스의 리액션이 실로 걸작이다.
5부 황금의 바람에서는 이탈리아가 무대임에도 그다지 주목받진 않았으나[56], 판나코타 푸고가 길거리에서 죽어가던 나란챠 길가를 구하면서 스파게티를 먹여도 되겠냐고 묻거나 죠르노 죠바나가 고향의 피자를 그리워하는 등 어째 외국 나간 한국인들이 된장찌개 찾듯이 감수성을 자극하는 무언가로 언급되곤 한다. 심지어 5부의 등장인물들 중에서는 아예 이탈리아 요리에서 이름을 따온 경우도 있다. 프로슈토나 리조토 네로 등. 이 때문인지 죠죠러들도 이탈리안 요리를 매우 좋아한다.
- 재료가 간단한 요리의 경우 조리 난이도가 어려운 것이 일부 있다. 알리오 에 올리오가 그 예로, 들어가는 재료는 많지 않으나 레시피 책만 믿고 조리하면 망하기 쉽다.
- 로버트 드니로가 언터쳐블 찍기 전 살을 찌우기 위해 한 일은 이탈리아를 여행하며 맛집탐방이었다.
- 이탈리아는 과일의 나라다. 태양이 뜨겁게 비치는 남유럽 국가답게 말 그대로 온대 기후와 아열대 기후, 열대 기후의 과일들을 모두 만나볼 수 있다. 특히 블러드오렌지와 자몽, 딸기는 이탈리아 남부 지방에서 흔하게 볼 수 있으며 유럽의 과일들 중에서도 가장 개성있고 다양하며 풍부한 재료를 자랑한다. 납작복숭아와 멜론도 많이 볼 수 있다.
[1]
시칠리아 섬의 도시. 사실 당시의 이탈리아와 시라쿠사는 마그나 그라이키아라고 불리던 남이탈리아와 시칠리아의 서방 그리스계 식민도시를 일컫는 말로, 바위산 투성이의
발칸반도에 비하면 풍요롭기는 했다.
[2]
지금이랑은 많이 다른 요리겠지만,
고전기
아테네에서도 이탈리아 요리가 미식으로 유명했다는 건 확인할 수 있다. 사실 이 말은 플라톤이 금욕적인 맥락에서 '이탈리아와 시라쿠사식 요리'로 대표되는 호화 생활을 부정적으로 말하는 대목이지만, 아무튼 이탈리아 요리의 명성 만큼은 역사가 깊은 것이다. 그 외에도 플라톤은 《국가》 404d에서 "시라쿠사식의 식탁 혹은 시칠리아식의 복잡한 요리" 를 호화 생활의 대명사로 말했다.
[3]
물론 엄밀히 따지자면 인지도나 대중화된 정도는
미국 요리가 월등히 더 높지만, 이쪽은 그만큼
현지화도 많이 되어 서양 음식이라는 인식 자체가 많이 희미해진 상황이다. 당장 배달음식앱에서 양식 카테고리를 들어가면 거의 대부분 파스타 또는 스테이크가 차지하고 있는 것을 볼 수 있다.
[4]
당장 아시아의 경우만 봐도
일본 요리는 유네스코 인류무형문화유산에 등재되었고
중국 요리는 등재되지 않았다고 해서 일본 요리가 중국 요리보다 우수하거나 더 유명한 것은 아니다.
[5]
당장 영화
대부 역시 미국으로 이주한 시칠리아 마피아 가문이 배경이다.
[6]
당장
에스프레소가 바로 이탈리아에서 나왔다는 것 하나만으로도 더 이상 말할 필요가 없다.
[7]
실제로
이탈리아인들이 요리할 때
마늘 냄새가 매울까봐 매우 조심스러워하기도 하는 경우도 있다고.
[8]
정확히 말하면 요리에는
올리브유를 사용하고
버터는
비스킷이나
케이크와 같은 디저트류를 만들 때만 사용한다. 예를 들어
포카치아,
피자,
파스타를 만들 때
버터를 쓰는 것은 이탈리아 요리에서 금기시되는
신성모독 정도로 인식한다.
[9]
파르미지아노 레지아노는 전날 우유와 당일 우유를 합쳐서 만드는데, 전날 우유 위에 뜬 유지방은 걷어내서 지방 함량을 줄이는 특징이 있다. 걷어낸 유지방을 버릴 게 아니라면 당연히 요리에 쓰기 마련이다.
[10]
알베르토 몬디에 따르면
하와이안 피자를 용납하지 못하는 이유도 이것 때문이라고 한다. 이미 산(
酸)도 있는
토마토 소스가 들어갔는데 또
산성인
파인애플을 얹는 것은 부적절하다는 것. 정 파인애플을 얹고 싶다면 토마토 소스를 빼야 하며, 실제로 그런 요리도 있다고 한다. 비유하자면 이미
탄수화물로 된
도우가 있는데 또 탄수화물로 된
감자를 얹은 한국식 포테이토 피자를 외국인들이 이해하지 못하는 것과 비슷하다.
[11]
이 점은
내 친구의 집은 어디인가 이탈리아 편에서도
알베르토 몬디가 말한 적이 있다.
[12]
단, 요즘 세대의 젊은 이탈리아인들은 오후에 카푸치노는 물론 냉커피를 즐기는 사람들도 적지 않다고 한다.
[13]
서양, 특히 유럽의 식문화는 왕실 및 귀족문화와 그 궤도를 같이한다. 서민 음식(비하의 의도가 아닌)이 주를 이루는 한국과 달리 서양은 왕실이나 귀족들이 먹던 요리에 그 근간을 두고 있으며 이는 필연적으로 이들의 식문화 및 복잡한 식사예절까지 들어가기 때문에 이런 엄격함과 교양을 요구하는 것은 어찌 보면 당연하다. 지금도 입장
드레스 코드로 정장차림을 요구하는 레스토랑이 존재하는 이유 역시 이 때문이다. 여기에 지역감정이 굉장히 심한 이탈리아인을 하나로 묶어주는 요소가 요리밖에 없기 때문이기도 하다.
[14]
가령, 2023년
미국꽃게가 연안에 정착해 조개를 잡아먹으며 생태계 파괴를 일으키자 게로 만드는 전통적인 요리가 딱히 없는 이탈리아에서는 새로운 게 요리를 만들어 팔기보다는 봉골레 파스타에 쓸 조개를 학살하는 쓸모없는 외래종 취급을 하여 살처분해버렸다.
[15]
이탈리아의 육군 대령이자 탐험가. 무리하게 북극 탐험 계획에 나섰다가 조난당했고 그를 구하기 위해
로알 아문센을 포함한 여러 탐험대원이 나섰다가 실종되거나 죽는 원인 제공을 했다. 정작 본인은 살아돌아왔지만 그 책임으로 불명예 제대에 이혼당하는 등 죽는 순간까지 소련, 미국을 전전해야 했다. 산 움베르트 노빌레 선은 북극으로 갔다가 실패한 이탈리아인의 예시를 들어 일종의 넘지 말아야 할 경계선이라 할 수 있다.
[16]
정작 미국에 피자를 퍼뜨린 건
이탈리아계 미국인들로, 이탈리아계가 특히 많은 뉴욕의 피자는 본토 피자의 직계 후손에 가깝다. 레서피와 재료가 많이 달라졌지만, 이는 미국의 식재료가 본국보다 너무 풍족했기 때문이다.
[17]
중국을 비롯한 아시아권에서는 아주 오래전부터 다양한 면요리 문화가 발달하였다. 그걸 FAKE PASTA로 퉁치는 건 굉장한 어그로다. 물론
중국인들이 주장하는 것과 이탈리아인들의 자부심과는 별개로 국수의 원조는 이탈리아도, 중국도 아닌
메소포타미아 문명이다. 다만 면요리에 국한되지 않고 '파스타면'이라면 중국산 파스타면이 대량생산되어 OEM으로 세계로 수출되고 있는데 유럽이나 터키산 파스타면과는 달리 부서지기 쉽거나 다소 품질이 좋지 않아 식감도 차이가 난다.
즉, 중국의 면요리가 아닌 중국제 '파스타면'이라면 이탈리아인들이 FAKE PASTA라고 말한 만 하다. 중국산 파스타는 의외로 국내엔 적게 수입되고 있어 찾아보기 힘들지만 세계의 개도국부터 유럽의 일부 국가들에서도 값싼 저질 중국산 파스타면을 쉽게 찾아볼 수 있다.
[18]
어찌나 악명이 높은지 이탈리아 출신 인물이 요리에 깐깐하고 자부심이 있는 건 스테레오타입화되어 있다.
더 골든 걸스의 등장인물 소피아 페트릴로는 시칠리아 출신인데 여동생이 자신이 만든 저녁 요리를 내다버리고 새로운 요리를 룸메들에게 내온 뒤 "우리 아가들 가끔은 맛있는게 먹고 싶어할 거라고 생각해서 말이지^^(=언니 요리는 맛없음)"라며 모욕하자 고령의 나이임에도 분노버프를 받아 여동생과 육탄전을 벌이려고 했다.
[19]
이탈리아 최대의 파스타 제조사인 바릴라{Barilla}이다. 이 회사는 한때
AS 로마의 스폰서도 했다.
[20]
"
무슨 지거리야!?"보다는 "이건 좀..." 같은 뉘양스의 평.
[21]
이 사건에서 아이러니한 부분은
제2차 세계대전 당시 이탈리아에 주둔한
미군이 보급한 군용 식재료인 크림을 가지고 만들어진 요리가 바로 원조 카르보나라 였다는 점이다.
카르보나라 문서를 참고해도 좋다.
[22]
빈말이 아닌 게 소스에 버무린 삶은 파스타는 농축되어있는 열량이 엄청나다. 애초에 탄수화물 덩어리다. 곱배기 한 그릇 먹고 40km를 걷고 나서도 체중이 그대로다.
[23]
사진 속 캐릭터는
소녀전선의
S.A.T.8. 이름 그대로 이탈리아제 총기
S.A.T. 8을 모에화 한 캐릭터다.
[24]
영화
카지노에서 니키 산토로(
조 페시 분)가 자신의 동생이 구타당해 살해당하는 모습을 바라보며 절규하는 장면을 가지고 합성한 것이다.
[25]
예를 들어 포르투갈인이 파스타를 부러뜨리면 축구의 GOAT는
메시라는 영상으로
화답한다거나…
[26]
당시 기준으로는 좌파민주당. 달레마 본인도 그렇지만 구 이탈리아 공산당의 후신이다.
[27]
보통 참패 수준도 아니었고, 전후 최초로
볼로냐에 반공주의자 시장이 당선됐다. 그 때나 지금이나 볼로냐는 이탈리아에서 가장 좌파적인 도시 중 하나인데, 공산당계가 시장 자리를 뺏긴 때는 이 때가 유일하다.
[28]
에밀리아로마냐에서는 제2차 세계대전 당시 지역
파르티잔들이 동네 음식인 토르텔리니로 허기를 채우며 게릴라전을 수행한 기억때문에 토르텔리니가 파르티잔 운동의 상징 중 하나로 인식된다.
[29]
국내외 다른 국가들은 파인애플이 단순히 안 어울리면 안 어울린다고 생각하거나 그냥 간단히 제거하고 먹거나 신경쓰지 않는 경우가 다반사이며 한식을 예시로 들자면 김치를 사용한 퓨전요리가 외국에서 시도 된다고 해도 그냥 그러려니 하거나 신기해하거나 한국인 입맛엔 맞지 않겠다 정도의 생각이 주된 정서겠지만 이탈리아에서는 분노를 넘어 주먹을 유발할 수 있다는 게 핵심이다.
[30]
영상에 나온 피자를 보면 그게 파인애플이 아니라 고기였어도 싸움이 일어날 뻔한 퀄리티라고 생각할 수 있지만 이탈리아에선 불량식품도 피자라고 할 정도로 토핑이 안 올라간 토마토랑 도우 치즈와 같이 단순한 조합으로도 피자를 즐기는 사람들이 있기에 그냥 파인애플 자체에 극대노한 것을 알 수 있고 무엇보다 중요한 것은 손님들에게 보이는 살기가 핵심이다.
[31]
대표적으로
뉴욕 징병거부 폭동으로 대표되던 이탈리아 이민자 혐오정서가 있었음에도 이제는 미국 밖에서도 피자 부심을 그렇게 부려대는 뉴욕 시민들이 있다.
[32]
상술한 아메리카노나 크림 파스타 같은게 대표적.
[33]
일명 김치공정이라 부르던 김치 중국 원조 논란은 최소한 중국 내에서도 왕훙 한두명이 주장하는 헛소리 수준으로 치부되었고 중국 내외에서도 김치는 한국 음식이 당연하다는 반박이 나오는 등 충분한 글로벌 공감대가 있기 때문에 해프닝으로 끝난거지, 이탈리아 요리의 미국화는 200여년 동안 알음알음 진행되어 마치 중국의 북방 유목민들이 한족과 동화되는 것처럼 국적불명의 음식문화로 쓸려갈 상황까지 간 것이다. 이를 막기 위해
태국 요리같이 요리문화에 자국 코드를 필사적으로 밀어붙여 아이덴티티를 지킨 사례가 있다는 걸 생각하면 이탈리아인들의 절박한 심정이 어느 정도는 이해가 되는 부분이다. 그리고, 사실 한국 요리 역시 정체성의 역사가 깊지 않고 미국처럼 맛만 있으면 되지라는 효율주의 문화관이 어느정도 있어서 형식에 얽매이지 않고 퓨전요리에 관대하고 세계화의 가속이 이루어지고 있지만, 상대적으로 부족한 자기 정체성으로 인해 장기적으로 이탈리아 요리처럼 국적불명 요리의 주요 베이스가 될 가능성이 없지는 않다.으악!
[34]
Antipasto의 복수형. 메뉴에는 다수의 디쉬를 기재하기 때문에 복수형으로 적혀있는 경우가 더 많다.
[35]
Primo Piatto의 복수형인데, 메뉴에는 아예 Primi라고 줄여서 적혀있는 경우도 많다.
[36]
마찬가지로 Secondo Piatto의 복수형. 메뉴에는 Secondi라고 줄여서 적혀있는 경우도 많다.
[37]
밀라노의 자부심이라고 불릴 정도이다.
프랑스에서도 만들어 먹지만 태생은 밀라노
[38]
팡도르라는 명칭은 이탈리아에 없는 발음이다. 티라미수를 티라미스라고 발음하는 것과 비슷하게 잘못 들여온 명칭의 사례.
[39]
유럽지역에선 한국의 "세트"의 개념을 "메뉴"라고 한다.
[40]
피자집과 레스토랑을 겸하는 집도 드물게 존재하지만 이 경우는 주방이 2개다, 피자용 주방과 일반 조리용 주방이 따로 구비된 식.
[41]
원래 서양사에서 제대로 된 곡물인 밀은 빵으로 먹기가 정석이었고, 죽으로 쑤기는 양을 불리거나 싸고 맛없는 하급 곡물을 어떻게든 먹어보려는 시도라 제대로 된 요리가 아닌 경우가 많았다. 안 그래도 원래 빈민이나 먹던 꽁보리죽 정도 위상이었는데 신대륙에서 생산량이 많은 옥수수가 도입되고 북부 서민들이 마른 옥수수가루로 폴렌타를 끓여 끼니를 때우자 안 그래도 없던 맛이 더 없어졌다. 게다가 옥수수의 나이아신 부족으로 인한 펠라그라병 문제까지 터지면서 더더욱 인식이 나빠졌다.
[42]
약칭으로 비스테카라고 한다. 이를 직역하면 단순히 '스테이크'라는 뜻인데, '피오렌티나'라는 이름이 붙은 까닭은 지역 특색을 반영한 조리 스타일을 뜻하는 것으로 요리의 명칭 자체에 해당하지 않는다. 피렌체식 외에도 각 지역마다 특색있는 비스테카가 있으나, 이탈리아에서 가장 대표적인 비스테카가 피렌체식 비스테카라는 의미이다.
[43]
방목해 기르기 때문에 지방 함량이 매우 적어 소 기름의 고소한 맛을 기대하기는 힘드나, 원초적인 고기의 맛을 보기에는 제 격이다.
[44]
원조가 되는
밀라노의 경우,
사프란으로 만든 리소토가 기본적이다. 특별이 이유가 있는 것은 아니고, 옛날에 돈 많은 북부 사람들이 허세 좀 부려보겠다고 그렇게 만들었던 게 전통이 되어버린 것. 캐주얼한 가게인 경우엔 자신작의 리소토가 나오기도 한다.
[45]
닭고기나 돼지고기를
프로슈토와 함께 요리하여 세이지를 넣고 포도주나 올리브기름, 소금물을 넣어 만든 요리로 '입속에서 튄다'라는 의미를 가지고 있다.
[46]
알베르토 몬디가 한국에 처음 왔을 때 오징어순대를 보고 당황했다는 뒷이야기가 있다.
[47]
발효시키지 않는 치즈
[48]
프랑스 요리에선 유지방함량에 따라 글라스(Glace)와 소르베(Sorbet)가 구분된다.
[49]
오히려
미국에서는 카페베네, 뚜레쥬르 등의 영향으로 한인들에게 더 잘 알려져 있다. 심지어 다른 이탈리아 요리를 거의 다 아는
이탈리아계 미국인들에게 물어봐도 아포가토가 뭔지 모르는 경우가 부지기수.
[50]
참고로 아포가토의 또다른 뜻은 물에 빠져 죽은 자라고
알베르토 몬디가 언급했다.
[51]
반면 한국에서는 국물을 선호하는 경향 때문에 나름 그럴 듯한 이탈리안 식당에서도 흥건한 묽은 소스에 반쯤 잠긴 파스타가 나오는 경우가 많다.
[52]
예를 들어 마카로니, 펜네, 파르팔레, 로티니 같은 것.
[53]
샐러드에 들어가는 것 따위
[54]
시관이와 병호의 모험에서 주인공 일행이 스파게티만 시켜 먹자 주인장이 "그것밖에 안 먹느냐"며 실망한 표정을 보여준다. 국민성을 평가하기 위해 유럽 여러 나라의 친구들(+
미국인 친구)와 같이 식사를 하는 장면이 나오는데, 이때에도
이탈리아인 친구는 가장 양이 많은 요리를 찾았다. 지금처럼 인터넷으로 정보를 얻기 어렵던 시절이었기에 이탈리아 요리는 양이 많다는 정보는 주로 여기서 들은 사람들이 많았다. 저 국민성 비교편에서 미식의 나라로 유명한
프랑스인 친구는 가장 맛있는 것, 근검절약으로 유명한
독일인 친구는 가장 싼 것,
영국인 친구는 가장 영양가 많은 것,
미국인 친구는 가장 비싼 것을 찾았다. 이탈리아인 친구가 시킨 건 스파게티 B급 2그릇과 후식으로 이탈리아식 아이스크림. 이 만화 이탈리아 편에서 이탈리아 고급 요리를 먹을 기회가 있었는데, 소매치기들에게 100달러나 털려서 결국 못 먹는 장면이 나온다. 그 돈 만회하겠답시고 애들이
트레비 분수로 가서 동전 훔치기를 했지만, 외화 투성이라 그런지 결국엔 못 먹고 돌아갔다. 후에
영국에서 만난 이탈리아계 친구가 이탈리아식 아이스크림을 언급하긴 하지만 작중에서 제대로 나오진 않는다.
[55]
이 때문에 시리즈 내내 이탈리아 관련 요소가 끊임없이 나온다. 작품의 대표 요소인
죠죠서기도 그리스/로마의 조각상에서 따왔으며, 여기에 1부의 조연
윌 A. 체펠리와 2부의 조연
시저 안토니오 체펠리, 7부의 조연
자이로 체펠리 모두 이탈리아 출신이고, 2부의 후반부 무대와 5부 무대가 이탈리아이며, 4부엔
토니오 트루사르디라는 이탈리아 요리사와 이탈리안 코스 요리가 등장하는 등 이탈리아 관련 요소가 줄기차게 나온다.
[56]
브루노 부차라티가 거리를 돌아다니며
피자로 끼니를 때우는 모습이 나오긴 했지만 TVA판에서는 삭제되었다.