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1. 개요
감자를 기름에 튀긴 요리.대한민국에서는 감자튀김이라고 하면 맥도날드 같은 패스트푸드점에서 흔히 나오는 프렌치프라이를 말할 정도로 프렌치 프라이의 위상이 높으나, 미국, 유럽 등에서는 감자튀김을 좀 더 다양하게 많이 먹는다. 원재료인 감자의 가격이 싸기 때문에 아시아든 유럽이든 아프리카에서든간에 흔히 볼수있는 세계적인 길거리 음식이기도 하다.
2. 원조
감자튀김 자체의 기원을 논의하는 것은 기록이 거의 없기 때문에 의미가 없다. 그래서 감자튀김 그 자체의 기원은 불명이다. 현재까지 알려진 기원들은 막대기 형태로 길게 썬 감자를 기름통에 담궈 튀기는 감자튀김 같이 좀 더 세분화된 요리들이다.프랑스와 벨기에는 감자튀김의 원조가 어디인지를 두고 서로 다투고 있다.
벨기에인 역사가 조 제라드는 이전에 발견된 1781년에 쓰여진 문서에서 1680년 이전에 뫼즈 계곡 부근 지대에서 이미 감자를 튀겨먹은 기록이 있음을 근거로 들며 벨기에가 감자튀김의 원조라고 주장하고 있다. #
벨기에 프랑스어권 방송국인 RTBF의 기사에 의하면 막대기 형태의 감자튀김의 기원은 프랑스의 파리가 맞다고 인정하였다.
3. 패스트푸드, 건강
자본주의의 상징인 햄버거를 필두로 한 패스트푸드가 전세계로 확산되면서 같이 성장한, 햄버거와 함께 인류 공통의 보편적인 음식이다. 햄버거 전문점에선 일반적으로 햄버거 단품 메뉴 외에 감자튀김이 포함된 세트 메뉴, 사이드 단품 메뉴인 감자튀김이 있지만, 일반적으론 햄버거를 세트 메뉴로 구매하므로 햄버거를 먹을 때 사실상 뺄 수 없는 음식이기도 하다.그런데 맥도날드 후렌치 후라이(M)과 빅맥을 비교하면 후렌치 후라이(332kcal)가 빅맥(548kcal)보다 칼로리는 적지만, 후렌치 후라이는 순수한 탄수화물에 가까운 감자를 튀긴 식품이기 때문에 탄수화물과 지방이 대부분이며(탄수화물 47g, 단백질 5g, 지방 19g), 반면 빅맥은 고단백질인 고기 패티가 들어갔기 때문에 대부분의 한식보다 고단백, 저탄수화물, 저지방 식품이다(탄수화물 7g, 단백질 25g, 지방 10g). 다이어트를 할 때 이상적인 영양소 섭취 비율이 탄단지 4:4:2(격한 운동을 병행할 시 5:3:2)정도인 것을 보면, 나트륨과 포화지방, 트랜스지방 문제를 제외하면[1] 햄버거가 훨씬 뛰어난 영양소 비율을 갖고 있다고 주장하는 시각도 있다.[2] 햄버거에는 감자튀김과 달리 양상추, 토마토 등의 채소가 들어가 있는 경우가 대부분이라는 점도 이러한 시각을 뒷받침하는 근거가 된다. 채소류는 칼로리는 적지만 포만감이 있고 소화를 도우므로 건강 면에서 이롭기 때문이다. 이러한 시각의 차이를 차치하고도 후렌치 후라이는 보통 하나만 먹기보다는 햄버거에 추가되는 형태로 먹는 경우가 많으므로, 이왕 먹을 거면 감자튀김이 들어간 세트보다는 햄버거 단품만 먹는 것이 건강에 이롭다는 것은 반론의 여지가 없다고 볼 수 있다.
고지방, 고탄수화물, 고나트륨 식품이기 때문에 사람들의 입에 착 감기며 중독성이 있는 음식이지만, 비만, 고지혈증, 당뇨 등의 성인병이 있는 사람들은 자주 먹는 것은 좋지 않다. 감자 튀김을 절대 입에 대면 안 되는 음식인 것처럼 생각하는 경우도 있는데 이는 극단적인 시선이다. 하지만 다른 고칼로리 음식인 삼겹살과 비교했을 때 단백질은 매우 부족하고 고탄수화물에 기름으로 가득 차있어 건강을 생각한다면 자주 먹지 않는 것이 좋다. 또한 다른 고온 조리방법에 비해(찌거나 삶는) 튀기는 조리법이기에 훨씬 영양소가 많이 파괴된다. 중요한 것은 어떤 다른 음식과 짝지어 먹느냐, 얼마나 자주 다양하게 먹느냐 하는 부분이다. 특정 음식만 꼽아서 나쁘니 먹지 말라고 주장하는 것은 특별한 질병이 있는 예외적인 경우를 제외하면 억지이다. 대표적으로 당뇨병 환자는 단 거 먹으면 안 되냐고 하지만, 당뇨의 가장 큰 주적은 사실상 과식과 운동부족이다. 이에 대한 자세한 이야기는 푸드 패디즘과 공포 마케팅 문서로.
4. 동물성 기름 vs 식물성 기름
요새 감자튀김은 대부분은 건강을 위해서라는 이유를 들어 식용유 등 식물성 기름으로 튀긴다고 홍보하는데, 이는 사실이 아니다. 단지 동물성 기름보다 식물성 기름이 훨씬 더 저렴하기 때문에 식물성 기름으로 튀길 뿐이다. 특히 한국에서는 우지 파동이 있던 역사적 경험 탓에 식물성 기름으로 튀기는 것이 더욱 선호된다.특별히 어떤 기름을 써야 한다는 정석 같은 건 없으나, 벨기에에서는 빈티어(Bintje) 감자에 소기름으로 튀긴다고 강조하는 점포들이 많다. 그러나 이것이 소기름을 써야 벨기에 감자튀김이라는 의미는 아니다. 플란데런 관광 유튜브에서도 감자의 크기, 자르는 길이, 온도 및 시간, 튀기는 횟수, 레스팅 시간만 적어놓았지 감자의 종류나 튀기는 기름의 종류를 명시하진 않았다. 다만 주의할 점이 있다. 이 동영상은 대한민국에서 일반적으로 쓰이는 감자로 튀기는 것을 전제로 만든 것은 아니기 때문에 한국의 감자로 튀긴다면 맛이 없을 것이다.
맥도날드는 창업 이후 감자튀김을 콩기름 7%, 소기름 93% 비율의 튀김기름에서 튀겨냈다. 맛은 좋았지만 햄버거보다 더 많은 포화지방을 함유하게 되었다. 의사와 영양사들의 항의가 빗발치자 1990년부터 소기름을 식물성 기름으로 대체하고 대신 감자튀김에 ‘천연 향료’인 ‘쇠고기향’을 첨가했다. 다만 이것은 미국 본토의 맥도날드 이야기이고, 대한민국 맥도날드는 해당사항이 없다.
영국의 미쉐린 인증을 받은 식당에서는 오리기름으로 튀기는 것으로 알려져 있다. # 나중에 오리기름에 튀긴 감자튀김은 영화 존 윅: 리로드에서 산티노 디안토니오가 후반에 컨티넨탈 호텔의 식당에서 식사를 하며 존 윅을 조롱할 때, 감자튀김을 오리기름으로 튀겨서 맛있다고 능청 떠는 것으로 유명해지기도 했다.
미국의 유명 패스트푸드 체인인 파이브 가이즈는 땅콩기름에 튀겨낸 감자튀김으로 유명하다. 한 입 먹으면 기름과 함께 엄청난 고소함이 느껴진다. 물론 안 그래도 열량이 높은 견과류 기름으로 튀긴거니 칼로리는 저 멀리.. 땅콩 알레르기 환자라면 조심하자.
5. 만드는 법
칼로리는 부담되는데 바삭한 감자 튀김을 즐기고 싶다면 오븐을 사용하면 된다. 210도 정도 고온에서 구워야 하며 비교적 오래 걸린다는 단점이 있지만, 기름을 획기적으로 적게 쓸 수 있다. 감자 1개 기준으로 15 mL 정도[3]만 사용하며, 그럼에도 결과물은 튀긴만큼 바삭하진 않지만 적당히 바삭하고 고소하게 나온다. 다음과 같이 조리하면 된다. 오븐과 비슷한 개념인 에어 프라이어의 경우도 같은 방법으로 조리 가능하다.
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준비물
- 감자 - 한국산으로 하면 어렵다. 미국산 감자를 쓰는 것이 좋지만, 한국산을 써야 한다면 사용하기 전에 잘라서 6시간 정도 물에 담궈놓아 전분을 충분히 빼놓아야 한다. 단, 맛은 떨어진다. 한국산 감자는 찌거나 국으로 먹는데 적합한 수미 품종이 주류이기 때문이다. 아니면 냉동 감자튀김을 사서 해도 무방하다.
- 기름 감자 1개당 15 mL, 소금, 후추, 향신료(옵션) - 오븐과 팬은 210도로 예열해둔다.
- 감자는 씻은 뒤 잘 썰어두고, 큰 통에 썬 감자, 소금, 후추, 향신료, 기름을 넣고 잘 섞어서 감자에 골고루 묻게 한다.
- 오븐이 예열되면 위의 감자를 잘 배열해서 오븐에다가 25분간 굽는다.
- 25분 후 한번 뒤집어 준 뒤, 감자가 적당히 갈색으로 잘 익을 때까지 20~25분간 굽는다.
- 꺼낸 뒤 식혀서 맛있게 먹는다.
바삭함과 기름진 맛을 포기할 순 없는데 냄비에 식용유 한통을 전부 때려넣는게 부담된다면 후라이팬으로 튀기는 방법도 있다.
- 후라이팬에 기름을 1cm 정도 깊이로 붓는다.
- 불을 살짝 올린다. 3단계라면 가장 낮은 단계다.
- 기름이 살짝 달궈져 기포가 몇 방울 올라올 때 냉동 감자 튀김을 넣는데, 이때 기름이 파바박 튀기 시작한다.
- 후라이팬 뚜껑을 닫는다. 뚜껑 닫는 이유는 기름도 기름이지만 증기로 속까지 익히기 위함이다.
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감자 튀김이 어느 정도 기름을 먹으면 뚜껑을 열고, 감자 튀김을 반대편으로 뒤집어 준다.
양이 많지 않다면 튀김용 대나무 젓가락으로 집어서 뒤집어도 된다. - 기름도 많이 먹고 노릇해지면, 뚜껑을 열고 불을 세게 올린다.
- 겉이 바삭바삭 갈색으로 변하면 조리 완료.
냉동을 사서 튀겨 먹어도 된다. 감자튀김의 바삭함은 감자의 수분뿐만 아니라 오랜 시간 냉동되었다는 점도 크게 작용하기 때문에 # 생감자를 썰어서 조리하는 것보다 그냥 냉동식품을 튀기거나 오븐에 굽는 쪽이 더욱 나을 수도 있다. 다만 바삭함을 넘어서 건조한 식감을 맛볼 수도 있으니 염두에 두는 편이 좋다. 에어프라이어기 기준으로 180도로 20분만 돌리거나 오븐에서 200도에 20분 정도 돌리면 끝이다. (온도와 시간은 제품에 따라 다를 수 있다.)
냉동제품 기준으론 기름의 산도를 굉장히 순식간에 올리는 요리기 때문에, 기름을 대량으로 쓰는 패스트푸드점이나 치킨집에서는 감자 튀김만을 위한 튀김칸을 따로 정하고 튀기는 경우가 많다. 한 번 대량으로 튀기면 방금 새로 넣은 맑고 노란 기름조차 색깔이 순식간에 변하는 게 눈에 보인다.
6. 취식 방법
6.1. 소스
감자 튀김에 찍어 먹는 소스로 한국, 일본의 경우는 케첩을 주로 찾는다. 기름지고 짠 감자튀김에 새콤한 케첩의 궁합이 잘 맞는다. 단, 일본인 다수는 케찹 없이 소금 맛으로 먹는 경향이 있어 케찹을 찾을 경우 따로 얘기해야 한다.하지만 원산지인 벨기에나 프랑스를 비롯한 유럽 쪽에서는 마요네즈에 찍어 먹는 경우가 많다. 이 동네 마요네즈는 한국산 마요네즈와는 다르게 새콤한 맛이 조금 더 강해서 잘 어울린다. 그런데 의외로 한국제 마요네즈를 찍어 먹어도 짭쪼름한 맛과 고소한 맛이 어우러져서 맛이 좋다. 물론 칼로리 때문에 다이어트는 저 멀리 날아가겠지만. 또 케첩과 마요네즈를 섞어도 맛있다.
유럽인들은 감자 튀김에 기본적인 소금간부터 칠리, 바비큐 소스, 카레 등 각종 양념을 뿌려 먹는다. 치즈 가루를 뿌리기도 한다. 감자 튀김의 발상지인 벨기에의 유명한 감자 튀김집[4]에 가보면 마요네즈, 케찹 외에도 엄청난 종류의 다양한 소스들이 구비되어 있다. 보통 소스 값을 내면 원하는 걸 위에 쭉 짜서 먹을 수 있게 하기 때문에 이것저것 뿌려 먹는 것도 좋다.
영국인들은 식초, 정확히는 맥아를 발효한 맥아식초를 쳐서 먹는다.[5] 의외로 튀김에 식초를 뿌린다는 발상이 나쁜 건 아니다. 당장 한국에서도 전과 튀김에 초간장을 같이 먹는다. 스페인 마드리드에서도 식초를 쳐주는 감자 튀김집이 있는데(2006년 기준), 생각과는 다르게 적당히만 뿌린다면 감자 튀김의 느끼함을 어느정도 중화시켜 주기 때문인지 더 고소하고 맛있게 느껴지기도 한다.
제대로 갓 튀긴 감자 튀김은 바삭한 식감을 그대로 느낄 수 있고 만들 때 소금간이 어느 정도 배이기 때문에 소스 없이 먹어도 상당히 맛있다.
캐나다 요리 중 그릇을 감자 튀김으로 채운 뒤 치즈를 얹고 그레이비 소스 등을 부어먹는 음식 푸틴이 있다.
패스트푸드점에서 아이스크림을 같이 시켜서 감자 튀김을 아이스크림에 소스처럼 찍어 먹기도 하고, 미국에서는 밀크쉐이크에 찍어 먹는 방법이 유명하다. 프리즌 브레이크에서 교도관인 브래드 밸릭이 밀크쉐이크에 감자 튀김을 찍어먹는 먹방 씬이 대표적이다.
한국에서도 유명한 소스 스타일은 케이준 스타일이다. 19세기 프랑스계 이민자들이 미국 남부에 정착하면서 살때 온갖 잡재료들을 아프리카 향신료와 유럽의 소스 문화를 더불어서 만든 요리가 케이준 요리인데 이 케이준 요리가 감자튀김에 적용된 것은 파파이스나 KFC에서 쓰기 시작하면서 전 미국인들에게 대중화되었다. 한국의 맘스터치 또한 이 흐름을 따라가서 오늘날의 케이준 감자튀김 대중화가 생겨난 것이다.
6.2. 고명
감자튀김 위에 여러가지 재료와 함께 토핑을 얹어서 먹기도 한다. 한국으로 치면 밥에 얹어 먹는 나물같은 존재라고 볼 수 있다. 대표적으로 볼로네제 소스와 함께 할라피뇨, 옥수수, 콩 등을 듬뿍 올리고 그 위에 체다치즈를 뿌려 녹인 chilli cheese fries 같은 음식은 서양에서 흔히 먹는 길거리 음식이기도 하다.간단하게 파슬리 정도만 뿌려먹기도 한다.
스웨덴에서는 셰트불레라는 스웨덴식 미트볼을 감자퓨레나 감자튀김 등 여러가지 감자요리와 곁들여 먹는데, 감자튀김 위에 이 미트볼과 소스를 올려서 요리해 먹기도 한다.
6.3. 기타
한국에서 여러 명이 먹을 때에는 가운데 트레이에 모아놓고 먹는 모습을 볼 수 있다. 영어권, 서구권, 심지어 일본인이 생각하기에 가장 이해가 안되는 한국의 음식 문화라고 한다. 내 감자튀김을 왜 니 멋대로 갖다가 트레이에 붓냐는 것이다.사우디아라비아에서는 샤와르마 안에 속재료로 들어가기도 한다. # 비슷한 요리인 그리스의 이로스의 속재료로도 쓰인다. [6]
서양에서는 한국의 새우깡처럼 갈매기도 좋아하는 음식이란 인식이 있다.
7. 종류
7.1. 프렌치프라이
7.2. 와플(Waffle)
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말 그대로 와플 모양으로 생긴 프라이. 아침 식사로 많이들 먹는다. 크링클 컷을 얕게 하고 90도로 돌려서 다시 크링클 컷을 해서 만든다.
감자칩 형태로 얇게 썰어서 봉지에 넣어서 감자칩으로 판매하는 경우도 있다.
이 스타일의 프라이를 제공하기로 유명한 패스트푸드점으로 칙필레가 있고, 국내 수제버거 전문점으로는 바스버거가 있다.
7.3. 해시 브라운(Hash Browns)
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잘게 썬 감자를 납작하게 빚어 만드는 감자요리. 이건 사실 팬에 지지듯 조리하는 것이 원조 요리법이지만 현대에는 기름에 담가 튀기는 경우도 많기 때문에 감자 튀김이라 부르는 것도 가능하다. 보통 영미식 아침 식사의 한 가지 반찬으로 자주 등장하며, 맥모닝 등의 식당 메뉴에도 자주 등장한다. 가정용 냉동 제품도 많이 소비된다.
현재 한국에서 예전보다 꽤 대중화된 편이다. 이삭토스트의 감자토스트는 물론 일부 밥버거 매장에서도 이를 넣어 만들기도 한다. 동네 분식집에서 튀김 종류로 구비해두기도 한다. 그리고 홍콩반점0410에서도 짜장면 토핑으로 추가 가능하다. 좋아하는 사람은 코스트코 등에서 묶음으로 판매하는 걸 구매하기도 한다.
7.4. 테이터 탓즈(Tater Tots)[7]
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잘게 썬 감자를 손가락 한 마디 정도 크기의 원통 모양으로 빚어서 만드는 프라이. 해시 브라운을 한 입에 먹을 수 있도록 개량한 것이며 역시 아침식사로도 먹는다. 짭잘한 시즈닝에 은근 아작아작 씹히는 감자 알갱이들의 식감이 특징이다.
식자재 온라인몰에서 6000원도 안 되는 가격에 1kg짜리를 팔 정도로 저렴하고 생각보다 튀김을 한다면 그냥 같이 넣어 튀기면 되니 손도 덜 가는 편이다. 그래서 돈가스, 생선가스, 햄버그 스테이크 등 경양식 요리의 가니쉬로 나오기도 하고, 닭강정이나 치킨 등에 추가되어 양을 불리기도 한다. 뷔페나 보드 카페 같은 곳에서도 여러 튀김류의 사이에서 심심찮게 볼 수 있다. 당당치킨에도 들어있다.
예전에 한국에서 이것이 유행하기 시작할 때에는 정확한 이름을 아는 이가 별로 없어서 보통 그냥 감자튀김 또는 동그란 감자튀김, 맛감자, 감자볼 등으로 불렀다. 유통되는 명칭 중엔 테이터 펍스라는 명칭으로 나오기도 한다.
7.5. 크링클 컷(Crinkle cuts)
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울퉁불퉁(Serrated)한 모양의 칼로 썰어 만든 울퉁불퉁하게 생긴 감자튀김. 쉐이크 쉑, 화이트캐슬에서 프라이를 주문하면 이 크링클 컷을 내놓으며, 과거의 크라제버거에서도 취급했다. 국적을 불문하고 가정용 냉동 제품으로 가장 많이 유통된다. 때문에 좋게 말하면 값싸고 나쁘게 말하면 저급이라는 인식이 좀 있는 편이다. 그러나 영어권에서는 고급 식당에서도 전용 칼을 이용하여 제대로 만든 것을 메뉴로 취급하는 경우도 있다.
7.6. 스마일(Smile)
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미국에서 개발된 형태의 감자튀김으로 위의 크링클 컷, 테이터 탓즈 등과 같이 가정용 냉동제품으로 널리 유통되며 주로 가정의 어린이들 간식으로 많이 소비된다. 귀여운 모양 덕분에 어느 나라에서든 인기 있으며, 간혹 썩소를 짓는 스마일감자[8]나 케찹 범벅이 되어 피를 흘리는 모습이 유머글 내지 밈으로 인터넷에 나도는 경우가 있다.[9]
7.7. 웨지(Wedge)
통감자를 참외 썰듯이 길쭉하고 큼직큼직하게 썰어 튀긴 감자. 보통 한쪽 면에는 감자껍질이 남아있는 게 정석이다. 웨지 포테이토가 이것이다.한국에서는 호프집에서 많이 볼 수 있다. 미국에서는 KFC에서 사이드 메뉴로 판매하며, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 프라이의 공식을 충실히 지켰으나 매우 짜다는 게 단점이다. 스테프 핫도그의 케이준 후라이가 이런 스타일이다. 냉동식품인 해시브라운, 테이터 탓즈 그리고 패스트푸드의 대명사인 프렌치 프라이보다 고급스러운 이미지이지만, 손이 덜 가는 간단한 요리로 꽤나 선호되는 편.
7.8. 감자칩(Chip[10] / Crisp[11])
얇게 저민 감자를 굽거나 튀긴 음식. 시중에서 판매되는 포테토칩으로 익숙할 것이다.7.9. 회오리 감자
감자를 회오리 모양으로 깎아 튀긴 음식. 참고로 한국에서 개발된 음식이다. 해당 문서로.8. 발암 물질 오해
감자튀김과 같은 튀김류를 튀길 때 나오는 아크릴아마이드라는 발암물질을 이야기할 때 가장 많이 까이는 게 바로 감자튀김인데, 이것을 먹고 암에 걸리려면 매일 60kg을 먹어야 한다.하지만 이건 정량 섭취했을 때의 이야기고, 신경계통에 영향을 줄 수 있는 유해화학물질이라는 점은 사실이라, 전세계적으로도 그 함유량을 줄여나가는 물질이기도 하다. 따져 보면 비만도 암의 원인이다.
9. 영어 표기
Potato Fries라고 할 것 같지만 그렇지도 않다. Potato Fries라고 해도 알아듣기는 하지만 뭉뚱그려서 fries라고 한다. 감자를 튀긴 음식에는 여러 종류가 있고 각기 다른 이름이 있다.대표적인 사례만 보자면, 길쭉한 감자 튀김의 경우는 영국식 영어로는 Shoestring fries, 미국식 영어로는 French fries라 표기한다. 미국에서 Chips는 오히려 감자칩을 뜻한다.
종류도 다양해서 영국에서는 피시 앤드 칩스에 들어가는 두툼한 감자튀김은 chips라 부르고, 감자칩을 가리킬 때는 Crisp(s)를 사용한다. 반면 미국에서 chip(s)는 감자칩을 가리킨다.
호주식 영어로는 감자를 튀겨놓기만 하면 길쭉한 감자튀김이든 얇은 감자튀김이든 모두 chips로 인식한다.
[1]
그런데 식품으로 섭취하는 포화지방의 유해성은 학계에서도 논란이 진행되고 있는 문제이다.
[2]
단백질은 인체의 조직을 구성하는 중요한 영양소이며, 소화 시 낭비되는 열량이 커서 칼로리 만큼 변환되지 않는다. 또한 운동을 하고 있다면 근합성에 직접적으로 관여하는 단백질의 중요성은 두말할 필요가 없다. 다이어트 시 고단백 식사가 추천되는 이유이다.
[3]
그나마도 15 mL를 전부 먹진 않는다.
[4]
보통 배낭여행자들이 많이 가는
안트베르펀에 가면 감자튀김 가게가 즐비하게 늘어섰다. 가격도 저렴하고 양도 많아 한 끼 때우기에 적절하다.
[5]
피쉬 앤 칩스가 대표적.
[6]
사우디아라비아와 그리스 둘 다
미군이 주둔하는데, 이를 통해 미국식 식문화가 유입되면서 자국 전통 음식에 접목된 것으로 보인다.
[7]
미국 냉동식품회사 Ore-Ida의 상품명. 따라서 미국 대중과 달리 다른 기업들은 후술할 테이터 펍스 같은 걸로 바꿔 부른다. 호주에서는 potato gems, potato royals, potato minis 등으로 불린다.
[8]
해동 후 튀기는 과정에서 부드러운 감자속에 의해 모양이 잘못 일그러질 경우 이런 썩소같은 표정이 되기도 한다.
[9]
케찹을 짜고 그 위에 스마일을 올린 후 젓가락 같은걸로 아래로 꾹 누르면 눈과 입에서 케찹이 나와 피를 흘리는것 처럼 보인다.
[10]
미국식
[11]
영국식