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| 언어별 명칭 | |
| <colbgcolor=#ddd,#191919> 한국어 | 두반장 |
| 중국어 | [ruby(豆瓣酱,ruby=Dòu bàn jiàng)] [1] |
| 영어 |
Broad bean chili sauce[2] Sichuan Chili Relish |
| 일본어 | 豆板醤(トウバンジャン) |
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1. 개요
중국식 장류의 일종. 대두와 누에콩(잠두)을 섞어서 발효시키고, 소금과 향신료를 섞어 맛을 완성시킨 장이다.오랜 과거에는 대두를 기반으로 발효 콩 소스를 만들어 먹은 것으로 전해지며, 누에콩이 중동 지방에서 전파되며 이를 기반으로 만들기 시작했다고 한다. 누에콩을 한자로 胡豆라고 한다는데, 이는 외국에서 들어온 콩이라는 뜻이다. 우리가 흔히 아는 매콤한 두반장은 아메리카 대륙에서 고추가 전파되며 청나라 이후에 등장한 것으로 추정된다.
본래는 쓰촨성과 같은 일부 지역에서만 고추를 주요 재료로 첨가하는 형태였고 고추가 들어가지 않는 것이 더 일반적이었으나 현재는 고추가 들어간 매운 두반장이 중국 본토에서는 물론 해외에서도 두반장의 대명사가 되었다. 상품으로 판매할 때에는 브랜드에 따라 '보통 맛'과 '매운 맛'으로 구분해서 판매하기도 한다. 고추가 들어간 '사천 매운 두반장'(四川辣豆瓣醬, 쓰촨라떠우반쟝)을 축약해서 '辣豆瓣醬'(라떠우반쟝) 혹은 '辣豆瓣'이라 부르기도 한다.
맛은 단맛이 없고 강한 짠맛과 감칠맛, 매운맛, 그리고 약간 느끼한 맛이 난다. 영어로는 (Chinese) Chili Bean Sauce라고 하며 Sichuan Chili Relish라고 해도 얼추 알아듣는다.
두반장에 케첩, 설탕, 마늘을 첨가하면 칠리새우를 만들 때 쓰는 소스가 된다.
2. 제조법과 용도
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| 1년된 두반장 | 5년된 두반장. 전체적으로 짙어지고 입자가 고와지는 것이 특징 |
매운 두반장은 사천 요리에 많이 쓰이는데, 그 중 가장 대표적인 것이 훠궈, 마라탕, 마파두부, 어향, 딴딴면, 회과육, 깐풍기, 라조기, 짜장면[3]이다. 이외에도 중국집에서 삼선짜장의 변형인 사천짜장을 만들 때에도 쓰인다. 위에 나열된 메뉴를 보면 알겠지만, 고추의 매콤한 맛과 미묘하게 느껴지는 콩 특유의 감칠맛 덕분에 한국 사람의 입맛에 잘 맞는 장이다. 보통 사천음식 중 이 두반장 베이스의 음식 덕분에 반하는 경우가 많다.
중국인들은 두반장을 그냥 기름에 볶은 다음 밥에 얹어먹거나 라면에 약간 넣어먹기도 한다.
3. 고추장과의 차이
한국의 고추장과 비슷한 위치기도 하거니와 고추로 만드는 붉은 빛의 매콤한 장이라는 점에서 고추장을 연상하는 사람도 많다. 하지만 콩을 기반으로 하여 고춧가루를 넣어서 발효한 두반장과 찹쌀 또는 밀가루풀에 메줏가루를 넣어 단맛을 내고 고춧가루를 넣어 발효시킨 고추장은 맛이 판이하게 다르다. 오히려 맛으로만 따지자면 된장이랑 더 유사한 편. 따라서 두반장이랑 고추장은 서로 호환이 불가능하다.고추장은 곡물을 이겨 사용함으로써 찰지구나 소리가 절로 나올 만큼 곱고 찰지며 감칠맛 있는 매콤달콤함을 구현하지만,[4] 두반장은 단백질이 풍부한 콩과 염장 고추를 사용해서 발효시키기 때문에 혀가 얼얼해지는 듯한 맵고 짠 맛이 두드러지고 단맛은 거의 없다.[5][6] 단 조리시 추가로 설탕이나 물엿은 괜찮다. 따라서 두반장으로 고추장을 대용하는 것도 터무니없거니와, 두반장이 들어갈 중화 요리를 고추장으로 시도해 봤자 원본 같은 결과물을 넘겨다보는 것은 불가능하다
영양 면에서는 아무래도 염장 고추를 사용하는지라 100 g당 나트륨 함량이 고추장의 2~3배인 4500 mg에 가깝다. 반대로 열량은 고추장의 절반에 조금 못 미치는 100 kcal에 불과하다.
4. 기타
중화권 향신료에서 유명한 홍콩 브랜드 이금기가 대부분의 분야에서 점유율을 압도하고 있는데 두반장만큼은 대만의 하하 두반장을 넘지 못하고 있다고 한다.
쓰촨 성에서는 쓰촨 본토 브랜드의 두반장도 널리 판매되고 있다.
잠두의 기름 때문에 실온에서는 산패할 위험이 크므로 밀봉 후 냉장보관해야 한다.
5. 대항해시대에서
| <colbgcolor=#bdbdbd><colcolor=black> 교역품 | 두반장 (화남 명산품) |
| 분류 | 조미료 (카테고리 2) |
| 구입마을 | 동아시아 : 운대산, 항주, 중경, 천주, 마카오 |
| 설명 |
잠두콩으로 만드는 조미료에 고춧가루로 매운맛을 가한 것. |
대항해시대 온라인에서는 남만 무역품으로, 화남에서 등장한다.
주로 조미료가 만성재고인 마카오에서 교환하며, 마카오의 조미료 재고는 기본 재고 50%에 냉해나 호경기를 제외하면 항상 상승하는 품목이라 쉽게 3:1[7]을 띄울 수 있는 품목으로 유명하다.
유럽으로 가져올 경우 이베리아 문화권에서 잘 쳐주며, 이베리아 문화권보다는 못하지만 대서양 문화권에서도 잘 쳐주기는 한다.[8] 퍼오기도 쉽고 경쟁도 적은 편이라 여로모로 이베리아 상인들의 효자 남만 무역품.
[1]
중국의 영화평론 사이트
豆瓣(Dòubàn)이 여기서 나왔다.
[2]
영문명칭도 있지만 보통 중국어 발음을 그대로 쓰는경우가 많다.
[3]
중국 산둥식 자장면에는 (안 매운)두반장과 첨면장이 같이 들어간다.
[4]
사실 재료의 비율로 보면 고추장의 주재료는 콩도 고춧가루도 아니라 쌀이나 밀 등의 곡물이다. 괜히 '쌀 100%', '찹쌀만 사용' 등을 홍보 문구로 쓰는게 아니다.
[5]
두반장도 콩 발효 식품이니 오래 숙성할수록 단맛이 생기지만, 시판하는 공장제 두반장은 단맛이 없다 봐도 좋다.
[6]
발효식품의 단맛은 (별도의 감미료를 넣지 않는다면) 대부분 탄수화물(=쌀이나 밀 등의 곡물)이 발효에 의해 분해, 당분이 되어 나는 경우가 대부분이다.
[7]
물물교환인 남만 무역의 최대교환비이다. 즉 1000개를 가져가면 최대 가져올 수 있는 남만 무역품은 333개라는 것
[8]
허나 대서양 문화권은 아조레스 제도가 유일하며 이마저도 거의 대부분의 서버에서 이베리아 문화권인
포르투갈이나
에스파니아에서 점유하는 경우가 많아, 사실 대서양 문화권에 팔 이유는 없다