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한국의 수산물 요리 |
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煎油漁
1. 개요
생선으로 만든 전 요리. 생선전(生鮮煎), 혹은 어전(魚煎)이라고도 하며, 우리말로는 돈저냐와 비슷하게 '생선 저냐'라고도 한다. 명절에 제사상에 많이 올리며, 경상도에서는 돔배기(상어)를 계란에 묻혀 구워 먹는 집안도 있다. 명절 음식의 상징이 되는 요리다.생선으로 포를 뜬 다음에 밀가루를 묻힌 후 풀어둔 달걀을 묻혀서 식용유를 두른 프라이팬에 잘 익히면 된다. 생선을 튀겨먹는 조리법이 거의 없는 한국에선 드물게 기름진 생선맛을 볼 수 있다. 기름지고 살짝 달달한 계란옷과 담백하고 입자감 있는 생선 속살을 즐길 수 있어 호불호가 적은 음식. 방금 조리한 동태전 기준 맛으로는 따라잡을 전이 없다고 평가될정도.
순살로만 만들었다면 그냥 흡입해도 무리가 없지만 뼈가 남은 상태라면 먹기 까다로워진다. 뼈를 잘 발라내지 않고 대충 포를 떠서 전을 만들 경우, 전을 씹던 도중 생선뼈가 나와서 기분이 잡치는 상황을 맛볼 수도 있고, 잘못하다가 생선뼈가 목에 걸리는 사달이 날 수도 있다. 또, 먹는 사람은 언제 생선뼈를 씹을 지 알 수 없기 때문에 다른 음식을 씹을 때보다 유난히 꼭꼭 씹게 된다.
특히 잔가시의 경우 큰 가시와 달리 아무리 씹어도 잘 안 걸리고 꼭 목 뒤로 넘어가다가 목에 걸리는 경우가 종종 있기 때문에 더더욱 빡친다. 뼈 때문에 먹기가 꺼려진다면 시판되는 생선살을 사서 요리하는 것도 방법이다. 이런 제품들은 한팩 당 1~2개 나올까 말까할 정도로 뼈를 잘 발라낸 경우가 많다. 아니면 재래시장에 주로 있는 가게에서 완제품을 사는 것도 방법이다. 물론 어딜 가든 복불복은 존재한다.
2. 요리 방법
명태(동태), 대구, 도미 등 흰살생선을 많이 이용한다. 초여름 양반가의 보양식으로 유명한 민어로 만든 민어전도 계절 별식으로 유명하며, 민어회, 민어매운탕과 함께 민어 세트로 즐기기도 한다.옛날 전통방식의 생선전 조리법을 보면 달걀이 무식할 정도로 많이 들어가는데, 달걀로 옷을 잘 입혀야 속 재료의 수분이 증발하지 않기 때문이다. 궁중 연회나 제사 같은 특정한 시기에 주로 요리해 먹는 음식인 것도 이 때문인데, 이들 행사는 일반적으로 시간이 오래 걸리기 때문에 그냥 생선구이를 내놓을 경우 먹기도 전에 다 말라 비틀어지는 경우가 많다. 이외에도 신선로로 끓여먹는 전골 요리인 열구자탕에도 재료로 넣는 경우가 많다.
기름에 부치기 전에 빵가루를 추가로 입혀 작은 생선튀김 비스무리하게 만들기도 한다.
3. 기타
한국 요리에 그다지 익숙지 않았던 전 대한민국 축구 국가대표팀 감독 거스 히딩크가 갈비와 더불어 드물게 좋아하던 한국 요리였다고 한다. 그도 그럴 게 흰살생선 튀김이라는 점에서 피쉬 앤드 칩스의 피쉬와 만드는 방법이 비슷한데다가 네덜란드에서도 한국의 부침개와 비슷한 파넨쿠켄이라는 팬케이크를 식사로 많이 먹기 때문에 위화감이 적기 때문이다. V-리그의 외국인 선수 메레타 러츠도 좋아한다고 한다.대형마트에서는 전유어 요리를 위한 손질[1] 생선살을 파는데 사용하면 요리 난이도가 낮아진다.
한국의 전통 밥상에선 5첩만 돼도 이 전유어가 기본찬으로 들어갔다. 고기와는 달리 생선은 옛날에도 5첩만 되어도 기본 반찬에 들어갈만큼 흔했던 셈이다. 사실 북어가 전투식량이었다는 점을 감안하면 당연하다고 볼수 있다. 물론 말이 5첩이지 밥, 국, 찌개, 김치, 찜, 전골, 장류는 빼고 반찬이 5가지인 것이므로 5첩 반상을 매일같이 먹는것은 부자들이나 가능한 일이었고, 일반서민층은 잔칫날이나 명절 정도에나 차려먹었다.
[1]
뼈를 전부 발라내고 생선살을 작은 크기로 얇게 잘라냄