능이버섯

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능이버섯

학명	*Sarcodon imbricatus* P.Karst, 1881
<colbgcolor=#e490ff> 분류
계	균계(Fungi)
문	담자균문(Basidiomycota)
강	주름버섯강(Agaricomycetes)
목	사마귀버섯목(Thelephorales)
과	굴뚝버섯과(Bankeraceae)
속	능이버섯속(Sarcodon)
종	*능이버섯(S. imbricatus)*

1. 개요2. 상세3. 특징4. 벌레 먹었을 때5. 송이버섯과의 비교

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1. 개요

사마귀버섯목 굴뚝버섯과 능이버섯속의 식용 버섯.

2. 상세

향이 매우 진해서 향이(香茸, 향버섯)라고도 부른다. 본래 이름은 웅이(熊茸)며 방언으로는 능이(能耳)라고 한다고 19세기 중엽의 문헌인 이규경(李圭景)의 『 오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』에 기록되었는데, 능(能)도 곰이라는 뜻이 있으므로 결국 우리말로 곰버섯이었던 버섯이 한자식으로 웅이 또는 능이로 불리다가 능이로 정착한 듯하다.

티베트산 능이버섯이 특히 유명한데 많이 나기 때문에 생각보다 저렴하다. 인터넷 쇼핑몰에서 건버섯 100 g에 가격이 2~3만 원 정도인데, 생버섯을 말리면 무게가 1/10 로 줄어들기 때문에 물에 불리면 생각보다 양이 꽤 많다.

3. 특징

능이버섯은 양식(養殖)이 없다. 그러면서도 송이버섯만큼은 아니지만 야생에서 꽤나 구하기 어려운 버섯이며, 생장 환경[1]의 토질, 습도, 온도 등이 맞아떨어져야 자랄 수 있기 때문에 인공적으로 재배하는 것은 불가능하다.

가을 장마가 끝난후 고온 다습한 기후가 유지되면 야생의 버섯이 크기에는 최적의 환경 조건이므로 능이나 야생버섯이 많이 발생을 한다.

능이버섯은 향이 매우 독특하며, 식감도 다소 강한 편이다. 능이 버섯의 향과 맛을 제대로 즐기려면 말리지 않은 능이 버섯을 소금물에 데친 뒤 찢어서 한 번 더 살짝 데치는 것이(일명 능이버섯 회) 좋다. 하지만 이렇게 먹으면 한 번에 많은 양을 먹게 되므로 대부분 탕이나 국의 형태로 먹는데, 능이버섯으로 국물을 내면 검은빛 국물이 나온다. 능이버섯의 향이 상당히 강하기 때문에 국물에 소량만 넣어도 능이버섯의 향이 국물에 깊게 배어든다.

능이버섯은 가을에만 채취할 수 있기 때문에 생으로 된 능이버섯은 제한된 동안 그것도 산지에서만 맛볼 수 있는 것[2]이 보통이다. 생 능이버섯은 급속 냉동하거나 말려서 보관한다.

또한 능이버섯은 식용 버섯이지만 생으로 먹을 때에는 미량의 독소로 인해서 현기증이나 안면 홍조 등의 증상이 올 수 있으니 어린이나 노인들은 생식해서는 안 된다. 독버섯인 화경 솥밭버섯과도 비슷하므로 주의. 다만 화경솥밭버섯은 느타리처럼 점 무늬가 없다.

2021년 여름에 본죽에서 능이버섯을 넣은 죽을 선보였다.

4. 벌레 먹었을 때

능이버섯은 버섯의 식육 안에 벌레가 없이 깨끗할 때는 극히 드물다. 그렇기에 능이버섯 생회를 먹다가 구더기나 굼벵이가 나올 수 있다. 말린 능이버섯을 사용할 때 하얀 알 같은 것이 바로 구더기이다.

침착하게 제거할 수 있다면 그렇게 하고 먹기가 당황스럽다면 생회로 먹는 건 포기하든지 하자. 물론 베어 그릴스 같은 강심장을 가지고 있다면 그냥 먹어도 되겠지만 구더기가 누구의 자식인지를 떠올린다면...

5. 송이버섯과의 비교

2010년대 들어 '본래 한국에서는 "일(一)능이, 이(二)표고, 삼(三)송이"라 하여 능이버섯을 최고로 쳤고 능이버섯이 고급식재료의 대명사였지만 일제강점기를 계기로 능이버섯은 급속히 인지도가 축소되고 한국의 전통과는 달리 일본 식문화의 영항으로 송이버섯을 1급으로 치게 되었다.'라는 이야기가 갑자기 널리 유포되었다. 이것은 낭설을 넘어 역사왜곡에 가까운 이야기이다. 도리어 저 헛소리야말로 일제강점기 때 퍼진 낭설이라 할 수 있다. 한국 역사에 능이버섯 조리법은 1931년에 동아일보 요리국에 요리법에 비로소 인용문으로 등장하기 때문이다. # 또한 이 설의 내용이 진실이라면 일본에서는 능이버섯을 먹지 않는다는 말이 되는데, 실제로는 일본에서도 향이(香茸・コウタケ)라고 부르며 식용하는 버섯이다.

송이버섯이 별미로 기록된 것은 삼국사기 기록을 시초로 조선왕조실록에서도 세종 때 명에 진상한 식품이라거나 영조때 4대별미 등으로 기록되어 있다. 반면 능이버섯은 왕조 실록이나 귀족, 양반들의 문집은 고사하고 동의보감 같은 의학서는커녕 임원경제지 같은 백과사전이나 증보산림경제 같은 농사요결서에도, 음식디미방, 규합총서 같은 음식조리서에조차 전혀 등장하지 않는다. 진상품이나 귀한 선물 대접은 고사하고 약용식물이나 식재료로 여기지조차 않았던 것이다. 삼국시대에부터 대대로 왕실진상품이었다고 기록된 송이버섯과 달리 처음 기록에 등장하는 것조차 19세기 중엽 이규경의 오주연문장전산고가 처음이다. 여기에도 '웅이(능이)는 먹을 수 있는 버섯'이라고만 등장하지 요즘 홍보하는 대로 고급식재료의 대명사로 쓰였다는 말은 어디에도 없다. #

이렇게 능이버섯이 먹을 수 있는 버섯이라는 다소 뜬금없는 내용이 굳이 들어간 이유는 바로 과거 독버섯의 감별법으로 통했던 당나라 『본초습유(本草拾遺)』의 '밤에 빛을 내는 버섯, 화려하면서 벌레가 없는 버섯, 삶아도 익지 않는 버섯, 삶아서 사람에게 비치어 그림자가 없는 것, 위에 털이 있고 밑에는 무늬가 없는 것, 위로 말리고 적색인 것은 유독하여 사람을 죽인다.'는 내용에서 능이버섯은 '위에 털이 있고 밑에 무늬가 없는 것'과 '위로 말리고 적색인 것'에 해당하기 때문이다. 독버섯으로 의심하여 오랜 세월 먹어볼 생각을 못 했던 듯하다. 19세기 중엽 오주연문장전산고에 잠깐 등장했던 능이버섯은 다시 문헌에서 자취를 감춰 1950년대에 한국에서 산출되는 다양한 버섯을 기록한 한국산균류목록이나 원색한국버섯도감에도 전혀 등장하지 않는다.

안타깝게도 현재는 이 낭설이 너무나 유명해진 나머지 몇몇 인터넷에서 전문가를 자칭하는 사람들이나 심지어는 방송에서까지 능이버섯을 소개할 때는 항상 이 낭설을 첨언할 정도가 되었다.[3] 정보를 어지간하게 걸러듣는 사람이 아닌 이상 '일 능이, 이 표고, 삼 송이'라는 음식관련 고서에 나오는 그럴듯해 보이는 고어로 생각하여 그대로 받아들이는 일이 많다.

한편 표고버섯도 왕실 진상품으로 고급 버섯이었으나 소나무숲이 아닌 참나무, 밤나무, 떡갈나무 등 흔하고 다양한 활엽수림에서 자라며 조선시대에도 이미 인공재배가 가능하였던 관계로 송이버섯보다는 훨씬 흔했다.

송이버섯은 발생조건과 성장조건이 까다로워서 개체수가 적고 호불호가 갈리지 않는 수요 때문에 귀한 편이고, 능이버섯은 서식지 특정이 어렵게 분포되어있고 가을철 활엽수 낙엽이랑 비슷하게 생겼기 때문에 채집 난이도가 까다로운 편이다. 결론은 둘 다 매우 귀한 버섯이니 기회가 있으면 많이많이 먹어두자.

[1] 본래 고산지대에서 광범위하게 자생하는 종이다. 때문에 수입산 능이버섯 중에는 중국산이 많은데, 여기서 중국은 중원이 아닌 티베트 쪽이다. [2] 널리 알려지지도 않아서 생 능이를 일반 소매점에서 접하는 것은 거의 불가능하다. 말린 능이버섯은 약재로 취급되어 일부 약재상에서 구할 수 있지만 이 역시 흔하지 않다. 대부분의 능이버섯은 개인간 거래로 유통된다. 따라서 가격 역시 제각각. 그 외 산림조합 공판장에서 거래가 이루어지는 때도 있으며 평균 시세도 볼 수 있다. 링크 [3] 실제로 신서유기에서 능이버섯을 소개하는데 자막으로 1능이, 2송이, 3표고 문장이 그대로 나왔다.