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| 우동 |
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1. 개요
한국식 중화 요리의 하나로, 해물, 야채, 달걀 고명이 올라가는 맑은 국물 타입의 면 요리.2. 기원설
음식으로서의 원형은 북 중국 지역의 대중적인 면 요리인 다루몐(打卤面/打滷麵, 타로면)으로 생각된다. 그게 일제강점기 전후 한반도의 중식당으로 흘러 들어오면서 어느 시점인가부터 비슷하게 생긴 일본 음식인 우동의 이름으로 불리기 시작했을 것이라는 추측이 있다.[1] 실제 1960년대까지는 메뉴명을 한자로 打滷麵, 한글로는 우동이라고 적어 놓은 중국집 메뉴판도 많이 있었다. 중화 우동을 중국어로 打滷麵이라고 소개하는 여경옥 셰프.또 다른 설로는, 나가사키 짬뽕의 원래 이름이 중식(支那)우동이였기 때문에 이게 일제강점기에 어찌어찌해서 전래되어 와 현지화된 것 아니냐는 설도 있다. 나가사키 짬뽕을 처음으로 개발한 '시카이로'의 4대째 대표 '친 마사히로(陳優継)'에 의하면 복건성 출신 화교들이 나가사키에 정착해 살면서 복건성의 맑은 닭육수를 활용한 면요리인 톤니시멘(湯肉絲麺)을 닭육수 대신 돼지육수를 활용해 나가사키 현지식으로 어레인지 하여 만든 것이 현재의 나가사키 짬뽕인데, 만들 당시에는 중국식 우동이라는 뜻으로 '중식우동(지나우동)'이라는 이름을 붙였다고 한다.[2] 다만 나가사키 짬뽕이랑 한국의 중화우동은 엄밀히 따지면 모양이나 맛이 다르긴 하다. 이 설을 따른다면 한번 더 현지화를 거쳤다고 봐야 할듯. 아니면 이 요리 역시 타로면에서 유래해 명칭만 중화우동의 영향을 받았을지도 모르겠다.
3. 역사
채만식의 소설 태평천하에도 탕수육과 함께 언급되는 것을 보면, 두 음식 모두 1930년 일제강점기에 이미 대중들에게 친숙해진 것으로 보인다. 일제시대나 혹은 그 이후~1970년대가 배경인 작품들을 보면 중국집에서 우동을 먹는 것이 묘사되는 경우가 많다.1970년대까지만 하더라도 중화요리점에서 짬뽕 대신 짜장면과 함께 투톱 체제를 유지했으나, 1970년대 즈음에 생겨나 1980~90년대에 전국화된 짬뽕에 위상을 내주고 입지가 많이 줄어들었다.[3] 현 시점 들어선 우동을 취급하지 않는 중국집도 일부 있을 정도다.[4] 심지어 1970년대 이후 출생자들 중에선 중국집 메뉴에 우동을 보고 '중국집에 왜 일본 요리가 있냐...'라는 반응을 보이기도 한다. 물론 정확히 따지면 중화우동이라 그 우동은 아니다만.
그래도 수요가 아주 사라지지는 않아서 중장년층 이상에선 여전히 우동을 선호하는 경우가 있으며[5], 오늘날 청년층 중에서도 매운 걸 잘 못 먹는 사람들은 있기에 백짬뽕과 더불어 나름의 수요가 있다. 때문에 다수의 중국집에서는 오늘날에도 우동을 금방 조리할 수 있게 준비는 해 두는 편이다. 짬뽕에서 매운맛만 빼면 되기 때문이다.
4. 유사 음식
여름철 계절 메뉴로 냉우동이란게 있는데, 사실 명칭만 우동이고 중국집 냉면 육수에 냉면 대신 중화면을 넣는게 차이점으로 보인다.울면은 중화 우동에 전분과 참기름 등을 좀 더 첨가했을 뿐 레시피는 거의 동일하다. 한마디로 걸쭉한 우동. 일본에도 사라우동이라고 걸쭉한 소스를 쓰는 우동이 있는데 이쪽은 튀긴 면과 같이 나온다.
하얗다는 것에서 나가사키 짬뽕과 비교되기도 하지만 맛은 다르다. 애초에 들어가는 재료에서 차이가 있어 모양도 좀 다르다.
백짬뽕과 비교되는 경우도 있다. 중식 우동과 백짬뽕은 비슷해 보이지만 조리법 면에서 차이를 지닌다. 백짬뽕은 해산물과 야채를 웍에 볶은 후 육수를 부어 국물을 만들지만, 우동은 해산물과 야채를 볶지 않고 끓여서 국물을 만든다. 그래서 백짬뽕은 짬뽕에서 고추가루만을 뺀 듯한, 감칠맛이 강하고 불투명하고 기름기가 있는 국물이 특징이지만, 중식 우동의 국물은 상대적으로 맑은 색에 담백한 맛을 가지는 경우가 많다. 주재료로 계란이 들어가기 때문에 계란탕 비슷한 맛도 약간 난다.
부산, 경남 지방을 중심으로 '쫄우동'이라는 바리에이션도 있다. 중화우동과의 차이점은 면발을 쫄면 면발을 사용하며 쫄깃한 맛이 일품이다. 단, 바리에이션으로 파생된 음식들이 흔히 그렇듯 호불호가 많이 갈리며 부산 및 그 인근을 제외하면 거의 취급하지 않는다.
5. 여담
고명을 따로 얹기도 한다.흔히 볶음밥을 중화요리집의 재료 신선도와 주방장 실력의 바로미터라고 말하곤 하지만, 우동과 울면이 중국집의 재료 신선도와 주방장 실력 테스트에 더 좋다는 주장도 있다. 대부분의 중국집 요리들은 기름과 양념으로 떨어지는 신선도와 미숙한 실력을 감출 수 있지만, 우동과 울면은 순전히 신선한 재료와 요리사의 조리 실력으로만 맛을 내야하기 때문. 짜장면은 춘장으로 덮어버릴 수 있고, 상술한 볶음밥도 냉동 볶음밥을 사용하거나 짜장 소스를 얹어 어느 정도 실력을 감출 수 있다. 짬뽕도 매운 맛과 향신료 향으로 덮어버릴 수 있다.
이에 반해 우동과 울면은 해물 육수에 후추와 소금간이 전부이고, 주재료도 비린내 나기 쉬운 해물과 계란이다. 재료가 신선하지 않다면 바로 티가 나며, 재료가 신선해도 주방장의 실력이 안 좋으면 간이 안 맞거나 향이 안 맞는 등 티가 확 난다. 다만 우동을 시켜먹는 사람이 상대적으로 적다 보니 다른 요리는 잘하는 주방장도 이건 레시피가 가물가물해 나사 빠진 메뉴를 내놓을 가능성은 있다. 혹은 대부분의 동네 중국집 짬뽕 육수가 짬뽕다시로 만들듯이 우동 육수도 짬뽕다시 국물을 베이스로 하는 경우도 있다. 이 경우 실력 면에서는 애매하다 하겠지만 그나마 맛은 평균 이상은 나오는데, 어설픈 수제 육수보단 차라리 맛이 표준화된 공장제 육수베이스가 나을 수 있기 때문.
[1]
중국집 덴뿌라의 내력도 비슷하다.
[2]
이후 중식우동이 인기를 끌면서 중화(中華)우동, 톤니시멘(탕육사면) 등으로 나가사키 일대에 퍼지기 시작했고, 어느 순간부터 복건성 출신의 화교들이 밥 먹었냐는 안부 인사로 하던 '셋폰(セッポン)?'이라는 말이 나가사키 주민들에게 '잔폰(ちゃんぽん)?'이라고 들려[6] 중화우동의 이름이 잔폰(짬뽕)이라고 알려지며 변했다고 이야기 하고 있다.
[3]
참고로
북한에는 분단 이후 만들어진 짬뽕이 제대로 전파되지 못했기 때문에, 지금도 여전히 우동이 짜장면과 함께 중국집 면요리 투톱에 속한다고 한다.
[4]
다만 다수의 중국집은 여전히 우동을 취급한다. 우동을 취급하지 않는 곳은 아예 대중적인 짜장, 짬뽕, 탕수육, 볶음밥, 군만두 정도만 취급해 팔보채, 깐풍기 등도 취급하지 않을 확률이 높다. 만약 우동이 없다면 흰 국물 면요리는 아예 없거나(...) 백짬뽕 등을 취급하는 편.
[5]
특히 노년층들은 짬뽕처럼 매운거 잘못 먹다간 탈날 수 있다. 그래서 백짬뽕을 먹는다카더라.