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우뭇가사리 Agar[1] |
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| 학명 |
Gelidium amansii Greville, 1830 |
| 분류 | |
| <colbgcolor=#89FFFF> 미분류 | 원시색소체생물(Archaeplastida) |
| 문 | 홍조식물문(Rhodophyta) |
| 강 | 진정홍조강(Florideophyceae) |
| 목 | 우뭇가사리목(Gelidiales) |
| 과 | 우뭇가사리과(Gelidiaceae) |
| 속 | 우뭇가사리속(Geldium) |
| 종 | 우뭇가사리(G. amansii) |
| 자원 보호 | |
| 금어기 | 11.1~익년 3.31 |
[clearfix]
1. 개요
우뭇가사리목 우뭇가사리과에 속하는 홍조류. 검은색에 가까운 적색 또는 보통의 적색을 띠고 있으며, 가는 줄기가 여럿 붙어서 흡사 머리카락 뭉치를 연상하게 하는 모습을 가지고 있다. 한천이라고도 불린다.가공을 통해 식용하거나 영양 성분이나 약품을 투입하여 세포를 배양하는 배지로 이용할 수 있다.
2. 채취
우뭇가사리는 바닷속에서 자라나기 때문에, 해녀들이 직접 캐내는 경우가 많다. 제주도 우뭇가사리 채취 현장이때 어촌에서는 볕 좋은 아스팔트 도로 위에 널어놓은 모습을 볼 수 있다.
3. 가공
우뭇가사리에는 특별한 독성은 없으나, 이 자체를 식용하기보다는 우뭇가사리에서 추출한 젤리 형태의, 소화가 어려운 탄수화물을 추출해 묵을 만들어 섭취하는 게 일반적이다.묵을 만들 때 붉은 색감이 남는 걸 막기 위해서 3~5회 정도 삶고 말리는 과정을 반복한다. 이를 통해 붉은 색소가 모두 빠져 시중에서 구할 수 있는, 맑은 빛의 반투명한 하얀 묵을 만들 수 있는 재료로 바뀌게 된다. 가공된 후의 모습은 옥수수수염과 닮았다.
이것을 충분한 물과 청주 약간을 넣은 다음에 우뭇가사리가 녹은 물과 우뭇가사리를 분리한 다음, 우뭇가사리 물을 틀에 담아 차갑게 식히게 되면 묵이 완성된다.
4. 용도
4.1. 식용
주로 식용으로 쓰이는데, 다만 해초 자체를 식용하는 게 아니라 묵의 형태로 가공된 식품을 주로 먹게 된다. 이는 홍조류로부터 추출된 탄수화물인 아가로오스(agarose)와 아가로펙틴(agaropectin)을 포함한다. 이를 우뭇가사리 묵이라 부르며, 줄여서 우무 또는 우무묵이라고 부르는 경우도 있다.우뭇가사리 묵은 아무런 맛도 없고 열량이 매우 낮다. 소화가 어려운 종류의 탄수화물과 섬유질을 많이 포함하고 있으며 대부분의 성분은 물이 차지하고 있다. 따라서 곤약과 비슷하게 다이어트 식품 용도로 많이 사용된다. 포만감을 주고 특별한 맛이 없다는 것에서 저열량 요리를 만드는 각종 요리에 사용될 수 있다. 특히 차갑게 먹는 음식과 잘 어울려 화채나 양갱, 우뭇가사리 묵, 콩국 무침 등에 활용된다.
아무 맛이 없고 젤라틴처럼 굳는 성질을 이용해 젤리를 만드는 데도 많이 사용된다. 쫄깃하지 않고 슥슥 잘라지는 종류의 젤리는 대부분 한천을 사용한 젤리다.[2] 참고로 한천 젤리를 말리면 묵말랭이 같은 모양이 된다. 이걸 이용해 만드는 우유껌[3]은 애완동물 간식으로 쓰인다.
한천 용액은 젤라틴이나 쿨아가가 첨가된 용액에 비해 응고 시 투명도가 낮다. 그래서 한천 젤리 레시피는 종종 투명도를 높이기 위해 설탕을 많이 쓰는 경우도 있다. 반대로 우유, 두유처럼 불투명한 액체로 한천 젤리를 만든다면 투명도를 신경 쓸 필요가 없으니, 맛을 위해서가 아닌 이상 설탕을 너무 많이 쓸 필요는 없다.
특이하게도 차가운 요리도 아니고 다이어트 식품도 아니고 젤리도 아닌 딱딱한 과자인 쫄병스낵 매콤한 맛에도 들어가 있는 것으로 추정된다.[4]
일본에서는 화과자를 만드는데도 사용하는데 교토지역 고급 전통 화과자인 교가시에 주요 재료로 사용된다.
4.2. 생물학 연구
식용 외에도 생물학에서 동•식물 및 각종 미생물의 배양에 필수적인 고체 배지를 제작하는 데 사용된다. 극초창기의 고체 배지는 젤라틴을 사용했으나, 많은 미생물들이 이를 분해하는 등의 문제가 있었기에 더욱 안정적인 한천 배지가 젤라틴 배지의 자리를 대체하게 되었다. 우무는 고체를 형성하는 역할만 해 주며, 기타 영양분이나 생장 인자, 완충 용액 등의 배지 성분이 실질적인 배지의 역할을 하게 된다.더불어 우무의 구성 성분인 아가로오스(agarose)는 겔 전기영동에 사용되는 매트릭스[5]의 재료로도 사용된다. 아가로오스 겔 전기영동은 일반적으로 DNA 등의 분리에 이용되며, 단백질이나 RNA는 더 작은 구멍의 크기(pore size)을 가진 폴리아크릴아마이드를 사용한다. 이때 민감도가 높은 전기영동 등의 실험의 특성상 아가로오스 시약은 고순도로 정제되어 판매되며, 따라서 저렴한 agar에 비해 가격이 몇 배로 높은 편이다.
일반적으로 미생물 배양에 사용되는 한천배지의 제작에는 일반 agar를 사용한다. 오히려 미생물 실험실에서 수행하는 배양에 고순도 agarose를 쓰는 것은 불필요한 돈낭비이기 때문. 단 미생물의 이동성 연구나, 불순물이 실험 결과에 크게 영향을 미칠 만큼 민감한 실험 등에 있어서는 agarose를 사용하기도 한다.
5. 우무
5.1. 개요
해조류 우뭇가사리를 가공하여 만든 묵을 가리키는 말로 '우뭇가사리'를 사용하기도 하며, 보통 이때는 우무, 우무묵, 우묵, 우미 등의 이름으로 불린다.냉채, 콩국수, 무침 등 차갑게 해서 먹는 요리에는 대부분 사용할 수 있으며, 열량이 거의 없고 섬유질이 많아 장시간 포만감을 주는 데 도움이 된다.
무적코털 보보보의 등장인물인 토코로텐노스케(국내 번안명: 젤라티노)의 모티브는 이 문단에서 설명하는 우뭇가사리 묵이며, 라이트 노벨 이세계 식당에서는 등장인물 중 하나인 카밀라가 우뭇가사리를 활용해 만든 후르츠 젤리가 나온다. 일반적으로 젤리는 동물성 재료인 젤라틴을 사용한 것이지만, 우연히 네코야에서 후르츠 젤리를 접하게 된 카밀라는 액체를 굳히는 효과가 있는 우뭇가사리를 떠올리고는 자체적으로 후르츠 젤리를 재현해 낸 것.
만화 골든 카무이에서는 비슷한 홍조류인 이고구사(いご草 - 석묵)를 가공해서 만든 묵 비슷한 이고네리(いごねり)라는 음식이 잠깐 지나간다. 이고구사, 이고네리는 모두 에고구사(えご草), 에고네리의 니가타식 명칭이다.
5.2. 요리
5.2.1. 우뭇가사리 냉콩국
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준비물: 우뭇가사리 묵, 콩가루, 소금, 얼음, 차가운 물
1. 묵을 국수처럼 가늘고 길게 썰어 대접에 담는다.[6] 이때 미리 묵을 냉장고에서 차갑게 하면 시원한 맛이 강해진다.
2. 콩가루를 넣고, 물을 묵이 충분히 잠길 정도로 담는다.
3. 소금으로 약간 간을 맞춘 다음,[7] 콩가루가 뭉치지 않도록 잘 섞어준다.
4. 마지막으로 얼음을 띄워서 시원하게 먹는다.
설탕 넣어 먹는 콩국수와 비슷한 맛이 나면서도, 시원함이 특징이다.
재료도 간단하고, 조리 시간도 얼마 걸리지 않는 간편한 요리. 이것도 귀찮으면 그냥 파는 콩국물을 사다가 묵을 말아 먹어도 된다. 우무를 파는 가게에서 아예 콩국물을 함께 팔기도 한다. 콩물조차도 귀찮다면 시판되는 두유로 해도 된다. 특히 단맛의 두유로 한다면 설탕까지 생략 가능.
5.2.2. 미즈신겐모찌
한국에서 물방울떡이라고도 불리는 요리. 문서 참고.5.2.3. 호박당
코하쿠토 라고도 불리는 사탕. 문서 참고.6. 기타
Agar.io를 agar가 우뭇가사리의 뜻을 가지고 있다는 것에서 본떠 '우뭇가사리 게임'이라고 부르는 사람들이 있다.
[1]
말레이어 agar-agar에서 온 말이다.
[2]
이것 때문에
푸딩을 만들 때도 한천을 넣고 만드는 사람들도 있다. 실제로 제주도에 우무로 만든 푸딩을 판매하는 가게도 존재한다.
[3]
우유에 한천을 넣어 만든 우유젤리를 묵말랭이 모양이 될 때까지 건조시킨 것. 우유껌 제작 과정에서 다른 재료를 추가할 수 있다.
[4]
성분표에 적혀진 '천연겔'이 한천으로 추정된다. 라면 부스러기를 뭉쳐놓는 데 사용하는 듯.
[5]
매우 미세한 구멍을 이용해 크기에 따라 물질을 분리하는 분자체(molecular sieve)의 역할을 한다.
[6]
써는 대신 굵은 체에 대고 눌러 뽑기도 한다. 다른 묵보다 흐물흐물해서 칼로 써는게 어렵기 때문이다.
[7]
전라도 지방에서는 소금 간 대신 설탕을 주로 많이 넣는다.