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1. 개요
물에 쉽게 용해되지 않으며[1][2] 미끈미끈한 성질의 가연성 유기화합물. 보통은 탄소 화합물이다. 크게 동물유, 식물유, 광물유로 나뉘는데, 그 원료에 따라 빛깔과 성질이 다르고 쓰임새가 다양하다. 혼합물에서 기름 성분을 유분(油分)이라고도 한다.2. 특징
화학적으로 특정 물질을 가리키는 용어는 아니고, 소수성[3] 및 무극성의 가연성이 있는 유기물을 전부 통칭하는 말이다. 알코올도 에탄올, 메탄올, 프로판올, tert-부탄올까지만 물에 잘 섞인다. 이것보다 알킬기 사슬이 커지면 아예 지용성이 되는데, 이런 알코올을 기름이라고 부르기도 한다. 지방이면서 알코올인 콜레스테롤이 대표적.지방이 주성분인 식물성, 동물성 기름은 대부분 식용으로 쓰며[4], 이것을 식용유라고 한다. 시판되는 식용유는 대부분이 식물성이며, 동물성 식용유 중에서는 쇠기름이나 돼지기름이 자주 쓰인다. 식용유는 공통적으로 지방맛을 낸다.
기름은 물과 섞이지 않으며, 대부분 물보다 밀도가 낮기 때문에 물 위에 뜨는 성질이 있다. 물론 기름이라는 단어가 지칭하는 범위가 워낙 넓기에, 물보다 밀도가 높아 가라앉는 종류도 꽤 있긴 하다.
흔히 기름으로 요리하면 칼로리가 높아진다 하여 기름 사용 자체를 꺼리는 경향이 있지만, 재료 자체에 지방이 많이 있을 경우, 기름으로 요리하여 재료 속의 기름을 빼내는 방법도 있다. 소수성인 지방의 특성상 물로 삶아내도 쉽게 빠지지 않기에 기름으로 요리하는 것이 지방을 빼기 쉬운 것. 단, 이 때는 요리 후 최대한 사용한 기름을 빼내야 한다.
피부 미용에도 쓰이기도 하는데 식물성 오일을 얼굴과 몸에 바르면 주름이 완화되고 동안으로 보이기도 한다. 옛날부터 기름은 독성이 있는 게 아닌 한, 종류를 가리지 않고 상처 치료용 연고로 쓰이기도 했다. 수영장이나 해수욕장, 바닷가 같은 곳에서 몸에 오일을 바르기도 한다.
머리카락에 모양이나 윤기를 내거나 영양을 공급하기 위해 바르는 것도 기름이라 부른다. 포마드나 헤어크림 등. 예전에는 아주까리, 동백꽃에서 짜낸 기름 따위를 썼다. 일례로 고대 근동에서는 미용 목적이나 종교적 목적으로 머리에 기름(향유)을 발랐으며, 성경을 보면 '머리에 기름을 붓다'이라는 표현이 자주 쓰이는데, 여기에 쓰이는 기름이 이런 것.
기름을 빼고 남은 식재료를 재활용하기도 한다. 콩기름을 짜고 남은 대두로 두부나 콩고기, 간장 등을 만들 수 있으며, 버터를 짜고 남은 우유를 저지방 우유로 그냥 쓰거나 치즈 등의 유제품을 만들 때 쓰기도 한다. 물론 지방이 빠졌기 때문에 온전한 식재료를 쓸 때와 비교하면 맛이 차이가 난다.
물에 비해 끓는점이 압도적으로 높기 때문에, 요리 중 끓어서 튀는 기름에 닿으면 매우 따갑다. 식용유 자체는 딱히 끓는다고 튀진 않지만[5] 물과 함께 끓을 경우 물이 급속도로 열을 흡수하며 기화하여 수증기가 된다. 이것만이라면 그냥 열을 뺏는 걸로 끝나겠지만, 위의 '밀도 차' 문제 때문에 기화가 기름 아래에서 벌어진다는 것이 문제. 물이 수증기가 되면서 자신을 덮고 있는 기름을 밀어 올리고, 기름은 자신의 무게로 억누르는 일순간의 시간 뒤 폭발한다. 또한 수증기는 물보다 부피가 약 1,680배 크기 때문에 그로 인해 불이 붙은 기름이 주변으로 산산히 흩어진다. 설령 튈 때는 불이 안 붙었더라도 튀어오르는 도중에 거의가 불 속을 지나게 되면서 불이 붙으니 결과는 마찬가지.[6]
주수소화, 즉 불을 끌 때 대개 물을 뿌리는 건 산소 차단과 열 빼앗기에 물만큼 흔하면서 적합한 물질이 없기 때문인데, 위에서 보듯 식용유 화재에 물을 뿌리면 효과가 없는 것을 넘어 상황을 더욱 악화시킨다. 그러니 식용유 화재에는 산소 차단에 주력하는 것이 좋다. 마요네즈[7]나 베이킹 파우더를 위에 뿌리면 불을 끌 수 있다. 베이킹 파우더의 주성분인 탄산수소나트륨이 열에 의해 분해되어 이산화탄소가 발생하기 때문. 같은 성분인 베이킹 소다도 통하는 방법이다. 소금을 넣어도 기름의 온도를 낮추어 불을 끌 수 있다. 주변에 정말 아무것도 없다면 불을 끄고 그냥 냄비나 프라이팬에 식용유를 더 부어 기름의 온도를 낮추면 된다. 물론 가장 좋은 방법은 주방화재용 소화기인 K급 소화기를 구매해 비치해 두는 것이다.
3. 종류
3.1. 출처에 따른 분류
3.1.1. 동물유
동물의 살, 뼈, 가죽에 엉기어 있는 기름. 동물 유지(油脂), 동물성 지질, 동물성유라고도 한다.- 식용
- 개기름(식용유)
- 경유(鯨油): 고래의 지방 조직이나 뼈에서 얻는 기름. 경화유의 원료이며, 비누ㆍ마가린ㆍ윤활유ㆍ화장품 따위의 원료로 쓰인다. 경화유(硬化油)란 지방족 기름 속에 함유되어 있는 액체 상태의 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체 상태의 포화 지방산으로 만든 기름으로, 어유의 악취를 제거하거나 비누, 마가린, 초, 글리세린 따위의 원료로 쓴다.
- 어유(魚油): 물고기에서 짜낸 기름.
- 간유
- 돼지기름 = 비계
- 우지
- 버터
- 쇼트닝[8]
- 크릴 오일
- 공업용: 식용 이외의 동물성 기름을 사용하는 용도로는 보혁유(保革油, 가죽을 보존하기 위하여 바르는 기름) 등이 있다.
- 그 외
3.1.2. 식물유
식물의 씨앗에서 짜내는 기름.- 아마인유: 아마의 씨에서 짜낸 기름. 누런색이나 갈색의 건성유로, 도료ㆍ리놀륨[9]ㆍ인쇄 잉크ㆍ유포[10]ㆍ연비누 따위의 원료로 쓰인다.
- 고추기름[11]
- 고추씨기름
- 참기름
- 들기름
- 콩기름
- 잣기름
- 산초기름[12]
- 땅콩기름
- 호두유
- 마가린
- 쌀눈유
- 옥수수유
- 올리브유
- 카놀라유
- 포도씨유
- 해바라기씨유
- 팜유
- 아보카도 오일: 이건 씨앗이 아닌 과육에서 추출한다.
- 면실유: 목화씨에서 짜낸 반건성유. 식용이 가능하고, 경화유로 만들어 마가린, 비누 따위를 제조하는 데도 쓴다.(이상 액상, 이하 고형) 산업혁명 시기 목화의 부산물로 엄청나게 생산되어 튀김 요리의 대중화에 기여한 기름이다.
- 피마자유: 아주까리씨에서 짜낸 기름. 가정에서 직접 짜낸 피마자유인 경우 독성물질인 리신이 함유될 수 있어 식용이 불가능하다. 시중에 나오는 피마자유는 그러한 독성물질을 제거한 것이기에 식용이 가능하다.
- 테레빈유: 소나무 수액( 송진)을 정제해서 만든다. 참고로 식용유가 아니다.
- 홍화씨유: 잇꽃의 씨앗에서 짜낸 기름.
-
엿기름: 사실 기름이 아니다. 이것이 뭔지는 문서 참조.
3.1.3. 광물유
Mineral Oil. 광물유는 암석유라고도 불려진다. 원유와 같은 암석의 기름. 상술된 두 가지 종류의 기름들과는 달리 당연히 식용으로 쓸 수는 없으며[13], 주로 산업용으로 쓰이게 된다. 석유에서 얻는 파라핀, 바셀린 등이 있다.- 액체 윤활(液體 潤滑) - 기름 따위의 액체로 마찰을 줄이는 방식
- 기계기름약 - 디젤이나 석유와 같은 광물성 기름을 진흙물에 풀어 만든 약. 진드기 따위의 해로운 벌레를 죽인다.
- 실린더유 - 기계에서 톱니바퀴가 달린 부분이나 증기 기관, 내연 기관 따위의 실린더를 윤활하게 하는 데 쓰는 기름. 인화점이 높으며, 불순물의 함유량이 적은 광물성 기름으로 만든다.
- 내연기유 (內燃機油) - 내연기관의 윤활제로 쓰는 기름. 광물성과 식물성이 있는데, 인화점과 점성도(粘性度)가 높은 것을 필요로 한다.
- 압축기유(壓縮機油) - 압축기의 윤활유로 쓰는 기름. 주로 암석형 기름을 그냥 사용하거나 청정제, 산화 방지제, 방부제 따위를 넣어 사용한다.
- 변압기유 (變壓器油) - 유입 변압기에 들어가는 절연과 냉각을 위한 기름. 절연유라고도 한다.
3.1.4. 합성유
Synthetic Oil. 광물유는 원유를 정제한 것이지만 합성유는 원료 화학물질을 가공해 만들어낸 인공 물질이다. 파라핀계 오일이나 올레핀계 오일로 광물유와 비슷하지만, 화학적 안정성과 열적 안정성이 높도록 만든 물질이라 장거리 고속 주행 시에도 안정적인 윤활 성능을 지속적으로 제공한다. 용해도가 낮고 가격이 비싸다는 단점이 있다.3.2. 지방산 포화도에 따른 분류
3.2.1. 건성유
불포화도가 높은 지방산을 함유하여 공기 가운데 두면 산소와 반응하여 수지 형태로 굳어 버리는 성질을 가진 식물성 기름. 들기름, 오동유(梧桐油), 아마인유 따위가 있으며, 각종 안료를 가하여 페인트, 인쇄용 잉크, 유화 물감 따위를 만드는 데 쓴다.3.2.2. 반건성유
공기 속에서 서서히 산화하여 점성(粘性)이 증가하지만 건조 상태로까지는 되지 않는 지방유(脂肪油). 건성유와 불건성유의 중간 성질을 가진 것으로, 주로 식물성 기름에 사용되는 말이다. 채유(菜油), 참기름, 콩기름, 면실유, 쌀눈유, 옥수수 기름 등이 이에 속한다. 식용으로 또는 비누의 제조 원료 따위에 쓰인다.3.2.3. 불건성유
불포화 지방산의 함유량이 적기 때문에 공기 중에 놓아 두어도 산화되거나 굳어지거나 엷은 막을 형성하지 않는 식물유. 요오드값이 낮은 기름으로 올리브유, 동백기름, 땅콩기름, 피마자유 따위가 있다. 식용유, 비누 원료, 화장품 원료, 윤활유 따위로 쓴다. 비슷한 말은 불건유ㆍ비건성유.4. 치킨업계와 기름
음식점에서 기름은 필수불가결이라 해도 과언이 아닐 정도로 엄청난 양이 그날 그날 소모된다. 하물면 닭을 아예 기름에 담가서 통째로 튀기는 치킨에 들어가는 기름 양이야 당연히 엄청나게 많다. 그런 만큼 경쟁이 가면 갈수록 치열해지는 요식업계에서[14] 비용을 줄이는 것도 한계에 부딪치던[15] 와중에 치킨을 튀기는 데 쓰이는 기름은 하기에 따라서 얼마든지 절약할 수 있으며 이것으로 돈이 아주 짭짤하게 남는다는 것을 알아차리고 너도나도 기름을 재활용하기 시작했다. 예전부터 없진 않았지만 경쟁이 심화되면서 아예 노하우라는 허울 좋은 포장으로 치킨업계의 기본 상식처럼 되는 것이 문제다.특히 대한민국 요식업계의 상징인 치킨 업계에서 이러한 기름 재활용이 공공연하게 발생한다는 것이 현실. 젊은 나이에 치킨 자영업으로 월 천만 원 상당의 순이익을 내는 치킨 업자가 미각 스캔들에서 취재진에게 실제로 알려줬는데, 이 사람만 해도 아직 정상적인 튀김 기름과 재활용해서 시꺼매진 튀김 기름 두 개를 따로 사용하며 쓰이는 기름의 양을 절약한다. 취재진들이 단지 보기만 했는데도 "그럼 그렇지"라고 반응할 정도이다. 해당 사장 曰 튀김기 하나에 사용되는 기름 양이 업체에서 쓰는 철제 용기 한 통 + 다른 통 1/3이 들어간다고. 이 사람이 얼마나 기름을 절약해댔는지 폐유가 거의 없다고 한다.
이런 일은 개인이 프랜차이즈 없이 혼자서 스스로 영업하는 치킨 가게일수록 심하다. 프랜차이즈 점은 기본적으로 어느 정도의 품질관리를 하는 경우가 대다수이기 때문이다.[16] 게다가 치킨 프렌차이즈일 경우 일정 매출시 어느 정도의 기름이 소비되는지 이미 통계들이 존재하며, 무엇보다도 프랜차이즈 체인 가맹점주들이 사용하는 튀김옷, 튀김기름, 포장박스 등은 모두 체인 본사로부터 공급된다. 때문에 저런 식으로 기름으로 장난치는 것이 개인이 스스로 닭과 기름을 납품 받아서 치킨 튀기며 자영업 하는 것보다 더 어렵다. 그런 프랜차이즈 체인점에서도 기름 재활용이 존재해서 골치를 썩는데, 프랜차이즈 체인점도 아닌 개인이 운영하는 치킨집에서 기름을 어떻게 할지는 안 봐도 뻔한 것. 치킨집 폐유를 수거하는 업자들조차도 우리들도 치킨 시켜서 먹을 건데 입에 들어가는 걸 저렇게 해도 되는 거냐고 개탄할 정도.
실제로 수많은 치킨집 사장들조차 자신이 치킨을 시키면 양념치킨은 절대 안 시킨다는 말이 있을 정도이고 실제로 방송에서 나온 사장들도 자신들은 프라이드를 먹는다고 밝혔다.
프라이드 치킨은 단순하게 염지된 닭에다 튀김가루/튀김반죽을 묻혀서 튀기기만 하는 것이기에 질 나쁜 기름을 썼다가는 쩐내가 나서 사람이 먹기 힘들다.
때문에 소위 새까만 기름으로 튀기는 치킨이라는 말이 생기게 되었지만, 이런 재활용된 기름은 주로 양념으로 가릴 수 있는 양념치킨용에 쓰이고 정작 프라이드 치킨에 재활용된 기름을 쓰는 경우는 아주 드물다. 쓴다면 바쁠 경우 재활용된 기름에 닭을 초벌로 튀겨놨다가 주문이 들어오면 정상적인 튀김 기름에 튀겨서 낸다고 밝혔다.
치킨을 튀기면서 튀김옷과 닭이 기름을 흡수하기 때문에 재활용된 기름이라고 해서 이것을 버리는 일은 없다고 한다. 결국 재활용 기름도 쓰다 보면 기름이 죄다 줄어들고 이 때 정제한 후 새 기름을 부어준다고 한다. 말이 새 기름이지 저럴 경우 보통 정상적인 튀김 기름을 쓰는 튀김기에서 튀김 기름을 빼다가 재활용 기름에다가 부어주고 정상적인 기름을 쓰는 튀김기에는 다시 새 기름을 부어주는 방식이다.
후진국으로 갈 경우, 튀김을 시켜 먹을 때는 더 각오해야 한다. 한국에서 쓰는 기름 재활용은 차원이 다를 정도로 기름을 엄청나게 재활용하기 때문. 후진국의 서민식당이나 노점만 봐도 기름이 아주 검게 변색된 걸 계속 쓰고 쓴다. 한 여행자가 아프리카 우간다 여행 도중 노점에서 도넛을 사먹었는데 기름이 완전히 검정이라 어이가 없었다고. 보란듯이 기름을 부어 도넛을 튀기고 파는데 뭐라고 할 수도 없었고, 배고파서 그냥 먹었다. 유튜브만 봐도 해외 여행 영상에서 이런 게 흔하게 나올 정도.
5. 금형업계와 기름
금형업계에서는 습동유, 유압작동유, 스핀들유, 절삭유 등등 대체로 기계 장비 및 장치의 윤활을 목적으로 사용된다. 기계 장치가 이동, 회전하는 과정에서 서로 마찰할 때, 접촉면에 기름으로 유막을 형성해 마찰을 줄인다. 접촉 부위의 마모를 방지하여, 기계 장치의 수명을 늘리고, 결과적으로는 설비의 내용연수를 증대시키는 경제적 효과를 불러올 수 있다.6. 언어별 명칭
| <colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34> 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 기름, 지름( 동남 방언) |
| 한자 | 油( 유), 脂( 지)[17] |
| 스페인어 | aceite[18] |
| 아랍어 | زَيْت(zayt) |
| 영어 | oil(오일) |
동남 방언에서는 지름이라 한다. 구개음화가 된 것이다.
7. 기타
- 석유를 증류하여 얻게 되는 휘발유, 등유, 경유, 중유 따위의 공업용, 난방용 연료를 통틀어 이르는 말도 기름이라고 부른다. 이는 영단어 Oil도 마찬가지. 즉 식품으로 쓰이지 않을 때도 이 단어를 쓴다.
- 군사용어로 유류를 Petroleum, Oil, and Lubricants(POL)라고 하는데, 셋 다 석유계이며 용도에 따라 연료용(P), 유압용(O), 윤활용(L)로 구분한다.
- 지방의 동의어이기도 하다. 즉, 지방산과 글리세롤의 에스테르 중 상온에서 고체인 것도 기름이라 부른다. 생물체에 함유되며, 동물에서는 피하, 근육, 간 등에 저장되며 에너지원이 된다.
- 토지가 비옥할 때 비유적인 말로 사용되기도 한다. "기름진 땅"이 대표적인 예.
- 어떤 물건이나 사물이 윤택하고 윤기 흐르는 모습을 비유하는 말이기도 하다.
- 물과 섞이지 않는 특성 탓에 앙숙이거나 상극이어서 융화되기 힘든 두 대상을 비유적인 말로 '물과 기름'이라는 말로 표현하기도 한다.
- 안 좋은 상황을 더 악화시키는 표현으로 '(불난 데)기름 붓는다.'라는 표현을 쓰기도 한다.
- 실리콘 오일은 오일이라는 이름과 달리 실제로는 기름보단 규소 수지에 가까우며, 기름과 비슷한 성상 덕에 오일이라는 이름이 붙은 것에 가깝다. 일반적인 기름과 달리 가연성도 없다.
[1]
무극성 물질이라
전기 쌍극자 모멘트가 물에 비해 크게 낮기 때문이다. 다만
비누,
세제,
수산화 나트륨,
수산화 칼륨 등을 넣고 섞으면 녹는다.
초등학교~
중학교
과학시간에 배운다. 이렇게 되는 이유는
비누,
수산화나트륨,
수산화칼륨이
극성 차이를 허무는
계면활성제 역할을 하여 계면활성을 일으키기 때문이다.
크릴 오일 역시 계면활성제의 일종인
인지질이 자체적으로 포함되어 있어 물에 상당히 잘 녹는다.
[2]
물에 잘 녹는 성질을 수성, 기름에 잘 녹는 성질을 유성이라고 한다. 물론 양친매성 물질도 존재한다.
[3]
친수성의 반대. 물 분자와 쉽게 결합되지 못하는 성질.
[4]
동식물성 기름임에도 사람이
소화시킬 수 없어서 식용으로 쓰지 못하는 경우도 간혹 있다. 대표적으로,
기름치의 기름은 동물성 기름이지만 사람이 소화시킬 수 없는 성분이라서 식용이 아닌
왁스 제조 등에 사용한다.
테레빈유 역시 식물성 기름임에도 식용유로 사용되지 않는다.
[5]
오히려 순수하게 식용유만 가열할 경우 지독한 탄내와 함께
연기만 나오지 기름 자체는 가열하지 않은 듯 잔잔하다.
[6]
튀김을 할 때 기름이 튀는 걸 상상해 보고, 그것에 불이 붙은 채로 튄다면 어떻게 될 지를 상상해보면 사태 파악이 매우 잘 될 것이다.
[7]
과거
위기탈출 넘버원에서 소개된 방법이다.
[8]
돼지기름과 비슷한 형태를 띠고 있는 식용유. 가정에서는 자주 쓰이지 않는다. 이유는 항목 참조.
[9]
아마인유의 산화물인 리녹신에 나뭇진, 고무질 물질, 코르크 가루 따위를 섞어 삼베 같은 데에 발라서 두꺼운 종이 모양으로 눌러 편 물건. 서양식 건물의 바닥이나 벽에 붙이는데 내구성, 내열성, 탄력성 따위가 뛰어나다.
[10]
油布. 기름을 먹인 천. 또는 기름기를 닦아 내는 걸레. 또는 기름을 묻혀서 무엇을 닦는 걸레.
[11]
엄밀히 말하면 고추기름은 고추에서 직접 짜낸다기 보다 기름에 볶아 향미를 우려내는 기름이다. 고추씨를 압착하여 만드는 기름은 고추씨기름이라고 따로 불린다.
[12]
일단은 식용유이긴 한데, 올리브유보다 훨씬 비싸다!(500ml 들이가 15만원이나 한다) 맛도 역해서 일반적인 식용유 용도로는 쓰이지 않고, 대개
건강기능식품 취급을 하는 듯. 아니면 마라탕 등을 만드는데 사용한다.
[13]
북한의
휘발유 조개구이나 태평양전쟁 시기 일본의
모빌 덴뿌라 등 사례가 있긴 하나, 극히 예외적인 경우이며 후자는 안 먹게 된 지 오래다.
[14]
당장 초창기에 연간 순이익을 억대로 거둬들이다가 주변에 치킨집 1~2개 생겨서 매출이 반 토막 나서 권리금을 받고 사업을 접는 경우가 자주 발생하는 것이 치킨 업계이다. 말 그대로 치킨 게임이 실시간으로 벌어지고 있다.
[15]
납품받는 닭 가격을 더 깎거나 판매되는 치킨의 양을 줄인다는 것은 불가능에 가깝다. 인건비도 최저 시급이라는 것 때문에 그 이상 절약은 불가능하다.
[16]
불만 사항이 자주 접수되면 점검 들어간다. 위반사항에 줄줄이 걸리면 본사에 돈 물어줘야 하고 그래도 개선 안 한다고 배짱 튕기면 당연히 계약 자체가 날아간다.
[17]
주로 동물성 기름과 같은 고체 기름을 뜻한다.
[18]
아랍어에서
유래되었다.