불맛

👅 맛의 종류
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※ 물맛은 신맛, 금속맛은 떫은맛으로 밝혀짐. 맛이 없는 상태에 관해서는 무미(無味) 참조. [1]: うまみ. 맛을 처음 발견한 일본의 이케다 기쿠나에가 붙인 이름으로, 감칠맛을 뜻하는 표준 용어로 사용되고 있다. [2]: Oleogustus. 디킨대-워싱턴대 공동 연구진이 발견함. [불명]: 객관적인 맛의 존재 여부가 불투명하거나 감각 수용기가 알려지지 않음.						}}}}}}}}}

한국어	불맛
중국어	镬气[1]
영어	Wok hei[2]

1. 개요2. 정체3. 중화요리의 불맛4. 매운맛과의 관계5. 가정에서 불맛 내기

1. 개요

중화요리 등에서 고화력의 불을 이용한 조리 이후에 느껴지는 훈연 느낌의 독특한 풍미. 서양에서도 광둥어 발음인 "wok hei"라고 부르며 전세계적으로 중화 요리 고유의 풍미로 인정받고 있다.

한국에서 대응되는 단어인 "불맛"은 원래 있던 단어긴 하지만, 본래는 중국집 종사자들끼리만 쓰는 업계 용어에 불과했다. 그러다가 2000년대 후반 이후로 미식 블로거들이 포스팅에 언급하기 시작하면서 일반 대중에게까지 보편적으로 알려졌다. 식당이나 레토르트 식품의 마케팅 키워드로 쓰일 정도로 유명해져서 "중화요리는 불맛"이라는 인식이 자리잡는 계기가 되었다.

2. 정체

불맛을 내기 위해서 꼭 필요한 행위인 웍질

불맛이라고 부르나 사실 혀로 느끼는 미각이 아니라 냄새라서 '불 향', '불냄새' 라고 부르는 편이 더 정확하다.

중화요리에 사용하는 넓적하고 큰 냄비 웍 위에서 돼지기름(라드) 등을 아낌없이 사용해서 볶아내는 중화요리에서 나는 특유의 불맛을 광동어로 '웍 헤이'라고 부르며, 아예 영어로도 원어 명칭에서 따온 wok hei라고 부를 정도로 중화요리 특유의 맛으로 인정받고 있다. 웍의 특징은 전체가 통철로 되어 있으면서도 면적에 비해 두께가 얇다는 것인데, 여기에 200℃가 넘을 정도의 강한 고온의 화력을 더해 라드 전체로 코팅을 하면서 재료에 맛을 낸다. 넓고 둥근 웍의 특성상 같은 웍 내부에서도 마치 공기의 대류를 연상시킬 정도로 온도가 다르며, 주방장이 손목을 돌려 아주 짧은 시간 안에 재료를 다양한 온도에서 조리하면서 특유의 풍미를 내는 것. 여기에 손목을 꺾으면서 직화에 재료가 순간적으로 닿게 하는 것이 중화요리 불맛의 비결.

이 웍질 과정에서 세 가지의 향이 동시에 발생하는데, 흔히 우리가 불맛이라 말하는 향은 이 세 가지 향이 조합되어서 느껴지는 것이다.

고온의 기름에 재료가 볶아지면서 마이야르 반응을 일으키며 내는 향: 재료 본연의 맛과 향을 증폭시키는 과정으로, 요리에 이 향을 입히는 것이 웍질을 하는 가장 주된 목적이다. 아래의 두 향은 이 마이야르 향을 입히면서 발생하는 부산물에 불과하다. 단백질이 많고 이미 마이야르 반응이 완성되어 있는 간장을 이용하면 1번 향을 조금 더 강하게 입힐 수 있다.
요리 재료가 불에 직접적으로 닿아 탄화돼서 생기는 향: 중식 노포 등에서 강한 불로 볶은 볶음밥 속 까맣게 변한 양파나 파에서 느껴지는 향이다. 약하게 입혀질 경우 풍미가 될 수는 있으나 어디까지나 그 정체는 탄맛이며 향이 강해질수록 당연히 불쾌해진다.
요리 속의 기름이 유증기로 변한 후 불에 타면서 발생하는 향: 본질적으로 훈연향이며 숯불 직화구이나 바베큐에서 느껴지는 향과 비슷한 성분이다. 시판 불맛 향미유의 주재료가 목초액이라는 점에서도 훈연향이 불맛의 구성성분임을 간접적으로 알 수 있다. 강한 훈연향은 재료의 잡내를 가리는 효과가 있다. 이과두주 등의 술을 이용해서 유증기의 기화를 촉진하면서 술향을 불어넣기도 하는데, 이는 프랑스 요리의 플람베와 동일한 효과이다.

시중의 중화요리에서 불맛이 강하다는 것은 주로 2번/3번 향이 강하게 나는 경우가 많다. 2번/3번 향은 재료를 불 쪽으로 많이 노출시키기만 하면 쉽게 입힐 수 있기 때문이다. 무엇보다도 1번 향을 남들보다 도드라지게 내는 능력을 소유하고 있다는 것은 중식조리의 최고 지존이라는 뜻이므로 대체로 그럴 리가 없다(...).

어쨌든 2010년대 이후에 불기 시작한 불맛 열풍은 조금 과한 면이 있어 요리의 풍미 자체보다 불맛 자체에만 집중하는 식으로 변질된 감이 없잖아 있다. 2번/3번 향도 나름의 매력은 있지만 1번 향을 묻어버릴 정도로 과도하게 내는 것은 품격 없는 중화요리가 되어 중식 전문가들에게는 좋은 평을 받지 못한다. 실제로 중국의 초고급 레스토랑에서 볶음 요리를 주문해서 먹어 보면 한국인들이 고급 중식의 기준이라고 생각했던 '불맛'이 그렇게 강하지 않음을 직접 느낄 수 있다. 이연복 셰프도 근래의 불맛 유행에 대해서 "그거 그냥 탄 건데..."라며 우려 섞인 태도를 보이기도 했다.

고든 램지가 진행해서 유명한 헬스키친에선, 한 참가자가 스테이크 조리 실수로 불이 올라 불맛을 입힌적이 있다. 쉐프인 심사위원은 아주 호평하면서도 불맛이 느껴지는 것을 단점으로 꼽아 감점했다. 마케팅적 수사와는 다르게 불맛도 다른 맛과 조화로워야 의미가 있단 방증.

3. 중화요리의 불맛

근래의 불맛 유행은 제외하고서라도 중화요리의 불맛은 전세계적으로 큰 인기를 얻고 있다. 이에 대해서는 원시 인류의 진화 과정에서 불의 사용이 주는 이점이 막대했기 때문에 부가적인 효과로 불이 더해주는 향미를 맛있다고 느끼는 기질이 유전적으로 선택받은 결과로 설명되기도 한다.[3]

보통 불맛 자체는 육류, 특히 돼지고기와 아주 잘 어울린다. 고온의 불꽃이 육류에 닿으면 마이야르 반응이 단시간에 일어나면서 재료의 맛을 보존하면서도 불맛을 낼 수 있다. 물론 솜씨 있는 주방장은 해물, 야채 등 다양한 재료에도 불맛을 낼 수 있다. 또 간장과 아주 잘 어울린다. 아니, 어떤 면에서는 간장이 불맛의 필수요소인 셈인데, 우리나라의 돼지갈비나 일본의 데리야키 등 간장으로 간한 돼지고기에 불맛을 내는 요리가 많다.

다른 요리 방식과는 달리 불맛, 특히 중화요리의 불맛 자체는 업소용 대형 주방에 있는 화구가 아닌 일반 가정집의 가스레인지 정도 레벨에서는 흉내내기가 상당히 어렵다. 일단 '불'을 써야 맛이 나오므로 화력이 안 되면 맛이 잘 나오지가 않는다. 하다못해 짜장라면이나 짬뽕라면을 제조하는 식품업체들의 고민 역시도 이 불맛을 내는 것에 집중될 정도. 사실 목초액을 사용하면 편하고 또 일부 음식점에서 실제로 사용하기는 하는데, 해당 항목을 보면 알겠지만 상당히 문제가 많은 재료인지라...더불어 이과두주를 뿌림으로써 잡내를 잡음과 동시에 연소시키고, 술향을 첨가하는 작업도 동반된다. 매체에서 음식에 불을 붙이는게 바로 이것. 그리고 중국 요리는 고열상태에서 튀기거나 볶으면서 증발하는 물 때문에 순간적으로 유증기가 뿌려지며, 그 유증기에 불이 붙으면서 생기는 화염 또한 생긴다. 알코올에 의해 생기는 불과는 다르다.

다만 일부 사람들과의 생각과는 다르게 중화요리에 불맛이 안나면 중화요리가 아니라느니, 중화요리의 핵심이라니 하는것은 옳은 것은 아니다. 불맛은 중국 요리의 특징이지만 중국 요리중에서도 불맛을 내지 않는 요리들도 수두룩하다. 중국 본토, 홍콩 등의 가정에서 가정용에 비해 화력이 강한 업소용 가스레인지를 설치하고 이러지는 않는다. 그런 주장에 따르자면 중국 가정에서 만드는 요리는 불맛이 없어서 제대로 된 중화요리가 아니다(...). 중국 가정에서 먹는 토마토달걀볶음이나, 식당 요리라도 만두나 탕수육에서까지 불맛이 필요하진 않다.

4. 매운맛과의 관계

한마디로 그런 거 없다. 불맛이 유독 중시되는 중화요리, 그 중에서도 한국과 비슷한 점이 많은 사천 요리가 특히 매운 요리가 많으며 불맛이 매운 음식에 어울리기 때문인지 불맛이 국내로 전달되는 과정에서 이상하게 '불맛= 매운맛'으로 의미가 와전되었다. 하지만 실제로는 이 문서의 맨 위의 분류에서도 보이듯이 불맛과 매운맛은 서로 별개다. 현재 국내에서 불맛으로 홍보하는 요리점이나 각종 인스턴트 식품들 중에서 불맛이 제대로 나오는 경우는 사실상 별로 없다. 그냥 조미료만 냅다 퍼넣어서 맵기만 할 뿐. 그러니 진짜 불맛을 맛보고 싶다면 불닭볶음면처럼 캡사이신을 들이부은 매운맛만 나는 음식을 사먹을 게 아니라 고급 중화 레스토랑을 가는 게 낫다.

5. 가정에서 불맛 내기

불맛을 내기 위한 필수적인 과정이 유증기에 불을 붙이는 것인데, 화력이 충분하지 않은 가정용 가스레인지나 전기 인덕션으로는 온전한 불맛을 내기 힘들지만 가정에서 불맛을 재현할 수는 있다. 왜냐면 기름이 다량 포함된 음식이 물과 함께 펄펄 끓을때 나오는 증기가 유증기이기 때문이다. 이 때 여기에 조리용 토치로 불을 붙이면 유증기에 불이 붙는다. 직접 불을 쐐는 것과 달리, 이 증기에 불을 붙여야 제대로 된 불맛이 난다.

토치로 음식에 직접 불을 쐬도 불맛을 제법 재현할 수 있는데, 이 방법에는 호불호가 갈린다. 애당초 불맛이라는 것은 결국 음식에 불을 이용해 마이야르 반응을 일으키는 것이다. 토치로 직접 음식에 불을 쐬어주었는데 불맛을 재현하는 것이 실패한다면 토치 불꽃이 음식의 작은 범위에만 과하게 들어가며 골고루 마이야르를 일으키지 못하고 작은 범위가 오버쿡을 넘어서 타버리기 때문에 기대하던 불맛이 나오지 않았을 가능성이 높다. 단순히 태우는 것이 아니라 숯불 등을 이용한 구이에서 불맛이 나는 것은 마이야르 반응을 머금은 기름과 수분이 열원(숯 등)에 떨어져 유증기로 증발하는 것이 핵심인데, 이러한 과정이 잘 알려지지 않은 채 불에 직접 익힌다는 부분만이 강조되었기 때문에 생기는 문제. 그러나 토치를 이용해 잘만 굽는다면 충분한 불맛을 낼 수 있다.

가정에서 야매로 불맛을 내는 방법은, 위 동영상에서 언급된 것과 같이 '불맛 기름' 등으로 시판되는 불맛 향미유( 목초액이 들어가지 않은 것)를 쓰는 것이 가장 현실적이다. 향미유의 경우, 조리 도중에 넣으면 불맛이 날아갈 수 있으니 완성된 음식에 뿌리는 것이 향의 손실을 줄일 수 있다.

이외에도 화력과 불꽃의 문제를 차치한다면 가정에서 불맛을 그나마 따라할 수 있는 방법으로 아래와 같은 기법들이 소개된다.

파나 양파를 기름에 최대한 잘 볶아서 향미유( 파기름 등)를 낸다: 이 방법의 핵심은 파나 양파 안에 들어있는 당분을 캐러멜라이징시키는 것이다. 불맛의 한 축인 마이야르 반응은 단백질과 당분이 함께 존재할 때에만 발생하므로 당분만으로는 불맛을 온전히 재현할 수 없지만, 그래도 비스무리한 향을 낼 수 있다. 여기서 중요한 것은 어느 정도 고온의 기름에 파나 양파가 눌어붙도록 익히는 것.[4] 미리 고추기름을 만들거나 시중에 나와있는 품질 좋은 시판 고추기름을 사서 식용유 대신 베이스로 사용하면 풍미가 한층 올라간다.
간장을 팬의 달아오른 부분에 넣어 열을 가한다: 간장을 후라이팬 가운데에 뿌리는 방법으로, 업계에서는 흔히 "간장을 때린다"라고 불리는 기술이다. 앞에서 서술되었듯 중화요리에서 느낄 수 있는 불맛은 간장도 큰 영향을 끼친다. 이는 장류 역시 마이야르 반응에 의해 맛이 형성되는 식품이기 때문.

[1] 보통화 발음은 huò qì(훠치)이며 광동어 발음은 wok6 hei3(웍헤이)다. [2] 광동어 발음을 음역해서 그대로 쓴다. 가끔 표준중국어 발음을 음역한 Wok chi(웍치)나 영어로 직역해서 Breath of the wok, 즉 “웍의 숨결”이라고 부르기도 한다. [3] 이는 초식성 및 잡식성 동물들이 과일류의 당분에 반응하기 위해 단맛에 민감한 반면 육식성 동물은 아예 단맛을 느끼는 미각수용체가 없는 경우와 유사하다고 볼 수도 있다. [4] 너무 약한 불에서 오랜 시간 익히게 되면, 수분이 빠져나오는 동시에 당분만이 활성화되어 일반적으로 기대하는 불맛의 느낌과는 거리가 멀어진다. 양파를 약불에서 오랜 시간 캐러멜라이징했을 때 만들 수 있는 '프렌치 어니언 스프'가 불맛의 느낌과는 차이가 뚜렷하다는 것을 생각해 보자.