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[예외]:
기러기와
타조는 포유류가 아님에도 붉은 빛을 띄고,
토끼는 가금류는 아니지만 일부 포유류의 고기와 함께 백색육에 포함된다. 미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다. |
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1. 개요
대체육(代替肉)은 기존의 고기를 대체하는 식재료를 의미한다.영어로는 Meat Alternative, Meat Substitute, Fake Meat라고 한다. 영어 위키백과 문서
1.1. 정의 논쟁
- '고기를 대체하는 단백질'이라는 넓은 의미로 볼 경우, 충식, 콩( 두부, 두유)까지도 포함된다. 영어 위키백과는 이를 기준으로 한다.
- ' 도축이 없는 단백질'이라는 일반적 의미로 볼 경우, 소아태혈청 배양육은 비포함, 무혈청 배양육은 포함된다.
- '비 동물성 단백질'이라는 좁은 의미로 볼 경우, 배양육이 모두 제외된다.
- 2022년 1월 10일, 대한민국의 축산업계가 "대체육은 '고기(肉)' 표현을 쓰지 말라"고 항의하여 식품의약품안전처는 대체육의 정의, 유형, 규정을 검토에 들어갔다. #[1]
- 2023년 11월 27일, 식품의약품안전처가 가이드라인을 제시했다. 대체식품 용어, 동물성 식품으로 오인하지 않게 하는 제품명, 동물성 원료의 포함 여부 셋을 모두 12pt 이상으로 기재할 것. 1차 산물(고기, 우유, 계란)의 명칭은 기재하지 말 것.[2] 기사, 원문
2. 종류
2.1. 배양육
2.2. 식물성 고기
2.3. 미생물
2.3.1. 원생생물 ( 탄소 포집)
이 분야는 1967년 NASA의 ' 이산화 탄소를 먹는 미생물' 연구와 # 1980년 ' 메테인을 먹는 미생물' 연구가 원조다. 두 연구는 한참 묻혀 있다가 2010년대에 부활한 것이다. 기술 특성 상 탄소 포집과 연계하자는 논의가 나온다. 즉, 기존 화력 발전소들이 고기 생산 공장이 될 수도 있다는 것.- 2016년
- 미국 컬리스타가 메테인으로 단백질을 만드는 미생물 기술을 상업화한다.
- 2017년
- 2019년
- 2021년
- 한국의 버거체인점 노브랜드 버거에서 '노치킨 너겟'을 선보였다. 이는 영국 대체육 브랜드 퀀(QUORN)의 마이코프로틴(Mycoprotein)을 활용해 만든 너겟이며 미생물에서 추출한 단백질인 마이코프로틴은 조직구성이 실처럼 가느다란 형태를 띄고 있어 닭가슴살과 비슷하고 씹었을 때 유사한 식감을 줘 유럽에서는 닭고기 대체육의 주성분으로 활용되고 있다.
2.3.2. 곰팡이 ( 발효)
- 2019년
- 2021년
- 미국 네이처스핀드가 옐로스톤 국립공원의 열천수로부터 단백질을 만드는 곰팡이 균을 찾았고, 발효 배양기에서 단백질을 만들어 제품을 시판했다. 미 항공우주국과 미 국립과학아카데미의 후원을 받았다. 12g에 15달러로 비싼 편이지만, 육질을 만든다는 장점이 있다. #
- 2022년
- 핀란드 헬싱키 대학교와 VTT연구소(영어 위키백과 문서) 연구진은 곰팡이로 달걀 흰자의 성분인 오발부민 단백질을 대량생산하는 법을 제시했다. 논문원문, 소개기사
- 2024년
- 대한민국 국립낙동강생물자원관 연구진이 제주 천지연폭포 인근에서 고기의 감칠맛을 내는 시스테인 함량이 높은 곰팡이를 발견해 대체육 원료로 연구를 시작했다. #
2.3.3. 균 ( 버섯)
- 2014년
- 전라남도 농업기술원이 표고버섯으로 고기 맛을 선보였다. #
2.4. 3D 프린터
3. 여담
2019년 9월, 미국 패스트푸트 체인 아비스(Arby's)는 대체육과 정반대로 대체채소인 '미지터블(megetable)', '매럿(marrot)'을 선보였다. 아비스의 CEO는 "대체육 시장이 얼마나 커지든 아비스는 크고 안이 풍부한 버거를 만드는 곳. 아비스가 대체육을 팔 방법은 오직 나를 해고시키는 방법 뿐."이라며 고기에 대한 사랑을 보였다. #2023년 1월, NASA는 "딥 스페이스 푸드 챌린지"를 개최했다. ▲이산화탄소와 곰팡이 단백질을 사용한 음식 제조 시스템 ▲효율성을 최대 40%까지 높일 수 있는 식품 생산 시스템 ▲인공 광합성을 사용한 식물·곰팡이 기반 식품 생산 ▲식용 버섯의 확장 가능한 성장을 허용하는 폐쇄 루프 버섯 재배 시스템 ▲연속 재배 기술을 활용한 불활성화 진균 바이오매스 생산 ▲가스 발효를 사용한 단일 세포 단백질 생산 등 11개 팀이 수상했다. #
[1]
2009년
바나나우유가 과즙이 아닌 향을 썼으면 '바나나맛'으로 표현하도록 한 사례, 2016년
커피우유가 고카페인이면 '커피'라고만 표현하도록 한 사례, 2021년 8월
와사비와
홀스래디시의 표현을 분리하도록 한 사례 등이 있다.
[2]
예를 들어 "콩 불고기"로 요리명이므로 기재가 가능하지만 "식물성 돼지고기"는 불가능하다.