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한국의 고기 요리 |
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1. 개요
닭을 손질한 뒤 양념을 넣고 찐 음식으로, 한국의 닭고기 요리 중 하나이다. 일반적으로 찜닭이라고 하면 보통 안동찜닭을 가리킨다.2. 역사
현대의 안동찜닭은 1980년대 안동시에 있는 구시장 '닭골목'의 한 음식점에서 손님들의 요구 사항대로 음식에 여러가지 재료를 넣다보니 찜닭이 된 것으로부터 유래한 것으로 알려져 있다. 안동 구시장 닭골목 상인들은 미국식 프라이드 치킨의 확산에 대응하기 위해 기존 닭요리에서 발전한 안동찜닭을 하나의 독자적인 메뉴로 정착시켰다. 이후 안동찜닭이라는 음식이 전국적으로 유행하게 된 것은 2000년대 초반 봉추찜닭 브랜드가 나올 때 쯤이다.안동찜닭의 기원에 관해서 어느 프랜차이즈에서는 별다른 문헌 근거도 없이 '안동찜닭'의 '안동'이 조선시대 한양 사대문 '안동네'의 줄임말이고 사대문 '바깥동네'에 비해 부유한 '안동네' 사람들이 먹던 찜닭이라고 홍보하였다. 그러나 사대문을 경계로 '안동네', '바깥동네'로 구분하는 발상은 현대인의 창작에 불과하다. 성저십리 문서를 참고 바람.
한국인의 밥상 192회의 초반부를 보면 찜닭의 원형을 볼 수 있다. 지금같이 당면이 들어간 찜닭은 아마도 가격대비 양을 늘려 푸짐하게 보이려는 목적에서 넣은 것으로 보여진다. 그리하여 찜닭의 기원은 본래부터 내려오던 전통 음식인 소, 돼지갈비찜을 개량한 것이라는 설이 유력하다.
닭고기에 다양한 채소를 비롯해 당면[1]이 들어가는데다가 남은 국물에 밥을 비벼먹을 수도 있기 때문에 닭 한 마리로 하는 요리 치고는 푸짐한 양을 자랑하는 음식이다. 과거엔 저렴한 음식에 속했지만, 2010년대 중반 이후로는 하나에 2~3만원쯤은 하니 이젠 저렴한 음식이라고 보기가 어려워졌다. 제대로 된 찜닭을 배부르게 먹으려면 3만원이 넘게 든다. 사실 생닭 자체는 5,000원이면 사고, 야채나 당면도 그렇게 비싼 재료는 아니기에 조리사의 인건비가 큰 비중을 차지하는 음식이라고 할 수 있다.
청양고추를 많이 넣어 맵게 만든 경우도 있다. 원래는 이 매운 쪽이 오리지널. 현재의 단맛이 강한 것은 서울 사람의 입맛에 맞춰 변형된 것으로, 안동 찜닭골목 본 고장에서 먹어보면 상당히 매콤한 편이다. 다른 곳에서 먹는 것과는 궤가 다른 맛을 자랑하기 때문에 안동에 들를 일이 있으면 닭골목에 들러서 한 끼 식사를 해 보는 것도 괜찮다.[2][3]
정석대로 집에서 해먹기는 까다로운 편이다. 일단 재료가 다양하고, 가정용 레인지나 인덕션의 화력이 식당 화로에 비해 약하기 때문인 것도 있고 그 특유의 맛을 내기가 좀 어렵기 때문이다. 맛도 맛이지만 그냥 닭 넣고 감자 넣고 양념 넣고 끓이면 된다고 생각할 경우 미처 잡지 못한 닭비린내에 입도 못 대고 버리는 사태가 종종 발생한다.[4] 집에서 해먹을 거라면 아래의 레시피를 완벽히 따르지 않더라도, 꼭 검증된 방법으로 비린내만큼은 잡도록 하자.
그래도 본래의 요리법이 아닌 조미료를 응용한다면 난이도가 확 낮아진다. 닭넓적다리를 냉장해동 후 초벌로 한 번 삶아 사용하면 비린내도 나지 않으며, 굴소스, 미원, 소고기 다시다를 사용하면 업소 찜닭의 맛을 그대로 구현할 수 있다. 찜닭은 삶는 요리이기 때문에 기름이 튈 염려도 없고 저렴한 가격, 양, 맛 모두 다 잡는 자취생에게는 최고의 요리. 2020년대 이후로는 밀키트로도 상당수 제품이 나오고 있으니 사용하는 것도 나쁘지 않을 것이다.
안동시를 포함한 경상도에서 많이 팔며, 대구광역시 쪽에서는 안동찜닭에다가 고춧가루ㆍ고추장을 넣은 야채찜닭이 유명하다.
3. 레시피
정식 버전은 배, 진간장, 대추, 밤, 건고추 등으로 감칠맛을 내기 때문에 그냥 시켜먹자. 아래 레시피는 간단한 버전.재료 : 파, 감자, 당근, 양파, 마늘, 닭, 진간장, 당면, 떡.
당면은 필수는 아니지만 있으면 보기도 좋고 맛도 좋으며, 국물을 졸이는 과정에서 요리가 한강이 되어버리는 걸 잡아주는 역할을 하기도 한다.
부추과 청양고추 등 별첨용 채소는 따로 사기 귀찮고 달리 쓸 데가 없다면 그냥 냉장고에 있는 녹색 채소 아무거나 때려넣어도 된다.
1. 채소는 적당한 크기로 잘라서 준비하자. 카레를 만들 때처럼 잘게 자르지 말고 큼직하게 자르면 된다. 당면은 물에 불려둔다.
2. 닭은 손질한 후 수돗물로 가볍게 세척 후 불필요한 기름기와 냄새를 제거하기 위해 삶는다. 노릇하게 익거나 하얗게 변한다면 끝. 한 10분 정도만 투자하면 된다. 닭 비린내가 상관없다면 삶거나 혹은 데치는 과정을 생략하고 생닭을 바로 양념에 조려도 되지만 웬만하면 이렇게 한 번 익힌 후 조리길 추천한다. 집에 술이 있다면 익힐 때 술도 조금 넣자. 이렇게 익힌 닭은 찬물에 헹궈서 체에 받쳐 물기를 뺀다. 참고로 삶을 때 익히는 정도는 그냥 딱 속살까지 익은 정도만 하면 된다. 그래서 10분 정도다. 마치 수육할 때처럼 40분~1시간 이상 하는 게 아니라는 소리. 대략 10분에서 15분 정도만 익히면 다 익혀질 것이다. 참고로 닭을 삶은 물은 아까워도 버리자. 어차피 막 한 시간 씩 고아낸 육수가 아니기 때문에 진국도 아닐 뿐더러 기름 덩어리와 잡내가 가득한 좋지 못한 육수다. 만약 저 익힌 닭을 맹물에 넣어 1시간 씩 끓여도 어차피 진한 육수가 나온다. 불필요한 기름이 잡내와 함께 빠진 후 끓인 것이라 오히려 깔끔한 육수가 나온다.
3. 냄비에다가 닭을 제외하고 채소와 다진 마늘만 넣고 물붓고 끓인다. 오래 끓여야 맛있기 때문에 물을 조금 많이 붓자. 끓이면서 조절해도 상관 없다. 이 때 닭을 제외한 재료를 먼저 끓이는 이유는 채소 육수의 간을 맞춰야 하기 때문이다. 제대로 하자면 양념도 미리 만들어 놨다가 닭이고 양념이고 다 넣는게 맞긴 한데 그렇게 하면 너무 손이 많이 가고 간조절도 실패하기 쉽다.
4. 적당히 물이 끓으면 간을 한다. 간장 간부터 맞추고 나서 콜라 등으로 단맛을 맞추면 된다. 보통 진한 색감을 위해서 콜라로 간을 하는 경우가 많은데 콜라는 넣자마자 맛을 보면 역할 수도 있으니 적당히 단 맛만 맞추자. 어차피 끓다보면 괜찮아진다. 콜라 없이 진한 색감을 내고 싶다면 시중점포에선 카라멜 색소로 색을 내는 경우도... 색소가 찝찝한 일반 가정집의 경우에는 어차피 간장이 들어가는 요리이기 때문에 노두유같은 간장을 색 내는데 이용하면 좋다.
5. 간을 다 맞추면 바로 닭 투하. 닭 투하 후 물이 끓으면 한 번 더 잘 섞은 뒤, 불을 낮추고 뚜껑을 닫는다.
6. 조리 시간은 고기가 부드러울 시간인 40분~1시간 정도. 핵심은 '뚜껑을 열지 않는 것'이다. 뚜껑을 열고 수분을 날리려고 하면 그건 찜닭이 아니라 조린 닭밖에 되지 않는다. 찜과 조림은 뚜껑을 열고 수분을 날리느냐, 뚜껑을 닫고 최대한 수분을 안 날리느냐에 따라 갈리는 조리법이다. 그러니 애초에 이런 찜요리의 양념은 국물이 많고 간이 진한 것이다. 그래야 수분이 찌는 과정 중에 별로 안 날아가도 간이 잘 베니까.
7. 완성된 찜닭은 그릇에 담고 바로 먹는다. 만약 원한다면 당면이나 떡을 넣고, 가볍게 끓이면 된다. 기호에 맞게 청양고추와 참기름, 부추 등을 첨가해서 먹으면 다채로운 향과 맛을 느낄 수 있다.
4. 기타
- 갈비찜과 마찬가지로 이름에 ' 찜'이 들어갔지만 잘못하면 조림로 잘못 승화할 수 있는 요리다. 모든 종류의 찜은 뚜껑을 닫느냐, 안 닫느냐로 정체성이 갈린다. 뚜껑을 닫아야만 찜 요리가 된다.
- 외국인들의 평이 좋은 한국 음식이기도 하다. 매운맛이 덜한 간장 양념을 써 달콤 짭쪼름하면서도 담백한 소스가 닭을 비롯한 모든 재료에 진하게 베어있고, 오랜 시간 강한 불에서 닭을 조리하였기 때문에 육질도 매우 부드럽기 때문이다. 그리고 닭고기 자체가 가장 많이 소비되는 육류인 점이 외국인들한테 크게 이질감 없이 다가오는 듯 하다.
- 찜닭과 유사한 외국의 닭찜요리로는 프랑스의 코코뱅을 들 수 있는데, 찜닭의 조리 과정에서 향이 강한 다진마늘과 파 대신 다진 베이컨과 버섯을 넣고 단 맛을 추가할 때 콜라 대신 포도주스를 넣으면 찜닭에서 코코뱅과 상당히 유사한 풍미를 느낄 수 있다.[5]
- 필리핀 요리 중 아도봉 마녹(Adobong Manok)이라는, 코코뱅보다 찜닭에 더욱 가까운 음식이 있다. 치킨 아도보라고도 하는데, 이건 아예 찜닭처럼 간장에 조린 닭고기 요리다. 여기서 아도보란 간장에 졸인 음식을 뜻한다. 간장 베이스라 찜닭과 매우 비슷한 맛이지만 당근이나 감자 같은 야채는 잘 넣지 않으며, 마늘과 양파 정도만 들어가는 고기조림이라 먹다 보면 채소에서 나오는 수분과 맛이 없어 뭔가 빠진 듯한 찜닭을 먹는 기분이 든다.
- 중국 요리에서도 산동 요리 중에는 황먼지(黄焖鸡)라는 찜닭이 있다. 이 요리는 중국 음식답게 먼저 튀긴 뒤에 찌는 형태로 한 뚝배기 정도로 내는 요리이며 간장, 맛술, 단면장, 파, 생강, 다진 마늘 중국의 육수 청탕과 추가로 땅콩 등을 넣어 고소하게 만든다. 맛도 찜닭과 비슷해 한국인들의 입맛에 맞는다.
- 중국 야매 요리 중에 코카콜라를 가지고 만드는 비슷한 게 있다.
- 야매토끼가 안동찜닭에 도전했다.
- 한국에서 뛰었던 외국인 투수 쉐인 유먼이 롯데 시절부터 매우 좋아하는 음식이다. 인터뷰 후 말한 "찜닭 힘!"이라는 대사는 거의 트레이드 마크가 됐고, 팀원들에게 티셔츠를 선물했을 때 이 대사를 박아서 줬을 정도. #
- 서울 방화동에 '평양칠향계'라는 찜닭계열 메뉴를 파는 음식점이 있는데[6], 원래 칠향계라는 음식은 현재의 간장 베이스 찜닭과는 상당히 다른, 중탕한 백숙에 가까운 음식이다. 간장이 안 들어가는 건 아니지만 암탉 한 마리 기준으로 간장은 3큰술 정도가 고작. 이 평양칠향계는 창업자가 기존 안동찜닭을 베이스로 만들어낸 독자 레시피이다.
- 찌개들이나 반찬계통의 요리들처럼 밥도둑으로 꼽히기 때문에 찜닭 양념을 가지고 밥을 비벼먹는 사람들도 많다.
- 학교 급식으로 자주 나오는 메뉴인데, 대량 조리를 하는 특성상 맛이 그렇게 좋진 않다. 그렇다보니 급식 찜닭만 접하다 처음 식당 찜닭을 접하고 나서 놀라는 사람들도 은근히 있다.
[1]
보통 잡채에 쓰이는 가는 당면도 쓰이지만, 넓적한 감자 당면도 많이 쓰인다.
[2]
너무 기대는 금물. 대구 치킨들이 대구의 맛 거의 그대로 전국적인 프랜차이즈화 된것과 비교하면 찜닭은 안동 특유의 맛보다 서울식으로 변형된 맛이 전국에 퍼진 이유가 있다.
[3]
안동에 살던 사람들은 서울, 경기에서 찜닭을 먹고나서 '이게 찜닭이야?'라고 의문을 가지는 경우도 있다.
[4]
술 혹은 생강즙을 이용하면 잘 잡을 수 있다. 생강을 째로 넣는 거보다는 찜닭 양념에 생강즙을 넣으면 더 좋다. 생강즙은 칼 뒷면으로 으깬 다음 손으로 쥐면 나온다.
[5]
조리 과정에서 버터 한 큰술이나 포도주를 첨가하면 느낌이 더욱 유사해진다..
[6]
남북 관계가 괜찮았던 시절
평양에 합작으로 치킨집을 열었다가 남북 관계 경색으로 정산을 받을 수 없게 되면서 망해버린 뒤에(다만, 평양치킨집은 여전히 장사는 잘 하고 있단다.) 재기 끝에 다시 닭요리집을 열었다고.
한겨레 기사
자유아시아방송 기사