선(음식)

한국의 채소 요리
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1. 개요2. 난이도

1. 개요

이 종류 음식 중 가장 유명한 "호박선". 출처는 네이버캐스트.

한국 요리 선(膳)은 한 가지 돋보이는 주재료[1]에 소를 채우고 살짝 익혀서 먹는 "유사 찜 요리"다. 옛 음식책들을 보면 원래는 찜 요리와 큰 차이가 없었을 것으로 추정된다. 하지만 현재는 만드는 방법이 대체로 다양해져 전해 내려온다. 양선[2]·가지선·고추선·두부선[3] 등이 유명하다...고는 하는데 어디까지나 교과서에서나 그렇고, 그럴듯한 한정식집에서 외식을 하거나 국가기술자격 조리사 시험에 응시하지 않는 이상 일상생활에서 맞닥뜨릴 일은 별로 없을 것이다. 기껏해야 호박선이나 두부선 비슷한 것이 학교 급식에 나오는 정도일 테지만, 대중들은 대개 아예 "선"이라는 음식 용어가 있다는 것 자체도 모르는 경우가 많으니...

크게 "육수에 끓이는 선(호박선 등)"과 "찜통에 찌는 선(어선[4]등)"으로 구분할 수 있는데,[5][6] 일단 소를 채워넣고 어떻게든 익혀놓기만 하면 대충 "선"으로 쳐주기 때문에(...) 오이선처럼 기름에 살살 볶아 익히는 파생형 변종도 간혹 존재한다. "소를 집어넣는다"라는 점이 이 선 종류 음식의 포인트이기 때문.[7]

이 음식을 일컬을 때 이체자인 饍을 쓰기도 한다. 무엇을 택하여 쓸지는 자유다.

선 요리에는 보통 달게 만든 촛물 같은 것을 끼얹거나 겨자장 등의 소스를 곁들여내곤 한다.

물론 가정식 닭찜처럼 어디 고추장 국물, 간장 국물 같은 아무 양념장에 쑥 집어넣고 푹 익을 때까지 끓이는 것은 아니며, 맑은 육수에 살짝 익히는 것을 정석으로 친다.

2. 난이도

어선은 조리가 매우 난감하다. 현재 조리사 국가기술자격 시험의 한식 부문의 요리 중에 하나인데 그 괴악함은 쉰 개 남짓 되는 여타 기능사 레벨 메뉴들을 모두 제끼고 끝판왕 취급을 받고 있다. 아무리 요리에 능숙한 사람이라도 쉽지 않은 기술을 요구하며 재료도 많이 들어가고 당연히 시간도 모자라다. 칠절판도 시간이 많이 든다고 툴툴거리는데 어선은 칠절판 요리를 생선살로 감싸 다시 쪄야 한다.

때문에 만약 이 가증스러운 것이 당일 시험문제로 밝혀지는 순간 서울 기준 여든 명 가까이 되는 수험생들은 일제히 비탄과 원망을 담은 장탄식을 쏟아내며(...) 아예 응시를 포기하고 짐을 챙겨 퇴실하는 응시자가 속출하는 것을 볼 수 있다.

하지만 조리 과정 자체가 워낙 까다로운데다가 제시간에 내는 사람 또한 문자 그대로 손에 꼽을 정도로 적어서, 과정 상 군데군데 실수가 있었더라도 일단 제출만 하면 (아주 망쳐서 걸레짝이 된 것을 들이밀지 않는 이상) 합격은 따 놓은 당상이라는 듯.

다행히 2020년 항목 개정으로 시험 문제에서 빠졌다.

[1] 수(獸)·조(鳥) 육류, 수산물, 채소, 버섯 등 신선한 찬거리라면 모두 선 요리의 주재료로 쓰일 수 있다. 하지만 이 중에서도 채소류가 많이 쓰이는 경향이 있긴 하다. [2] 양선지, 양곱창 할 때 그 양이다. 양(羘)은 소의 위장을 뜻하는데, 요즘 들어서는 소의 위장 네 개 중에서 식도에 가장 가까운 첫 번째 위(축산용어로 "깃머리")만을 가리키는 용어로 굳어져 쓰이는 경우가 많다. [3] 단 두부선(豆腐膳)은 소를 끼워넣는 개념이라기보다는 약간의 부재료를 두부와 같이 으깼다가 도로 두부 모양으로 복원해내는 방식으로 만든다. [4] 어선(魚膳)은 이름에서도 알 수 있듯이 흰살생선(주로 넙치나 명태, 민어)을 주 재료로 하여 쪄먹는 음식인데, 김밥에서 밥과 김 부분을, 포 뜬 생선살로 대체하였다고 보면 이해가 빠를 것이다. [5] "끓이는 것"과 "찌는 것"으로 구분한다는 점에서 한식 찜 요리의 일반적인 분류법을 대놓고 따라간다는 것을 알 수 있다. 한식 찜 요리 또한 "찜통에 찌는 것"(달걀찜 등)과 "푹 삶아 익히는 것"(갈비찜 등)으로 나누는 것이 일반적이기 때문. 뿐만 아니라 약한 불에 서서히 익힌다는 점에서도 선 요리와 찜 요리의 유사성을 엿볼 수 있다. 이쯤 되면 아예 "선 요리는 찜 요리의의 하위 분류다."라고 단정지어도 무방할 정도... 괜히 본문 첫 줄에다 "유사 찜 요리"라고 써놓은 게 아니다! [6] 다만 "끓이는 찜" 류 및 "끓이는 선" 류에 한정하여 비교해보면 미묘한 차이가 보이기는 한다. 먼저 끓여먹는 찜 요리의 경우, (1)안 그래도 적은 양념장 국물을 센 불에서 아오 씐나 하면서 팔팔 끓이다가 재료가 채 익기도 전에 국물만 시커멓게 타서 눌어붙는 참극을 방지함과 동시에, (2)천천히 오랜 시간 익힌 음식 특유의 부드러운 식감까지 만들어내는 것을 목표로 한다. 반면 끓여먹는 선에서는 (1)맹물 또는 육수에만 끓인다는 점, (2)재료의 아삭한 원래 식감이 살아있을 정도로만 삶는다는 점에 방점이 찍히는데, 이 점은 마치 샤브샤브를 연상케 한다... 하지만 사실 이 구분법도 현대에 와서 레시피를 정형화하려다보니 억지로 짜낸 것이고, 찜과 선을 구분하는 것은 본디 상당히 어려운 일이다. [7] 이 주장에 대하여서는 다소 논란의 여지가 있다. 현대의 선 요리는 거진 소를 집어넣고 양념장을 곁들여 내는 것이 보통이나, 몇백 년 된 옛 요리책을 보면 소를 넣지 않고 그냥 무식하게 뭉그러질 때까지 쪄냈음에도 "선"이란 이름을 쓰는 요리가 발견되기 때문. 더 과격하게 아예 "선=반찬"이라고 주장하는 민속학 연구자도 있다.