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최근 수정 시각 : 2024-11-02 00:03:40

새우젓

한국의 수산물 요리
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새우젓

1. 개요2. 용도3. 특징4. 종류5. 관련 사건6. 기타

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1. 개요

새우로 담근 젓갈. 작은 새우를 주로 사용하며, 새우에 소금을 뿌려 독에 넣고 숙성시키는 방법, 일명 살염법( 撒 鹽 法)으로 만든다.

2. 용도

젓갈 중에서도 특히 수요가 많은 젓갈에 속한다. 반찬[1]으로도 쓰이고, 김치를 담그는데도 많이 들어가며,[2] 돼지 부속, 순대 등에도 찍어 먹는다.

특히 충청 이남 지방은 젓새우가 나오는 산지가 다수 분포되어 있고, 젓갈 특산품인 강경읍과 광천읍이 위치해 있기에 소금 대신 새우젓이 대세이고, 국밥, 보쌈, 족발에는 필수적으로 나온다.[3] 이는 새우젓과 돼지고기가 궁합이 잘맞고 단백질 소화에도 유리하기 때문. 이때는 고춧가루로 양념이 되어서 나온다.[4]

요리를 만들 때도 소금을 대신해 들어가기도 한다. 국이나 찌개에 새우젓을 넣는 경우는 주변에서 많이 볼 수 있다. 예를 들면 계란찜을 할 때나 찌개를 끓이는 경우. 심지어는 새우젓을 넣고 끓여서 만든 젓국찌개라는 것도 있다. 또한 순댓국이나 돼지국밥을 먹을 때도, 소금 대신 새우젓으로 간을 한다. 젓갈 특유의 감칠맛, 그리고 시원한 맛을 더해준다.

김치 담글 때도 멸치젓과 더불어 많이 들어가는 젓갈 중 하나.[5] 과거 돼지를 집에서 키우던 시절에는 주막에서 파는 김치나 깍두기에 새우젓을 넣지 않았었다고 한다. 손님이 잔반을 남기면 돼지에게 먹이는데, 새우는 돼지와 상극이라는 속설이 있었기 때문. 그러나 이건 돼지가 새우젓의 소금을 너무 많이 섭취하면 염중독이 생긴다는 말이 사실과 다르게 와전된 것이다.[6]

3. 특징

이론상으로는 어느 새우로도 가능하나 대체적으로 소형 새우를 사용한다. 어느 정도 사이즈가 있는 새우는 그냥 요리해서 먹는 게 더 이득이기 때문. 가령 대하로 젓갈을 담가도 새우젓이 되지만 그렇게 만들어 먹으려면 단가가 장난이 아니기 때문에 일부러 그렇게 먹을 사람은 없을 것이다.[7] 실제로 새우젓용으로 주로 쓰는 새우는 농담이 아니라 진짜로 이름이 ' 젓새우'다. 즉, 순수히 젓갈용으로만 쓰는 새우라는 뜻. 참고로 이 한 종류만 있는 게 아니라 중국젓새우, 돗대기새우라는 다른 종류들도 많이 사용된다. 이 세 종류의 새우들의 공통점은 이름에서도 짐작 가듯이 중국과 한국 사이, 즉 서해안에서 잘 잡히는 새우라는 공통점이 있으며, 사실 생김새도 비슷어슷해서 진짜 전문가가 아니면 이 셋을 구분하는 건 불가능에 가깝고 따라서 실제로는 그냥 잡히는 족족 뭉터기로 젓갈로 담가버리기 때문에 섞여서 유통되는 경우가 상당히 많다. 사실 전문가가 봐야 구분이 가능할 정도로 비슷한 종인만큼 맛도 비슷하기 때문에 섞인다고 문제되지는 않는다. 그 밖에 민물에서 자라는 토하 생이 새우로 담근 젓갈 또한 유명하다.

젓갈 자체가 짠 음식이긴 하지만 새우젓은 특히나 소금 비율이 포화용액급[8]으로 매우 짠데다가 약간이나마 비린내가 나기 때문에 호불호가 갈리는 편이며 젓갈이 다 그렇지만 염도가 높아 많이 먹을 경우는 고혈압에 걸릴 위험도 높아 먹을 때는 유의할 필요가 있다. 얼마나 짠지 냉동실에 넣어도 얼지 않으므로, 새우젓을 보관할 때는 냉동실에 넣는 것이 좋다.[9]

단, 적정량의 새우젓은 건강에 좋다는 보고도 있고 성분도 그러하므로 무조건 배척할 필요는 없겠다. 모든 음식들이 그렇듯이 적정량이 관건인 것이다.

새우젓을 올바르게 먹는 방법은 간을 하지 않은 고기 등의 반찬이나 맨밥 등 다소 싱거운 음식에 소금 대신 소량을 곁들여 먹는 것이다. 조그만 새우 2~3마리 정도만 곁들여도 크게 뜬 밥 한 숟가락은 거뜬히 먹을 수 있을 정도. 적당히 먹으면 감칠맛과 짠맛이 적절히 어우러져 그냥 소금만 찍어 먹는 것보다 훨씬 풍미가 좋아진다.

간과하기 쉽지만, 새우젓 때문에 갑각류 알러지가 올라오는 경우도 잦다. # 김치를 먹었는데 갑각류 알러지가 터진다면 새우젓 때문이다. 말 그대로 한식에서 새우젓이 오만 곳에 다 들어가기 때문에 갑각류 알레르기가 있는 사람들을 힘들게 한다.[10]

시중에서 유통되는 새우젓은 예외가 없이 젓새우 외에 갯강구, 왜모래무지벌레 등 여러 바다 벌레나 새끼 꽃게나 해마같은 바다 생물들도 포함하고 있다. 이는 대량으로 낚은 젓새우에 딸려 들어와서 그야말로 통째로 들어간 케이스이다. 즉, 새우젓을 제작하는 과정에서 같이 빨려들어가서 발효가 된 케이스인데, 분리하기가 쉽지 않은 터라 같이 젓갈로 담가지게 된 것이다. 인체에는 무해하기 때문에 먹어도 해롭지는 없으며, 그냥 떼어내고 먹으면 그만이지만, 개인 성향에 따라서 새우젓을 아예 먹지 않게 되는 경우도 있다.

4. 종류

크기와 잡는 시기에 따라 여러 종류로 구분된다.

5. 관련 사건

이영돈 PD의 먹거리 X파일에서 2012년 11월 9일 중국산 새우젓에 MSG와 사카린를 섞어 가짜 국내산 새우젓으로 위장 판매하는 실태를 고발했다. 이 덕분에 김장철 대목 새우젓 상인들은 그야말로 엄청난 타격을 입었다. 소래포구의 11월 젓갈가게 매출이 지난해 같은 달에 비해 30%가 줄어드는 타격을 받았다. 하지만 이 프로그램 12월 7일자 방송에선 여전히 문제있는 엉터리 새우젓을 파는 상인들이 나왔다. 더불어 이 방송 때문에 억울하게 타격을 받은 정직한 상인들도 다뤘다.

2013년 10월, 이제 많이 개선되었다고 편지까지 오고 해당 위생과는 휴일에도 매일 단속을 나간다고 했으나 찾아가보니 여전히 도로변에서 파는 새우젓 드럼통 안에는 파리와 구더기가 득실거리고 원산지 표기는 개판이고 개선이 전혀 되지 않은 추악한 모습이 다시 방송됐다. 해당 위생과를 찾아가보니 자신만만하게 저번주에도 단속을 나갔다고 이제 그런 거 없다고 재차 언급했지만, 영상을 보여주니 침묵하다가, ' 파리와 구더기를 걷어내고 파니 괜찮아요'라며 발언했다. 위의 인천의 사례와는 달리 논산쪽은 많이 개선된 모습을 보여주었다. #

한때 일부 지역에서 크릴을 원료로 사용하여 논란이 된 적이 있었다. 크릴 자체는 식용으로 사용이 가능하나, 해당 새우젓은 낚시용 크릴을 사용하였기 때문에 문제가 되었다.

6. 기타

과거 한국이 빈곤한 시절, 특히 전쟁과 분단 직후에는 저렴함과 고급식품의 경계에 걸친 반찬으로 통했다. 저렴한 이유로는, 새우젓 자체가 조선시대부터 사용되던 식품이라 인지도가 높고,[11] 교통이 열악했던 옛날엔 한 번에 많이 살 수 있는 것이 장점이었다. 또한 염제라 잘 상하지 않으며, 소금보다 양을 부풀릴 수 있는데다가, 양념장으로서도 사용할 수 있었기 때문이다. 물론 대부분은 지금처럼 좋은 새우와 깨끗한 과정을 거치지 않았기에 싼 거라, 제대로 된 걸 먹으려면 당연히 비쌌다. 그나마 싼 물건도 내수지방으로 갈 수록 없으니 장터나 서울에 들러서야 사올 수 있는 나름의 고급식품이기도 했다. 때문에 나이가 지긋한 어르신이 ‘밥에 새우젓만 얹어 먹어도 잘 먹었다’는 소리를 하게 만든 반찬이었다. 그러나 한국의 경제가 살아나면서 동시에 새우젓 시장도 발전해 저렴한 식품에 점점 더 가까워졌고, 외국에서 수입도 들어오는 현재에 이르러서는 대체적으로 싼 식품이 되었다.[12]

최근에는 중국 광동산과 베트남산이 많이 수입되어 들어온다. 다만 광동, 베트남 모두 전통적으로 새우젓을 만들어 먹는 지역으로(광동어:hàahm hā;, 베트남어: mắm tôm), 특히 광동 요리의 주 조미료로 들어간다. 다만 광동이나 베트남 모두 새우를 갈아서 쓰거나 갈아서 말린 다음에 사용해 새우의 원형을 찾아볼 수가 없다.

아이돌 팬질에서는 팬을 뜻하는 말로 쓰인다. 좋아하는 가수에게는 많은 팬들 사이에서 자기가 새우젓처럼 작게 보일 것이라는 의미.

가끔 새우젓을 새우젖이라 표기해 오타가 난 경우도 보인다. 새우젓 뿐만 아니라 젓(갈)의 표기법을 잘 몰라서 일어나는 일이다.

속담에 눈치가 빠르면 절에 가도 새우젓을 얻어 먹는다고도 한다. 살생이 금지된 절이지만 몰래 고기나 해산물을 먹는 땡중이 제법 있었음을 암시하기도 한다.

식당을 운영하는 한 업주가 식자재 마트에서 구매한 새우젓에서 담배꽁초가 발견되어 논란이 되었다. # 마트 관계자들은 이 사실을 알게되자 사과했으나, 제조업체 측은 통화에서 퉁명스럽게 대응했다고 한다.

조선시대에서는 이마가 까맣게 탄 사람을 비유해 '마포의 새우젓 장사'라고 불렀다.

[1] 그냥 먹으면 매우 짜기에 새우젓을 접시에 담은 뒤 고춧가루와 참기름을 넣어서 버무린 뒤 밥이랑 먹으면 된다. [2] 김장 뿐 아니라 깍두기, 오이소박이, 겉절이 등 웬만한 김치에 멸치액젓(혹은 까나리액젓)과 함께 기본으로 사용된다. [3] 물론 찰순대나 야채순대를 파는 일반 분식점인 곳에서는 새우젓을 제공을 안 하고 맛소금을 주지만, 순대국밥집에서 순대를 주문하면 새우젓을 무조건 준다. 이런 문화라서 충남 출신 사람들이 경상도의 막장이나 전라도의 초고추장을 제공하는 것을 보고 당황하는 이유이다. [4] 물론 그냥 내주는 곳도 있다. [5] 보통 액젓은 멸치나 까나리 액젓을 쓰고, 건더기가 있는 젓갈로는 새우젓을 많이 쓴다. [6] 물론 사람도 소금을 많이 먹으면 염중독이 생긴다. [7] 이런 크기가 큰 새우는 보통 새우장으로 담가 먹는다. [8] 새우 무게의 4분의 1 정도를 넣는다고 한다. 포화 소금물 농도가 26%임을 감안하면 새우가 전부 그냥 순수한 물이라 쳐도 포화용액이라 봐야 한다. 더군다나 포화용액급으로 하지 않으면... 새우젓의 의미가 없어진다. [9] 소금 대신 양념으로 쓰이는 것만 봐도 더 이상의 자세한 설명은 생략한다 [10] 갑각류 알러지는 그나마 땅콩 알러지처럼 인체에 치명적인 반응을 일으키는 경우는 거의 없다는 게 다행인 점이다. 하지만 언제나 그렇듯 치명적인 반응이 일어날 가능성이 존재하긴 한다. [11] 다만 조선시대의 새우젓은 시대에 따라 얼마나 유명했는지의 차이가 크다. 전기와 중세에는 해안지역에서만 소모되다 어쩌다 왕에게 진상이 될 만큼 귀했으나 19세기 무렵이 되면서 대중적으로 알려지기 시작했다. [12] 이러다 보니 2천년대 초반에는 새우젓을 제법 고급식품으로 여기는 당시 기성세대와 새우젓을 저렴한 식품으로 여기는 당시 신세대가 서로를 이해하지 못하여 생기는 불화가 종종 일어나기도 했다고 한다. 예를 들면 할머니는 손주에게 좋은 것 먹이고 싶어 자기가 아는 고급식품인 새우젓을 많이 먹이는데, 정작 어머니나 손자 본인은 매번 저렴한 새우젓만 잔뜩 먹게 되니 불만을 품는다거나 하는 식.

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