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크루아상 [math( \textit{Croissant} )] |
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1. 개요
🥐Croissant
여러 겹으로 이루어져 있는 텍스처가 특징인 초승달 모양의 빵으로 페이스트리의 일종이다.[1] 이름 역시 초승달(크루아상)을 닮았다고 하여 붙여졌다. 프랑스어 'croissant(초승달)'은 'croître(자라다)'의 현재분사이며, 영어에서 초승달을 뜻하는 'crescent'와 어원이 같다.
규범적 표기와는 별개로, 한국어 화자에게는 '크로아상', '크로와상', '크라상' 등으로 불리기도 한다.[2] 판상의 밀가루 반죽 안에 버터를 올려놓고 겹겹이 접어서 반죽-버터-반죽이 교차되는 층상 구조를 만든 뒤 삼각형으로 잘라서 돌돌 말아 초승달 모양으로 만든다.
잘 구워진 크루아상은 가볍고 속이 층상을 이룬다. 지방분이 많으면서도 짭짤해 유럽에서는 아침 식사로 많이 이용된다. 대한민국에서 판매되는 대부분의 크루아상은 윗면에 시럽을 발라 달콤한 맛을 낸다. 하루 정도 오래되어도 버터가 함유되어 있어 단면이 보이게 잘라서 기름 없이 약불에 구워만 내어도 맛있다.
유럽에서는 주로 프랑스와 스페인, 이탈리아에서 크루아상을 아침 식사로 많이 먹으며, 대개 우유를 넣은 커피를 같이 마신다. 반면 독일, 북유럽 등지에서는 식문화가 크게 달라 호밀빵보다 수요가 적다. 튀르키예에서는 아이 최레이(Ay çöreği)라고 부르며 상당히 많이 즐겨 먹는다. 중국어로는 소뿔빵(牛角面包)이라고 불린다. 일본어로는 쿠로왓상(クロワッサン)라 한다.
간혹 영어식 발음으로 '크로이산트'라고도 하지만, 프랑스어 발음을 존중하는 차원으로 영어권에서도 '크롸싼'에 가깝게 부른다. 다만 프랑스어 현지 발음으로는 '크화성'에 가깝게 발음한다.
아르헨티나에서는 크루아상과 비슷한 메디아루나(Medialuna)가 존재한다.
한국에서 매우 사랑받는 프랑스의 빵이다. 튀김같은 식감에 단짠이 어우지는데다 크로플이 유행하여 수요가 크게 늘었고, 크룽지도 개발했을 정도다.
2. 유래
헝가리에서 만들어진 빵이라는 소문도 있지만 확실치 않다. 1683년 헝가리에서 비엔누아즈리(Viennenoiserie)의 한 종류인 이것이 오스트리아의 비엔나로 전해졌고, 루이 16세의 왕후가 된 오스트리아의 마리 앙투아네트에 의해 프랑스에 전해졌다. 2차 빈 포위 이후 오스만 제국을 씹어 먹어버리겠다는 마음에서 만들어진 것이란 설이 있다. 튀르키예를 상징하는 문양이 초승달( 월성기)이라서 크루아상의 모양을 저렇게 만들었다고 한다.[3]더 나아가 튀르키예에서는 크루아상을 만들거나 파는 것을 금기시한다는 이야기도 상당히 퍼져 있다. 아마 앞의 유래가 와전된 듯하다. 하지만 오스만 제국 사람들은 이미 예전부터 반죽을 겹겹이 쌓아 층을 만드는 아랍식 조리법으로 만들어진, 이와 비슷한 종류의 빵을 즐겨 먹었던 데다가 빵의 모양도 오스만 제국을 상징하는 초승달 모양이다보니 유럽과는 반대로 오스만 제국을 상징하는 빵이라며 즐겨 먹었고, 되려 오스만 제국, 튀르키예에서 만든 빵이 역수입되었다는 소문이 유럽에 많았을 정도였다.
다른 설에 따르면 제2차 빈 공방전 당시 성 안에 있던 제빵사가 사람들에게 나눠줄 빵을 구우려고 지하실의 밀가루를 가지러 가던 중 벽에 무슨 소리가 들려 들어보니 오스만 제국군이 땅굴을 파서 오는 걸 알아채고 서둘러 왕( 레오폴트 1세)에게 이 사실을 보고하게 되었다. 왕은 이 소식에 놀라 서둘러 병사들을 땅굴에 매복시키고 오스만군이 오자마자 바로 공격을 개시하여 오스만군이 포위를 포기하고 퇴각하게 하였다. 이후 왕은 자신들을 승리로 이끈 용감한 제빵사의 업적을 크게 칭찬하며 그에게 훈장을 선사했고 제빵사는 자신의 업적을 길이길이 이어가기 위해 빵에 오스만의 문장인 초승달 모양을 담아 빵을 구웠다. 유럽인들은 이때부터 오늘날까지도 크루아상을 씹으며 오스만을 격파한 기쁨을 느낀다는 말이 있다. 윌크의 디저트 이야기에도 등장했다. #
하지만 중근세의 서유럽 음식에는 페이스트리 같은 제법이 존재하지 않았다. 애초에 페이스트리 제법은 지중해권에서 시작해서 중동 지방에서 흔한 방법이었고, 동로마 제국 시절에는 부활절 음식으로도 쓰일 만큼 널리 보급되어 있었다. 오스만 제국도 그리스와 중동의 영향을 받아서 최렉(Çörek)이라는 페이스트리를 아침식사 및 간식용으로 즐겨먹었는데, 17세기 오스만 제국의 여행가인 에울리야 첼레비(Evliya Çelebi)의 기록에는 이스탄불의 최렉과 그 유래에 대해서도 기록하고 있다. 오스만 시기 그리스에서는 이 튀르키예식 최렉을 자기들 식으로 로컬라이징해서 쭈레끼(Τσουρέκι)라고 불렀는데, 크루아상의 제법은 이 최렉과 쭈레끼와 흡사하다. 결국 크루아상의 제법 또한 오스만 제국에서 들여왔을 가능성이 높다.
오스트리아의 국민적 디저트인 슈트루델도 크루아상과 같은 역사를 공유한다. 자세한 내용은 문서 참고.
3. 만드는 방법
시작 전 파이롤러라고 하는 제빵용 홍두깨가 있는 것이 좋다. 파이롤러는 홍두깨 양쪽 끝에 손잡이를 달아놓은 것으로 파스타 반죽을 밀 때도 간혹 사용된다. 손으로 하면 두께가 일정하지도 않고 열 때문에 유지가 빨리 녹는다. 그러므로 반죽 온도가 높아지면 주기적으로 냉장고에 넣어야 망하지 않는다.1) 준강력분 250g, 소금 5g, 설탕 20g, 이스트 5g을 섞고 차가운 버터를 넣어서 푸드 프로세서로 갈거나 손으로 잘 섞어준다. 차가운 우유 130~140g을 넣고 반죽을 하는데, 반죽 온도가 24도를 넘으면 냉장고에 넣었다가 다시 반죽하고 글루텐이 60~70%까지만 잡히게 해야 한다. 글루텐을 너무 강하게 잡으면 3겹 접기할 때 시간이 오래 걸린다. 반죽이 끝나면 반죽을 정사각형 모양으로 만든 다음 비닐로 잘 감싸서 냉장고에 넣어둔다.
2) 버터 130~140g을 를 이용해 정사각형으로 만든다. 다 만든 버터를 손가락으로 누르면 살짝 패이지만 갈라지지 않을 정도로만 실온에 둔다. 유지가 너무 차가우면 갈라져서 반죽을 찢고, 따뜻하면 녹아서 층이 잘 보이지 않는다. 반죽도 다시 꺼내서 온도를 버터와 최대한 비슷하게 맞춘다. 그리고 반죽에 45도 각도로 버터 덩어리를 넣고 반죽 모서리를 안으로 모아서 버터가 가려지도록 잘 봉합한다.
3) 홍두깨로 반죽을 적당한 힘으로 꾹꾹 눌러준 다음 길게 밀어편다. 3겹 접기를 하고 냉장고에 1시간 정도 넣어둔다. 그리고 3겹 접기 - 냉장 - 3겹 접기 - 냉장 과정이 끝나면 총 27겹이 만들어진다. 이 반죽을 대략 4~6mm 두께로 얇게 밀어펴고 다시 냉장고에 1시간 정도 넣어둔다. 그런 다음 이등변삼각형 모양으로 재단하고 밑부분 가운데를 살짝 잘라 쭉 밀면서 말아준다. 이때 꼭지 부분은 살짝 당겨서 붙인다.
4) 24~27도에서 50~80분 정도 발효한다. 크기가 처음보다 대략 2배 비슷해지면 달걀물을 표면에만 살짝 발라서 190도로 예열된 오븐에 18분간 굽는다.
모든 과정 중 반죽을 펴고 접는 것이 가장 중요하다. 유지와 밀가루 반죽이 얇게 쌓이면서 크루아상의 결이 만들어지는데 이를 위해 반죽을 펴고 접는 과정을 반복하는 것이다. 3겹 접기를 한 번 할 때마다 3-9-27-81... 순으로 층이 제곱되어 늘어나며, 3겹 6회 이상은 너무 얇아져서 합쳐질 수 있기 때문에 거의 하지 않는다.
문제는 유지가 상온의 열을 받아 녹을 수 있어서 두 번 정도 접고 냉장고에 넣어야 하다보니 제대로 만들려면 시간이 오래 걸린다. 냉장발효까지 한다면 풍미는 좋지만 시간은 더더욱 오래 걸린다. 냉장발효는 반죽을 한 뒤 냉장고에서 저온 발효하다가 내일 유지를 채우고 3절 접기를 한다. 보통 8~16시간 걸리며 냉장고 온도는 5도로 맞춘다. 4도 이하에서는 발효가 멈추거나 너무 느려진다.
4. 제빵기능사 데니쉬 페이스트리
제빵기능사 시험에서는 데니쉬 페이스트리라는 이름을 사용한다. 위에 명시되어 있듯이 극도로 높은 난이도를 자랑하기에 수험생들이 기피하는 품목 중 1위이다. 수험생들뿐만이 아니라 10~20년 이상의 경력을 가진 베테랑 제빵사들 마저도 제대로 각잡고 만들기는 제일 어려운 빵이라고 하나같이 입을 모아서 말한다. 농담이 아니라 마카롱보다도 어렵다고 말하기도. 시험장 들어가서 이게 나오면 포기하고 나오는 사람들이 상당수라고 할 정도다. 온몸을 비틀면서 반죽을 두들기다 보면 옆자리가 비어 있다. 반죽을 접다 보면 뒷자리도 비어 있다. 이 수준의 난이도를 자랑하는 것이 제과 관련의 퍼프 페이스트리인데, 이름을 보면 알겠지만 같은 페이스트리 계열이다.혹시 시험 준비생들이 보고 있으면 이것만은 피할 수 있기를 바란다. 불행 중 다행이라면 애초에 1년에 4번 정도밖에 안 나오며, 다른 품목들은 7번 정도 나온다.
다행히도 2020년부터 지옥의 난이도를 자랑했던 마카롱, 밤과자, 퍼프 페이스트리와 함께 제외된 시험 품목이다.
5. 종류
5.1. 초코 크루아상
만든 반죽에 초콜릿 바 하나를 넣는 방식이 정통적인 초코 크루아상이라고 볼 수 있다. 빵 오 쇼콜라라고들 한다.
다른 변형이 있는데, 크루아상을 구워내고 위에 초콜릿을 한 번 씌우는 크루아상을 초코 크루아상이라고도 한다.
5.2. 아몬드 크루아상
크루아상을 구워낸 후에 위에 심플 시럽으로 광을 내고, 그 위에 아몬드를 뿌려서 고소함을 더한 게 아몬드 크루아상이다.5.3. 초코 아몬드 크루아상
초코의 달콤 씁쓸한 맛과 아몬드의 풍미, 그리고 크루아상의 고소한 맛이 아주 금상첨화다.5.4. 생크림 크루아상
크루아상을 반으로 가른 뒤, 그 속에 생크림을 채워 샌드위치처럼 된 크루아상이다.주로 트레이더스 홀세일 클럽 제빵 코너에서 판매 중이다.
12개가 한 박스에 들어있으며 크림은 생크림이 아닌지 깔끔하지 않고 부드러우면서 진한 느낌이 있어 은은하게 맛이 오래간다. 성분표를 보면 생크림이 아닌 식물성 휘핑크림으로 나와있다.
장기간 보관하면 빵의 층 사이에 수분이 들어가 질겨진다. 그래도 껌 씹다가 물 마시고 난 뒤 질겨진 느낌보단 식감이 쫄깃한 느낌으로 바뀐다.
5.5. 크로넛
2013년 프랑스의 페이스트리 제빵사 도미니크 앙셀이 고안하여 상표를 등록한 빵으로, 이전부터 존재했던 크루아상 + 도넛의 혼성어로 이름처럼 크루아상과 도넛을 합친 변종이다.2015년 10월, 미국의 유명 토크쇼인 지미 키멜 쇼에서 영화 백 투 더 퓨쳐 시리즈 30주년을 기념한 방송을 진행하며 1985년에서 2015년으로 온 마티 맥플라이와 브라운 박사가 지금 이 시대엔 호버보드나 날으는 자동차들이 상용화되었냐고 묻자, 지미 키멜은 그런 건 아직 안 나왔지만 대신 미래인들은 크로넛과 스마트폰을 발명했다고 말해 마티와 브라운 박사를 어이없게 만들었다.
5.6. 크로플
5.7. 크룽지
2022년 후반 즈음부터 대한민국에서 유행한 크루아상의 변종이다. 크루아상 + 누룽지의 혼성어. 크루아상에 설탕을 입혀 납작하게 눌러 만든 것이다. # 원래 유지류가 많이 들어가는데다 설탕을 많이 입혀서 전문점 등에서 파는 종류들은 거의 페이스트리를 버터스카치 토피캔디로 코팅한 것에 가깝다.바삭바삭한 식감에 선호하는 사람들이 많지만 공들여 층층이 올린 페이스트리 층을 굳이 압착 프레스에 넣어 눌려 만든 변형이라 사실 페이스트리를 만드는 의미가 없다. 크로플도 제과제빵공정으로 의미가 없어진다는 비슷한 비판이 있는데 크룽지는 그 이상으로 한술 더 뜨는 메뉴기 때문이다.
5.8. 크루키
크루아상+ 쿠키. 2022년 프랑스의 한 블랑제리에서 쿠키반죽을 크루아상 생지 반을 갈라 초코칩 쿠키 반죽을 넣고 크루아상 위에도 반죽을 얹어 구운 것. 일단 크루아상 자체는 구워놓고 거기에 쿠키반죽을 후첨해서 구워 소보루, 메론빵 비슷한 느낌으로 만든 물건이라 위의 크로플, 크룽지와 달리 크루아상의 빵조직은 그대로 살아있다. 2024년부터 유행하기 시작했다.6. 창작물에서
- Fate/Grand Order: 성간도시산맥 올림포스에서 ○○○가 ●●●와 교섭할 때 최후의 카드로 내밀어 협상을 성공시켰다.
- 꼬마 니콜라: 알세스트가 매우 좋아하는 빵이다. 늘 주머니에 크루아상과 브리오슈를 넣고 다니며 먹어서 손에서 항상 버터 냄새가 난다.
- 따끈따끈 베이커리: 주인공 아즈마 카즈마는 빵타지아 최종 입사 시험에서 324층이나 되는 크루아상을 만들어냈다. 겉은 새까만 재로 뒤덮였지만, 이를 벗겨내자 완벽하게 구워진 반죽이 드러났다. 이 빵으로 채용전의 다크호스였던 스와바라 카이의 빵을 이겼음에도 정작 본인의 기권으로 얼떨결에 스와바라가 본사로 입사하게 되었는데, 이 대결에서 굴욕을 느낀 카이는 신인왕전에서 카즈마와의 재대결 중 이보다 더 많은 층의 648층이나 되는 크루아상을 선보였지만 페탈라이트로 구워진 카즈마의 빵에 또 한 번 패배하게 되었다.
- 마녀의 여행: 일레이나가 가장 좋아하는 빵이다.
- 메이플 타운 이야기: 등장인물인 패티 호프래빗이 제일 좋아하는 빵이라고 한다, 특히 옥수수로 만든 크루아상은 뿅가죽을 정도로 굉장히 좋아한다.
- 명일방주: 캐릭터 크루아상의 이름의 모티브이다. 레식콜라보 루센트 애로우헤드에서는 프랑스인인 닥이 크루아상을 쿠와송(Quaso)이라 부르는 볼리바르인에게 긁혀서 쿠와송 소리가 나올때마다 일일이 크루아상으로 정정하는 개그를 보여준다.
- 미라큘러스: 레이디버그와 블랙캣: 배경이 파리인만큼 자주 등장하는 빵이다.
- 미키 마우스: "크로와상 소동" 에피소드에서는 미니가 영업하는 카페에서 손님들에게 팔 크루아상이 다 떨어지자 데이지의 가게에서 미니의 말을 들은 미키가 파리를 질주하며 재빨리 크루아상을 배달한다. SKT가 출시한 미니폰 미키마우스 테마에 이 에피소드가 있다.
- 스도리카: 캐릭터 푸찌의 머리 모양이다. 덤으로 혼 결정과 서브스토리 이벤트 기간에 받을 수 있는 보상도 이 빵의 모양을 형상화했다.
- 앙상블 스타즈!!: 캐릭터 이츠키 슈가 좋아하는 음식이다. 거의 모든 끼니를 크루아상으로 때우고, 본인이 직접 영양소를 따져 생지부터 만들어 굽는다고 한다. 아주 맛있다고. 일러스트에서도 종종 그려진다.
- 요리인류: KBS에서 방영된 다큐멘터리로, 크루아상이 '최초로 빵에 버터를 넣은 조리법'이라고 나왔다.
- 쿠키런: 보물 중에서 최고의 성능을 보이는 풍미폭발 초코 크로와상의 모티브이다. 쿠키런: 오븐브레이크에서도 2020년 4주년 출시기념의 주인공 크루아상맛 쿠키의 모티브가 된 음식이다.
- 크루아상: 한상혁과 남보라가 주연으로 참여한 드라마 장르의 영화 제목도 크루아상으로, 작중에서 주로 등장하는 빵 역시 크루아상이다. 영화 내용에서 크루아상은 터닝포인트와 같은 매개체 역할이다.
- 포켓몬스터 애니메이션 시리즈: 로이의 포켓몬 오케이징이 좋아한다.
7. 기타
- 틱톡을 중심으로 크루아상의 프랑스어식 발음( /kʁwa.sɑ̃/)이 'Quaso(콰소)'처럼 들린다는 밈이 유행했다. # 사실 프랑스어 'r'은 구개수음이라 이 음이 없는 언어 화자가 듣기엔 'ㅎ'처럼 들릴 수도 있다. 실제로 들어봐도 '콰성' 비슷하게 들리기는 한다.
- 프랑스인 앞에서 크루아상에 케첩을 발라먹으면 안 된다는 밈이 있다. #
- 크루아상을 반으로 갈라서 치즈나 여러 내용물을 넣어 샌드위치화하는 한국, 일본, 미국과 다르게 유럽에선 크루아상을 샌드위치처럼 먹는 걸 이해하지 못한다. 실제로 톡파원 25시에서 유럽 패널들은 크루아상 샌드위치를 보고 질색하고 나머지 패널들은 아무렇지도 않게 여기는 개그 에피소드가 벌어지기도 했다.