콜드 브루 커피

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1. 개요

2. 명칭

3. 특징

3.1. 고카페인

3.2. 뜨거운 물과의 궁합?

4. 마시는 방법

5. 추출 방식

5.1. 점적식 / 침전식 Drip

• 물이 담긴 물통.

• 물통의 급수를 조절하는 밸브나 관. 이 관을 통해 물이 한 방울씩 아래 필터로 떨어진다.

• 첫 번째 필터. 물방울이 커피에 바로 떨어져서 커피 더미 가운데가 파이는 것을 막는다.

• 커피 원두를 담아둔 통. 물방울이 커피 원두를 적셔 커피를 조금씩 침전시킨다.

• 두 번째 필터. 커피 원두가 구멍 아래로 떨어지는 것을 방지하고, 침전된 커피에서 찌꺼기를 한번 걸러내 액체만 아래 서버로 보낸다.

• 커피 서버.

5.1.1. 콜드 브루 드립 타워

5.1.2. 소형 제품

5.1.3. 자작하기

• 원두와 물을 담을 용기
• 구멍을 뚫은 생수병
• 수액 팩: 수액 팩은 시간이 지나면 속도가 변해서 중간에 봐줘야 한다.
• 정수기 밸브와 물통: 가정용 소형 정수기 통과 밸브를 온라인에서 쉽게 구할 수 있다. 정수기 밸브 자체는 속도가 변하지 않는데, 수압 차이로 인한 속도 변화는 있다. 적당히 손봐 주면 생수병 입구나 뚜껑에 바로 끼울 수 있어 편하다. 그런데 이렇게 쓰려면 꺾인 밸브말고 일자형을 써야 한다.
• 주전자: 주전자를 들고 오래 버틸 체력과 집중력이 된다면 사용하자.

• 커피 원액이 내려갈 호스: 링거 호스나 소독된 실험 기구를 사용하면 된다. 정원용 호스나 샤워기 호스는 위생적으로 좋지 않다. 집중력과 멘탈만 좋다면 스포이트로 조금씩 옮겨도 좋다.

• 핸드 드리퍼와 여과 필터(거름종이): 상술한 용기 아래에 세팅한다. 위에서 커피가 내려져 나와 드리퍼에서 걸러져야 한다.

• 만들어진 커피를 담을 용기: 적당히 아무거나 쓰면 된다. 미국에선 메이슨 자(Mason Jar)라고 하는 유리병을 흔하게 사용한다.

• 이것들을 고정시킬 틀: 박스로 자작해도 상관없다. 싸게 구매하고 싶다면 실험 기구를 고정하는 스탠드와 의료용 수액 팩을 고정하는 병원 스탠드를 추천한다. 온라인 중고 시장을 잘 보면 대학이나 병원에서 내놓은 중고 기구를 싸게 살 수 있다.

5.2. 침출식 immersion / Steeping

5.2.1. 커피와 물을 용기 안에 담기

• 대형 용기에 커피 원두와 물을 담는다. 미국에선 이런 용기를 메이슨 자(Mason Jar)라고 부른다.

• 용기를 냉장고에 넣고 몇 시간 둔다. 정수 온도인 20~25도 기준으로 8~12시간을 놔 두며, 사용하는 물 온도와 기호에 따라서 시간을 조절한다. 어지간해선 실온에 두는 것만으로 OK다. 너무 무더운 여름철이라 커피가 침출되는 동안 상하지 않을까 염려된다면 냉장고에 넣어도 무방하다. 단 침출 시간은 실온보다 조금 더 길어야 하고, 냉장고 냄새가 배지 않도록 밀폐 용기를 사용해야 한다.

• 이후 용기 입구에 필터를 씌우거나 핸드 드리퍼로 원두를 걸러낸다.

5.2.2. 밸브가 달린 콜드 브루 용기

5.2.3. 필터 일체형 용기를 이용하기

5.2.4. 프렌치 프레스

5.2.5. 국물용 다시백을 이용하여 자작하기

5.3. 장단점 비교

• 장식성: 점적식의 승리. 커피 바스켓으로부터 진한 커피가 한 방울씩 보관 용기로 떨어지는 모습은 꽤 그럴싸한 인테리어 효과가 있다. 대부분의 점적식 기구가 쓸데없는 디자인이나 유리 파트를 사용해서 미관을 보기 좋게 만드는 이유가 있는 것이다. 침출식은 냉장고에 저장해 두는 구조상 멋을 낼 수도, 낼 필요도 딱히 없다. 그럴싸하게 생긴 기구 안에서 물시계처럼 한 방울씩 떨어지며 우러나는 커피를 감상하는 것과, 아무렇게나 페트병에 담아 냉장고에 처박아 두는 것 사이의 차이는 굳이 말할 필요도 없을 것이다.

• 맛: 양쪽 다 정석적으로 추출하는 경우 거의 차이가 없다는 것이 일반적인 의견이다. 커피가루 입자가 섞인 진한 맛을 추구한다면 침출식으로, 깔끔한 맛을 추구한다면 점적식으로 가는게 낫다. 점적식은 종이필터내지 세라믹필터를 통해 내려지므로 침출식의 미세가루를 볼 일 자체가 없다. 침출식의 스텐 필터는 유분을 거르지 못하고 미세한 가루가 걸러지지 않아 커피의 잡맛이나 텁텁함이 느껴질 수 있다. 특히 오래된 원두는 지방이 산패되어 영 못먹을 재떨이 냄새가 난다. 다만 신선한 풀시티 이상의 원두라면 유분과 커피 원두 자체의 풍미가 있으므로 신선한 원두라면 더 진하게 느껴질 수 있다. 그리고 커피의 농도 자체는 추출시간만 충분하다면 커피와 물의 비율에 따라 결정된다. 추출 형태보다 추출 온도나 원두 분쇄도가 훨씬 큰 영향을 준다. 침출식이 연하게 느껴진다면 추출 전에 바닥까지 잘 저어 커피가루까지 모두 걸러내야 한다. 커피가루는 바닥에 가라앉아 추출되며 추출된 커피는 비중이 커서 섞지 않으면 원두와 함께 가라앉아 있다. 이를 윗물만 따라 걸러내면 당연하게도 진한 커피는 커피가루에 남은채로 버려진다. (커피가루는 원두무게의 약 두배의 수분을 머금는다.) 커피의 필터링 결과는 속도보다는 필터종류와 압력에 따라 다른데 일반적인 추출에선 대기압 정도에 물의 높이 차이에 따라 달라진다. 스텐 필터나 프렌치프레스를 활용하면 당연히 종이필터에 비해 미세 가루가 많이 발생한다. 또한 다시백에 커피를 많이 넣으면 커피가 수분을 먹고 부풀어 쥐어짜는 효과가 나타난다.

• 난이도: 점적식이 압도적으로 어렵다. 하도 신경쓸 게 많다 보니 대부분의 프랜차이즈는 침출식을 택하고, 원활한 품질 관리를 위해 개인 로스터리에서도 침출식을 채택하는 경우가 적지 않다. 침출식의 가장 큰 장점은 간단하고 도구를 가리지 않는다는 것이다. 단지 커피를 우리기만 하는 거라면 플라스틱 컵, 텀블러, 대형 보울 등 무궁무진한 용기를 활용할 수 있다. 세팅에 있어서도 거르는 부분이나 신경쓰면 그만이지, 위의 점적식처럼 까다로운 과정 같은 건 필요없이 원두를 고이 용기에 담고 물이나 잘 부어주면 된다.
  점적식의 문제점들은 다음과 같다.
• 커피가 추출되는 속도가 물이 떨어지는 속도보다 지나치게 느리면 '홍수' 현상이 발생해서 커피 바스켓에 물이 넘치게 된다. 보통 커피 원두의 분쇄도가 고운 데 비해 물 떨어지는 속도가 지나치게 높거나(분쇄도가 고울수록 물이 통과하는 시간이 느려진다), 추출구 내지 필터에 문제가 생겨 커피가 제 때 내려오지 못하는 경우 발생한다. 또는 탬퍼 작업을 너무 세게 해서 원두가 지나치게 뭉칠 경우에도 물이 통과하기 힘들어진다. 탬퍼는 어디까지나 톡톡 두들기는 정도로 수평만 맞추도록 해야 한다.
• 물과 접하지 않는 원두 가루가 생길 수 있다. 원두상부에 플라스틱 타공필터(라운드필터)[8]를 깔지 않으면 거의 반드시 보게되는 현상이다. 커피 원두 가루 층에 물이 통과하는 길이 한 번 만들어지면 그 길로만 물이 흘러내리느라 아예 마른 상태로 남는 원두가 생기는 것이다. 당연히 이런 현상이 발생하면 원두 낭비일 뿐 아니라 완성된 결과물의 만족도도 떨어지기 마련이다.[9] 침출식 매니아들 중에는 이 현상에 질색해서 전향한 경우도 적지 않다고.[10] 이럴 땐 커피 바스켓에 처음부터 미리 30~50ml의 물을 한 번에 부어서 커피 가루 전체를 적시도록 하거나, 아예 밸브를 분사구 형식으로 만들어서 대처하지만 이런 방법들은 한계가 있다. 이에 대한 해결책은 의외로 간단한데 원두 상부에 타공처리가 된 얇은 플라스틱 필터를 사용하는 것이다. 이 작은 플라스틱 조각을 사용하는 것만으로 물이 전체원두와 접촉하도록 만들 수 있다.
• 오래 걸린다. 아무리 빨라도 점적식으로 더치 원액을 200ml쯤 얻기까지는 3~4시간은 기다려야 한다. 대형 체인점이나 콜드 브루커피 전문 제조 회사들이 몽땅 침출식에 올인하는 이유다. 어느 세월에 한 병 내리고 청소하고 한 병 내리고 하겠나. 가정에서도 이는 만만한 문제가 아니다. 특히 커피를 즐기는 인원이 2명 이상이라면 가정용 추출 기구의 크기가 충분해야 한다. 그럼 충분한 크기의 기구를 구매하면 되는 것이 아닌가 싶겠지만...
• 기구 가격이 비싸다. 500~700ml 용량의(실질 추출량은 10% 남짓 더 적다) 괜찮은 개인 기구만 해도 10만원은 하는데다, 리터 단위의 제품은 가격이 순식간에 껑충 뛰어오른다. 이 극악한 가성비에 경악한 몇몇 사람들은 락앤락이나 링거 등을 마개조해서 성능상 아무 차이가 없지만 가격이 훨씬 저렴한 추출 기구를 자체 제작하기도 한다. 비쌀수록 용량이 커지고 인테리어 효과도 강화되지만, 이건 어디까지나 점적식 커피의 매력을 즐기는 사람에게나 적용되는 이야기다. 가벼운 마음으로 입문하기에는 문턱이 상당히 높다는 것이 점적식의 가장 큰 단점 중 하나.가정용으로는 저렴한 물건도 많이 나오나 대용량으로 몇 리터씩 뽑아내는 업장용은 저렴한 게 거의 없다.
• 위생 문제가 있다. 냉장고에 넣고 할 수 있는 침출식과 달리 실온에서 내리기 때문에 고온다습한 날씨에서는 세균이 번식하기 쉬운 조건인데다 추출하는 도중에 산패되기 쉽다. 특히 요즘 나오는 기구들은 잘 없지만, 예전 기구들은 물방울 폼을 낸답시고 워터밸브가 밖으로 노출되어 있었다. 이런 기구를 쓰는 집에서는 콜드 브루를 그냥 먹지 마라. 또한 한 번 쓴 기구를 청소하는 것 또한 그야말로 대재앙.

6. 세균오염 주의

• 2016년 2월 한국 소비자원이 조사한 바에 따르면 시중 30개 업체중 3개 업체에서 최대 9900배에 이르는 세균이 검출되었다. 이 커피는 사실상 부패 직전이니 시중에 판매하는 콜드 브루를 사먹을 때는 이를 주의해야 한다.

• 사용되는 '찬물'도 세균 오염을 주의해야 한다. 끓인 다음에 식힌 물로 내리면 세균 문제에선 안전한 대신 맛이 안 난다. 끓이면서 물 속 용존산소가 배출되기 때문이라고 한다.

• 그나마 전문점엔 추출 후 바로 와인병에 밀폐시키고 커피만 넣어두는 냉장고가 따로 있지만 다른 음식들이 있어야 하고 밀폐보관이 힘든 가정에선 추출하면 최대한 빨리 소비하는 것이 좋다.

• 대량생산된 제품을 구매할 때는 정기적인 위생 검사를 통과 했다고 고지하고 있는 제품을 고르는 게 좋다. 세상에 100%란 건 없지만 위생 검사를 제대로 하는 곳이 안 하는 곳보다 안전하다는 건 분명한 사실이다.

7. 기타

• 프랜차이즈는 콜드 브루에 쓰는 원두를 거의 바꾸지 않고 고정적으로 사용한다.

• 콜드 브루로 내린 커피 원액은 1달 가까이 보관이 가능하지만 이를 위해서는 향이 날아가지 않도록 강력한 밀폐력을 가진 보관 용기가 필요하다. 보통은 스윙보틀이라 불리는 밀폐병을 사용한다. 이 용기는 일반 그릇 매장에서는 구하기가 힘들고 대형마트에서도 있는 곳보다 없는 곳이 더 많은 편이다. 주변 카페나 커피 전용 용품점이 있으면 좋지만, 그런 게 없을 경우 대형마트에 가서 그롤쉬 맥주를 한 병 사와도 된다. 항목에도 있고 위의 가내수공업 사진에도 있지만 맥주 한 병 마시면서 스윙보틀을 하나 얻을 수 있다. 요즘은 스윙보틀을 인터넷이나 이케아, 하다못해 다이소에서도 구할 수 있을 정도로 그롤쉬 구하는 거보다 쉽고 싸서 좀 지명도가 줄었지만, 그래도 초록병 특유의 느낌이 있어 여전히 인기가 많다. 마트에 탄산음료코너에 가면 마틸다 콜라(프랑스)가 있는데, 1L짜리 스윙보틀에 4천원정도로 판다. 실제로 스윙보틀 1L짜리 사려면 3~4천원은 받는다. 맛은 딱 '콜라젤리'다.

• 여행이나 야외 활동시 맛있는 커피를 마시고 싶어하지만 시중에서 판매하는 캔커피나 병커피에는 만족하지 못하는 커피홀릭 등에게 가장 추천되는 방식이다. 원하는 용량만큼 원액을 병에 담아가서 마시고 싶을 때마다 물이나 우유를 타먹기만 해도 맛있는 커피를 마실 수 있다. 프렌치 프레스나 야외용 드립세트, 혹은 핸드프레소는 아무리 간단하다고 해도 한무더기의 짐이 생기는데 비해 이쪽은 병 하나면 된다. 미리 드립해 놓는게 가능하고 장기간 보관이 가능하며 뜨거운 온도가 필요하지 않는 콜드 브루의 장점.

• 콜드 브루가 유행하면서, 열몇 시간씩 기다리기 귀찮다는 양덕들이 단시간에 추출해내는 콜드 브루를 고안해내기 시작했다. 여러 방법들이 고안되고 있으나, 공통점으로는 커피의 분쇄도를 가늘게 하여 표면적을 높히고 외부의 기압을 강제로 높혀 커피 내부의 다공성 구조에 찬물을 한번에 밀어넣는 방법이다.
  
  그 중 한 예로서는 휘핑기에 커피와 물을 넣고 질소가스 캡슐을 주입한 뒤, 냉장고에 3시간 정도 보관하다가 가스를 빼고 휘핑기 내부의 혼합물을 필터로 거르는 방법이 있다. 소닉더치라는 커피 추출도구는 세일즈 포인트 중 하나를 단시간에 내리는 콜드 브루로 잡았을 정도다. 이 제품은 진동을 계속 줘서 빠르게 추출하는 방식이다.

• 여기에서 파생되어 뜨거운 물로 추출하는 것을 ‘핫브루’라고 부르는 용어가 등장했고 실제로 몇몇 제품들은 핫브루라는 이름을 달고 출시되기도 했는데, 엄밀히 말해서 핫브루라는 용어는 일반적인 용어는 아니다.[11] 원래 커피는 뜨거운 물로 우려내는 것이며, 거기에서 파생된것이 콜드 브루이기 때문이다. 따라서 뜨거운 물로 추출하는 건 그냥 '브루'고 이걸 찬물로 바꾼걸 '콜드 브루'라고 부르는 것이다. 다른 단어를 예시로 칼국수가 있고 이것을 차갑게 만든 냉칼국수가 있는데, 한 업체가 차갑지 않은 칼국수를 출시하면서 이름을 온칼국수라고 하는 것과 같은 이치이다.