|
한국의 채소 요리 |
|||
|
{{{#!wiki style="margin:0 -10px -5px; min-height:calc(1.5em + 5px); word-break: keep-all" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin:-5px -1px -11px" |
나 물 |
숙채 | 데침( 숙주나물무침 · 시금치무침 · 콩나물무침) · 볶음(고사리무침 · 시래기무침) · 봄나물 |
| 생채 | 무생채 · 오이무침 · 파채무침 | ||
| 숙회 | 강회( 미나리강회 · 쪽파강회) · 두릅숙회 | ||
| 쌈 | 틀:한국의 쌈 요리 | ||
| 김치 | 틀:김치 및 김치 요리 | ||
| 장아찌 | 깻잎장아찌 · 명이나물 · 매실 장아찌 · 콩잎장아찌 | ||
| 조림 | 무조림 · 연근조림 | ||
| 찜 | 단호박찜 · 양배추찜 | ||
| 선 | 오이선 · 호박선 | ||
| 구이 | 가지구이 · 더덕구이 | ||
| 볶음 | 마늘쫑볶음 · 애호박볶음 · 월과채 | ||
| 전 | 배추전 · 부추전 · 파전 ( 동래파전) · 호박전 | ||
| 튀김 | 고추튀김 · 부각 · 섭산삼 · 야채튀김 | }}}}}}}}} | |
|
한국의 수산물 요리 |
||
|
{{{#!wiki style="margin:0 -10px -6px; min-height:2em; word-break:keep-all" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin:-6px -1px -11px" |
생선류 | 간고등어 · 갈치구이 · 갈치조림 · 갈치찌개 · 고등어구이 · 고등어조림 · 고갈비 · 꼼장어구이 · 꽁치구이 · 꽁치조림 · 농어구이 · 대구탕 · 도리뱅뱅이 · 도미면 · 돔배기 · 동태찌개 · 멸치볶음 · 명태순대 · 민어 맑은탕 · 복어( 불고기 · 껍질 요리 · 찜 요리) · 북엇국 · 삼치구이 · 삼합 · 전유어 · 아귀찜 · 아귀탕 · 어만두 · 어죽 · 연어장 · 은어구이 · 장어구이 · 장어탕 · 조깃국 · 지리 · 짱뚱어탕 · 참치전( 참치 동그랑땡) · 추어탕 · 홍어앳국 |
| 어란 | 알밥 · 알탕 · 숭어어란 | |
| 갑각류 | 게국지 · 게무침 · 게장 ( 간장게장 · 양념게장) · 게튀김 · 꽃게탕 · 따개비밥 · 따개비 칼국수 · 새우장 · 새우탕 · 새우튀김 | |
| 조개류 | 거갑탕 · 굴튀김 · 굴국밥 · 굴전 · 꼬막비빔밥 · 바지락 칼국수 · 유곽 · 재첩국 · 조개구이 · 조개탕 · 홍합밥 · 홍합탕 | |
| 복족류 | 골뱅이소면 · 다슬깃국 · 보말국 · 전복죽 | |
| 두족류 | 갈낙탕 · 낙지볶음( 조방낙지) · 연포탕 · 오삼불고기 · 오징어 내장탕 · 오징어볶음 · 오징어순대 · 오징어튀김 · 충무김밥 | |
| 해조류 | 김국 · 김자반 · 매생이국 · 몸국 · 미역국 · 미역줄기볶음 · 부각 | |
| 기타 | 매운탕 · 멍게비빔밥 · 용봉탕 · 자라죽 · 해물찜 · 해물탕 · 효종갱 | |
| 건어물 | 과메기 · 굴비 · 김 · 노가리 · 오징어채 · 쥐포 · 코다리 · 풀치 · 한치 · 해각포 · 황태 | |
| 젓갈 | 낙지젓 · 명란젓 · 밴댕이젓 · 복어(복어 알 젓갈 · 복어 이리 젓갈) · 서거리젓 · 새우젓 · 어리굴젓 · 오징어젓 · 식해 · 멸치젓 | |
| 회 | 개불회 · 고등어회 · 굴회 · 광어회 · 멍게회 · 무침회 · 문어 숙회 · 방어회 · 복어회 · 빙어회 · 산낙지 · 세꼬시 · 연어회 · 오징어 숙회 · 오징어회 · 우럭회 · 참돔회 · 참치회 · 물회 · 해삼회 · 홍어회 • 회덮밥 | }}}}}}}}} |
1. 순우리말 부각
|
|
|
| 왼쪽부터 고추부각-김부각-다시마튀각 | 얇게 저민 단호박에 찹쌀풀을 발라 튀긴 부각 |
전라북도 남원시에서 유래된 음식. 주로 남부 지역[1]에서 많이 먹는 음식으로 다시마, 미역, 김 등 해초부터 깻잎, 고추, 감자 등 채소를 적당한 크기로 잘라 찹쌀풀을 바른 다음 이것을 말려 두었다가 기름에 튀겨낸 요리를 말한다. 찹쌀풀을 바르지 않고 튀기는 것은 튀각이라고 한다.[2]
의외로 역사가 긴 식품이다. 신라시대 신문왕 3년에 왕비를 맞이할 때, 각종 부각이 폐백에 사용되는 품목 중 하나였다는 기록이 삼국사기에 있는 등, 적어도 삼국시대까지 취식의 역사가 거슬러 올라간다. 식품학자들은 신선한 채소류와 해조류를 먹기 어려운 겨울철에, 내륙 지역에서는 시래기로, 해안지방에선 부각으로 영양을 보충했을 것으로 보고 있다.
기록상으로 현대의 부각과 비슷한 음식이 전해져 내려오는 것은, 고려 시대부터이다. 연해주와 일본 일대에서 뿌리채소를 수입하기 시작했던 시대이기 때문.
튀각을 할 때는 주로 다시마를 사용한다. 종종 찹쌀풀이 아니라 찹쌀밥을 재료에 붙인 다음 튀겨내기도 한다.[3] 부각은 대체로 찹쌀풀에 소금간을 하여 짭짤하고 고소한 맛이 나게 만들며, 반면 튀각은 그대로 기름에 튀겨낸 뒤 설탕, 깨, 잣가루 등으로 맛을 낸다.
다른 튀김과 달리 부각은 그냥 튀김옷에 담갔다가 꺼내면 되는 것이 아니라 붓으로 하나하나 바른 다음 그것을 또 말리는 과정이 필요해서 대단히 손이 많이 가는 편이다. 거기다 말리는 데 시간이 들다 보니 날씨를 잘못 고르면 튀기기도 전에 재료가 상해 버리는 경우가 생기기도 한다. 튀기는 것도 요령이 많이 필요하다고. 게다가 드는 품에 비해 먹는 건 또 순식간에 없어지는 간식류이다 보니 종갓집 며느리들에게는 거의 저주와 같은 존재라고 카더라. 이렇다 보니, 시중에서 구매하려고 하면 상당히 비싸서 kg당 몇 만원 이상 써야 한다.
일단 가장 잘 알려진 김부각 만드는 법을 보면 다음과 같은데,
- 찹쌀풀을 좀 되직하게 쑤어서 소금으로 너무 짜지도 않게 적절하게 간한다.[4]
- 김에다가 너무 많지도 않고 서로 안 붙을 정도도 아니게 아주 적절하게 발라서 김을 서로 붙인다. 김 두께에 따라 보통 2~3개.
- 하루 정도 말린 뒤 이 상태에서 바로 튀기거나 맛을 더 내고 싶으면 2번 정도 찹쌀풀을 바르고 말린다. 이때 찹쌀풀 위에 참깨나 고춧가루, 멸치가루, 새우가루 등을 뿌리기도 한다.
- 튀길 때는 기름에 적절하게 넣었다 뺀다. 타지 않을 정도로만.
보면 알듯이 어마어마하게 귀찮고 적절한 요령이 필요하다.
기름으로 튀겼기 때문에 당연히 칼로리가 높으며[5] 반찬, 술안주 등으로 가끔 사용된다. 나름 호불호가 갈리는 식품이다. 바삭거리고 달짝지근한 맛이 좋다고 하는 사람이 있다하면, 씹는 느낌이 싫거나 맛이 이상하다는 사람도 있다.[6]
사찰에서 지방 섭취를 위해 예로부터 마른 간식으로 취식해 오는 등, 절간에서 먹을 수 있는 몇 안 되는 튀김 요리 중 하나이기도 하다. 절에서 못먹는 오신채, 고기, 생선을 다 제외하고 나면 실상 남는 튀김은 감자, 고구마, 당근 등 뿌리채소 몇 종과[7] 부각, 김말이 뿐이다.
나 혼자 산다에서 화사가 간장게장과 김부각을 같이 먹는 모습이 전파를 타 한동안 부각 열풍이 불기도 했다.
최근 에어프라이어 열풍에 편승해, 에어프라이드 부각을 만드는 곳도 있다.
2. 浮刻
浮 刻어떤 사물을 두드러지게 함.
흔히 '부각시키다'라는 말로 사용하는데 이는 과한 사동으로서 '부각하다'가 맞는 말이다.
[1]
전라남도, 전라북도,
경상남도 등
[2]
'튀각'은
서울 방언으로
튀김을 뜻하는 표현이기도 하다.
[3]
시중에서 판매하는 부각들 중 일부는 튀기는 게 아니라 찹쌀풀을 발라 말리기만 한 상태로 판매되는 경우도 많다. 이러한 제품은 김처럼 불에 구워서 먹기도 하고 그냥 먹어도 바삭하고 고추장 등에 찍어 먹기도 한다.
[4]
이때
경상도권이면 설탕과 간장으로 간하고
전남이면 소금,
전북이면 멸치육수와 소금으로 한다.
[5]
기름에 튀기는 대신
동결건조시킨 것을 다이어트용 간식으로 판매하기도 한다. 일명 켈프칩(Kelp chip).
[6]
튀각에 익숙지 않은 사람은 굉장히 쓴맛이 느껴진다고 한다.
[7]
엄밀히 말하면
양파도 오신채에는 안 들어가지만 종파에 따라 허용하지 않는 곳도 있어서.