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1. 개요
peperoncino고추의 일종. 보통 이탈리아 요리, 튀르키예 요리, 스페인 요리, 그리스 요리에서 매운 맛을 낼 때 사용하며 소스나 기름에 넣고 끓여서 쓴다. 주로 우간다, 말라위, 케냐, 나이지리아 등 아프리카 국가에서 수입해 온다.
2. 설명
크기는 일반적인 고추보다 훨씬 작지만[1] 꽤 맵다. 스코빌 척도는 15,000~30,000으로 청양고추보다는 확실히 더 매운 레벨이지만 청양고추처럼 생으로 씹어먹는 경우는 거의 없고 요리에 두세 개 넣는 정도이기 때문에 실제로 그 매운 정도를 체감할 일은 적다.먹자마자 확 찌르는 느낌의 매운맛은 아니고 먹고 약간의 딜레이를 거쳐서 올라오는 묵직하고 깊은 매운 맛을 낸다. 해산물이나 기름진 고기와 함께 쓰면 느끼한 맛을 잡아주고 약간의 깔끔함도 준다. 한국에서 유통되는 페페론치노는 대부분이 말린 상태인데 원래 자그마한 품종인 데다 말리면 더 작아지기 때문에 얕보고 무더기로 요리에 쓰다가 제대로 매운 맛을 보는 경우가 있다. 무척 작은 크기지만 말린 페페론치노 하나에 담긴 매운 맛은 상당한 수준으로, 파스타 1인분에 페페론치노 서너 개 정도만 되어도 확실하게 매운 맛이 느껴질 정도이다. 양 조절에 유의하자. 분쇄기나 믹서에 갈아 고춧가루로 만들어 쓸 수도 있는데 가루로 만들면 청양고춧가루의 1.2-1.5배로 매운 맛이 너무 강하기 때문에 국산 고춧가루 쓰듯 적절한 매운맛과 붉은색을 같이 내는 데는 못 쓴다. 페페론치노로 매운맛을 내면서 색깔을 내려면 매운 맛이 거의 없는 붉은 파프리카 가루를 같이 쓰면 된다.
요리에 넣을 때는 통째로 넣기도 하고 칼등이나 손으로 눌러[2]부숴서 넣기도 한다. 시중에는 보통 분쇄 페페론치노와 페페론치노 홀(whole)로 나뉘어서 판매되는데 페페론치노 홀은 그 이름처럼 갈지 않고 통으로 판매하는 제품이다. 미리 부숴 놓은 제품은 페페론치노 특유의 허브향 비슷한 풍미가 많이 날아가 버리기 때문에 통으로 판매되는 제품을 사서 즉석에서 부숴 넣는 것이 좋다. 다만 작은 데다 질긴 감이 있어 은근히 쉽지 않은 편. 하이볼 잔에 담은 후 기다란 가위로 가위질을 해 가며 으깨면 제법 곱게 다질 수 있다. 얕은 컵에 담으면 가위질을 할 때 이리저리 튀므로 깊이가 있는 컵을 쓰는 것이 좋으며 씨는 가능하면 미리 분리하고 껍데기만 쓰는 것이 좋다.[3] 껍데기라고는 하지만 실상 과육이 건조된 것이라 같은 양을 통째로 으깬 것보다 더 맵고 페페론치노 특유의 향도 강하게 난다.
아무래도 외국에서 많이 사용하는 고추다 보니 한국에서는 찾기 어려운 편이었지만 감바스 알 아히요 등의 요리가 한국에서 인기를 끌면서 이마트 등의 대형마트와 대부분의 중소형 마트등에서는 항상 찾아볼 수 있게 됐다. 물론 없을 경우에는 온라인으로 주문하는 법밖에 없다. 참고로 일반적인 고추보다 양 대비 가격이 좀 더 비싼 편이지만 한 번에 많이 쓰지 않아서 한 통 사다 놓으면 꽤 오래 쓰게 되므로 비싼 감은 덜하다. 한편 페페론치노를 청양고추 등으로 대체하는 경우도 있는데 일각에선 청양고추는 특유의 풋내와 쓴맛이 강해 별로라는 주장도 한다. 물론 음식이란 게 취향차가 있는 만큼 누구 입에는 별로인 게 누구 입에는 좋을 수도 있으니 직접 먹어보고 판단하자.[4] 한국 요리, 중국 요리에 쓰는 건고추나 고춧가루는 맵기가 훨씬 덜하고 단맛도 강해서 페페론치노의 대체제로는 쓰기 어렵다.
다른 대체용 고추로 베트남 고추, 쥐똥고추라고도 불리는 프릭끼누가 있는데 저렴해서 대체제로 많이 이용되지만 풍미와 매운 정도가 다르기 때문에[5] 페페론치노가 들어가는 요리에는 이왕이면 페페론치노를 넣는 것이 낫다.
으깬 페페론치노는 입자가 굵고 적은 양으로도 화끈하게 맛있는 매운맛을 줄 수 있어서 청양고추 등 한국에서 일반적으로 고춧가루 대신 사용하면 음식이 텁텁해지는 걸 줄이거나 방지할 수 있다. 홀 페페론치노를 넣고 맛이 우러나온 후 건져 내면 소스나 국물의 색깔과 농도가 변하지 않으므로 파스타용 크림 소스, 오일 소스 - 대표적인 것이 알리오 에 올리오- 나 카레에 넣어도 좋다. 미국에서 뉴욕피자에 칠리플레이크를 뿌려 먹듯이 페페론치노 플레이크를 뿌려도 좋다.
매운 성분은 기름에 잘 녹으니 기름을 뜨겁게 하고 페페론치노를 넣어 타지 않게 재빨리 볶아 주다가 건져 내고 그 기름으로 요리하는 것도 한 방법이다.
3. 여담
일본에서는 파스타 알리오 에 올리오를 페페론치노라고 부른다. 일본에서는 알리오 올리오에 페페론치노를 같이 볶는 것[6]이 기본 레시피가 되다 보니 이를 뒤에만 뚝 잘라 페페론치노(...)라 한 것. 한국에선 오히려 알리오 올리오만 살아남고 페페론치노가 생략되는데 당연히 이쪽이 맞다. 알리오 올리오가 기본적인 형태의 요리이고 페페론치노는 넣어도 되고 안 넣어도 되는 조미료이기 때문. 뜬금없이 요리 이름이 날아가고 없어도 될 조미료 이름만 남는 이상한 짓을 한 게 의문. 다른 비슷한 예로 스페인 요리 감바스 알 아히요가 있다. 일본에서는 이를 '아히요'라 줄여 부르는데, 아히요의 뜻은 그냥 ' 마늘'이다. 반대로 한국은 '감바스'라 줄여 부르는데 감바스의 뜻은 그냥 ' 새우'이다.이탈리아 칼라브리아 지방의 특산물 '은두야(Nduja)' 소시지가 이것을 섞어 새빨간 색에 매콤한 맛을 내며 유럽에서 인기 있는 식재료이다.
애초에 페페론치노를 요리에 쓸 경우 많은 양을 넣지 않을뿐더러 크기도 아주 작아서 음식을 먹으면서 고추 자체를 먹을 일이 많이 없지만 혹여나 음식에 딸려들어가 입에서 바로 넘기지 못하고 페페론치노를 씹는 순간 지옥의 매운맛이 혀를 강타하게 된다. 따라서 기호에 따라서는 음식을 먹기 전 페페론치노를 모두 골라내는 것도 한 방법이다. 만약 실수해서 코로 넘어간다면 사람이 죽어나가는 것을 실시간으로 볼 수 있다
그리스 요리에서는 그리스 스튜인 스티파도(στιφάδο)에 항상 많이 들어가며 맵게 양념한 기로스인 기로스 코키노스에서도 마케도니아산 고추를 넣은 고추버터 소스와 함께 넣는다.
4. 미디어에서
- 원피스의 등장인물인 포트거스 D. 에이스가 좋아하는 음식이다.[7]
- 무한도전 김장 특집에서 매운 김치먹기 게임을 했을 때 2번째로 매운 강도가 이 고추로 담근 김치였다. 이걸 고른 노홍철도 매운맛에 아주 고통스러워했는데, 이후 유재석이 고른 것을 박명수가 빼앗아 먹은 김치의 후폭풍이 더 엄청났다.
- 스펀지에서는 말린 페페론치노를 사설경호업체 오퍼레이터에게 먹인 적이 있다. 아무 것도 모르던 경호원이 "조그마한게 안 매워 보인다"라며 냅다 한 움큼을 집어서 입에 털어 넣자 당황한 PD가 제지하려고 했으나 이미 늦었다.[8] 그 뒤 얼굴이 붉어지더니 이윽고 콧물을 흘리면서 눈물나게 맵다고 소감을 표했다. 적외선 카메라로 얼굴을 찍어 본 모습은 완전한 불덩이...
[1]
성인 손가락 한 마디만 하고 말린 것은 이보다 더 작아진다.
[2]
이 경우 반드시 손을 씻어야 한다
[3]
씨에도 매운 맛이 있고, 그 나름의 풍미도 있으니 요리에 따라서는 같이 써도좋고 씨만 따로 써도 괜찮다.
[4]
청양고추를 계속 익게 두면 결국 빨간 고추가 되므로 시중 청양고춧가루는 빨간 것이 많다. 푸른 풋고추 상태에서 건조기로 말리거나 냉장실에서 장기간 두어 말리면 녹색 건고추를 얻을 수 있는데 이건 풋내가 없고 쓴맛도 덜하여 페페론치노처럼 서양 요리에도 무리 없이 쓸 수 있다.
[5]
영어 위키백과에 의하면 스코빌 지수가 페페론치노는 1만 5천~3만인데 프릭끼누는 5만을 가볍게 넘어가는 것으로 알려져 있다. 고로 굳이 대신 쓸거면 좀 줄여서 넣자.
[6]
해당 레시피의 정확한 명칭은 알리오 올리오 에 페페론치노.
[7]
다만 위에서 서술한 대로 일본에서는 알리오 올리오를 페페론치노라고 부르는 걸 보면 어쩌면 페페론치노 고추가 아니라 엄청 매운 고추를 섞어 만든 알리오 올리오를 좋아한다는 것일 가능성도 있다.다른 가능성으론 부트졸로키아랑 페페론치노 둘다 넣고 볶은 알리오 올리오를 의미할수도 있다.
[8]
실제 방송에선 입에 털어넣은 순간 담당PD의 "잠깐!"과 함께 화면이 흑백처리되는 연출과 진행자의 절규와 사람들의 경악하는 비명소리가 인상적이다.