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최근 수정 시각 : 2024-12-16 22:29:04

가지(채소)

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가지(가자)
Eggplant, Aubergine[1]
파일:external/eb6a2e637f43c56026fc150a315717b3ee8befaae8ad6ef1b2d031a831e4ad01.jpg
학명 Solanum melongena
L.
분류
<colbgcolor=#d7ffce,#0f4a02> 계 식물계(Plantae)
분류군 관다발식물군(Tracheophytes}
속씨식물군(Angiosperms)
메스속씨식물군(Mesangiospermae)
쌍떡잎식물군(Eudicots)
초국화군(Superasterids)
국화군(Asterids)
꿀풀군(Lamiids)
강 쌍떡잎식물강(Magnoliopsida)
목 가지목(Solanales)
과 가지과(Solanaceae)
속 가지속(Solanum)
종 가지(S. melongena)

1. 개요2. 품종3. 영양4. 맛5. 조리법6. 세계의 가지 요리7. 한국에서의 호불호8. 매체에서9. 여담

[clearfix]

1. 개요

가지(←가자)는 속씨식물문 쌍떡잎식물강 가지목 가지과 가지속에 속하는 한해살이풀 채소이다. 정확히는 과채류에 속한다.[2] 열매를 빼면 전체적으로 회색빛 성상모가 특징인 식물로, 식용으로 많이 사용한다.

대개 '가지'라 하면 가지의 열매를 지칭하며, 검은 자줏빛의 두껍고 질긴 외피와 스펀지 같은 촉감의 연한 노랑/연두 혹은 흰 과육으로 이루어졌다. 신선한 가지는 열매 꼭지 부분에 가시가 있어 취급에 주의를 요하기도 한다. 검은 빛깔의 껍질에는 안토시아닌이 많이 들어있다.

가지는 본래 한자어로 '茄子(가자)'인데 한국어에서는 '가지'가 되었다. 중국에서는 '茄子[qiézi]'라 한다. 일본어로는 고유어로 なす라고 하고,[3] 표기는 '茄子'로 쓴다.

2. 품종

화석상의 기록으로는 아르헨티나 추부트(Chubut)에서 발견된 5200만년전인 에오세 초기 지층에서 발견되었다. 영어 논문 오늘날 소비되는 가지의 원산지는 인도이며, 한반도에는 중국을 통해 들어와 신라 시대부터 재배되었다.

가지 열매는 오랜 세월 인간의 손에서 품종개량이 이루어졌기 때문에 원래의 외형과 매우 다른 모습을 하고 있다. 원래는 방울토마토와 비슷하게 작고 동글동글한 열매였으나 지속적인 품종 개량 끝에 굵고 길쭉한 오늘날의 모습으로 탈바꿈한 것이다. 개량 이전의 모습을 보면 마치 계란처럼 생겼다. 영어로 Eggplant인 것은 이러한 이유.[4] 그래서 한국에선 길쭉한 가지 말고 다른 가지를 보기가 어렵지만, 해외에선 길쭉한 가지와 색만 똑같고 더 짧고 둥근 가지를 상대적으로 쉽게 볼 수 있다. 또한 원산지인 인도나 동남아시아, 중국 남부에서는 아주 다양한 품종의 가지가 있으며, 그 모양과 크기, 그리고 맛까지 가지라고 생각 못 할 정도다.[5]

3. 영양

보통의 채소가 가지고 있는 미네랄을 함유하고 있다. 가지 특유의 보라색을 내는 안토시아닌, 레스베라트롤 등의 파이토케미칼이 풍부하다. 가지는 비싸지 않고 흔하게 구할 수 있는, 가격대비 안토시아닌 함유량이 많은 채소이다.[6] 또 한가지 눈여겨 볼 부분은 식이섬유 함유량이 풍부하다는 점으로, 장이 안 좋은 사람에게 좋다. 가지는 피부, 특히 여드름에 좋다. 하지만 팩을 하는 건 의미가 거의 없다고 한다.

덜 성숙한 가지에는 솔라닌이라는 독성 물질이 있다. 꽃과 잎에도 같이 있다. 가지를 비롯한 감자, 고추, 담배, 토마토, 벨라돈나 등의 가지과 식물 대부분에는 감자 독으로 유명한 솔라닌이 있다. 솔라닌이라는 이름도 가지의 속명인 Solanum에서 유래한 것이다. 덜 익은 가지의 솔라닌은 싹 난 감자처럼 많지는 않지만, 날로 먹으면 아린 맛이 날뿐더러 복통, 호흡 곤란이 올 수 있다.[7] 푸른 토마토에도 있는 솔라닌은 280도가 넘어야 분해되므로 끓여도 안 없어지지만 성숙한 가지와 토마토는 독이 없어지기 때문에 먹을 수 있는 것이다.[8] 농가에서는 큰 풋고추 정도 크기의 어린 가지를 따다가 생으로 된장이나 고추장 찍어서 쌈밥 먹을 때, 막걸리 마실 때 안주로 먹기도 하는데, 독이 있긴 하나 양이 얼마 안 되기 때문에 성인이라면 몇 개 먹는 정도로는 괜찮아서이다. 어린 가지는 크기가 작고 덜 익은 거라 속살이 단단하고, 씨도 없으며, 껍질도 질기지 않아 의외로 식감이 좋고 맛있다.

또한 여담으로 가지과 식물은 니코틴도 함유하고 있는데 그중에 니코틴이 가장 풍부한 담배(식물)를 재배 가공해서 만드는 게 그 담배다. 가지와 담배가 친척 사이라는 점을 아는 사람은 많지 않다. 예외로 고추는 덜 익었어도(=풋고추) 솔라닌이 거의 없는데, 대신 캡사이신이 많다. 식품에 함유된 정도로는 먹다 죽지는 않지만 고통스러울 뿐 아니라 사람에 따라, 섭취한 양에 따라 설사, 복통을 일으키기 때문에 캡사이신도 독이 맞다. 즉 대부분의 가지과 식물은 채소이면서 독초다. 그 중 가장 유명한 것은 벨라돈나라고 하는 약초이면서 독초. 토마토를 블루베리만큼 줄여 놓은 모양의 검은 색에 가까운 열매(장과)인데, 로마 시대부터 화살촉에 바르는 독으로 쓸 만큼 강력한 마취, 마비 성분이 들어 있다. 모양과 단맛 때문에 블루베리인 줄로 잘못 알고 먹고 사망하기도 한다. 아트로핀의 원료 성분이 들어 있기도 하다.

4. 맛

양배추와 함께 대표적인 단맛이 나는 채소이다. 생가지의 식감은 서걱서걱이라기보단, 즙이 많은데 폭신함이 느껴진다.[9] 생가지가 크기에 비해 가벼운 이유도 생가지의 안쪽은 가볍고 폭신한 구조로 이뤄졌기 때문이다.

밭에서 딴 가지는 생으로 먹어도 달큰해서 시골에서 간식거리로 종종 먹을만 한데, 시중에서 파는 가지는 유통 과정에서 시간이 좀 지났기 때문에 맛이 좀 떨어질 수밖에 없다. 시중에서 파는 가지는 생으로 먹을 때 달큰한 맛은 없거나 적고 호불호 갈리는 쓴맛이 약간 있다. 껍질은 조리할 때보다 덜 질깃하다.

가지는 조리법에 따라 맛이 굉장히 차이나며, 신선도와 온도, 보관 방법에 따라서도 맛이 변하기 쉬운 식재이다. 특히 나스닌을 보전하여 가지의 아름다운 색을 살리는 방법까지 고려하면 재료 자체가 까다로운 조리법을 요구한다고 볼 수 있다.

보통 가지 요리는 뜨거울 때 빨리 먹어야 가장 맛이 좋다. 식으면 흐물거리고 질척한 특유의 나쁜 식감으로 변해버린다.

5. 조리법

6. 세계의 가지 요리

||<tablewidth=66%><tablealign=center> 파일:가지탕수.jpg ||
중국의 대표적인 가지 요리인 가지탕수.

7. 한국에서의 호불호

한국에서 가지는 보통 껍질째로 조리하며, 주로 나물무침으로 많이 먹는데[15] 이 가지(나물)무침이 한국에서 호불호가 많이 갈리며 아이들은 물론, 어른들 사이에서도 기피하는 사람이 상당히 많은 반찬으로 손꼽힌다.[16] 그래서 호불호가 많이 갈리는 당근, 오이를 뛰어넘는 독보적인 밥경찰의 위치에 올라와 있다. 채식을 잘 하는 사람들 중에서도 가지무침은 특유의 식감과 향취 때문에 싫다는 사람이 많다.[17] 단순히 맛이 약하거나 없어서 안 먹는 것이 아니라 가지의 식감과 향미가 굉장히 역겹게 느껴져 한번 씹고 뱉는 경우도 있다. 특히 대충 익히거나 찐 가지는 그 특유의 속살이 물컹하면서도 껍질의 질깃한 식감이 나서 이를 싫어하는 사람들이 꽤 있는 편. 또한 냉국과 같은 국물 요리에 쓰이기도 하는데, 잘못 만들면 가지의 색이 그대로 드러나는 지라 이게 냉국인지 시궁창물인지 구분이 안가는 끔찍한 비주얼을 자랑한다. #

한국에서의 이러한 호불호는 가지의 특성 자체가 한국의 나물요리와 잘 맞지 않기 때문이다. 가지는 채소 중에서도 지용성이 매우 높기 때문에 기름과의 궁합이 정말 좋으며, 가지를 튀기는 게 일반적인 요리법인 중국에서 가지는 매우 인기 있는 식재료이다. 이런 가지를 한국에서는 기름이 아닌 물에 익혀서, 차게 식혀 보관하니[18] 호불호가 갈릴 수밖에 없는 것. 가지 사이에 다진 고기를 넣고 튀겨서 먹는 집안이 종종 있는데 그건 잘 먹는 사람이 많다.[19]

정리하면 한국에서 가지를 싫어하는 것은 장어 요리를 장어 젤리로만 접해서 장어를 싫어하는 것과 마찬가지라고 할 수 있다.

중국 요리 전문가인 이연복 셰프도 냉장고를 부탁해에서 어릴 때 가지를 싫어하게 되는 원인으로 한국의 가지 조리법을 지적한 바 있다. 평소 가지라면 극혐하던 사람들도 지삼선이나 어향가지 같은 중국식 가지요리를 먹어보면 감탄하며 금세 싹싹 비워버리는 경우가 부지기수다. 삼겹살 옆에 같이 굽거나 스테이크 가니쉬 재료로 사용해도 가지가 이런 맛이었나 싶을 정도로 가지무침과 비교하면 맛과 식감이 천지차이로 좋아진다.

놀라운 사실은 조선 시대만 하더라도 다양한 가지 요리가 많았다는 점이다. 음식디미방에 나오는 가지 누르미를 보면 조선 시대 반가에서 가지를 맛있게 구워 먹었다는걸 알 수 있다. # 가지의 재평가라 불리는 고기와 볶는 가지 볶음과 거의 유사한 음식이 일제강점기 후반에 출판된 조선무쌍신식요리제법 중에서 겨울철의 가지 요리로 소개된다. 제철인 여름 가지 나물보다 맛있다고 하는데 요리법을 보면 가지를 바짝 말려 고기와 참기름[20]에 볶는데 그 맛이 여름철 가지 요리, 그러니까 상술된 조림 수준의 가지 나물보다 맛있다 한다. 그 괴악한 조림 같은 나물도 사실 제대로 하면 살짝 찌는 정도로 하여 가지의 식감을 살린다. 또 김치로도 담갔는데 이것도 훌륭한 밥도둑이다. 그 외에도 밀가루와 참기름을 끼얹고 지짐이를 만들거나 속을 파서 고기를 채우고 쪄먹기도 했다. 의외로 조상님들은 외국하고 가지 요리 실력에 큰 차이가 없던 셈. 원래 많았던 조선의 가지 요리들은 일제강점기와 6.25전쟁을 거치면서 실전된 것으로 보인다. 가지 요리들의 출처가 되는 서적들인 증보산림경제나 음식디미방, 조선무쌍신식요리제법에는 상류층인 양반가 음식이 주가 되는데 시대적 격동을 겪으면서 이러한 문화를 보존하지 못하고 단절되었다고 볼 수 있다. 즉, 조상들은 가지를 맛있게 만들었는데 후손들이 이를 간수하지 못한 것. 최근에는 복원노력이 이루어지고 있다. 하지만 문제는 그 맛있는 가지 요리법들이라는 게 손이 많이 간다는 공통점이 있다. 자꾸 주부들이 가지로 맛없는 나물을 만드는 이유가 만들기도 간단하고 냉장고에 저장해놓고 먹을 수 있다는 점 때문에 가지 나물을 만드는 건데 맛있는 가지 요리는 간단하게 만들 수 있는 게 튀김옷 없이 그대로 튀기는 튀김 밖에 없다.[21] 더구나 현재 한국 소비자들이 쉽게 구입하면서 가격도 저렴한 가지 품종이 장과형인데 이 품종은 재배하기 쉽고 잘 자라며 수확물이 많기 때문에 농부들이 선호하지만, 단과형(단가지)에 비해 맛이 떨어진다. 가득이나 맛없는 장과형 가지로 맛있는 가지요리를 만들려면 필연적으로 손이 많이 가게 되는 것. 단과형은 텃밭에서도 비인기 품종인 게 크기가 작아서 키우는 맛이 떨어지고 좋은 맛 때문에 장과형보다 벌레가 많이 꼬이기 때문에 선호하지 않는다.

8. 매체에서

9. 여담


[1] 'Eggplant'와 뜻이 통하지만, 'Aubergine'은 영국식 영어에서 주로 쓰이며 영어 이외의 프랑스어, 독일어, 네덜란드어에서 공통적으로 가지를 의미하는 단어다. 특이하게도 일본어에서도 패션 용어로서 'Aubergine'을 일본식으로 읽은 'オーベルジン'이 색상명으로 사용되기도 하며, 진한 보라색을 의미한다. [2] 5~6월에 꽃이 피고 7~8월에 열매가 익는다. [3] なすび의 줄임이라고 한다. # [4] 감자의 열매(땅 속에 있는 덩이줄기 부분이 아닌, 땅 위에서 맺히는 부분)는 토마토와 유사하게 생겼다. 품종개량 이전의 토마토 역시 매우 흡사한 모습이다. 이는 감자와 토마토가 가지과(solanaceae) 중에서도 가지속(solanum)에 속하는 식물임을 생각하면 계통적으로 닮을 수밖에 없다는 것을 알 수 있다. 참고로 가지과에는 가지, 감자 말고도 고추, 토마토, 담배도 속해있다. 덤으로 감자와 토마토와 가지와 고추는 그 꽃모양도 꽤 흡사하다. [5] 참고로 가지고추는 그냥 보라색의 고추일 뿐 가지와 고추를 접목 또는 교배한 것이 아니다. [6] 안토시아닌은 항산화효과로 주목받는 물질으로, 항산화효과는 말 그대로 산화되는 것을 막는다는 것인데 여기서 산화는 세포의 산화를 뜻한다. 안토시아닌은 항산화물질 중에서도 가장 강력한 효과를 낸다는 것이 학계의 일반적인 의견이다. [7] 성인 남자 기준, 한 뼘(약 18cm)이 안 되는 어린 가지는 한두 개 먹는다고 심히 아프지는 않아 풋고추 먹듯 날로 고추장이나 쌈장 찍어 먹는 사람도 있다. 의외로 맛있지만 그래도 어린이, 노인, 민감한 사람은 안 먹는 게 낫다. [8] 가지과 식물은 열매를 제외한 잎, 줄기, 뿌리 등 모든 부분에는 양 차이는 있지만 독이 있으므로 먹으면 안 된다. [9] 채소즙 나오는 스펀지 비슷한 느낌이 든다. [10] '센불'로 '빠르게' 볶는 것이 핵심이다. 오래 볶으면 식감이 흐물흐물해져 가지(나물)무침과 같은 상태가 되어 버린다. [11] 고구마튀김처럼 얇게 밀가루-계란물-빵가루를 입혀 후라이팬에 튀긴다. 너무 오래 튀기면 안이 흐물텅해지니 짧게. 갈색빛이 돌 때까지만. 간혹 가지는 싫다고 하면서 가지 튀김은 고구마 튀김인 줄 알고 잘 먹는 사람도 있다. [12] 고구마 튀김이랑 비슷한 맛이다. [13] 말리기 어렵다면 가지를 소량의 소금물에 20분쯤 버무린 뒤 물기를 짜내는 것이 좋다. 삼투압으로 가지의 수분이 많이 빠져나가므로 가열한 뒤 물컹거리는 식감을 많이 없앨 수 있다. [14] 참고로 원래 삼선(三鮮)은 하늘, 바다, 땅의 세 식재료(하늘 - 꿩, 바다 - 해삼 또는 전복, 땅 - 송이버섯)을 이르는 말로 지삼선은 땅에서 나는 삼선이라는 뜻이다. [15] 그 이외에 가지밥이나 전으로 부치거나 쪄서 먹기도 하며, 드물게는 건조하여 가지차로도 마신다. [16] 한국에서 유독 가지가 기피채소이기 때문인지 짱구가 피망은 극혐하면서 가지는 좋아하는 것을 기이하게 여기는 사람도 있다. [17] 그래서 가지무침은 게임쪽에서 업데이트나 밸런스 패치 등이 마음에 들지 않는 것을 뜻하는 밈으로도 쓰인다. [18] 가지는 식으면 흐물거리고 물컹해진다. [19] 부침으로 먹는 집도 있는데 그 경우에도 가지나물보다는 맛있게 먹는다. [20] 전통 참기름은 현대에 흔히 소비되는 고온압착 참기름이 아니니 직접 만들 때 주의해야 한다. 찐 전통 참기름은 볶지 않고 햇볕에 바싹 말린 참깨를 압착하는 형태로 백색에 가깝게 맑고 은은하게 고소한 냄새가 나며 가까우며 고온 조리가 가능하다. 올리브 오일 등급으로 치면 엑스트라 버진 정도. 전통 참기름과 가장 유사한 결과물은 냉압착한 생참기름이니 그걸 구하면 되는데 가격은 국내산은 소량 생산에 프리미엄이 너무 세서 자주 쓸 거면 해외의 1.8l 생참기름을 직구하는 게 여러모로 지갑에 이롭다. [21] 이것도 대량의 기름이 필요하고 남은 기름이 발생하는 문제가 있다. [22] 애니메이션판에서는 가지 냄새 + 가지 몬스터를 본 충격으로 인해 여신화가 풀릴 정도. [23] 마제콘느가 아이에프를 인질로 잡아 강제로 가지를 여러 개 먹였기 때문. 애니메이션에서는 해당 장면이 상당히 위험하게(?) 재현되었다. [24] 일본어로는 '높다(高い;타카이)'와 '매(タカ=鷹;타카)', '이루다(成す;나스)'와 '가지(ナス=茄子;나스)'의 발음이 각각 같다. 흔히 볼 수 있는 동음이의어를 이용한 말장난. [25] 안텝은 오래전에 한탑(Hantap), 아이은탑(Ayıntap) 등으로 불렸고, 로마에서도 다른 안티오키아와 구분하기 위해 타르수스 산맥의 안티오키아(Antiochia ad Taurum)라는 이름으로 불렀다. 좀 멀긴 하지만 시리아의 안티오키아라고 불리는 안티오크도 실제로 근방에 위치해 있다. [26] 2002년 2월 정식 [27] 화초가지 이름이 기억이 나지 않으면 유용한 검색어. 엄밀히 말하면 나무는 아니다.

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