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[예외]:
기러기와
타조는 포유류가 아님에도 붉은 빛을 띄고,
토끼는 가금류는 아니지만 일부 포유류의 고기와 함께 백색육에 포함된다. 미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다. |
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1. 개요
Patty. 다진 고기와 기타 재료를 뭉쳐 둥글납작하게 모양을 내서 만든 덩어리. 보통 소고기로만 만들거나 소고기와 돼지고기를 일정 비율로 섞어 만드는 것이 정석이나 닭고기나 양고기를 쓰기도 한다.[1]2. 특징
하크스테이크에서 유래한 햄버그 스테이크가 햄버거로 재탄생된 과정에서 생겨났으며, 고기를 갈아서 햄버그 스테이크를 만드는 것과 마찬가지로 패티 역시 고기를 갈아서 만든다. 갈지 않은 생고기는 제아무리 연하다 하더라도 햄버거 빵은 물론 다른 식재료에 비해 잘 부스러지지 않아 먹기 불편하기 때문이다. 다만 치킨 패티 같은 경우 잘 부스러지는 닭고기의 특성상 갈지 않은 고기를 사용할 수 있다. 또 고기를 너무 잘게 '갈아서' 만들면 부드러운 대신 씹는 맛과 육즙이 부족해지므로 적절하게 다지는 것이 중요하다.[2]햄버거에서도 가장 중요한 재료가 패티라고 하는데, 그 만큼 얼마나 잘 빚고 잘 굽느냐에 따라 햄버거의 맛이 달라지기 때문이다.
고급 패티는 그냥 먹어도 뛰어난 맛이 나나, 저급 패티는 소스에 범벅을 해도 별로 맛이 없다. 대형 브랜드 햄버거가 썩어도 준치는 되는 이유 중 하나. 혼합육 패티를 쓰는 버거는 흔히 돈 주고 쓰레기 먹는 기분이 드는 맛을 낸다. 버거킹의 3,900원 세트메뉴가 닭고기+돼지고기 혼육 패티를 쓰는데, 소스로 범벅을 한데다 가격이 워낙 저렴하다보니 찾는 사람도 많지만 못 먹겠다고 말하는 이들도 많다.
저렴한 가격대의 육류가공품의 맛은 혼합되지 않은 단일육의 비율이 몇 %냐에 따라서 갈린다. 소고기와 돼지고기를 섞으면 소고기만 썼을 때보다는 육즙이 풍부해지고, 돼지고기만 사용했을 때보다는 풍미가 좋고 깔끔한데, 이상하게 닭고기와 돼지고기는 하나만 가지고 뭔가를 만들면 꽤 맛있는 게 나오는데, 섞으면 맛이 떨어진다. 식감은 부쳐먹는 핑크소시지 수준으로 떨어지고 고기의 맛은 덜 난다. 닭고기 특성상 향 자체가 옅고 갈아버리면 식감이 나쁘기 때문에 갈아서 섞으면 이상해지는 것. 고기를 넣었는데 결과물은 밀가루를 넣은 것과 유사해지는 조합이라, 맛과 가격 양면에서 득이 없다. 혼합육에 쓰이는 고기 부위는 돈 주고 먹느니 버리는 게 나은 쓰레기에 가까운 것이 많고, 들어간 고기만큼 밀가루나 전분을 때려박은 후 인공향을 집어넣은 것이 대부분이긴 하지만...먹을 때 후회하기 싫다면 햄이나 소시지는 육류함량이 적어도 80% 이상이고 한 종류의 육류만 들어간 것을 사자. 이 부분은 주로 비엔나 또는 프레스햄을 먹다보면 크게 느껴진다.
패티의 증량을 원한다면 차라리 두께를 얇게 한 패티로 각각 만들어 더블 패티를 하는 편이 낫다.
참고로 다진 고기가 아닌 통살 고기를 그대로 써서 만든 것은 패티가 아니다. 하지만 편의상 햄버거에 들어가는 고기는 모두 패티라고 부르는 이들이 많다.[3]
한국에서는 2000년대까지 패티라는 말이 퍼지기 전에는 직역해서 '고기살'이라는 말이 많이 쓰였다. 현재는 많이 퍼져서 대부분 패티라고 부른다.
3. 문제점
원 재료를 소비자가 눈으로 확인할 수 없다는 특성 탓에 단가를 낮추려는 비양심적인 업자에 의해 온갖 부적절한 재료가 들어갈 가능성이 항상 존재하고, 그만큼 소비자의 불안감과 공포감도 사라지기 힘들다. 실제로 매점빵같은 저가 햄버거에 들어가는 패티는 한 술 더 떠서 닭껍질이나 발골육이 들어간다. 군대리아에서 나오는 닭고기 패티에 닭의 머리를 쓴다는 유서깊은 루머도 같은 맥락.[4] 또한 위와 같은 저질 재료가 들어가지 않더라도 위생, 제조환경 등의 문제가 있을 수도 있다.4. 관련 자료
[1]
특히 이슬람 국가들은 맥도날드나 버거킹 등의 햄버거 전문점의 경우 돼지고기는 전혀 안쓰고 소고기와 닭고기, 양고기만 쓰며, 인도의 경우 돼지고기는 물론 소고기도 안쓰고 오로지 닭고기와 양고기만 쓴다.
[2]
롯데리아 패티와
버거킹 패티의 씹는 맛 차이를 생각해보면 된다.
[3]
예를 들어
맘스터치
싸이버거에 들어가는 순살 치킨은 엄밀히 말해 패티라고 할 수 없다.
[4]
군대리아의 경우엔 고질적이고 악명높은
방산비리의 영향도 크다.