훈제

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폭립을 전용 훈연기에서 열훈으로 쿠킹까지 같이 한 사진.

1. 개요

2. 역사

3. 건강

4. 훈연 방식

• 훈연할 재료: 먹을 수 있고, 고체이며, 열기에 녹아 없어지지 않는 것은 모두 훈연이 된다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 가금류와 어패류, 갑각류, 과일, 채소 등 무궁하다. 과자, 라면, 족발, 순대, 마른 오징어 등 기성 식료품을 훈연할 수 있고, 심지어 커피( 원두),[7] 홍차[8] 담배에도 훈연을 하여 나름대로 알맞은 향을 입힐 수 있다. 다만 열에 약한 한천, 치즈 등은 세심한 주의가 필요하다.[9] 비린내가 심한 어패류, 누린내가 심한 양고기나 야생 동물의 고기, 내장, 싸구려 부위, 늙은 가축 고기 등에 훈연을 하면 그 효과가 드라마틱할 정도이다. 그 대표적인 것이, 냄새가 많이 나는 허드렛 고기와 내장 등으로 만드는 소시지이다. 그리고 산화, 부패한 냄새도 어느 정도 가려 주기 때문에 신선도가 떨어지는 식품에도 이용할 수 있다. 그래서 바비큐 항목을 보면 나오지만, 가난한 사람들이 먹는 음식의 조리법이기도 하다.
  심지어 먹지 않는 것이라도 향과 색깔을 입히기 위해 훈연을 한다. 담배 파이프나 목제 장식품 등이 해당된다. 이렇게 영역을 확장하다 보면 그 영역이 무궁무진해지는데, 예를 들면, 와인이나 브랜디를 숙성하는 오크 배럴도 훈연한다. 소독을 겸해 오크통에 향을 첨가하기 위해서 훈연하고, 그 향은 고스란히 숙성될 술에 은은히 스며든다.

• 훈연재(材): 연기를 내는 나무를 말한다. 사과나무, 벚나무,[10] 호두나무, 히코리(서양 가래나무), 매스킷(서양 아카시아의 일종), 감나무, 단풍나무, 뽕나무, 피칸나무, 귤나무, 참나무류(갈참나무, 졸참나무 등 도토리가 열리는 나무의 총칭)등 수지가 적고 단단한 나무를 쓴다. 포도나무도 좋은데, 포도나무와 복숭아나무는 좋은 과일이 나는 시기가 10년 이내로 길지 않아 과수원에서 몇 년 주기로 뽑고 갈아 심기 때문에 그때 왕창 마련하면 된다.[11] 뿐만 아니라 외국의 와인 양조용 포도나무의 경우 Gordon이라고 1 m 남짓 되는 가지 한두 개만 남기고 여름 내내 자란 모든 덩굴가지들을 싹 잘라버리는데, 이때 나오는 장작이 어마어마하다. 아무래도 1년마다 새로 자란 가지라 굵지 않을 뿐이지만, 훈연하기엔 더 없이 좋은 조건이다. 게다가 자르는 것도 어쩔 수 없이 포도밭 주인이 다 해야 한다. 그래야 내년에 또 좋은 포도를 맺으니까. 그냥 허락만 맡고 주워 담아가기만 하면 된다. 그것만으로도 포도밭 주인은 고맙다. 거기에 더해 포도밭에 으레 붙어 있을 와인 양조장이나 브랜디 양조장에서 나오는 오크 배럴도 분해해서 훈연 재료로 많이 쓴다. 오크통을 재사용하는 경우도 있지만, 목적 자체가 오크 나무의 탄닌과 향, 색을 주류에 입히면서 숙성시키는 게 목적이라 심하면 단 한 번, 몇 개월 정도만 사용하고 바로 폐기하기 때문이다. 이럴 경우 포도나무 훈연을 뛰어넘어 마치 와인 숙성 고기를 훈연한 것처럼 깊고 은은하게 참나무향과 와인향이 배게 된다. 소나무, 잣나무 같은 침엽수는 수지(樹脂)가 많아 그을음이 생기고 쓴맛이 나서 쓰지 않는다. 반면에, 과일 나무는 거의 다 훌륭한 훈연 목재이다. 나무만 쓰는 것이 아니라 해초와 곡식, 허브, 향신료도 훈연재로 쓸 수 있다. 해초는 해산물 훈연에 좋으며, 불린 쌀과 파인애플 껍질/속대 같은 것도 쓸 수 있다. 다만 과일 자체는 당분이 타서 쓴 연기가 나기 때문에 훈연재로 쓰지 않는다. 장어 같은 것을 볏짚으로 굽는 것도 일종의 훈연 조리법이라 할 수 있다. 그리고 훈연재는 생나무를 쓰면 연기는 많이 나지만 남아 있는 진과 정유 성분 때문에 탄내와 쓴맛이 나므로, 나무는 충분히 건조한 후에 물에 푹 담가 적셔서 확 타오르지 않고 연기가 잘 나오게 하여 쓰는 것이 정석이다.[12]

• 훈연하는 시간: 훈연만 따로 하는 경우와 바비큐와 같은 조리 과정의 일부로 행하는 경우가 있다. 온도가 낮을수록 더 오래 훈연해야 한다. 저온 훈연의 경우 최소 1-2시간, 길게는 10시간 이상까지 훈연하며, 온훈, 열훈은 조리 시간 이내에 하기 때문에 재료의 크기에 따라 달라진다. 어느 방법이든 단백질이 굳기 시작하는 40도 중반 이후에는 훈연 향이 재료에 잘 침투하지 못하므로 오래 훈연한다고 해도 무조건 맛이 좋아지는 게 아니다. 그리고 잘 상하는 해산물이나 육류를 저온으로 긴 시간 훈연할 때는 그 사이에 음식이 상하지 않도록 미리 염장(가장 쉽고 저렴하고 효과 좋은 것이 아질산나트륨 첨가)등 전처리를 하거나 세균이 번식하지 않도록 청결과 위생에 극도로 주의해야 한다.

• 야외 생활( 캠핑)과 훈연: 한국은 야 산에 좋은 훈연재인 벚나무, 참나무, 아카시아나무(매스킷과 같은 과)가 널려 있으므로[13] 특정한 나무를 찾지 않는 이상 비싼 외산 훈연재(훈연칩)을 사지 않고도 얼마든지 훈연이 가능하다. 가끔 훈연재의 왕이라고 하는 히코리와 맞먹는 가래나무도 자생하고 있다. 그렇다고 즉석에서 주변의 생나무를 꺾어 넣으면 수지가 타면서 식재료에 검댕이 앉아서 버리게 되며, 산주인의 허가 없이 임산물을 채취하면 문제가 생길 수가 있다. 죽어 쓰러진 나무, 나무 껍질, 부러져 떨어진 마른 나뭇가지로도 충분히 훈연이 되니 주변에서 주워서 쓰거나[14] 별도의 훈연재를 미리 구매하도록 하자. 빈 라면 상자, 청테이프나 종이테이프, 가스 버너나 숯불, 빈 깡통 같은 철제 용기만 있으면 즉석에서 훈연기를 만들어 훈연을 해볼 수 있다. 인터넷, 특히 유튜브에서 Smoker, outdoor smoking 등으로 검색해 보면 방법이 많이 나온다. 아주 쉬운 방법으로는 훈연 기능이 있는 뚜껑 달린 차콜 바베큐 그릴을 사는 것이다. 미국의 웨버사가 가장 유명하고 가격도 저렴하다.

5. 여담

6. 목록

• 바비큐
• 스모크 치즈
• 햄
• 훈제 연어
• 훈제 청어
• 훈제 오리

7. 종류

• 보존식품