뇨키

이탈리아 요리
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Gnocchi 뇨키

1. 개요

2. 조리법

2.1. 감자 뇨키

1. 감자는 굽거나 찐 뒤 수분이 날아가게 식혀 둔다.
2. 감자를 스키아차파타테(schiacciapatate, 감자를 으깨는 도구)에 으깨며 넓게 펼친 뒤 소금과 후추, 파마산 치즈와 육두구 등으로 간을 하고 체에 친 밀가루를 뿌려 반죽을 만든다. 밀가루가 너무 많으면 그냥 파스타가 되기 때문에 감자를 잘 말리고 간신히 반죽이 될 만큼 밀가루를 제한해야 한다. 수분이 거의 없는 상태여야 밀가루를 덜 넣을 수 있다. 비율은 조리법에 따라 다른데 보통 감자 중량의 1/3~1/5 정도로 나와있고 극단으로 1/10만 써도 된다고 하는 것도 있다. 너무 차지지 않고 부드럽고 폭신하게 씹히는 맛을 내는 걸 목표로 자기만의 취향을 찾으면 된다.
3. 파마산 치즈 가루, 계란 노른자, 반죽은 절대 쫄깃해지도록 치지 않고 밀가루를 덧쳐 가며 접어서 뭉친다. 반죽에 삶은 비트 즙을 넣어 빨갛거나 분홍색으로 물들이기도 한다. 계란 노른자는 많은 조리법에 포함되어 있지만 이탈리아식 조리법에서는 본래 넣지 않는다는 의견이 있다.
4. 손으로 밀어서 밀떡볶이 정도 두께로 길게 만들어 비닐을 덮고 휴지시켜 수분이 골고루 퍼지게 한다. 이 때 너무 오래 두면 간신히 만든 반죽이 질척해지므로 주의해야 한다.
5. 반죽이 완성됐으면 반죽 칼로 작게 잘라낸 뒤 줄무늬 뇨키 판 위에 엄지손가락을 튕기듯이 굴려서 모양을 낸 뒤 서로 들러붙지 않게 가볍게 밀가루를 묻힌다. 리코타 치즈처럼 매우 섬세한 재료는 거대 판으로 숟가락 2개로 송편처럼 모양을 내기도 한다. 요즘은 모양을 내지 않고 위의 사진처럼 가볍게 홈을 파거나 원통 모양으로 자른 그대로 익혀 먹는 곳도 많다. 양념을 잘 흡착시켜 면과 양념의 맛의 조화를 즐기는 파스타와 달리 재료 자체와 부드러운 식감을 즐기는 뇨키의 차이 때문이다.
6. 요리에 쓰기 전에 삶아주는데, 스파게티처럼 오래 삶을 필요는 없고 물에 넣어서 떠올랐을 때 건져내면 된다. 워낙 부드럽기 때문에 건질 때 모양이 망가지거나 체의 그물 자국이 남지 않도록 조심해야 한다. 구멍 난 국자로 건지는 것이 편하다.

3. 기타