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한국의 국물 요리 |
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| <rowcolor=#000> 오이 냉국 | 미역 냉국 |
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1. 개요
차갑게 만들거나 식힌 국물에 재료를 담가 시원하게 먹는 국 요리. 대개 얼음과 식초가 들어가 시원하고 새콤한 맛이 특징이며 주로 여름에 먹는 편이다.주로 여름철에 먹는 이유는 여름에는 더위로 인해 사람들이 입맛을 많이 잃어서 식욕이 떨어지고, 땀이 많이나서 수분 보충을 해줘야 하는데 가장 적합한 것이 냉국의 식초와 오이이기 때문이다. 이 때문에 오이를 못 먹는 사람들은 냉국을 기피하기도 한다. 오이 외에는 가지 등이 적합하다. 열을 거의 쓰지 않고 조리하기 때문에 식품이 가지고 있는 맛과 질감, 영양소를 많이 살릴 수 있다. 냉국에 대한 최초의 기록은 고려시대 이규보(李奎報)의 시문에 보이는 순갱(蓴羹)이다. 순갱에서는 그 맛이 청담하여 일상식은 속물이라고 적었다.
2. 맛
주 재료가 고유의 맛이 별로 없는, 식감 위주로 넣는 것들이며 이 때문에 사실상 식초와 설탕 맛으로 먹는거나 마찬가지다. 사실 귀찮으면 그냥 시판하는 냉면 육수 사다 부어도 된다. 냉국을 많이 안먹어본 사람에겐 이쪽이 오히려 더 익숙하고 편한 맛이 난다. 오이, 미역, 가지, 콩나물 등이 주 재료로 사용된다. 먹을 때 얼음을 적당히 넣어 먹으면 시원하게 먹을 수 있으나, 간이 싱거워져 애초에 간을 조금 세게 하기도 한다.3. 종류
냉국의 재료는 미역, 오이, 다시마, 더덕, 머위, 북어, 톳, 파, 굴, 김, 토란, 감자, 배추, 토마토 등이 있다. 대부분 채소라서 여름철 사찰 음식의 단골 메뉴다.3.1. 우무냉국
채 썬 우무에 국 간장, 설탕, 깨소금, 고춧가루, 부추로 만든 양념과 식초, 보리미숫가루를 넣고 시원한 물을 부어 만드는 국이다. 우무와 오이를 채 쓴 다음 다시마 국물을 우려 식힌 이후 간을 한다. 그 이후 우무를 파, 마늘, 소금을 넣고 양념하고 오이채를 얹어 다시마 국물을 부은 후 얼음을 띄워 먹는 음식이다. 우미냉국이라고도 하는데 우무는 바로 우뭇가사리로 만든 묵이다. 더운 날 차가운 얼음을 띄운 콩국에 말아 먹는 음식이다.3.2. 각색냉국
사찰 음식 중의 하나인데 느타리버섯과 고사리는 다듬어 씻은 후, 미나리는 줄기만 다듬는다. 가래떡은 6cm 정도로 자르고 다시 길이로 4등분을 한다. 표고버섯은 미지근한 물에 담가 국물을 내고 다시마는 끓여서 국물이 우러나면 표고버섯 우린 물과 합하여 국물을 준비한다.준비된 국물에 재료를 넣고 소금으로 간을 맞춘다. 익은 후에는 체에 거르고 시원하게 식힌다. 건고사리와 미나리는 6cm 길이로 썰고, 느타리버섯은 길이로 2-3등분 한다. 완성된 이후 잣을 띄워 먹는다.
3.3. 더덕냉국
사찰 음식 중의 하나이다. 더덕을 껍질을 벗긴 뒤 방망이로 두들겨 납작하게 펴고 소금물에 담가서 아린 맛을 빼고 잘게 찢는다. 물을 끓여서 식히고 설탕과 식초를 넣고 소금으로 간을 한 다음 냉장고에 넣어 둔다. 찢어 둔 더덕을 그릇에 담고 국물을 부은 후에 통깨와 실고추를 고명으로 띄워낸다. 냉국을 만들 때에는 국물도 시원한 국물을 쓰기 때문에 끊인 이후 식힌 물이나 생수를 이용하는 것을 권장한다.3.4. 콩나물냉국
콩나물을 데치고 시원한 육수에 양념을 넣어 만드는 여름철 냉국으로 시원한게 일품이다. 콩나물의 아삭함과 육수의 구수함이 잘 어우러져서 입맛을 돋우는데 좋다.
조리법도 간단한 편으로, 콩나물은 뿌리를 제거하고 깨끗하게 씻어 준 후 냄비에 물과 콩나물을 넣고 한소끔 끓여주자. 슬슬 콩나물이 익으면 건져내고, 남은 육수는 버리지 않고 모아두자. 그 다음 다른 냄비에 남은 육수와 멸치와 다시마를 넣고 다시 끓여주면 콩나물의 시원함과 멸치의 구수한 맛을 한꺼번에 느낄 수 있다. 마늘은 다진 것으로 준비하고, 고추와 파는 송송 썬것으로 준비해야 한다. 이후 육수가 충분히 우러나면 멸치와 다시마를 건져내고, 소금과 식초로 간을 맞춰주면 완성.
그릇에 얼음과 함께 콩나물과 육수를 담아주고, 고추와 파를 올리고 마늘을 조금 넣어주면 완성이다. 부추를 넣거나 청양고추를 넣어 매콤하게 만들 수도 있다.
4. 요리
차갑게 먹는다는 특성 탓인지 시판 냉면육수를 사용해 만드는 경우도 많다.4.1. KBS 황금 레시피
KBS 2TV 생생정보 오이 미역 냉국 황금레시피 4인분 기준.재료: 오이 1개, 마른 미역 20g, 물 3컵(약 600cc), 소금 1큰술, 설탕 4큰술, 식초 6큰술, 참깨 1/2큰술
- 1. 오이의 표면을 소금으로 닦은 후 채 썰어 둔다.
- 2. 미역은 찬물에 10분간 불린 후 물기를 짜 알맞게 잘라 둔다.
- 3. 물 3컵에 소금 1큰술, 설탕 4큰술, 식초 6큰술을 넣고 녹을 때까지 저어준 뒤 냉장고에 넣어 둔다. 이때 오이와 미역을 같이 넣으면 식감과 국물 맛이 변할 수 있다.
- 4. 먹을 때 국물에 오이와 미역, 참깨를 넣고 저어준다.
- 미역과 오이의 초록색의 보색의 화려함을 더하기 위해 방울토마토나 잘게 썬 홍고추를 넣기도 한다.
- 칼칼하게 먹고 싶으면 청양고추를 조금 추가하기도 한다.
4.2. 배추 냉국
출처(전통향토음식 용어사전)데친 배추를 된장 푼 물에 넣어서 만든 냉국이다.
방법 1: 된장을 푼 물에 데친 배추, 부추, 다진 마늘, 고추장, 설탕, 식초, 깨소금을 넣는다.
방법 2: 삶은 배추와 부추에 다진 마늘, 깨소금, 된장을 넣어 무친 다음 냉수를 부어 만든다.