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한국의 국물 요리 |
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1. 개요
대한민국의 육탕(肉湯) 요리이자 쇠고기의 부위 중 하나인 도가니뼈로 국물을 우려낸 요리. 스지탕이라고도 부른다.잘 우려낸 도가니는 따로 빼내 도가니 수육으로 먹기도 한다.
2. 재료
소의 뒷다리 무릎 연골 부위에 있는 도가니뼈와 살코기를 재료로 하여 육수를 내는 육탕 음식 중 하나이다.3. 만드는 방법
도가니탕을 끓일 때는 1차적으로 핏물과 불순물이 밖으로 나오도록 10분 이상 끓인 후에, 핏물을 제거한 사태살 등을 다시 넣고 2차로 삶아야 한다.소의 무릎뼈 부위의 힘줄, 도가니뼈 등을 고은 탕인데, 거기에 대파, 마늘, 후추 등을 넣고 먹는 국물 요리로 유사한 육탕 음식으로는 설렁탕, 곰탕, 갈비탕 등이 있다. 무릎 부위 뼈 하나만으로는 맛이 나지 않기 때문에 사골, 잡뼈 등 뼈나 양지, 사태 등 국물 내는 데 적합한 고기 부위를 함께 넣고 삶으며, 이는 탕에 함께 넣어 주거나 수육이나 편육으로 따로 내는 경우가 많다. 쉽게 얘기하자면 설렁탕에 소 관절을 넣은 것.
그러나 시중에 파는 도가니탕의 대부분은 소 한 마리에 12개(다리 하나당 3개 x 4다리) 밖에 나오지 않는 관절만으로 만들지 않고, 힘줄을 더 넣고 양을 불려서 끓인다. 심지어 그냥 힘줄만으로 끓이는 경우도 많다. 2016년 현재 한우 힘줄은 kg당 소매가가 20,000원~25,000원, 미국산 힘줄은 그 절반 정도인데, 고기처럼 먹어보고 맛을 알아낼 수도 없는 힘줄 부위를 놓고 가게에서 굳이 한우 도가니를 쓸 이유가 없다. 힘줄이나 관절이나 비슷한 거라 오래 끓이면 콜라겐화되어 맛이 다르지 않기 때문이다. 도가니탕은 한 그릇에 적어도 10,000원 이상으로 탕 중에서는 꽤 비싼 축에 드는 음식인데, 힘줄이 좀 들어간 정도가 아니라 힘줄만으로 끓인 탕이라면 재료를 속인 것이니 아무리 맛의 차이가 없다고 해도 사기라고 볼 수 있다.
4. 요리법
재료를 오래 끓여 뽀얀 국물이 우러나오고 관절과 힘줄이 연하게 익으면 건져 발라서 한 입 크기로 썰어내고, 잔뼈는 다시 넣어 국물을 우려낸다. 고기도 건져 찢거나 적당히 썬다. 베 보자기에 싸서 눌러 식혀 얇게 썰어 편육을 만들어 두기도 한다. 썰어넣은 건더기에 양념을 하고, 건더기를 그릇에 담고 기름기를 건져 낸 푹 고은 국물을 넣어 따끈하게 데워 대파, 후추를 넣어 먹으면 좋다. 매운 것을 좋아하는 사람은 설렁탕처럼 다진 고추에 대파와 간장, 고추가루, 마늘을 넣은 다짐 양념을 넣거나 깍두기 국물을 넣어 먹는 경우도 꽤 된다. 관절과 힘줄 부위는 따로 겨자를 넣은 양념장이나 소금에 찍어 먹는다.흔히 소의 살코기 부위로 만든 설렁탕이나 곰탕, 그리고 갈비뼈와 갈비살 부위로 만든 갈비탕과는 달리 살코기보다는 소의 무릎뼈를 비롯한 힘줄이 많은 편이지만, 고기보다 관절 부위 연골과 힘줄을 쫄깃하게 씹는 맛에 먹는 음식이다.
일부 체인점에서는 "우슬 도가니탕"이라 하는 것을 팔기도 하는데, 이 때의 우슬은 하필 한자가 같긴 하지만 소 도가니, 소 무릎 관절의 한자말이 아니고 쇠무릎이라는 약초의 한자 이름이다. 맛은 그냥 일반 도가니탕과 다름이 없지만 쇠무릎은 실제로 하지 관절통에 쓰는 약이기도 하다.[1]
5. 기타
예전에는 대도시에서 흔히 볼 수 있는 음식은 아니며, 주로 노인들이 찾는다. 젊은 층에서는 평생 한 번도 못 먹어본 사람도 많다. 잡부위처럼 느껴지면서도 그리 저렴한 음식이 아니기 때문에 먹어 보고서 당황하는 사람도 있다.하지만 2010년대를 지나면서 방송에서 도가니탕을 먹는 장면이 은근 많이 나오고, 인지도도 그만큼 올라가서 젊은 층에서도 도가니탕을 즐기는 경우를 어렵지 않게 볼 수 있어졌다.
6. 관련 문서
[1]
주로 관절이 염증 때문에 부으면서 아픈 데에 쓴다. 그 외에 방광이나 신장, 하지부종 등에도 쓰이며 노인성 쇠약에도 쓰인다.