| 짜장면 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 짜장면 | ||||
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| 완두콩을 올린 짜장면 | ||||
| <colbgcolor=#431b0c><colcolor=#fff> 유형 | 면류 | |||
| 국가·지역 | <colbgcolor=#431b0c><colcolor=#fff> 발상 |
[[중국|]][[틀:국기|]][[틀:국기|]] 중국 요리( 작장면) |
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| 전래 |
[[대한민국|]][[틀:국기|]][[틀:국기|]] 한국 요리, 1890년경 |
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| 재료 | 밀가루 중화면, 돼지고기, 양파, 춘장 등 | |||
| 식품 열량 | 450g(1인분)당 785kcal | |||
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<colbgcolor=#431b0c> 한국어 | <colcolor=#373a3c,#ddd>짜장면, 자장면(복수 표준어) | ||
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チャジャンミョン チャジャン麺 韓国風ジャージャー麺 |
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| 중국어 | 韩式炸酱面(한식작장면) | |||
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1. 개요
짜장면 혹은 자장면은 볶은 춘장과 야채, 고기 등의 재료를 다시 식용유에 볶아 면에 비벼 먹는 한국식 중화 요리이다.중국 요리 중 하나인 작장면(자장몐)이 한국에 유입된 뒤 변형, 현지화된 요리로, 현지화되는 과정에서 원본과는 많이 달라진 음식이다.[1] 또한, 이 짜장면을 베이스로 세월이 흐르며 후술된 많은 바리에이션 메뉴도 등장하였다.
한편 짜장면이 작장면과 달라지기도 했지만, 애초에 중화권에서도 작장면은 전 지역에서 즐기는 음식이라기보단 베이징, 산둥성 일대에서 주로 먹는 향토음식으로 취급받는다. 물론 그렇다고 그 외 지역에서 아예 모르는 건 아니고, 예를 들어 대만의 경우에는 이 작장면과 변형된 마장면이 둘 다 소비되고 있다. 다만 남중국 지역에선 인지도가 낮은 편이다.
2. 역사
2.1. 작장면과의 비교
짜장면의 유래라 할 수 있는 작장면( 炸 醬 麵, 자장몐)[2]과는 큰 틀에서 형태상의 유사성을 찾을 수 있으나, 짜장면은 이미 백 년 이상 한국인들에 의해 소비되며 현지화된 한국식 중화 요리라 중국의 작장면과는 세부적인 모양이나 맛 등에서 많은 차이를 갖게 되었다.
과거 작장면의 존재를 말로만 들었지 직접 접하지 못한 한국인들은 짜장면이 중국집에서 파니 당연히 중국에 가도 맛볼 수 있는 중국 요리라고 생각할 수밖에 없었다. 물론 중국과 대만에서도 작장면을 먹기는 하나, 대개 북경이나 산둥성 일대의 향토음식으로 취급받는 경향이 있었고, 21세기 들어 한류 드라마 등을 통해 접한 경우도 많다. 또한 중국 현지의 작장면 매니아들은 1990년대와 2000년대 초반 당시 한국에 대한 정보가 많지 않던 시절에 한국에서 짜장면이 대중적이라는 말을 듣고 호기심에 짜장면을 맛봤다가 작장면이 뭐 이렇게 달고 기름지냐면서 이건 작장면이 아니다!라는 식의 반응을 보인 경우가 비일비재했다고 한다.[3] 중국인들에게 있어서나 한국인들에게 있어서나 작장면과 짜장면은 완전히 다른 음식으로, 한국의 짜장면은 기원만 중국 요리인 사실상 한국 요리이나 마찬가지이다.
당연히 서구권의 한류 애호가들 역시 짜장면을 한식으로 여긴다. 모두가 한국 요리라고 생각하지만 정작 한국에서는 한국 요리가 아니라고 생각하는 무국적 신세의 요리라고 할 수 있는 것. 더 정확하게 따지면 일종의 경계음식인 셈. 이런 현지화된 중화 요리는 화교가 진출한 다른 나라에서도 나타나는 현상이다.[4]
사실 짜장면을 비롯한 한국의 중화요리가 완벽한 한국 요리라기보단 한국식 중화 요리로 좀 더 분류되는 것에는 나름대로의 이유가 있다. 원본이 외국 문물인 것이야 차치하더라도 조리법을 발전시키고 제공한 요리인들부터가 이것을 딱히 한식으로 여기지 않았기 때문이다.
마찬가지로 외국발 문물이 원본인 경양식은 만드는 사람이라도 한국인이지 중화 요리는 짜(장)짬(뽕)탕(수육) 전문점의 유행 이전까진 거의 화교들을 중심으로 명맥이 이어져왔다.
즉, 처음 선보인 사람도 화교, 핵심 재료인 춘장을 만든 이들도 화교, 지금까지 명맥을 이어온 업계의 큰손이나 대선배로 활동한 원로들도 대부분 화교인데 한국식으로 분화됐다고 아예 한국 요리로 취급만 해버리면 그 변화의 주체 역할을 해온 화교들의 입장도 상당히 애매해진다.
물론 짜장면 자체는 한국에서 현지화되어 자체적인 음식 문화로 꽃피운 음식인 건 맞고 귀화한 케이스도 있기에 온전한 중식이라고 보기도 어렵지만, 그렇기에 애매한 경계선에 결쳐 있다고 할 수 있는 것. 비슷한 케이스로는 영국식 인도 요리인 치킨 티카 마살라나 일본의 라멘이 있다. 특히 라멘은 국내에서는 현지화된 중국 음식으로 인식되나 해외에서는 완전한 현지 요리로 인식된다는 면요리라는 점에서 거의 완벽히 짜장면에 대응된다.
구글에서도 짜장면은 한국식 작장면(韓國炸醬麵 혹은 韓式炸醬麵)이라고 한다. 물론 재한 화교들이 대만에 미리 정착했지만, 정작 중화권에서 인기를 얻은 시기는 한류가 일어난 2000년대 초반이다.
3. 위상
3.1. 한국에서의 인기
한국에서 짜장면의 인기는 대단하다. 역사적으로도 이미 100년을 넘긴 전통성 있는 음식이며, 치킨과 더불어 배달 음식의 양대 산맥, 짬뽕, 탕수육과 함께 중국집의 3대 메뉴 중 하나다. 그 중에서도 중식점에서 가장 많이 선택되는 메뉴는 단연 짜장면으로, 음식점의 여타 메뉴를 가볍게 압도하는 선호도 1위이다. #짜장면의 인기 때문에 21세기 들어선 짬짜면 같은 반반 메뉴도 중식점에 등장했다. 식당에 왔으니 짜장면 1그릇 정도는 먹고 싶으나, 짜장면만 먹고 싶지는 않고, 2그릇을 시키자니 양이 부담될 경우 좋은 선택 메뉴. 여기서 더 나아가 볶음밥, 탕수육도 끼워 넣어 볶짜면, 볶짬면, 짜탕면, 짬탕면 같은 메뉴들도 인기를 끌고 있다. 그냥 짜짬탕볶 4개를 다 반반씩 나눠 파는 중국집들도 있다.[5]
원체 대중적인 음식이다 보니 짜장면은 특정 업계나 일시에 먹는 경우도 상당하다.
- 당구장, PC방, 만화카페 등의 여가 시설: 당구장이나 PC방 수요의 경우 맛도 맛이지만, 일단 음식을 걸고 내기하는 경우가 많기 때문이기도 하다. 이런 장소에서 내기로 걸 만한 음식으론 짜장면만 한 게 잘 없기 때문. 이러다 보니 일부 매장에선 아예 손님들 수요를 잡기 위해 가게 내에 카페, 식당 비슷하게 장소를 차려놓고 주인이 직접 음식을 조리해서 파는 경우도 많아졌다.
- 졸업식과 입학식: 졸업식과 입학식 후 뒤풀이 음식으로 짜장면집은 과거부터 애용되었다. 짜장집이 지금만큼 대중화되진 않았던 과거에도 이날만큼은 고급 짜장집을 포함해 많이들 갔기 때문에, 이게 오늘날에도 이어져 '졸업식, 입학식엔 짜장면'이라는 일종의 문화가 만들어져 여전히 졸업식과 입학식 날엔 중국집에 가는 가족들이 많다.
- 이삿날: 이사한 곳 짐 정리를 하느라 따로 음식을 차릴 여유가 없으므로 자연스레 배달 음식을 시킬 수밖에 없는데, 그중에서도 상대적으로 괜찮은 비용에 일한 성인 남자라도 곱빼기까지 추가하면 든든하고, 일한 뒤라 손으로 집어먹는 피자, 치킨 등은 거부감이 생길 수 있어서 젓가락으로 깔끔하게 먹을 수 있고 뒤처리하기도 깔끔한 음식으론 짜장면만 한 게 없기 때문에 많이들 시킨다.
이렇게 인기가 많다 보니 짜장면의 하루 판매량이 요식업계 판단 기준 150만이라는 둥 혹자 기준 600만이라는 둥 다르게 주장하는 기사들도 적지 않은데, 사실 대부분은 출처가 불분명하거나 정확한 분석 없이 주장만 하는 경우가 많다.
이렇게 짜장면 판매량이 불분명한 이유는, 일반적으로 경제 분석과 같은 곳에 사용하기 힘든 자료기 때문인 듯하다. 짜장면 가격대는 물가지수로 충분하고, 세금 계산에 필요한 중국집 매상도 총매출액 정도면 충분하기 때문이다.
다만 총매출액을 이용해서 대략적으로 추측할 순 있다. 한국농수산식품유통공사에서 발행한 2011년도 식품 통계에 따르면, 2009년 중국음식점업 점포는 총 3조 974억 5,200만 원을 벌었다고 한다. 1년은 365일이니 이를 365로 나누면 하루에 대략 84억 8,600만 원을 벌었다고 할 수 있다.
한편, 통계청이 발표하는 품목별 소비자 물가지수에 따르면 짜장면 한 그릇의 평균 가격은 2010년에 약 3,900원이었는데, 앞의 하루 매출을 3,900원으로 나누면 오로지 짜장면만 팔았다고 가정했을 시 대략 217만 그릇 정도 팔린다는 예상이 나온다.
물론 이는 짬뽕 등 다른 중식을 전혀 팔지 않고 모든 중국집이 짜장면만 판다고 가정하여 217만 그릇이 팔렸다는 것이므로, 실제 판매 숫자는 당연히 더 적을 것이다. 다만 소형 음식점은 정직한(?) 세금 신고하기를 꽤나 싫어하는 것을 고려하면 중국음식점업 점포 실제 총 매출량이 좀 더 오를 것이라고 예상할 순 있을 것이다.[6]
다만 그렇게 따져도 600만 그릇은 신뢰하기 어렵고, 일일 100~150만 그릇 사이 정도가 그나마 좀 더 부합할 것으로 추정된다. 물론 이것도 엄청난 판매량이긴 하다. 또 저건 2010년 전후 기준으로 그렇다는 소리로, 세월이 지나면서 계속 변동은 있었을 것이다.
3.2. 외국에서의 짜장면
외국인들도 대체로 호평하는 음식으로, 한국에 거주했던 외국인들이 추천하는 한국 요리 상위권에도 자주 드나드는 편이다. 기본적으로 구수한 춘장과 묵직한 기름 맛에 조리 방식에 따라선 달콤한 맛도 강하고, 요리법 상 호불호가 갈리는 향신료가 들어가지 않는 데다, 결정적으로 맵지 않기 때문에[7] 식문화가 크게 다른 지역 출신 입장에서도 접근이 쉽고 실패할 가능성이 없기 때문.[8][9]과거 론리플래닛 한국 편에 쓰인 글에 의하면 외국인들은 나폴리탄 스파게티와 흡사한 맛이라고 생각하는 경우도 있었다. 처음엔 아무래도 먹물 스파게티 같은 괴상한 겉모양 때문에 선뜻 먹기 힘들 수 있지만, 먹방 등을 통해 조금씩 알려지기 시작한 이후로는 외국인들이 한국 상품 전문 마트를 찾아가 인스턴트 제품을 구입하기도 한다. 특히 요즘에는 한국 드라마와 유튜브 등에 올라오는 먹방 덕분인지 외국인 유튜버들이 도전하는 먹방용 음식으로 꽤 각광받는다. 그래서 TV 예능 프로그램 현지에서 먹힐까의 중국편을 보면 방송을 통해 접해서 인스턴트로 먹어봤다거나 직접 요리해 먹어봤다고 얘기하는 손님들도 있었다. 특히 기생충 영화 히트 후 짜파구리가 많이 알려지면서, 원본인 짜파게티의 수요도 늘고 있다.
한국 영화, 한국 드라마나 한국 예능, 영화, 뮤직비디오 등에도 짜장면을 맛있게 먹는 장면이 자주 등장하기 때문에 한국 문화에 관심이 많은 외국인들에게도 인지도가 상당히 높은 편이며, 어느 정도 맛이 예상이 가는 다른 한국 요리와는 달리 생소한 요리이기 때문에 짜장면을 궁금해하거나 먹고 싶어하는 경우가 많다. 짜장면 특유의 시커먼 비주얼 때문에 처음에는 먹어도 되나 하고 꺼려져서 호불호가 엇갈리지만, 김치 같은 매운 음식들과 같이 한번 맛 들이면 중독성이 있는 음식이라고 한다. 아예 짜장면 바리에이션들까지 다 먹어보는 외국인도 있을 정도다.[10]
그 외 블랙 데이나 한국에선 길거리나 바닷가, 공중목욕탕 같은 장소에도 즉시 배달해 준다는 것에 놀라기도 한다. 공원 내부의 대략적인 위치를 설명해 주면 온다.[11] "짜장면 시키신 분"을 아는 외국인도 있다.
일본에는 야키소바 전통이 있기 때문인지, 1970년대~ 1990년대까지만 해도 '달달한 야키소바'에 비유하는 일본인들이 꽤 있었다. 사실 일본의 일부 중화요리집에도 오래 전부터 자장면(ジャージャーメン, [쟈ː쟈ː멘])이 있다. 한국식과는 생판 다르며, 원본인 작장면에 가까운 물건이다. 한국처럼 전분 가루를 첨가한 수분이 많은 면요리가 아니라 춘장에 다진고기를 볶은 자작한 소스에 면을 비벼먹는다. 이 요리는 초신성 플래시맨에도 나온 적 있는데, 한국판에선 짜장면으로 번역했다.
국수 요리를 좋아하는 사람들이 많은 베트남인들은 처음에는 검은색 때문에 먹물 같다며 꺼리지만 일단 먹어보면 그 다음부터는 대개 잘 먹는다.
KBO 리그를 거쳐갔던 외국인 선수들 중에도 짜장면을 사랑했던 선수들이 많은데, 특히 흑인 선수들이 짜장면을 좋아했다. 레다메스 리즈, 펠릭스 피에, 로저 버나디나, 앙헬 산체스 등이 한국 음식 중 짜장면을 최고의 음식으로 꼽았으며, 윌머 폰트는 본인 선발경기인 날엔 꼭 짜장면을 먹는다고 하였다.
3.2.1. 북한
북한에도 짜장면이 있다. 탈북 방송인 김용이 1990년대 말 방송에서 소개한 바 있으며 당시 경영하던 모란각에서 북한식 짜장면을 팔았다고 한다.북한에서도 짜장면을 '중국국수'라고 발음한다. 종종 먹는 별식이라고 하는데, 실제 평양시 주민들이 애용하는 짜장면집도 있고 해외에서 영업하는 북한식당에서도 짜장면을 판매한다. 북한 짜장면집, 북한 짜장면 관련 기사. 지방에서도 짜장면집이 늘어나서 함흥시 신흥관이나 신의주시에서도 짜장면을 먹을 수 있다고 한다. # 2010년대 들어서는 짜파게티 비슷한 짜장라면도 출시되었으며 남한처럼 전화 주문하면 배달도 될 정도로 정착한 듯하다. #
북한식 짜장면은 한국식 짜장면과는 차이가 있는데, 예를 들어 춘장 대신 된장을 주베이스로 쓴다는 점이 있다. 일각에선 춘장에 된장을 섞고 기름양을 줄여 구수한 맛을 보여주기도 한다. 다만 이 된장이라는 것이 흔히 생각하는 '조선된장'을 말하는 것인지, 첨면장 등의 작장면용 '중국식 장'을 말하는 것인지는 확인이 필요한 부분. 사실 오늘날 짜장면은 검은색 마케팅의 일환으로 검은 춘장이 분단 이후인 1948년 만들어지면서 보편화된 것이니 어찌 보면 당연하다.
3.2.2. 중화권
중화권의 경우 물론 중국이나 대만 거주 한국인들을 대상으로 하는 경우가 많지만 아예 한국식 짜장면을 파는 가게들도 제법 진출해 있고, 2018년 tvN 예능프로 < 현지에서 먹힐까 - 중국편>을 보면 중국 현지인들도 이연복 대가의 짜장면을 맛있게 먹는 것을 볼 수 있다.[12]중국인들에게 한국식 짜장면이 알려진 것은 대략 2000년대 초반의 일이었다. 한류영화와 드라마에서 짜장면이 나오는 장면이 여러 번 나오기도 했고, 한중간 인적교류로 인해 한국교포들이나 조선족들이 중국으로 되돌아와서 한국식 중화요리집을 차린 경우가 상당했기 때문에 이들을 통해서 짜장면이 알려진 것이다. 중국에서 짜장면이 호불호가 갈리는 음식인데, 중국에서도 단짠을 좋아하는 사람들은 한국식 짜장면을 잘 먹는 경향이 있지만, 원조 작장면 매니아들은 한국 짜장면을 맛보면서 이게 무슨 짜장면이냐는 식의 반응을 보이는 경우가 많다.
애초에 한국인이라고 한식을 다 잘 먹는 건 아니듯 중국인이나 대만인이라고 중식을 다 잘 먹는 것도 아닌데, 하물며 그게 해외에서 현지화된 물건이라면 호불호가 갈리는 건 당연할 수밖에 없다. 한국 요리에 비유하자면 한국인이 일본에서 모리오카 냉면을 먹는 느낌과 같다.
중국 본토는 물론 중화권인 홍콩, 마카오, 대만, 싱가포르에서도 한식당들이 한국식 짜장면을 팔며, 한류 열풍으로 홍콩인들도 짜장면 하면 한국의 대표 국수로 생각하는 경우가 많다.
사실 남중국 사람들은 짜장면의 원본인 작장면도 접해봤을 확률이 낮기에 애초에 중화요리가 기반이 된 음식임을 모르는 경우도 많다. 중화권에서는 한국식 작장면을 '한식작장면(韓式炸醬麵)'이라고 부른다. 저 한자 그대로 유튜브에 검색하면 중화권 사람들이 리뷰한 영상들이 뜬다.
4. 표기법 논쟁
20세기부터 이미 대중들은 짜장면이라고 더 많이들 불렀으나, 당시 표준어에선 '자장면'이 바른 표현이고 '짜장면'은 틀린 표기로 규정했다. 때문에 대중들 사이에선 오랫동안 이를 개정해야 된다는 목소리가 제기되었고, 많은 사람들이 짜장면을 짜장면이라 쓰지 못하는 현실을 안타까워했다. 물론 현실에선 짜장면이라고 써도 딱히 큰 문제가 되진 않았다. 당시 학교에선 표준어의 특성을 설명할 때 교사들이 사례로 자주 드는 용어이기도 했다. 그러다 결국 2011년 8월 31일 국립국어원에서 짜장면도 표준어로 인정했다.
5. 조리와 섭취
5.1. 조리법
이연복 셰프가 현지에서 먹힐까?에서 사용한 레시피백종원 유튜브
여경래&박은영 셰프 유튜브
승우아빠와 박은영 셰프의 합방
참고로 짜장면이라는 음식은 그 특성상 가정집에서 고생하며 만드는 것보다 돈 주고 사 먹는 쪽이 가성비가 낫다. 화구와 웍이 만들어내는 중국 요리 특유의 불맛을 못 따라가는 것도 그렇고 가정요리로는 불편한 점이 한두 가지가 아니기 때문. 그러므로 웬만하면 평상시엔 그냥 사먹고, 레시피는 자신의 요리 실력을 자랑하고 싶을 때나 참고해서 재미삼아 만들어 보자.
굵은 글씨는 대부분의 짜장면에 들어가는 필수급 재료.
* 재료: 튀긴 춘장, 식용유, 고기(소고기or돼지고기. 다짐육을 써도 가능하다.), 양파(필수)/파/마늘 등 향채, 설탕, 간장, 조리용 호박(애호박 혹은 주키니) 혹은 양배추, 중화면 혹은 칼국수, 감자, 물 또는 육수&전분물(간짜장일 경우 생략), 굴소스, 생강 혹은 맛술 등 고기 잡내 제거용 재료, 취향에 따라 데친 해물(새우, 오징어 등)과 고명용 오이, 소금과 아이미 등 추가 조미료[13]
1. 춘장을 매우 많은 기름 안에서 미리 튀긴다. 과거에야 라드로 튀기는 등 상당히 수고스러운 과정이었지만, 박은영 셰프[14]에 의하면 요즘은 웬만한 중국집 대부분이 그냥 공장에서 미리 볶아진 캔 춘장을 쓴다고 한다. 직접 튀기는 것보다 더 균일하고 맛있다고. 참고로 해당 제품명은 이 링크의 사자표 볶음춘장인데, 업소용인지라 굉장히 양이 많으니 주의.[15]
2. 팬에 기름을 넉넉히 두르고, 파, 고기, 양파를 볶는다. 고기 비린내가 나면 생강 내지는 맛술을 넣어 비린내를 날려주고, 고기가 익으면 간장을 넣어 향을 돋궈준다. 매운 걸 선호하면 이때 베트남 고추나 청양고추, 라유 등을 다른 재료와 함께 넣어도 좋다. 이렇게 하면 일명 '불짜장' 테크를 타게 된다.
3. 양파가 익으면 호박 및 양배추, 감자, 해산물 등 부재료를 넣는다. 양배추 숨이 죽으면 튀긴 춘장을 넣는다.[16] 설탕[17]과 굴소스 혹은 소금+조미료로 양념해 주고, 간짜장을 원하면 여기서 멈춘다.[18]
4. 물 또는 육수[19]를 넣고 전분물(전분1:물1)으로 농도를 맞춘다. 물은 재료의 1.5배에서 2배가 적당하나, 양을 늘리고 싶으면 물을 더 투입하여도 무방하다.
5. 면이나 밥에 끼얹어 먹는다.
당연한 얘기지만 짜장 소스만 만들 줄 알면 비슷한 요령으로 다른 짜장면 계열 요리인 쟁반짜장, 삼선짜장, 유니짜장 등도 만들 수 있다. 부추, 고추, 새우, 오징어 등을 추가로 넣어 다 볶은 뒤 육수(물)를 약간 잡아서 면과 함께 다시 볶아주면 쟁반짜장이 된다. 재료에 새우 해삼 등 해물을 넣으면 삼선(三鮮) 간짜장이 된다. 재료를 곱게 다져서 넣으면 유니(肉泥) 짜장이고.* 재료: 튀긴 춘장, 식용유, 고기(소고기or돼지고기. 다짐육을 써도 가능하다.), 양파(필수)/파/마늘 등 향채, 설탕, 간장, 조리용 호박(애호박 혹은 주키니) 혹은 양배추, 중화면 혹은 칼국수, 감자, 물 또는 육수&전분물(간짜장일 경우 생략), 굴소스, 생강 혹은 맛술 등 고기 잡내 제거용 재료, 취향에 따라 데친 해물(새우, 오징어 등)과 고명용 오이, 소금과 아이미 등 추가 조미료[13]
1. 춘장을 매우 많은 기름 안에서 미리 튀긴다. 과거에야 라드로 튀기는 등 상당히 수고스러운 과정이었지만, 박은영 셰프[14]에 의하면 요즘은 웬만한 중국집 대부분이 그냥 공장에서 미리 볶아진 캔 춘장을 쓴다고 한다. 직접 튀기는 것보다 더 균일하고 맛있다고. 참고로 해당 제품명은 이 링크의 사자표 볶음춘장인데, 업소용인지라 굉장히 양이 많으니 주의.[15]
2. 팬에 기름을 넉넉히 두르고, 파, 고기, 양파를 볶는다. 고기 비린내가 나면 생강 내지는 맛술을 넣어 비린내를 날려주고, 고기가 익으면 간장을 넣어 향을 돋궈준다. 매운 걸 선호하면 이때 베트남 고추나 청양고추, 라유 등을 다른 재료와 함께 넣어도 좋다. 이렇게 하면 일명 '불짜장' 테크를 타게 된다.
3. 양파가 익으면 호박 및 양배추, 감자, 해산물 등 부재료를 넣는다. 양배추 숨이 죽으면 튀긴 춘장을 넣는다.[16] 설탕[17]과 굴소스 혹은 소금+조미료로 양념해 주고, 간짜장을 원하면 여기서 멈춘다.[18]
4. 물 또는 육수[19]를 넣고 전분물(전분1:물1)으로 농도를 맞춘다. 물은 재료의 1.5배에서 2배가 적당하나, 양을 늘리고 싶으면 물을 더 투입하여도 무방하다.
5. 면이나 밥에 끼얹어 먹는다.
춘장+MSG+설탕+기름의 강렬한 맛이 주가 되는 음식이다 보니 맛을 다른 곳과 차별화하기 꽤나 어려운 음식이다.[20] 때문에 춘장과 함께 된장을 섞는 집도 종종 있고, 이연복은 그것 때문에 고민을 많이 해서 콩가루, 고추장 등 이것저것 많이 넣어 봤다고 한다. 현지에서 먹힐까? 당시에는 중국 현지 입맛에 맞춰 황두장(중국식 된장)을 사용했다.
춘장을 튀기거나 볶음춘장을 보관하기도 힘들고, 설탕 등 간을 하기 어렵다면 시판 짜장소스 중에서는 사자표 짜장소스 250g(2인분)을 가장 추천한다. 시판 소스 중에서는 제일 비싸지만 춘장의 오리지널 회사에서 만든 만큼 가장 완성도가 높다.
튀긴 춘장을 구매 및 보관하기 부담스럽거나 호텔 중식당 레시피처럼 하고 싶다면, 여경옥 셰프의 호텔 중식당 짜장 레시피도 참조해 볼 만 하다. 1 2 호텔 중식당 짜장면은 특성상 주문한 즉시 소규모로 만들기에 많은 양의 소스를 미리 만들어둘 필요가 없기도 하고, 담백한 맛을 위해 간장1:춘장1:굴소스1 비율의 적은 양념을 쓰며 설탕을 쓰지 않는 경우도 있다고 한다.
5.2. 조리 양식과 변형
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짜장면 (일반)
보통 일반 가게에서 "짜장면"이라고 써놓은 메뉴는 이것을 의미한다. 위에서 설명한 "물이나 육수에 녹말을 풀어 양을 늘린 짜장"에 해당한다. 육수에 전분물을 넣어 걸쭉하게 만들기 때문에 짜장의 맛이 약하고 부드러운 맛이 난다. 바로 볶아서 만드는 것이 아니라 소스를 다량 만들어놓고 보온 밥솥에 담아뒀다가 면만 삶아서 뿌려서 나가기 때문에 가격이 저렴하다. 춘장이 희석되기 때문에 육수를 쓰거나 고기를 많이 써야 싱거워지지 않으나 대부분의 중국집에서는 치킨스톡이나 다시다 같은 복합조미료에 MSG를 다량 투입하여 맛을 내고 있다. 감자나 무도 더이상 넣지 않고 녹말만 잔뜩 집어넣어 만든다. 이러한 맛에 익숙한 사람들은 정석으로 육수를 사용하는 집에 가면 맛이 뭔가 허전하다고 하는 경우가 간혹 있다.
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간짜장
즉석에서 물기 없이[21] 기름에 볶아낸 춘장 소스와 야채를 면과 별도로 내 오는 것이다. 근래에는 느끼한 것을 싫어하는 소비자층의 취향 변화 탓인지, 약간의 육수와 녹말을 첨가해서 그냥 진한 맛이 나고 즉석에서 만드는 일반 짜장의 변형 버전으로 만드는 업소가 늘어나서 옛날식으로 기름기 쫠쫠 흐르고 불맛이 나는 간짜장의 비율이 줄어들고 있다. 어쨌거나 일반 짜장과 함께 양대 메이저급 짜장이다. 1960년대 초반까지는 이 쪽이 짜장면이었으나 정부의 가격 통제와 수요 증가에 힘입어 1970년대부터 양을 불리기 위해 녹말물을 첨가한 오늘날의 짜장면에게 이름을 내어주고 간짜장이라는 별도 메뉴가 되었다. 기타 내용은 해당 문서 참고.
얼핏 보기엔 단순한 음식 같지만, 인기가 좋은 음식이라 그런지 알고 보면 쟁반짜장, 사천짜장 등 바리에이션 종류가 상당히 많다.
이런 바리에이션 시도는 20세기부터 있어왔는데 물론 장인정신으로 제대로 된 메뉴를 탄생시킨 곳도 있었지만, 상기했듯 당시 정부가 물가 억제를 위해 짜장면 가격을 억제해서 눈 가리고 아웅 식으로 짜장면에 재료를 한두 개 추가하되 메뉴 이름만 바꾸고 가격을 올려 파는 아류작들도 있었다. 물론 이런 이유가 사라진 21세기 들어선 진짜 장인 정신으로 바리에이션을 하는 경우가 대부분이다. 또 일반적으로 생각하는 짜장면이라는 틀을 벗어난 메뉴도 종종 있는데, 이는 대중적인 인지도를 가진 짜장면이란 명칭이 새 메뉴를 홍보하는데 도움이 되기 때문도 있을 듯.
5.2.1. 토핑 추가/변경
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옛날짜장
일반 짜장에서 감자, 무, 애호박 등을 건더기로 넣고 계란 프라이를 위에 올리는 것을 옛날짜장이라고 부른다. 이는 과거 짜장면에 달걀 프라이를 올리던 것을 재현한 것. 2000년도 초반쯤만 해도 달걀은 대부분 얹어줬었지만, 이후 물가 때문에 삶은 계란 1/2토막, 1/3토막 수준으로 줄어들다가, 결국에는 메추리알이나 완두콩으로까지 줄어들어 버렸다. 지금은 아예 이런 것도 없이 오이만 주는 집도 많아졌다. 참고로 다수의 동네 식당은 그냥 일반 짜장면만 팔지 옛날짜장이라고 따로 메뉴를 두진 않고 있다. 굳이 원한다면 돈 좀 더 주고 계란 프라이 올려달라고 부탁해 볼 순 있겠다. -
삼선짜장
간짜장에 해물이 추가로 들어가 있다.[22] 간짜장 다음으로 주류 짜장 메뉴로 꼽히며 중화요리점이라면 적어도 짜장면/간짜장/삼선짜장의 3종류는 메뉴판에 있는 경우가 대부분이다. 짜장면의 바리에이션 중에서는 고급스러운 축에 들어가며, 가격도 짜장면 치고는 꽤 비싼 편인 경우가 대부분이다. 업소에 따라 간짜장이 아닌 옛날짜장에 해물을 추가한 경우도 있는데 이런 경우 보통 해물짜장이라고 파는 편이다. -
쟁반짜장 / 볶음짜장
말 그대로 일반적인 면그릇이 아닌 쟁반에 담겨져 나오는 짜장면. 뽑아놓고 남아버린 면을 처리하기 위해 직원들이 짜장 소스에 볶아서 먹었던 것이 유래라는 설이 있다. 보통 쟁반의 크기 탓에 주문 단위가 2인 이상으로 한정하는 경우가 많았으나, 최근에는 일반 짜장면 그릇보다 조금 더 큰 그릇에 담아주고 1인분을 해주는 곳도 늘어나고 있다. 각자의 앞그릇에 덜어먹는 것도 나름의 묘미. 단순히 양이 많고 용기가 변경된 것만이 아니라 스파게티처럼 짜장에 면을 넣어 한번 볶아서 나오는 점이 가장 큰 차이점이다. 그러므로 다른 일반적인 짜장면(특히 옛날짜장)에 비해 면이 잘 붇지 않는다. 못 만드는 집에서는 그냥 짜장소스를 섞기만 한 질척한 요리지만 잘 만드는 집에서는 불맛이 살아있는 별미. 들어가는 재료 면에서는 일반 짜장면과 삼선짜장의 중간 정도의 느낌인데, 삼선짜장처럼 해물이 들어가는 경우가 대다수이나 삼선짜장에 비하면 해물의 종류가 적고 주로 저렴한 해물이 들어간다. 해물은 대개 오징어와 칵테일 새우 정도가 들어가고 가끔 저민 위 소라나 해삼 정도가 추가로 들어가는 곳이 있는 수준. 그래서 보통은 '해물쟁반짜장' 같은 이름으로 메뉴판에 올라 있다. 바리에이션으로 열짜장처럼 고추 등을 넣어 맵게 만든 매운 쟁반짜장을 구비하는 곳도 있다. 게가 들어간다던지 떡볶이 떡이 들어가는 등 주방장의 실험 정신이 적용되는 경우도 제법 보인다. 심지어 위에 솜사탕을 얹는 쟁반짜장도 있다. 기사 짜파게티를 위시한 짜장라면류는 일반 짜장보다 이쪽에 가깝다. -
유니짜장
재료를 모두 갈아서 춘장과 섞은 후 볶아서 만든다. Uni- 어쩌고 하는 영어 이름 같지만 실제로는 중국어 이름으로, 갈아놓은 돼지고기를 중국어 유니[23]라 부르는 데서 유래한 이름. 업소에 따라 물을 넣지 않고 조리한다는 점을 추가로 강조하기도 하는데, 원래 돼지기름(라드)으로 볶는 것이고 고기도 기름이 많이 포함된 부위를 쓰면 고기에서 물, 기름이 나오기 때문에 물을 넣을 필요가 별로 없기 때문이다.[24] 업소에 따라 진시황 짜장이니 황비홍 짜장이니 하는 이름을 붙여놓기도 한다. 기름이 많아 들어가는 만큼 일반적인 짜장에 비해 풍부하고 부드러운 맛을 가지고 있으며, 주로 아이들용으로 많이 나온다고 한다. 일부 중국집에서는 매운맛을 첨가하기도 한다.(매운 맛 내는 캡사이신은 지용성이므로 맛이 잘 어울린다.) 이상하게 가격대가 센 중화 레스토랑에서 일반 짜장의 위치를 유니짜장이 차지하고 있는 경우가 있다. 이는 짜장면이 많이 팔리지 않다 보니 일반 짜장 식으로 소스를 미리 만들어 놓으면 남거나 상해서 버리는 경우가 많으니 물짜장에 비해 고기를 익히는 시간이 짧아서 빠르게 조리할 수 있고, 상대적으로 장시간 소스가 신선한 유니짜장을 대신 파는 것. -
마라도 짜장
국토 최남단 마라도에서 파는 짜장면으로, 고기 대신 양념된 오징어볶음과 톳이 얹혀진 것이 특징. 1997년 당시 지금은 사라진 신세기통신의 CF에서 이창명과 김국진의 "짜장면 시키신 분~" 광고로 인해 유명해졌으며, 이후 2009년 무한도전 인생극장 Yes or No 특집으로 다시금 유명세를 얻었다.
5.2.2. 소스 변경
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사천짜장
춘장이 아닌 두반장을 쓴 매콤하고 붉은 짜장[25]으로 보통 짜장면과 비슷하게 만들면서 두반장만 사용한 경우도 있지만 삼선짜장처럼 해물이 많이 들어가는 곳도 있어 업소마다 가격대가 좀 천차만별. 제대로 맵게 만든 곳은 열짜장/불짜장 못지 않다. 매운 두반장 베이스에 불린 건해삼이 들어가는 것이 건해물을 많이 쓰는 사천요리답지만, 정작 중국 본토의 사천식 짜장은 작장면의 변형버전이라 한국의 사천짜장과는 많이 다르다.[26] 주방장에 따라서 없는 중화요리점도 상당하지만, 모 식품 회사에서 인스턴트 사천짜장을 발매한 후 인지도가 높아졌다.[27] 본래는 매운맛이 두반장에서 나오는 요리지만, 매운맛 강화를 위해 겨자를 사용하는 업소도 있는 모양이라 겨자 알레르기가 있는 사람은 미리 물어보는 것이 좋다. -
열짜장 / 고추짜장 / 불짜장
사천짜장의 뒤를 이은 매운 짜장 계열. 이름은 업소마다 다르지만 내용물은 비슷하다. 일단 이름에서 알 수 있듯 맵다. 다만 중국집마다 매운 정도가 좀 다른데 너무 매운 곳에서 시키면 반도 못 먹고 버리는 불상사가 일어나니 주의 바란다. 베이스는 가게마다 달라 일반짜장인 경우가 있고 간짜장인 경우가 있다. 매운맛을 내기 위해 두반장을 쓴 사천짜장과 달리 베이스로 일반 춘장을 사용하며, 청양고추나 사천 고추[28]를 넣은 것과 고추기름(라유)으로 매운맛을 낸 것이 있다. 전자가 더 자극적이며 후자는 매운맛이 좀 더 부드럽다. -
육사짜장 / 유슬짜장
肉絲짜장. 유슬짜장이라고도 부른다. 사실 중국 요리인 경장육사[29]라는 요리[30]를 응용하여 면 위에 올린 형태라고 볼 수 있다. 조리법은 간짜장과 거의 같지만 고추잡채처럼 고기와 채소를 가늘게 채친 것을 사용한다는 점이 다르다. 면과 재료를 같이 집어먹기 편하다는 장점이 있다. -
물짜장
전분을 많이 넣어 걸쭉한 국물에 면을 비벼 먹는 울면 스타일의 짜장면이다. 1960~70년대 무렵에 전라북도 전주시의 한 중식당에서 시작된 음식으로 연원이 비교적 명확하다. 조리할 때 춘장을 쓰지 않고 해물과 고춧가루가 들어가기 때문에, 엄밀히 따지면 짜장면이 아니라 짬뽕에서 파생된 음식이다. 실제로 따로 고추기름과 해물 육수 등으로 소스를 만드는 업소도 있지만, 그냥 짬뽕 국물을 베이스로 쓰는 업소가 대다수. 다만 고춧가루를 빼서 매콤한 맛을 없앤 것도 있는데, 이 경우 짜장과 백짬뽕을 섞은 듯한 맛이 있다. 실은 이 하얀색 쪽이 원래 초기 물짜장의 형태에 가까우며, 짬뽕 계열의 붉은색 소스는 80년대 이후에 유행한 형태라고 한다. 주로 전라북도에서 맛볼 수 있으며 마이너한 지역 음식이었으나, 2010년대 이후 TV 방송에 여러 번 나와 전국적으로 유명해졌다. 그러나 여전히 취급하는 곳은 대부분 전라북도 일대에 분포해 있다. -
냉짜장
경상북도 경산시에 있는 모 중국집에서 여름 한정 메뉴로 만들어 화제가 된 짜장면. 삶아서 식힌 면에 차가운 짜장 소스를 붓고 그 위에 채친 오이와 돼지고기 편육, 삶은 계란 반쪽을 고명으로 올린다. 짜장 소스만 빼면 마치 비빔국수 같은 모양새인데, 짜장 소스의 기름이 굳는 것을 막기 위해 식초를 첨가하기 때문에 다른 짜장면과 달리 새콤한 맛이 강한 편이다. -
채식짜장
채식주의를 고수하는 사람들이나 불교 승려, 교리에 따라 돼지고기를 금기시하는 제칠일안식일예수재림교회 교인들을 위한 짜장면. '사찰식 짜장면', '스님 짜장'이라는 이름으로 판매하는 업소가 많다. 당연히 고기나 동물성 기름은 일체 안 들어가고 오신채에 속하는 채소도 모두 뺀다. 대신 버섯이나 대두단백을 넣는 것으로 고기를 대체하며, 딱히 불교 승려를 위한 메뉴가 아닐 경우 오신채를 넣고 조리하기도 한다. 다만 아직 한국에 채식 인구가 그리 많지 않은 관계로 먹어볼 수 있는 곳이 극히 적은 편이다. 유홍준 교수는 나의 문화유산 답사기에서, 경북 청도군 운문사 인근의 중국집에서 파는 스님용 짜장이 맛있다고 소개했다. 경남 합천 해인사IC 인근의 모 업소도 스님짜장이라는 이름으로 TV에 몇 번 출연한 적이 있다. 양쪽 모두 담백하고 고기 없이도 의외로 훌륭한 맛을 선보인다. 힐링캠프 기쁘지 아니한가 100회 특집에서 백종원이 선보인 적이 있다. -
할랄짜장
채식짜장과 비슷한 짜장면으로 말 그대로 무슬림을 위해 할랄화시킨 짜장면이다. 할랄에 맞춰서 돼지고기와 돼지기름을 사용하지 않고 조리하며, 다비하식으로 도축한 쇠고기를 넣는다. -
북한식 짜장
중국의 작장면이라는 요리를 짜장면이라는 요리명으로 판매한 것은, 1908년 인천 차이나타운의 중식당 공화춘으로 보는 설이 많은데, 분단되기 전까지 40년 정도의 세월이 있으므로 이북 지역에도 충분이 짜장면이 퍼질 만한 시간이라고 할 수 있다. 실제로 북한 요리책에도 조리법이 실려 있으며, 주로 중화 요리를 취급하는 음식점에서 판다고 한다. 북한식 짜장면을 먹은 경험이 있는 북한이탈주민들의 말에 따르면, 남한과 달리 춘장이 아니라 된장을 쓰고[31] 기름을 적게 넣어 만들기 때문에 한국 짜장면보다 덜 느끼하고 맛이 부드러운 편이라고 한다. 그런데 아래 전북의 된장짜장의 경우에 비추어 생각하면 북한 짜장면에 쓰는 된장이라는 것도 조선된장이 아니라 첨면장일 가능성이 있다. 탈북자 출신 방송인이었던 김용이 방송에서 직접 만들어보인 바가 있다. 다만 아직까지 남한에서 파는 곳은 없는 것으로 보인다. -
된장짜장
종류가 몇가지 있는데, 우선 전북의 몇몇 화교 노포에서 만드는 된장짜장면이 있다. 다만 황광해 기자에 따르면 여기서 쓰는 된장은 조선된장이 아니라 원래 오리지널 짜장면 소스인 첨면장을 화교들이 일컫는 말이라고 한다. 그렇다고 하면 된장짜장은 일반 짜장에서 갈라져 나온 바리에이션이 아니라 오히려 사자표 춘장 등장 이전의 오리지널 짜장면에 조금 더 가까운 음식인 것. 사자표를 쓰지 않는 화교 노포는 인천 등에도 일부 남아 있는데, 이를 된장짜장이란 명칭으로 일컫는 지역은 전북뿐인 듯하다. 현재는 현지 단골들만 아는 메뉴 정도의 위상으로 명맥을 유지하고 있다.
장에 고기와 야채를 넣고 볶아낸 뒤 삶아낸 면 위에 얹어서 먹는데, 소스와 면을 따로 내는 서빙 방식은 간짜장과 비슷하지만 소스에 녹말을 첨가하기 때문에 점성은 일반 짜장과 비슷해졌다. 이북식 짜장과의 유사성은 확인할 수 없지만, 먹어본 이들의 말에 따르면 된장 냄새는 별로 나지 않으며[32], 일반 짜장보다 맛이 부드럽고 느끼함이 덜하다고 한다.
진짜로 조선된장을 볶아 만든 짜장면은 냉장고를 부탁해에서 이원일 셰프가 ' 짱짱면'이라는 이름으로 선보인 바 있다. 또 한 유튜버가 춘장 대신 된장을 볶고 노두유를 넣어 특유의 검은색을 냈더니[33], 춘장으로 만든 일반적인 짜장면과 맛, 색이 거의 같았다고 한다. 영상. -
하얀짜장
인천 차이나타운의 대형 음식점 몇 곳에서 2014년부터 선보인 짜장면. 이름과 다르게 크림 파스타 같은 색이 아니라 일본 된장 같은 옅은 갈색이다. 사실 이 짜장면의 정체는 다름 아닌 작장면의 한국식 개량판이다. 즉, 일반적으로 생각하는 짜장면과는 다른 음식이라고 보는게 편하다. 백년짜장이라고도 하는데, 백 년 전 검은 춘장이 개발되기 전 면요리를 재현하는 의미에서 붙여진 이름이라고 한다. 물론 그 시절 요리를 재현한 것인지는 왈가왈부가 있다만 요리 자체 평은 괜찮은 편이다. 오리지널 작장면과는 다르게 뒷맛만 약간 짭짤한 맛이 나며, 오이 고명이 올라가지 않는다. 롯데마트에서는 2017년 12월 인천 차이나타운의 맛집 '만다복'의 대표 메뉴인 하얀색 백년짜장을 PB 상품으로 출시해 3개월 만에 10만 봉 이상을 팔았다.
5.2.3. 퓨전
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짬짜면
그릇 사이에 칸막이를 달고 짜장면 반 짬뽕 반 담은 음식. 치킨집의 양념 반 후라이드 반과 비슷한 개념이라고 할 수 있다. 바리에이션이라기보다는 일종의 1인용 세트 메뉴. 사실 짜장면만의 바리에이션이라기보다 짬뽕의 바리에이션이기도 한데, 이 메뉴들 외에도 볶음밥/ 탕수육 등을 더 추가해 파는 중국집들도 많다. -
고창,
광주식
짬짜면 /
짬짜장
쉽게 말해 짜장면+ 볶음짬뽕. 국물이 적고 걸죽하게 볶은 볶음짬뽕 위에 짜장 소스를 얹어 섞어 먹는다. 맛은 예상할 수 있듯이 짜파구리와 비슷하다. 백종원의 3대 천왕, 삼시세끼 고창편(해리특짜장) 등에 비슷한 바리에이션의 음식이 나온 바 있어 인지도는 제법 있는 편이지만, 2010년대까지만 해도 고창군이나 광주 일부 지역을 벗어나면 거의 하는 곳이 없었다. 이후엔 방송의 영향 등으로 다른 지역에서도 광주식 짬짜면이란 명칭으로 어느 정도 팔고 있다. 고창군에선 이 고창식 짬짜면을 전국구 짬짜면과 구분하기 위해 짬짜장이라고 부르기도 한다. 기타 자세한 건 짬짜장 문서 참조. -
울짜장
울면+짜장면으로 충청북도 일부 지역( 청주시, 괴산군, 증평군, 옥천군 등 중남부)에 주로 분포하는 음식. 우짜면이나 전라북도의 물짜장 이상으로 레어한 형태의 짜장면이지만 이쪽은 TV를 탄 적도 거의 없어서 타지에서는 인지도가 0에 수렴하는 진정한 로컬 아이템이다. 일반적으로는 울면소스와 짜장소스를 섞은 형태의 소스가 흥건하게 들어가며, 울면이 베이스인 만큼 해물이 비교적 풍부하게 들어가는 것이 특징이다. 정말 드물게 서울특별시나 전주시 등에서 목격되었다는 사례가 있다. 이런 형태다. -
탕짜면, 볶짜면 등
각각 탕수육+짜장면, 볶음밥+짜장면의 조합. 대부분 짬짜면과 같은 용기를 사용하지만 홀에서 주문할 경우 넓은 그릇 같은 곳에 내오는 업소도 간혹 있다. 짬짜면과 마찬가지로 짜장면의 바리에이션이라기보다는 일종의 1인 세트 메뉴다. 당연하지만 셋 중에서는 탕짜면이 가장 비싸다. 어차피 칸막이 그릇 사이에 들어가는 메뉴만 바꾸면 되는 거라 탕볶밥, 볶짬면, 탕짬면 같은 바리에이션을 만들어주는 업소도 있다.
5.2.4. 면 교체
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우짜면(
우짜)
짬짜면에서 짬뽕을 우동으로 바꾼 것이지만, 따로따로 나오는 게 아니라 둘을 섞어서 먹는다. 주로 경상남도 쪽에서 찾아볼 수 있으며 우동에 짜장 소스와 채친 단무지, 채친 어묵 등을 얹어준다. 섞어 보면 모양이 좀 괴악하지만, 먹어 보면 그런대로 괜찮은 편이다. 물론 업소에 따라서는 진짜로 짬짜면처럼 우동 / 짬뽕 두 가지 요리를 내놓는 곳도 있다. -
메밀짜장
메밀국수에 짜장을 얹어 비벼 먹는다. 주로 전라남도 쪽에서 볼 수 있고, 가끔 드물게 전라북도에서도 만나볼 수 있는데, 원체 메밀국수 자체가 뽑는 데 특별한 기술과 경험을 요구하기 때문에 중국집이 아니라 메밀국수 전문점에서 특색 있는 메뉴로 구비하는 경우가 대부분이다. 그 때문인지 짜장의 맛이 중화요리점의 짜장맛과는 약간 다른 삼삼하고 착한 맛이 나는 업소가 대부분. 또 글루텐 함량이 적은 메밀의 특성상 면이 빨리 풀어지기 때문에, 나오자마자 후다닥 비벼 먹는 것이 좋다. -
수제비짜장
서울특별시의 어느 중국집에서 만든 메뉴. 이름 그대로 면 대신 수제비를 사용한 짜장이다. 그 외에는 일반적인 짜장면과 크게 다를 것이 없지만, 수제비로 만들었기 때문에 젓가락이 아닌 숟가락으로 떠먹어야 한다. - 칼짜장
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모리오카 자자멘(盛岡じゃじゃ麺)
일본 이와테현 모리오카시의 음식. 엄밀히 말하면 짜장면의 바리에이션이라기보다는 짜장면과 뿌리를 같이 하는 형제격인 음식이라고 할 수 있다. 모리오카 냉면, 왕코소바[34]와 함께 모리오카 삼대면이다. 만주국에서 활동했었던 타카시나 칸쇼(高階貫勝)라는 사람이 전후 일본에 돌아와 자신이 만주에서 먹었던 작장면 맛을 되살려 포장마차에서 만들어 팔기 시작한 것이 유래. 그가 세운 식당인 빠이롱(白龍)을 비롯해 여러 식당이 모리오카에서 영업 중이다. 자자멘 그릇을 비우고 거기에 날계란과 뜨거운 육수를 부어 만드는 치탄(チータン, 계란국)으로 마무리하는 것이 특징. -
짜장
파스타
파스타에 짜장 소스를 얹어 먹는 퓨전 요리. -
짜장
볶음우동
우동면에 짜장 소스를 얹어 먹는 요리.
5.2.5. 짜장라면(인스턴트 짜장면)
짜장면이 인기를 끌다 보니, 국내 인스턴트 라면 제조업계에서도 사활을 걸고 각종 짜장라면을 개발하고 있다. 짜파게티 등이 대표적. 이 외에도 많은 업체들이 짜장라면을 런칭하고, 망하고(...), 다시 개발하고, 런칭하고 망하기를 되풀이한다. 그럼에도 짜장라면을 포기하지 않는 이유는 그만큼 짜장라면이 맵지 않음에도 맛도 있어 대중성이 있고, 여러 바리에이션도 가능하기 때문.5.3. 식사 팁
상당수의 중국집은 면을 칠 때 밀가루와 함께 전분을 넣는다. 면에 전분을 넣으면 쉽게 불지 않고 탄력을 더해주기 때문이다. 하지만 너무 많이 넣으면 마치 타이어를 씹는 듯한 식감이 나온다. 또한 배달업소는 거의 틀림없이 ' 면소다'라는 것을 넣는데, 이것이 들어가야 쫄깃한 중화면의 식감이 나기도 하고 배달 시에 면이 붙는 것도 막을 수 있다.이따금 배달을 하지 않는 업소는 면소다나 전분을 넣지 않는 곳도 있는데, 이런 곳은 나름대로 부드러운 밀가루면 특유의 식감이 있어 조금 더 옛날스러운 맛이 난다.
일단은 취향 차이지만 과유불급이라고 면소다의 첨가가 과하면 면이 딱딱해진다거나 소화불량이 생길 수 있는 부작용도 있다. 소화불량이 생기는 이유는 소다 때문에 면이 약 알칼리성이 되면서, 먹고 나서 위산의 활동을 줄이기 때문이다.
그래서 정말 실력 있는 주방장이 수타로 치대서 만든 소다 안 넣은 수타면은 소화도 잘되면서 쫄깃하다. 그만큼 주방장의 체력이 소진되므로 가격이 비싼 것은 어쩔 수 없지만. 고퀄리티를 표방하거나 장사가 잘되는 중식집들은 조리장 외에 면장을 따로 두어 밀가루 반죽 전반을 일임하기도 한다. 중식 면장이 있다면 짜장면의 면부터 시작해서 일반적인 조리장들이 소화해 내기 힘든 제면이 가능하기 때문에, 중식의 면장은 높은 대우를 받는다.
부울경과 전라남도의 중국집에선 계란 프라이나 삶은 계란 반쪽, 혹은 삶은 메추리알을 곁들이는 경우가 많은데, 타지에선 낯선 모습이라 이게 방송을 타기도 했다. 물론 모두 주는 건 아니고 주는 집도 있고 안 주는 집도 있다. 2000년대 이후로 물가 상승으로 인해 짜장면에 계란 후라이는 앞서 설명한 지역에서도 보기가 힘들고, 대신 500원에서 1,000원 정도 비싼 간짜장에는 넣어주는 경우가 많다.[35]
이 계란 얹어주는 게 서울과 경기도에는 없다 보니까 해당 지역 주민들이 놀라거나 한탄하는 경우도 있다.
1980년대 무렵만 해도 대부분의 업소가 채썬 오이와 통조림 완두콩 약간을 얹어 줬지만 이 역시 거의 사라졌다. 통조림 옥수수를 올려주는 곳도 있었다. 오래된 업소는 여전히 채썬 오이가 올라가는 경우도 있지만 일반 짜장에는 안 얹어주고, 요즘은 짜장면에 완두콩만 올려주고 오이는 간짜장급 이상에만 얹어주는 경우도 있다.
야채 건더기는 양파와 양배추가 대개인데, 그 시점의 야채 시세에 따라 비율이 달라지는 경향이 있다 예전에는 애호박[36]과 감자가 들어가기도 했는데, 감자를 넣는 업소는 거의 사라졌으며 애호박도 넣지 않는 업소가 더 많다.
취향에 따라선 고춧가루나 식초를 첨가해 먹는데, 짜장면의 기름지고 느끼한 맛을 잡아준다. 양념 버리기 아까워서 밥 비벼 먹는 사람도 있다. 그것도 별미. 간짜장도 마찬가지이다.[37]
가장 맛을 기대하기 힘든 건 급식, 짬밥으로 나오는 짜장면. 만드는 방식 상 대량 조리에 적합하지가 않다. 때문에 면은 그냥 우동 면발 같은 걸 쓴다. 소스도 대부분 시판하는 대용량 레토르트 제품이니 맛이 평범하게만 나와도 잘된 수준. 차라리 짜장밥이 더 퀄리티가 낫다.
오뚜기로 대표되는 분말 짜장은 어린이가 있는 가정집에서 부모가 종종 카레와 비슷하게 별식으로 만들어주지만, 분말 제조 과정에서 춘장 맛이 손실되는 특성+첨가된 인위적인 단맛+카레의 레시피를 그대로 적용하는 조리법 미스의 삼위일체로 인해 아이가 고등학생 정도만 되더라도 안 먹기 일쑤다.
굳이 분말 짜장을 먹어야 한다면, 레시피를 카레처럼 하지 말고 위에 써진 짜장면 레시피처럼 고기와 야채를 볶다가 춘장과 설탕 대신 짜장가루를 적은 물에 갠 후 기름, 굴소스와 스톡 등 조미료를 같이 넣으면 그나마 중식과 비슷한 뉘앙스를 낼 수 있다. 꽤 맛있는 짜파게티 같은 맛이 한계지만. 그리고 감자는 넣지 말자.
기차역이나 재래시장 혹은 이동식 포장마차에서 간혹 가락국수[38], 짬뽕 등과 함께 2~3천 원에 파는 경우도 있다. 주로 기계우동, 짜장면, 가락국수 등의 식으로 판매한다.
이런 곳은 다른 요리는 판매하지 않고 우동, 짜장, 짬뽕만 판매하는 경우도 있는데, 맛은 그냥 싼 맛에 먹을 만한 정도이며 조리법이 중국집들과는 차이가 약간 있는지 맛도 이런 업소 특유의 공통된 맛이 있다. 뭔가 휴게소 음식 맛과 비슷하다.
거의 우동과 가락국수의 차이 정도. 여느 중화요리집과는 다른 정겨운 맛이 느껴져서 간편식 삼아 이런 짜장면을 선호하는 사람들도 꽤 있으며 이런 짜장면으로 유명한 업소들도 존재한다.
6. 영양 및 건강
다이어트 중에는 절대 먹어선 안 되는 부류의 음식이다. 일단 조리 자체가 다량의 식용유에 춘장과 돼지고기 등의 재료들을 넣고 볶는 방식으로 만들어져 포화지방 덩어리인데다가 설탕이 대량으로 첨가된 소스에 정제 탄수화물인 밀가루로 만든 면에 이 소스를 비벼 먹기 때문에 혈당 역시 매우 급격하게 올린다.6.1. MSG 사용 논쟁과 반론
조미료 MSG는 인체에 해가 되는 물질이 아니다.집에서 짜장을 만들면 레토르트 제품을 데우든 춘장을 볶든 뭘 하든 중국집의 그 맛이 안 나는 경우가 많은데, 돼지기름 사용 유무[39]나 화력 문제도 있지만[40] 가장 큰 원인은 MSG, 설탕 등 조미료 차이일 확률이 높다.[41][42]
어느 중국집 주방장의 이야기에 따르면, 어느 손님이 와서 하는 말이 ' 조미료 알레르기가 있으니 짜장면에 조미료를 넣지 말라'고 부탁을 했다 한다. 주방장은 볼 일이 있어서 부주방장에게 조미료를 넣지 말라며 나갔는데, 돌아와 보니 손님이 매우 만족하며 "이렇게 맛있는 짜장면은 난생 처음이다."라는 것이다. 부주방장에게 어떻게 했냐고 물었더니 "진짜 알레르기가 있는지 보려고 조미료를 조금 넣고 만들었다."라고 대답하더란다. 허영만의 만화 <식객>에 등장한 에피소드다.
사실 알레르기가 정말 위험한 사람인 경우 극소량의 간접적 노출로도 쇼크를 일으켜 사망에 이를 수 있지만, MSG는 자연적으로 없는 걸 혼합해서 만든 그런 물질이 아니라 엄연히 천연상으로 존재하는 물질이다. 대부분의 식자재는 천연적으로 MSG가 내포되어 있으며, 짜장면의 베이스인 춘장에도 다 들어가 있다. 심지어 MSG를 구성하는 아미노산 성분은 인체를 구성하는 성분 중 하나이기도 하다. 즉, 실제로 MSG에 알레르기가 있다면 그 사람은 아무것도 안 먹어도 자기 자신으로 인해 알러지를 일으킬 수도 있을 것이다(...). 정말 알러지 같은 반응을 보이는 건 자신은 MSG에 알러지가 있다고 굳게 믿어서 생긴 심리적 반발 반응일 가능성도 있다.[43]
일단 춘장 자체가 떫은맛이 있기 때문에, 아무리 볶는다고 해도 조미료를 안 쓰고 만든 짜장면은 결국 떫은 뒷맛이 남게 된다. 이 떫은맛을 없애주는 것이 짜장에 들어가는 MSG와 설탕이다.[44] 조미료를 아예 안 넣을 경우 대부분의 사람들이 이 맛에 적응하지 못하고 못 먹겠다는 반응을 보이므로, 조미료를 아예 안 넣을 수는 없다고 한다.
7. 가격 통제
요즘 세대들에겐 농담처럼 들리겠지만, 1980년대까지는 정부의 가격 통제를 받는 음식이었다. 즉, 올리고 싶어도 마음대로 못 올렸다.(...) 그래서 역설적으로 원재료 가격을 줄이고도 맛을 내고 박리다매를 추구하기 위해 중국집들의 자구책으로 등장한 것이 오늘날의 짜장면이었다는 말도 있다. # 아이미와 같은 핵산계 조미료의 등장도 큰 역할을 담당했다. 그 외에도 가격 통제를 피하기 위해 과거 웍으로 돌린 짜장면은 간짜장이 되었고 후술되어 있는 각종 베리에이션들도 나오게 되었다.이 때문인지 현재도 간접적인 가격 통제 효과가 있는 것으로 보인다. 한 예로 2008년 한 기사에 의하면 정부에서 선정한 가격 집중 관리 52개 생필품 가운데 역시 짜장면이 들어있다.[45] 때문인지 지금도 대부분의 중화요리점에서 짜장면의 가격은 식사 메뉴 기준으로는 가장 낮은 가격인 것이 보통으로, 지역마다 식당마다 조금씩 차이는 있겠지만 1986 서울 아시안 게임 당시 500원[46], 1988 서울 올림픽 즈음에는 700원쯤 하던 짜장면이 2020년에도 1그릇 2,000원에 파는 식당이 있을 정도이다. 물론 저렇게 받는 곳은 드물 뿐더러 그조차도 대개 녹말이 많이 들어가 양을 불린 끓인 짜장[47] 혹은 가게가 세입이 아닌 자가인 곳이 많다. 그래도 2,000원은 몰라도 3,000원 정도는 찾아보면 여전히 없지는 않은데, 대개 배달이 아닌 매장 홀에서 식사할 경우 한정인 경우가 많다. 배달가의 경우는 1,000~2,000원 정도 더 올라가는 편. 곱배기는 천 원 추가. 평균적인 가격선은 4,000~6,000원 정도인데, 이것도 지역마다 가게마다 심지어는 동네 단위로도 가격이 상당히 다른 편이다.
짜장면이라고 물가 영향을 안 받을 수는 없어서, 곡물 가격이 불안정할 경우엔 제분업체가 찬스랍시고 팍팍 가격을 올려주시는지라 1990년대 말 수도권에선 재료비를 핑계 삼아 5,000원 근처까지 가격이 올라간 적도 있었다.[48] 다만 1997년 외환 위기 이후 실직자들의 창업 붐과 함께 쏟아진 배달하지 않는 대신 1,000원인, 속칭 '1,000원 짜장면'의 등장으로 재료비를 방패 삼아 가격을 폭등시키는 것은 많이 줄었다.[49]
다만 역시 비슷한 경위로 생겨난 프랜차이즈 김밥 전문점, 소위 ' 1,000원 김밥'이 21세기 이후 사실상 저가 음식점을 장악하며 1,000원 짜장면 가게들이 대거 사라짐으로 인해 서민 음식이라는 칭호는 한풀 꺾이게 되었다. 물론 여전히 비싼 음식이라고 볼 순 없지만, 경기를 타는지라 2008년 이후 물가가 치솟을 땐 덩달아 가격이 치솟아 지역에 따라 5,000원에 육박하는, 볶음밥보다 더 비싼 동네도 생겼다. 그래도 2010년 정부에서 조사한 결과에 따르면, 인천과 전남이 4,000원 선으로 짜장면의 가격이 전국에서 가장 비싼 것으로 조사됐다 카더라. 기사. 이는 조사가 평균을 내는 방식이라서 이런 것으로 보이는데, 그래도 가장 높은 지역의 평균가가 저 정도면 여전히 짜장면은 서민 음식이라고 볼 수 있을 것이다. 2020년대 초 기준으로도 홀 기준 3~5천 원, 배달 기준 5~6천 원 사이가 일반적인 가격대다. 물론 홀에서도 배달가 기준으로 받는 가게는 제법 있다.
사실 짜장면 가격 상승의 요인 중 재료비 상승도 있지만 종업원들, 특히 인건비 많이 잡아먹는 배달부 임금의 상승 역시 큰 요인 중 하나이다. 물론 한국에서 아르바이트생에 대한 대우는 아직도 논란이 많지만, 적어도 20세기 시궁창 내지는 밑바닥 비슷한 대우보다는 훨씬 나아졌다. 특히 배달 종업원의 경우 불과 2000년대 초반만 하더라도 오토바이만 몰 줄 알면 어떤 사람이건 쓰니까 미성년자들을 쓰는 일도 비일비재했는데, 2010년대엔 빠르게 감소하고 있으며 30대 이상의 프리터 비중이 매우 높아졌다.
물론 학생을 쓰는 가게가 지금도 아예 없는 건 아니나, 현재 배달업계의 주요 인력은 성인 프리터가 되어버린 지 오래다. 게다가 사실 프리터들 사이에서도 배달업의 인기는 그리 좋진 않다 보니 덕분인지 외국인 노동자 배달부 수는 점점 늘고 있다. 실제 인천 차이나타운의 경우 배달원이 전원 조선족인 화상 중국집들이 대부분이다. 아님 대학가의 경우 해당 지역 대학에 유학 온 유학생들이 돈 벌기 위해 배달업을 뛰기도 하는데, 당연히 이들 중에는 한국어가 어눌해서 의사소통에 문제를 겪어 트러블을 겪는 사람들도 있다. 이러한 요인들이 겹치고 겹쳐서 제대로 된 배달 점원을 고용하는 식당의 경우 월급은 지방인 대구광역시 기준으로도 기본 200만원은 넘어갈 만큼 상승했다. 물론 이건 중국집뿐만 아니라 배달음식 전반에 해당하는 이야기지만 한국에서 짜장면집의 특성이 특성인지라 피해도 적지 않은 편이다. 이러다 보니 오히려 프랜차이즈로 제대로 갖춰진 배달대행을 더 선호하기도 하는데, 실제 후술되어 있듯 2020년대 들어선 아예 배달원을 두지 않고 배달대행으로 때우는 가게도 많아지는 모양새.
실제 스마트폰의 등장으로 2010년대 중후반 들어 배달의 민족, 요기요, 배달통 등 배달 중개 서비스가 시작되었고, 여기에 따라오는 연계산업인 배달대행 서비스까지 기업화가 시작되면서 이제 중화요리점이 배달원을 직접 고용하는 경우가 많이 줄었다. 그러면서 고급 중화요리점은 아예 배달을 포기하고 고급 요리에 집중하는 경우도 생겨나 배달업 인력 유입도 배달대행 서비스가 기업화되어 장벽이 생겼기 때문에, 배달업 커버리지는 늘었지만 배달원의 근무 환경은 더 악화된 측면도 있다. 직접 고용하면 그래도 월급을 정액에 주지만 이 배달대행 서비스 종사자들은 하나의 식당에만 일하는 게 아니라 여러 식당을 돌면서 배달하고 그마저도 월급이 아닌 건 by 건으로 계약하는 비정규직이나 특수근로형태종사자로 분류되어 더 급여가 줄어든다.[50]
8. 짜장면 관련 어록
할아버지:
중화요리에서 가장 싼 음식이 뭐지?
아버지: 자장면.[51]
할아버지: 중화요리 집에서 가장 만들기 힘든 음식은?
아버지: 물론 자장면이죠.[52]
할아버지: 그럼 중화요리집의 수준을 판가름하는 대표 메뉴는?
아버지: 두말할 필요 없이 자장면입니다.
식객 95화 '자장 3대' 편에서.
아버지: 자장면.[51]
할아버지: 중화요리 집에서 가장 만들기 힘든 음식은?
아버지: 물론 자장면이죠.[52]
할아버지: 그럼 중화요리집의 수준을 판가름하는 대표 메뉴는?
아버지: 두말할 필요 없이 자장면입니다.
식객 95화 '자장 3대' 편에서.
어려서부터 우리 집은
가난했었고
남들 다하는 외식 몇 번 한 적이 없었고
일터에 나가신 어머니 집에 없으면
언제나 혼자서 끓여 먹었던 라면
그러다 라면이 너무 지겨워서
맛있는 것 좀 먹자고 대들었었어
그러자 어머님이 마지못해 꺼내신
숨겨두신 비상금으로 시켜주신
짜장면 하나에 너무나 행복했었어
하지만 어머님은 왠지 드시질 않았어
어머님은 짜장면이 싫다고 하셨어
어머님은 짜장면이 싫다고 하셨어...
- GOD, 어머님께 中
남들 다하는 외식 몇 번 한 적이 없었고
일터에 나가신 어머니 집에 없으면
언제나 혼자서 끓여 먹었던 라면
그러다 라면이 너무 지겨워서
맛있는 것 좀 먹자고 대들었었어
그러자 어머님이 마지못해 꺼내신
숨겨두신 비상금으로 시켜주신
짜장면 하나에 너무나 행복했었어
하지만 어머님은 왠지 드시질 않았어
어머님은 짜장면이 싫다고 하셨어
어머님은 짜장면이 싫다고 하셨어...
- GOD, 어머님께 中
9. 여담
- 짜장면을 먹고 난 후 남은 소스에 흥건하게 물이 고인 것을 보고 침으로 오해하는 경우가 있는데 그냥 물이다. 짜장 소스를 만들 때 녹말과 물을 넣고 가열하면 녹말이 호화(알파화)하면서 젤과 같이 걸쭉해진다. 흔히 먹는 과정에서 침 속의 효소인 아밀레이스가 녹말을 당류로 가수분해해 버리면 점성을 잃게 되어 부어줬던 물이 드러난다 알려져 있지만, 짜장면을 앞접시에 조금씩 덜어서 먹어도 앞접시에 물이 안 생기고 본래 짜장면 그릇에 물이 생기는 것으로 보아, 그냥 전분물이 녹말과 물로 분리돼서 생기는게 크다고 볼 수 있다.[53] 전분물을 넣지 않는 간짜장은 이론적으로 이런 현상이 없어야 하지만 일부 수준 미달 중국집은 일반 짜장의 전분물에 양파만 넣고 볶아 내놓기 때문에 물이 생긴다.
- 시큼한 맛이 나는 경우도 있다. 짜장면에서 시큼한 맛이 난다면 대부분 너무 오래 보관되거나 보관 온도 설정 등이 잘못되어 짜장 소스가 쉬어서 그런 경우이다. 춘장이 제대로 볶아지지 않았거나 짜장면에 들어간 양파가 오래 됐을 경우에도 그럴 수 있지만, 춘장의 경우 아예 볶아진 춘장을 사서 쓰는 곳이 대부분이고 양파도 매일 공급받아 쓰는거라 가능성이 낮다.
- 짜장면의 면 반죽이 밀가루인데다가 짜장소스에 들어있는 설탕은 혈당을 급속도로 올리는데 일조하므로 당뇨병이 있는 사람들에게는 치명타다.
- 남규홍 PD 제작의 짝짓기 프로그램인 나는 SOLO나 짝에서는 이 음식이 데이트할 짝을 찾지 못한 이들이 먹는 음식이라는 클리셰로 쓰인다.
- 영화 성냥팔이 소녀의 재림에서는 " 짜장면으로 맞아볼래?"라는 명대사가 나온다.[54]
- 영화 신장개업의 주인공 김승우의 작중 행적에서 "짜장면 되고 싶어?"라는 살인과 협박이 담겨있는 명대사를 남겼다.
- 해병문학에서 해병짜장이라는 이름으로 거의 매편마다 등장한다. 그런데 그 짜장의 정체는...
- 짜장면 한 그릇 먹고 싶다든지 그런 소망 없어요? 문서의 주인공이다.
- 현대생활백수의 백수를 맡은 고혜성은 첫 화에서 짜장면이 3,000원임을 듣고 "2,000원에 안 되겠니? 단무지는 안 갖고 와도 되고 형이 그릇 깨끗하게 씻겨놀게."라고 했다.
- 2018년 4월 14일, JTBC의 아는 형님에서 유민상은 배달 온 지 1분도 안 되어 짜장면 한 그릇을 먹어치우는 패기를 보여주었다. 그리고 배달부는 도착과 동시에 그릇을 수거할 수 있었고, 그릇 찾으러 다시 올 필요가 없게 되어, 시간적 여유를 얻었다.
- 현실에서 누군가가 거주지를 옮길 때, 도와준 사람이 짜장면 얻어먹는 클리셰가 있었다.
- 미디어에서는 경찰들이 자주 먹는 음식으로 나오기도 한다. 나름 제대로 차려 놓고 먹어야 하는 요리이다 보니 경찰서에서 조사를 하면서 식사를 하는 장면에 주로 등장한다.
- '어머님께'라는 노래에 나온 경우와 달리 실제 부모님 정도의 나이대 사람들이 너무 기름지거나 소화가 잘 안된다는 이유로 짜장면을 싫어하는 경우가 있다. 대신 짬뽕이나 덮밥 등 다른 음식을 시켜먹는 경우도 있다.
10. 관련 문서
- 중화 요리
- 짜장면(만화)
- 짜장소녀 뿌까
- 대한민국/물가지수/짜장면
- 짜장면 한 그릇을 시키면 침을 뱉는다: 문서를 보면 알겠지만, 그냥 도시전설이다.
-
오늘 점심은 맛있는 짜장면~ -
짜장면 한 그릇 먹고 싶다든지 그런 소망 없어요? -
짜장면으로 맞아볼래?
[1]
사실 짜장면뿐만 아니라
탕수육이나
난자완스처럼 국내에서 흔히 중식하면 생각하는
한국식 중화 요리들은 원조와는 상당히 다르게 바뀐 경우가 많다. 이는 한국식 중화 요리 뿐만 아니라 다른 나라의 현지화된 중화 요리들도 마찬가지다.
[2]
작장면의
炸는 '튀길 찰'이라고 부르기도 하므로 '찰장면'이라고 읽을 수도 있다. 요리 과정 중 춘장을 튀기는 과정이 있기 때문에 가능한 현상. 물론 작장면이든 찰장면이든 어디까지나 한국 표기이지
중국,
대만에서 쓰는 표기는 아니다.
[3]
반대로 1980년대 말~1990년대의 한국 관광객들이 중국 관광을 다녀오면서 중국식 정통 짜장면을 먹어보겠다고 작장면을 먹었다가 기대했던 맛과는 영 딴판이라 당황했다거나 실망했다는 반응이 많았다.
[4]
예를 들어 미국에서 유명한
미국식 중화 요리도
미국인 입맛에 맞게 현지화된 요리가 다수이고,
오렌지 치킨이나
찹 수이 등
중화권에 없는 메뉴도 많다. 그리고 일본의
라멘은 한국을 포함해 전 세계 사람들이
일본 요리로 인식하지만 정작 일본에서는
중화 요리로 인식한다.
[5]
애초에
짬짜면이 없던 시절엔
볶음밥이 유사한 역할을 대신 했다. 볶음밥을 시키면 짜장 소스와 함께
짬뽕 국물이 나오는 경우가 흔했기 때문.
[6]
대부분 음식점이
현금으로 결제하면 할인해주고
카드 결제를 꺼리는데,
소득세도 소득세지만
부가세 폭탄을 맞기 때문이다. 따라서
배달앱 같은 외부 앱이나 배달업체를 끼는 음식은 일괄적으로 그냥 비싸게 올려놓고 팔고, 홀에 가서 현금 결제하면 할인해 준다는 말도 있다. 물론 엄밀히 따지면 소형 음식점임을 고려한 눈 가리고 아웅 식
탈세긴 하다.
[7]
한국 요리는 약간 맵다는 인식이 있다. 한국에서 '
사천요리=맵다'고 인식하는 것과 비슷. 물론 실제로는 안 매운 요리도 많지만, 매운 요리가 인기가 많고 유명세도 크기 때문에 저런 인식이 생기는 것으로 보인다. 당장 짜장면을 파는 중화요리점에도 고춧가루 통을 놔둔다는 점에서 짜장면에 매운맛을 첨가하려는 손님이 제법 많다는 사실을 알 수 있고, 한식에서 많이 사용하는
마늘,
고추,
양파 등은 대개 매운맛이 강한 재료에 속한다.
[8]
다만 한국 요리 특성상
양파는 엄청 들어가니 이건 꼭 알려주자. 물론 이것도
서유럽 사람들 얘기고,
마늘이 자국 요리에 많이 들어가는
프랑스,
이탈리아,
스페인 등의
남유럽 사람들은 개의치 않는 편이다.
이탈리아 요리는 마늘과
토마토 잔치라서 이 안 닦고 오래 있으면 진짜 마늘 냄새가 날 정도다.
[9]
이건 비단 짜장면 뿐만 아니라
라멘과
야끼소바 등 다른 지역의 중화요리도 대체로 그렇다. 다만
중국 본토의 원본은 오히려 실패 확률이 높다고.
[10]
어린 시절에 가난하게 자라 외식을 많이 못했던
차범근의 경우, 처음 짜장면을 접한 경험에 대해 자서전에서 "웬 소똥이 접시 한가득 있었다"라면서 그 충격을 묘사한 바 있다.
[11]
야외 배달 초창기에는 말 그대로 전화로 지정 받은 위치로 배달 갔지만, 이 때문에 공원 내부로 배달 오토바이가 진입하는 등의 문제로 공원 측에서 아예 특정 지점을 정해놓고 그곳에서만 배달을 받을 수 있도록 지정하고 있다. 덕분에 배달 지점이 정해져서 배달하는 측도, 받는 측도 상당히 편리해졌다. 만화 식객도 이 야외 배달 문화를 표현한 장면이 있으며, 정확한 주소를 모르니 암호를 지정하는 것까지 세세히 표현했다.
[12]
이렇다 보니 재미있는 에피소드도 방영되었는데, 어떤 중국인 부부가 와서 짜장면을 주문해서 먹게 되었다. 그런데 알고 보니 이들 부부는
중국 요리점을 운영하고 있었고 파는 것 역시
중화권의 원조
작장면이었는데, 장사가 잘 되지 않아 고민하고 있었던 것. 이 와중에 부인은 맛있다고 먹으면서 급기야 남편에게 한국식 짜장면으로 만들어서 팔아보자라고 권유까지 하게 된다. 그러나 남편이 완강히 거부하고 부인이 재차 권유하는 웃픈(?) 시추에이션이 벌어지다 결국 계속되는 부인의 권유에 묵묵부답으로 일관하던 남편이 한마디 혼잣말을 한다. "너무 달아...". 실제 작장면은 단맛은 없고 한국 사람 입맛엔 짜다고 느끼는 경우가 있을 정도니, 현지에서 살고 현지에서 음식을 만드는 입장에서는 충분히 달다고 느낄 만하다. 한편, 짬뽕 장사를 할 때도 애들이 매운 맛 때문에 울고불고 난리를 피워서 잘 안 팔리자 매운 맛을 없앤 백짬뽕을 대체품으로 팔았지만, 이마저도 장사가 잘 안 되자 다시 짜장면을 부활시켰을 정도로 제법 인기가 좋았다.
[13]
이미 춘장과 굴소스가 MSG 덩어리이기 때문에 딱히 아이미까지 안 써도 맛있는 짜장면이 나오지만, 굴소스 대신 소금과 아이미로 간하는 방식을 선택하거나 굴소스를 넣어도 맛이 딸린다 싶으면 넣는다.
[14]
여경래 셰프의 제자.
[15]
춘장을 아예 볶지 않고 기름을 적게 써서 만들면 발림성이 안 좋아지는데, 간혹 오래된
분식집 등에서 종종 만나볼 수 있는 덜 고소하고 새큼한 맛이 나는 그 옛날짜장이 만들어진다.
[16]
들어가는 춘장의 양은 생각보다 적다. 재료6~7:춘장3~4 정도.
[17]
설탕의 양은 예전에는 춘장의 떫은맛을 잡기 위해 많이 사용되었으나, 공장제 튀긴 춘장이 맛이 좋아진 것도 있고 박은영 셰프는 요즘은 양파가 예전에 비해 당도가 많이 높아져서 설탕 양을 줄이는 추세라고 한다.
[18]
요즘 일부 가게는 간짜장에 소량의 전분물을 첨가해서 살짝 점도가 있게 만들기도 한다. 짜고 기름진 것을 덜 선호하는 유행도 있고 이쪽이 기름만 가지고 비벼야 하는 정통 레시피보다 잘 비벼지는 것도 있기 때문. 전분물은 많이 넣으면 그냥 짜장이 되므로 아주 조금만 넣는다.
[19]
치킨스톡에 물을 섞어도 된다.
[20]
다만 제법 평준화된 맛임에도 간의 정도 등으로 인해 음식점별로 맛 차이가 나는 경우는 존재한다.
[21]
간짜장의 '간'은 乾(마를 건)에서 온 말이다. 음식의 짭짤한 '간'이나 내장 '간'과는 무관하다. 물을 넣지 않아도 야채에서 즙이 나오기 때문에 완성된 소스에는 약간 물기가 있다.
[22]
오징어,
새우,
해삼 등이며 이 중 해삼이 제일 비싸 잘 안 들어가고 싸구려 수입산 냉동 오징어나 새우가 대량 투입된다.
[23]
육니, 肉泥-고기 진흙(여기서 진흙은 으깬 것을 의미한다. 매시드 포테이토를 토두니(투더우니 土豆泥)라고 부르는 것과 같은 이치.) 표준 중국어 발음은 '러우니'에 가깝다. 유니는 산둥성 사투리이며 한국 중화요리가 초창기 산동성 화교들에서 시작 됐기 때문이다.
[24]
하지만 만들다가 필요하면 물을 소량 넣기도 한다.
[25]
사실 일반 춘장과 섞어서 쓰는 경우가 대부분이다. 그 외에도 황두장이나 굴소스 등으로 감칠맛을 내기도 한다.
[26]
사천 지방에서 유명한 매운 면요리는
탄탄면.
[27]
인스턴트 사천짜장은 기존 짜장에 매운 양념과 매운 유성 스프만 교체하였기 때문에, 저 위의 열짜장에 가까운 안일한 바리에이션으로 진품 사천짜장을 먹어보지 못한 사람들에게는
중화요리점 메뉴판에서 발견될 때
마파두부의 매운맛을 즐기는 사람이라면 주문해 먹어보자.
[28]
태국의
프릭끼누 같이 맵다.
[29]
京醬肉絲,
표준중국어로는 진장러우쓰로 발음된다.
[30]
참고로 경장육사는 원래 채썬 고기를 중국의 첨면장(춘장의 유래가 된 장)을 사용하여 볶는 음식이다. 한국에서는 구하기 쉬운 춘장을 사용하여 만들며, 그것의 간짜장 소스와의 유사성 때문에 개발된 것으로 보인다. 비슷한 것으로 어향육사(魚香肉絲)가 있는데, 채썬 고기에 굴소스와 두반장에 여러 향신료를 넣고 볶은 것이다.
[31]
다만 춘장을 일부 첨가하는 곳도 있다.
[32]
사실 조선된장이 아니기 때문에 당연한 것이다. 한편 조선된장도 기름에 볶으면 특유의 장향이 줄어들고 고소해진다.
[33]
노두유는 색을 진하게 내는 용도일 뿐으로, 된장만 볶아도 맛은 춘장과 거의 같다고 한다. 심지어 된장으로 볶으면 춘장과 달리
미원 같은 조미료를 넣을 필요도 없다고 한다(!).
[34]
わんこそば, 작은 그릇에 아주 조금씩만 담겨나오는 소바. 한 그릇 양은 적으나 점원들이 신속하게 리필해준다.
[35]
과거
PC통신 시절 및
인터넷이 막 보급된 초창기 시절에는 타 지역과 비교해서
부울경의 대표적인 차이점이 짜장면을 시키면
계란후라이를 나온다는 점과
순대에
막장을 곁들어 먹는 점을 언급하곤 했다.
[36]
주로 주키니
호박이라고 불리는 품종을 썼다.
[37]
현재에는 많이 알려져서 여기저기서 많이 보이지만 원래 고춧가루를 넣는 것이 어느 지역 식문화인지에 대한 이야기가 간혹 보인다. 전남 사람은 전남이라 하고, 전북 사람은 전북이라 하고, 충청도 사람은 충청이라 한다. 서울에서는 고춧가루를 안 준다는 말이 보이는 것을 보면, 수도권 제외하고 여러 지역에서 이렇게 먹은 듯도 하다. 다만 유래에 대한 조사 결과가 있는 것도 아니기에 확실히는 알 수 없다.
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대개는
우동, 각기우동이라는 이름으로 판다.
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사실 요즘은 중국집에서도 단가나 하수도 문제 때문에 보통 라드는 잘 안 쓴다.
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업소용 가스레인지의 화력은 가정용의 8배에 달한다.
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대부분은 핵산을 첨가해 감칠맛을 끌어올린 CJ의
아이미를 사용한다.
굴소스로만 처리하는 집도 있고, 종종 미원이나 치킨스톡을 쓰기도 한다. 대부분의 중국집이 짜장면 한 그릇에 반 스푼 정도를 넣는다. 간혹 한 스푼 다 넣는 집도 있다.
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다만 이게 무조건 MSG 맛이라고 하는 건 좀 과장된 게 일단 무슨 요리든 기본 베이스는 자연 식품인 게 당연한 거고, 짜장면은 아니지만
집밥 백선생 짬뽕 편에서 게스트들이 MSG 안 넣은 짬뽕이 더 맛있다는 말도 하는 걸 보면 무조건 일반화할 사항은 아니긴 하다.
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다만 그렇다고 무작정 다 거짓말이라고 여기지는 말자. 세상에는 별의별 인간이 다 있기에 정말 특이한 체질인 사람도 얼마든지 있을 수 있다. 다소 믿거나 말거나스러운 이야기지만 심지어 물 알레르기가 있다는 사람도 있는 마당에, MSG가 포함된 음식을 먹고 특이 반응을 보이는 사람도 충분히 있을 수 있으니 무작정 거짓말로 몰아붙이면 곤란하다.
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실제로 집에서 짜장을 만들 때 춘장을 미리 약한 불에 튀기듯이 볶아놓은 것을 사용하고 MSG와 설탕, 그리고 양배추를 넉넉히 넣으면 업소와 비슷한 맛이 나온다. MSG의 유무가 의외로 중요하며, 설탕 투입량도 생각하는 것보다 꽤 많다. 그래도 나는 차이는 만드는 사람의 실력을 제외하면 화력과 춘장 제조사에 따른 차이지만, 그래도 이것만으로도 제법 근접한 맛을 낼 수 있다. 참고로
굴소스가 있다면 이것도 재료를 볶을 때 첨가해 보기를 추천한다. 의외로 굴소스에도 상당한 MSG가 함유되어 있는 편이다.
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이때는 표준어 표기가 자장면뿐일 때라, 해당 기사도 자장면이라고 기술되어 있다. 현재는 자장면, 짜장면 복수 표준어가 인정된다.
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1960년대 초 15원, 1975년 250원,
통계
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한마디로 양이 좀 적은 편이라 곱빼기해서 3,000원 해야 그나마 일반 가게의 짜장면 양 정도가 되는, 눈 가리고 아웅 식인 경우도 있다. 물론 이런 곳들 자체가 짜장면만 판다기보단 낮은 짜장면 가격을 홍보하여 고객을 유치,
탕수육 등 기타 음식들을 팔아 부가 효과를 내기 위해 이렇게 낮은 가격을 책정해 두는 케이스도 상당한 편이다.
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다만 이건 좀 과한 수준으로, 기타 지방은 여전히 2~3천 원대였다.
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1,000원 짜장면을 계기로 미리 만들어 냉동시킨 짜장 블럭을 녹여서 익힌 면 위에 부어 판매하는 방식이 널리 보급되었다. 해동식이다 보니 맛은 확실히 떨어지지만 파격적인 가격 덕에 많은 점포에서 사용하였으며, 현재도 일부 저가 짜장면집에서 쓰이고 있다.
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따라서 배달대행 라이더는 사실상 일용직이나 가까운 신세가 되었다. 이 때문에
라이더들의 어려운 삶이 사회 문제가 되기도 하고, 라이더들의 직업 윤리도 무너져
배달거지라는 신조어까지 만들어질 만큼 배달대행 라이더들의 이미지도 나락으로 같이 떨어졌다. 결국 참지 못한 라이더들이 최소한의 인권보장 및 생존을 위해
라이더노조를 만들어 단체 활동에 나섰다. 중화요리는 국물 요리가 많은 특성상 비닐랩 포장을 기본적으로 하고 배달을 하기 때문에 배달거지가 손을 대기는 어렵지만,
탕수육,
군만두 같이 마른 상태로 포장하는 메뉴라면 배달거지들의 주요 타겟이 된다. 그래서 단골 고객 위주로 운영할 수밖에 없는 중화요리점 특성상 배달 신용도 문제는 생존의 문제라 점주들이 손해를 감수하고도 배달원의 물 관리를 하는 편이다.
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연재 당시에는 '자장면'만 올바른 표기법이었다. 짜장면이 공식적으로 복수 표준어가 된 것은 2011년부터다.
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사실 조리 난이도만 놓고 보면 더 어려운
중화요리는 많다. 저 맥락에서는 조리의 난이도가 아닌 '손님들의 마음을 사로잡고 식당의 평가를 끌어올릴 수 있을 정도로 정성을 다해 만들어야 한다.'는 뜻에서 '만들기 힘들다.'고 한 것으로 봐야 할 것이다. 사실 짜장면은 만드는 것 자체는 쉽다. 잘 만들기가 힘들 뿐이다.
이연복 대가도 짜장면은 특별하게 만들기가 어렵다고 했다. 대부분 중국집이 주재료인
춘장을 같은 회사 제품으로 쓰기 때문에 맛을 차별화하기가 쉽지 않다.
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이 때문에
백종원은 짜장면을 물이 생기지 않게 먹는 법으로 몇 분 기다려서 면발이 물을 다 빨아들일 때까지 기다리는 것을 소개하기도 했다.
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진짜 짜장면은 아니고, 철가방에서 꺼냈기 때문에 한 말이다.