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한국의 수산물 요리 |
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1. 개요
돔배기는 상어고기를 직사각형 모양으로 썰고 염장해서 숙성한 것이다. 간고등어와 비슷한 원리로 만든 음식이라고 보면 된다. 쪄내거나, 탕으로 끓이거나, 넓은 절편만으로 꼬치산적을 굽는 경우가 많다. 어떤 집은 동태전처럼 계란 발라서 굽기도 한다.토막토막 베어먹는다고 돔배기 또는 돔베기라 한다. 돔배기는 생물이 없고 냉동된 돔배기만 존재한다.
경상도 해안(포항, 영덕, 울진, 경주, 울산, 부산, 거제, 마산 등)가에서 잡아서 거래된다고 한다. 제일 많이 팔리는 곳은 내륙인 영천시다. 영천공설시장에 가면 돔배기를 사시사철 팔 정도다. 돔배기는 경상도 제사음식으로 빠지지 않으며, 전라도에 찐 홍어[1]를 올린다면 경상도에는 돔배기를[2] 올린다고 한다.
2. 돔배기를 먹는 지역
경상도의 향토음식으로 알려져 있는데, 경상도 전체에서 보편적으로 먹는 음식은 아니다. 경상도 중에서도 아래의 지역에서 주로 먹는다.-
동ㆍ남부 지방
: 대구광역시, 포항시, 경주시, 영천시, 경산시, 청도군, 창녕군, 산청군, 밀양시, 고령군, 칠곡군, 상주시, 성주군, 구미시, 김천시, 합천군 -
북부지방
: 안동시, 영주시, 영덕군, 의성군, 영양군, 청송군, 예천군, 봉화군, 울진군 -
경남 해안지역
: 부산광역시, 울산광역시, 통영시, 거제시, 고성군, 창원시, 김해시
이 가운데 부산광역시, 울산광역시, 통영시, 거제시, 고성군, 창원시, 김해시, 포항시, 경주시, 영덕군, 울진군은 바닷가 지역이라서 올라간다. 서부 지역( 거창군, 문경시)은 올리는 곳도 있고 안 올리는 곳도 있다. 식당이나 평소 반찬보다는 제수용으로 많이 소비된다. 문어도 마찬가지. 그래서 경상도에 사는데도 이름은 들어봐서 알지 돔배기 안 먹는 집들이 은근히 많다. 진주시를 중심으로 한 경남 서부에선 먹지 않는다. 특이하게 영천시는 내륙지역인데도 불구하고 돔배기 전문점이 무려 25곳이 있다. 안동시에도 돔배기 가게가 꽤 있다. 제사에 돔배기를 올리는 집에서 제사음식을 음복하게 되면 제수용 음식 중 보통 돔배기의 맛을 평가하는 이야기가 가장 먼저 나올 정도.
옛날에는 생선을 오랫동안 보관할 방법이 별로 없었던지라 그런 것도 있겠지만 중국의 예도 있듯이 일단 옛날부터 상어고기는 꽤 귀한 식재료였다. 경상도 북부 지방(안동, 예천, 영주, 봉화, 영덕, 울진, 청송, 영양)에서는 간고등어를 주로 올렸기 때문에 전국구로 알려지진 않았다. 제주도에서도 명절날 자주 나온다. 제주도의 경우 돔배기처럼 숙성시키지 않은 상어고기로 산적을 만들어 제사상에 올리는 경우가 많다. 맛은 짭짤하고 육질이 생선과 고기의 중간쯤 된다. 돔배기라는 음식의 존재조차 모르던 어떤 사람이 대구에 갔다가 반찬으로 나온 돔배기를 먹었는데, 부드럽게 잘 삶은 돼지고기인 줄 알았다고 한다. 어른들은 좋아하나 어린이들이 좋아할 맛은 아니다. 사실 제주도에서는 오히려 돔배기와 이름이 비슷하지만 어떠한 관계도 없는 돔베고기가 유명하다. 이건 도마 위에 삼겹살 수육을 썰어 도마째 그대로 가져다 먹는 요리이다.
3. 맛
참치회랑 맛이 비슷한데 삭힌 생선 특유의 맛이 난다. 삭은 정도는 홍어의 20% 정도.다만 진짜 다져서 모양을 빚는 게 아니고 고기덩어리를 두께 1~1.5cm 두께로 단순히 저며서 쪄내는 음식이다. 그만큼 육질이 부드럽다는 소리. 구워내면 살이 단단해지는데 그냥 짜고 퍽퍽한 살도 있지만 기름기와 연골이 적당히 있으면 쫄깃해진다. 연골어류긴 하지만 살 씹는 맛이 있는 색다른 생선 정도지 일부러 그런 걸 찾지 않는다면 냄새를 걱정할 일은 없다. 상어가 작은 생선이 아닌 만큼 상어 종류뿐만이 아니라 부위별로도 맛 차이가 난다.
맛은 한마디로 정의하기엔 애매하지만 소금간한 돼지고기(특히 앞다리살)와 고등어 소금구이를 반반 섞어 놓은 중간 맛이 난다.
상어고기라서 품질에 따라 좀 미묘하게 암모니아 냄새가 올라올 수가 있는데 예민한 사람들은 거부감이 들 수도 있다. 그러나 이런 류의 음식들이 대부분 그렇지만 나름의 풍미가 있어 한 번 맛을 들이면 계속해서 찾게 되는 음식 재료이기도 하다. 이는 상어나 가오리 홍어와 같은 연골어류는 체내에 요소(urea)를 축적하는데 죽으면 체내의 요소가 분해돼서 암모니아가 되며 또한 제조과정에서 약간의 발효과정을 거치기 때문이다.
다만 돔배기 자체가 홍어처럼 숙성된 암모니아 냄새를 주된 풍미로 치는 음식은 아니다보니 보통은 조리 과정에 다 날려버린다. 항간에는 부패되지 않는다고 하지만 실제 제사상에 쓰다 보면 의외로 급속히 상해버려 제사상에 못 올리는 경우도 종종 생긴다. 택배 판매가 많은 요즘은 꽁꽁 얼려서 유통한다. 그리고 이런 숙성 과정이나 부위별 선정이 잘못되면 돔배기에서 쓴맛이 나거나 심이 들어가 질기거나 시커멓게 변하는 경우도 있다 상어 가죽은 상당히 질겨서, 음식을 할 때는 가죽은 벗겨 내고 쓴다. 상어껍질은 가장 겉껍질은 진짜 가죽이지만 속껍질은 나름 쫄깃하면서 기름기가 있어서 양념하면 장어 비슷하게 간단한 안주거리를 만들 수는 있는데, 요령이 필요하다.
때문에 제대로 돔배기 다룰 줄 모르는 지방에서(특히 상어는 나지만 재료 취급의 노하우는 없는 해안 지방) 돔배기랍시고 아무렇게나 상어고기를 파는 곳은 있는데 이런 곳에서 잘못 샀다간 낭패보기 십상. 그래서 돔배기를 제사에 쓰는 집에서는 제사음식 평가를 돔배기부터 하지않는다. 돔배기를 제대로 제사에 쓰는 집안에서는 서울이나 대전 등 꽤 먼 지방에 나가 살더라도 명절이나 제삿날 전에 영천 같은 전문적인 가게가 많은 곳에서 따로 날짜에 맞춰 미리 주문을 넣어놓고 돔배기를 배송받아서 사용한다. 심지어 바로 옆동네인 포항에서조차 웬만한 해산물은 포항 죽도시장에서 공수해도 돔배기 만큼은 직접 영천이나 경산, 경주까지 가서 공수해 올 정도다. 냉장기술 발달로 냉동 상태로 운반한 돔배기에 간고등어처럼 소금간을 하는 경우가 대부분이라 예전의 어린애 손바닥만한 1조각으로 밥 한 그릇을 비우고도 돔배기가 반절 가까이 남을 정도로 짭짤한 돔배기는 찾아보기 힘들어졌다. 더불어 특유의 암모니아 냄새도 많이 줄어든 편. 이에 따라 최근 돔배기의 경우 소금기 빼고 잘 부스러지는 스팸이나 싱거운 프링글스를 먹는 기분이다. 어려서부터 짠 돔배기를 먹어온 사람에게는 어딘가 부족한 맛.
4. 상어의 종류
돔배기를 주로 만드는 상어는 정해져 있는데 청상아리, 참상어, 귀상어, 악상어뿐이다. 청상아리는 고기가 부드럽고, 참상어는 감칠맛이 난다. 특히 귀상어로 만든 것은 '양지'라고 해서 제삿상에 올리는 등 제일로 치는 바람에 귀상어의 씨를 말리는 원인이 되기도 한다.5. 문제점
바닷 속 먹이사슬 최종 테크에 있는 생물 중 하나인 상어가 재료다 보니, 고래고기와 비슷하게 생물농축 문제가 있다. 이로 인해 경상도 지역 주민들로 대상으로 조사해 보니 타 지역 주민보다 수은 섭취가 월등히 높았다고 한다. 그래서 건강을 생각하면 돔배기 먹지 말라는 사람도 있다. 관련 기사 실제로 영천에서는 수은에 심각하게 중독된 한 환자가 병원에 실려 왔는데 아니나 다를까 돔배기에 환장하는 사람이었다고.하지만 돔배기라는 것이 일상적으로 자주 먹는 생선은 아니고 보통은 명절이나 제삿날이나 한번 먹는 음식이다보니 이게 주 원인은 아니라는 의견도 많다. 특히 경상도 지역이 한반도 내에서도 가장 공업화된 지역이라는 걸 생각하면 오히려 그런 공단 등지에서 나온 배기가스 혹은 폐수 등이 원인일 가능성이 높다. 울산 태화강과 대구 금호강은 1970~90년대 중반기 당시에는 속칭 똥물로 악명이 높았고, 낙동강도 페놀사건이 여러건 터졌는데, 이 시대를 겪은 세대들이 아직 사회 현역으로 상당수 남아있는 만큼 그 영향이 남아 있을 수 있다는 것이다. 애초에 와서 사보면 알겠지만 한 덩이에 3~4만원은 훌쩍 넘는지라 자주 먹을 만한 가격은 아니다.
6. 기타
전라도에서도 까치상어(보통 죽상어라고 부른다.)를 토막내 구워서 제수용품으로 쓰는데 사실상 돔배기랑 똑같다. 돔배기는 딱히 경상도 특산물이라기보다는 남도 및 상어가 잡히는 지역에서 다들 비슷하게 해먹는 걸로 보인다. 하지만 죽상어의 경우 덩치가 작은 경우가 많아서 자르지 않고 통으로 찌거나 구워서 올리기도 한다. 제사상에 올라갈 때는 구워서 돔배기처럼 올라가지만, 회쳐먹는 경우도 있다. 이 경우는 개상어(두툽상어)인데 과메기마냥 말려먹는 경우도 있으며 말린 것이 일부 지역에서는 제사상에 올라가기도 한다.맛은 경상도의 돔배기와 비슷하지만, 묘한 암모니아 냄새 때문에 제사상 음식치고는 인기가 없다. 구우거나 찔 때 난다. 그래서 경상도 사람들 중 일부는 그 냄새 때문에 혐오하는 사람들도 있다. 일반적으로 먹는 홍어 무침같은 경우 홍어의 숙성정도도 낮은데다 고추장 및 기타 향신료나 야채 때문에 목을 넘길 때 느껴지는 신 맛말고는 암모니아 냄새가 별로 안 나지만, 상어 고기같은 경우 그런게 없어서 노인층들 빼고, 청년층 이하는 잘 안 먹는다.
방송에도 나왔는데, 방송에선 삭힌 상어라 하여 무슨 삭힌 홍어회, 수르스트뢰밍 급으로 냄새가 강한 음식으로 묘사를 했으나 실제로는 갓 쪄낸 돔배기를 직접 코에 대고 냄새를 맡으면 암모니아 냄새를 약간 느낄 정도로, 냄새가 심한 음식은 아니다. 그냥 밥상에 다른 반찬과 함께 올리면 별달리 냄새를 느끼지 못할 정도. 냄새로만 치면 고등어나 꽁치 같은 일반 생선의 비린내 쪽이 더 강하다. 그리고 냄새가 심하게 나기 시작한 돔배기는 그 자체가 상한 거니 먹지 말자. 돔배기는 비교적 빨리 상하기 때문에 제사가 끝나면 우선적으로 먹어주는 것이 좋다.
손현주의 간이역에서 첫 촬영지인 화본역 편에서 손현주를 비롯한 출연진들이 주민들에게 대접받은 음식 중 하나가 돔배기였다. 다들 입맛에 맞았는지 맛있게 먹었지만 마침 근무를 나가야 했던 손현주는 함께 받은 막걸리는 마실 수 없어 아쉬워했다.
같은 상어로 만든 발효 식품으로는 아이슬란드의 하우카르틀이 있다. 이건 냄새가 더 지독하다.
제주도식 돼지고기 수육인 돔베고기랑은 이름만 비슷할 뿐 전혀 다르다.