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다쿠아즈 \textit{Dacquoise} |
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1. 개요
다쿠아즈는 제과류의 일종으로, 아몬드나 개암같은 견과류로 만든 머랭 100%를 올려 가루를 섞고 구워 만드는 과자이다.
다쿠아즈라는 명칭은 프랑스 남서부의 지방 닥스(Dax)에서 유래하였다.
한국에선 카페나 일부 빵집 등에서 볼 수 있다. 가끔 마카롱 전문점에서 같이 파는 경우도 보인다. 오리온에서도 상품화를 했는데, 언제부터인가 마켓 오로 바뀌었다.
2. 마카롱과의 관계
마카롱의 사촌이라고 불러도 될 정도로 유사한 관계이다. 둘 다 머랭 반죽으로 만든다는 공통점이 있지만, 마카롱은 쫀득쫀득한 쪽이고, 다쿠아즈는 식감이 폭신폭신하다. 또한, 마카롱은 머랭을 살짝 죽이지만 다쿠아즈는 가루만 섞으면 반죽을 다 만든 것이며, 가루 대비 머랭의 양은 다쿠아즈가 마카롱에 비해 2배 정도 많다. 뚱카롱이 아닌 일반적인 마카롱보다 크기가 조금 더 크며, 가격대도 살짝 높다.마카롱의 경우 모양 역시 강조되기에 동그랗고+겉표면은 반질반질+테두리에 프릴이 예쁘게 인 것이 특징이며 다양한 색소를 써서 만든다는 인식이 강하고 실제로도 그렇다. 반면 다쿠아즈의 경우 마카롱과 달리 색소를 별로 잘 쓰지도 않고 겉표면도 더 울퉁불퉁해서 좀 더 투박한 모습을 지니고 있다.[1][2]
물론 위에 각주로 나온 이미지의 경우 다쿠와즈 본체의 모습이 아니라 충전물을 채운 모습이고, 그 위로 다시 투박한 껍질반죽을 덮으면 아무도 그 속을 볼 수 없다.
3. 제과기능사 다쿠아즈
배합표아몬드 분말....198g
분당....165g
박력분....52.8g
흰자....330g
설탕....99g
다쿠아즈 팬 1+3/4 분량이다.
정확한 공정은 머랭을 올리고 가루 재료와 잘 섞은 다음 짤주머니에 넣어서 짠다. 그런 다음 윗면을 평평하게 한 후 분당을 뿌려서 굽는다. 공정이 간단한 제품이라 브라우니, 마들렌과 함께 응시자들이 선호하는 종목이다.
물론 주의할 점이 있다. 머랭이 100%를 넘으면 제품이 거칠게 나오기 때문에 수작업으로 머랭을 올리는 것을 권장하며 거품형 제품이 다 그렇듯 최대한 빠르게 작업해 오븐 속에 집어넣어야 부피를 최대한 살릴 수 있다. 또한 체친 가루를 넣고 너무 많이 섞으면 머랭 속 거품이 많이 죽어 폭신폭신한 다쿠아즈의 식감을 살릴 수도 없는데다 부피가 줄어든 만큼 완제품의 개수도 적게 나와 감점 요소가 된다. 그렇다고 머랭을 살리기 위해 가루를 너무 적게 섞으면 재품이 불균형해지니 90%정도[3]만 섞는 게 좋다. 어차피 짤주머니에 집어넣고 짜는 동안 다 섞인다.
제품 껍질의 균열도 주 채점 요소이므로 작은 체로 분당을 두 번 뿌려 균열이 쉽게 생기게 해주는 게 좋다.[4] 샌딩 크림은 버터 크림, 카라멜 크림, 모카 크림 등이 시험장에서 지급되며 감독관의 지시에 따라 샌딩을 하지 않기도 한다.
4. 둘러보기
| 🍪 쿠키의 종류 | ||||
| 마카롱 | 다쿠아즈 | 마가렛트 | 버터 쿠키 | 사브레 |
| 쇼트브레드 쿠키 | 오레오 | 진저브레드 쿠키 | 초코칩 쿠키 | 포춘 쿠키 |
[1]
물론 다쿠아즈도 오픈 샌드위치형으로
얼마든지 화려하게 만들 수도 있다.
[2]
마카롱 또한, 마카롱 다미앵이라 하여 색과 향, 필링을 넣지 않은 과자가 있다. 지금 우리가 아는 마카롱은 대부분 프랑스 마카롱인 셈.
[3]
날가루가 머랭 사이사이에 보이는 정도.
[4]
첫번째로 뿌리는 분당은 표면에 흡수되어 막을 형성하고 두번째는 그 위를 덮는 역할을 하는데, 처음 뿌린 분당 막이 굽는 도중 갈라지면서 생기는 것이 크랙이다. 두번째 뿌린 분당은 그 크랙을 더욱 돋보이게 하는 용도.