은어(어류)

'은어'라고도 불리는 바닷물고기에 대한 내용은 도루묵 문서 참고하십시오.

은어 銀魚[1] \| Ayu sweetfish[2]

학명	*Plecoglossus altivelis* Temminck & Schlegel, 1846
분류
<colbgcolor=#FC6> 계	동물계(Animalia)
문	척삭동물문(Chordata)
강	조기어강(Actinopterygii)
목	바다빙어목(Osmeriformes)
과	은어과(Plecoglossidae)
속	*은어속(Plecoglossus)*
종	*은어(P. altivelis)*
멸종위기등급

1. 개요2. 상세3. 식용4. 기타

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1. 개요

동아시아에서 서식하는 민물고기인 동시에 식용어종이다. 일본에서는 아유(鮎)라고 부른다.[3]

일본 시마네현 마쓰에의 중신세 상부 퇴적물에서 발견된 화석이 알려진 은어의 첫 화석 기록이다. 영어 논문

2. 상세

은어는 1년생 양측회유성 어류이다. 양측회유성(兩側回遊性, amphidromous) 어류란, 산란과 무관하게 민물과 바다를 오가는 물고기 종류를 가리킨다. 은어를 '소하성 어류'로 착각하기도 하는지만 사실이 아니다. 소하성(遡河性, anadromous) 어류는 강에서 부화하여 바다로 내려가 일생의 대부분을 살다가 산란기가 되면 다시 강으로 거슬러 올라오는[4] 물고기를 가리키는데 연어가 대표적이다. 그러나 연어 등과는 달리 은어는 비록 민물에서 부화하여 바다로 내려가 자라지만, 산란기 이전에 일찍 다시 강으로 올라와 몇 개월 살다가 알을 낳는다. 그래서 은어는 소하성 회유 어종이 아니라 양측회유성이다. 소하형과 반대로 민물에서 일생의 대부분을 보내다가 산란기가 되면 바다로 내려가는 어종을 강하성(降河性, catadromous)[5]이라 부르는데, 민물장어나 무태장어가 대표어종이다. 강하형과 소하형을 합쳐 '왕복성(회유성)'이라 한다.

은어 알은 지름이 1 mm 남짓한데 물이 맑고 찬 강 상류에서 10~11월쯤 부화한다. 산란 장소로 차고 맑은 물을 좋아하기 때문에 환경오염에 민감하다. 알에서 깨어난 은어 치어는 멸치의 치어와 매우 비슷하다. 이런 은어 치어들은 10~12월에 바다로 내려가 성장하다가 몸 길이가 4-9 cm쯤 되는 3~6월이면 다시 자기가 태어난 강이나 계곡으로 올라온다. 7~8월이면 몸이 완전히 성숙하여 최대 30 cm까지 자라고, 빨리 성숙한 개체는 혼인색이 나타난다. 산란기가 되면 은어는 암컷과 수컷들이 몰려 다니므로 구분할 수 있다. 암컷들이 강의 자갈이나 돌 사이 움푹 들어간 곳에 알을 낳으면 수컷들이 무리지어 정액을 뿌린다. 이렇게 알을 낳은 성체 은어들은 대부분 죽지만 드물게 살아남는 개체들이 있는데 '되살이은어'라고 부른다. 하지만 되살이은어조차도 2년까지만 살 뿐, 그 이상을 넘기진 못한다고 한다.

은어는 위에서도 설명했듯 양측회유성 어류라 민물에서 부화하며 어린 시절 바다에서 살다가 다시 강으로 올라와 지내다 산란기를 맞는다. 그런데 강 중간에 댐이나 보가 생겼다거나 하는 이유로, 강 상류에서 부화했지만 바다로 못 내려가고 평생 민물에서 살게 된 은어, 즉 육봉형(陸封型) 은어도 있다. 정상적으로 바다로 내려갔다가 올라온 은어에 비해 몸집은 조금 작다. 일본 비와호에 있는 육봉형 은어는 정상적인 양측성 은어와 비교해서 크게 4종류로 나뉘어 생태가 바뀐 부분이 있다는데, 한국에서도 양측성 은어와 비교하여 다른 지역에 있는 육봉형 은어들의 생태가 서로 달라졌다는 보고가 있다.

은어는 초식성 어류이지만, 상당히 난폭하여 자신의 영역에 침투한 상대를 적극적으로 공격하기 때문에 은어 낚시를 할 때는 보통 먹이 대신에 가짜 은어( 루어)에 바늘을 끼워서 던지면 몸으로 열심히 처박다가 바늘이 몸에 박히는 식으로 낚는다. 그 외에도 은어가 물길을 거슬러 올라가는 포인트에서 그물질을 하거나 루어가 아닌 살아있는 은어를 끼워서 하는 전통적인 방법[6]이 있고, 일본에는 가마우지를 이용한 낚시 방법도 있다. 바늘을 아무 데나 막 버렸다가는 계곡에 놀러 오는 피서객들이 다칠 수도 있기 때문에 낚시를 하고 나서는 꼭 바늘을 잘 챙기도록 하자. 한국은 일본보다 은어 낚시가 아직 많이 활성화되지 않아서 일본 낚시광들이 한국으로 원정 은어낚시를 오기도 한다.

참고로 은어로 유명한 지역은 섬진강일대로 정말로 물맑은 곳에서만 산다. 그 밖에도 경북 봉화나 울진,영덕 정도 가야 은어를 볼 수 있다. 또 서귀포시 강정천 일대에서도 서식한다.

3. 식용

한국의 수산물 요리
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은어 소금구이

민물고기 중에서도 고급식재로 알려져 있다. 특히 살과 내장[7] 에 베어든 특유의 향이 일품으로 몸통에서 신선한 오이 혹은 대개 달달한 수박 향이 나는데, 이 때문에 영어로 sweet fish라고 불린다. 은어로 만드는 요리로는 은어밥, 은어구이, 은어찜, 은어 튀김[8] 등 다양하며 뼈가 얇아서 지느러미를 포함해 통째로 씹어서 먹을수 있다. 특히 통째로 꼬치에 꿴 뒤 소금간을 해서 굽는 은어소금구이가 유명하다.

회로도 먹을 수 있다. 은어의 향기로운 향과 벼째로 썰어서 먹다보니 고소함까지 더해져 민물고기 회 중 최고 일품인 요리라서 백과사전에도 실렸을 정도. [9] 뼈가 얇은 어종이라 등뼈째 썰어서 먹는 세꼬시도 일품이다. 미스터 초밥왕에서 자연산 은어초밥이 나오고 일본만화 어시장 삼대째에서도 자연산 은어회가 최고라며 아무탈 없이 먹으며 허영만의 만화 《 식객》에서 자연산 은어를 큼지막한 세꼬시 회를 쳐서 맛있게 먹는 장면이 나온다. 그러나 민물고기가 대부분 그렇듯이 실제로는 자연산의 경우 장흡충의 일종인 요코가와흡충의 유충(metacercaria)이란 기생충이 많아서 반드시 익혀 먹어야 한다. 잘못먹으면 극소의 확률로 죽을수 있고 병원 신세를 질 정도로 큰일난다.[10] 회로 먹고 싶다면 기생충이 많아지는 여름은 피하거나 자연산보다는 사료를 먹여 키운 양식 은어를 안전이 보장된 음식점에서 먹도록 하자. 보통 TV에 나오는 은어회의 경우 대다수가 양식이다.

'은어밥'이라고 해서 쌀에 은어를 통으로 넣어서 밥을 짓는 요리도 있다. 이대로 먹진 않고 밥이 다 되면 살을 발라내서 밥과 양념장과 섞어 먹는 음식이다.

경상북도 안동시의 대표음식 안동국시의 국물을 우려내는 재료로 사용된다. 안동국시의 국물은 여러 종류가 있는데 그 중 은어로 우린 국물을 최고로 친다.

도시어부 2기 32회에도 은어회를 비롯한 여러 요리로 소개되었다. 은어 꼬치구이를 해먹는데 신기하게도 내장 제거를 안 해도 구우면서 내장이 녹아 살에 스며드는 특징이 소개되었다. 굽고나서 반으로 잘라보니 실제로 뱃속이 텅텅 비어 있었다.

한국과 일본에서는 완전양식에 성공해서 양식산 은어도 봄철(4~5월)에 출하된다.[11] 양식은 간흡충이나 스파르가눔으로부터 안전하기 때문에 회로도 먹을 수 있다. 그런데 일본 일부 요리 작품에서는 마치 양식 은어는 사료 냄새 범벅이라 먹을만한 가치가 없다는 듯이 왜곡된 묘사를 하는 것이 문제이다. 단, 일본에서도 인공사료로 먹인 양식 은어와 자연산 은어의 환경을 조사해 이와 거의 유사한 사료로 먹여 기르는 천연양식은 자연산과의 차이는 아주 약간 있는 편이나 그래도 이 양식 덕분에 일본에서는 은어가 축제현장에서 팔 정도로 대중적이기도 하다. 그러나 댐과 같은 개발로 인해 은어가 사는 1급수 수질이 줄어들면서 자연산 은어 또한 수량이 매우 감소하여 일본에서는 자연산 한마리에 몇 천엔대에 팔리기도 한다. 그래도 8월에는 값이 많이 떨어져서 자연산 은어가 저렴해진다.

4. 기타

은어 하면 떠오르는 은어소금구이는 일본에서 조리 시, 지느러미를 펼쳐 소금으로 덮어 굽는 일명 소금 화장이 특징이다. 이렇게 소금으로 감싼 지느러미는 구울 때 바스라지지 않고 형태를 유지하기 때문. 유래는 성질이 급해 금방 죽어버리는 은어를 싱싱하게 보이기 위한 편법이었다는데, 지느러미까지 먹는 사람도 있어서 소금 화장 없이 그대로 굽기도 한다.
임진왜란 당시 선조가 피난처에서 묵어를 맛있게 먹고는 이렇게 맛있는 생선의 이름이 너무 안 좋으니 앞으로 은어라고 부르라고 지시했다가, 이후 피난을 끝내고 궁으로 돌아와 다시 먹었는데 그 맛이 아니라 실망해서 도루묵이라고 부르도록 했다는 민간어원설이 있다. 이 문서의 은어와 도루묵은 다른 생선임에 유의할 것. 은어는 민물고기, 도루묵은 바닷물고기다. 서식지뿐 아니라 모양, 생태, 맛, 주로 쓰이는 조리법 등등 조금도 공유하는 점이 없다.

도루묵 역시 원전(고금석림)에서는 선조가 아닌 ' 고려의 왕'에 고려 왕 때문에 이름이라고 하나, 이 설도 설득력은 낮다고 한다.
2016년 김양섭 전북대학교 무형문화연구소 전임연구원이 발표한 논문[12]에 의하면 ' 이성계가 도루묵 설화의 주인공'이라는 정황증거가 있다고 밝혔다. 그에 의하면, 도루묵을 설명하는 문헌들중 허균의 글을 제외하면 나머지는 도루묵의 생태적 특성과 역사적 사실을 살피지 않았기 때문에 고려 왕이나 선조, 인조가 설화의 왕이 될 수 없다고 했다. 반면에 태조는 정종에게 왕위를 물려주고 함흥으로 갔던 적이 있는데[13], 함흥은 도루묵이 많이 나고 함경도 안에서 유일하게 은어라고 부른다. 또한 허균의 '도문대작'에서 도루묵 설화에 대해서 '전 왕조의 왕'이라고 했는데, 감히 태조라는 묘호를 거명할 수 없어서 쓴 다른 표현이라고 하였다. 이를 통해서 설화의 주인공이 태조 이성계라고 논증했다. #기사

추사 김정희가 제주 유배생활 동안 은어구이를 먹었었다는 기록이 있다. 제주 강정천에 은어가 많이 서식해 당시 주민들이 흔히 섭취했다고 한다. #
은어 양식장 관련 영상. 은어를 기를 때 일정시기가 지나면 은어 수조의 물을 바닷물으로 갈아준다고 한다.
영화 ‘파묘’에서 열린 창고 문 앞으로 돌아온 일본 장수가 ‘은어와 참외(Korean Melon)’를 준비했냐고 묻는 장면이 있는데, 이 질문의 의도는 장수가 자기가 대화하는 자의 정체가 정말 대답한 화림의 말대로 ‘(일본인) 부하인지 아니면 조선인이 거짓말을 하는지’를 확인하려고 묻는 질문이라고 한다. 화림은 질문의 의도를 간파해 “은어를 준비하겠습니다” 답변하면서 위기를 넘기는 듯 싶었으나, 곧 장수가 다른 방향으로 움직여서 자기가 뚫고 나오면서 생긴 지붕의 구멍을 통해 창고 안을 들여다 보곤 여태 대화하던 상대방의 정체(장수는 “인간이 있느냐?”라고 이미 물어봤었는데 화림이 “인간이 아닙니다.”라고 거짓말을 했다)가 싱싱한 간을 갖고 살아있는 인간임이 발각되어 화림은 큰 위기에 처하기도 한다. 이후, 이 일본 장수를 유인할 때, 은어를 준비해 가서 나무까지 유인하고 시간을 끄는 작전을 수행하기도 한다.

[1] 과거에는 도루묵으로도 불리는 은어와 구분하기 위해 銀口魚(은구어)라고 표기하기도 했다. [2] 은어를 영어로 직역하면 Silverfish가 되지만, Silverfish는 물고기도 아닌 곤충인 좀벌레의 영칭이다. [3] 鮎이란 한자를 한국식 한자음으로는 '점'이라 읽는데 본래는 메기를 가리킨다. 왜 일본에서 메기를 가리키는 한자를 은어란 뜻으로 사용하게 되었는지는 알려지지 않았다. [4] 소하(遡河)라는 말이 하천을 거슬러 올라온다는 뜻 [5] 강하(降河)라는 말이 강을 내려간다는 뜻 [6] 여기 쓰는 전용 낚싯대는 무려 600만 원이 넘는다. [7] 같은 초식성 어류에 해당되는, 해양 어류인 독가시치의 내장이 떯은 맛이 나는 것과는 달리, 민물 초식성 어류인 은어는 내장의 잡내가 비교적 적을 뿐더러 조리시 되려 독특한 향이 나는 별미가 된다. [8] 은어 튀김은 화개장터의 명물이라고 한다. [9] 참고1, 참고2 [10] 다만 미스터 초밥왕에서도 기생충을 예방할 목적으로 식초에 절이긴 하나 실제로 식초로 절이는 목적은 생선 특유의 향을 잡기 위함일 뿐 기생충을 제거하기 위해서가 아니다. 애초에 인간에게 영향을 끼치는 기생충은 강력한 산성의 위액도 버틸 수 있다. [11] 봉화 은어축제 같은 행사에서 볼 수 있는 은어들은 모두 양식장에서 길러진 것들이다. [12] '민속학연구' 제38호의 <임연수어·도루묵·명태의 한자 표기와 설화에 대한 논증> [13] 정확히는 조사의의 난 때 가별초들을 반란군으로 포섭하기 위해서.

은어(어류)

1. 개요

2. 상세

3. 식용

4. 기타

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