1. 개요
사진은 영국의 퍼프 페이스트리의 일종인 Apple Turn-over. 한국 빵집에서 애플파이라고 부르는 것과 유사하지만 단맛과 신맛이 더 강하다.
가끔씩 대형마트에 입점한 제과점들이나 자체 제과점이나 제빵소들이 만들기도 한다. 예전에는 가격이 2천원대였으나 2010년대당시부터 물가가 오르기 시작해 현재에는 최소 가격이 3500원이 보통이다.
이름인 퍼프는 영어로 '불룩한 부분'을 뜻하고, 페이스트리는 반죽과 버터 등을 겹겹이 접어서 교차되는 층상 구조로 만드는 아랍식 요리법을 뜻한다.
2. 맛
결이 살아있다. 하지만 퍼프 페이스트리 그 자체로는 느끼해서 거기에다가 아이싱을 하는 등의 과정을 거쳐 퍼프 페이스트리를 더 달게 만들기도 한다.[1]고든 램지가 시그니처 메인디쉬인 비프 웰링턴을 만들때 이걸 사용한다. 약간 두께있는 라자냐처럼 넓은 퍼프 페이스트리로 고기를 감싼 뒤 오븐에 구워내는 식.
3. 제과기능사 퍼프 페이스트리
실기 기본 배합표 : 강력분 800g, 계란 75g, 마가린 80g, 소금 8g, 찬물 400g, 충전용 마가린 720g
공정은 반죽 60% 치기, 반죽 냉장휴지, 충전용 유지 되기 조절, 반죽 3겹 4회 접기[2], 4×12cm로 제단하기, 비틀기, 팬닝, 200도에 15분 굽기 공정으로 이루어진다. 한 배합은 48개 정도 나온다.
제과기능사 시험 품목 중 크루아상과 더불어 최상위권의 난이도를 자랑한다. 그 이유는 다음과 같다.
- 충전용 유지의 되기를 반죽과 비슷하게 해야 한다. 너무 단단하면 깨지고, 너무 부드러우면 유지가 녹을 수 있다.
- 균일하게 정사각형으로 밀어펴야 한다. 정사각형으로 밀어펴지 않으면 개수 부족으로 떨어질 수도 있다.
- 성형 시 결이 뭉개질 가능성이 높을 뿐더러 성형 난이도도 높은데, 잘못 성형하면 결이 울리켜서 부풀지 않는다. 그리고 너무 세게 비틀면 안 부풀고, 그렇다고 너무 약하게 비틀면 비튼 것이 풀려버린다.
3.1. 크루아상과의 난이도 비교와 대조
일단 초반의 밀고 접기 공정까지는 같지만 크루아상은 발효과정이 들어가며, 성형은 더 쉽다. 하지만 발효 시 충전용 유지가 녹지 않게 해야 하며, 발효 상태를 잘 맞추어야 한다. 개인마다 이것와 크루아상 중 어느 쪽이 더 어려운지는 개인마다의 생각이지만, 일단 확실한 것은 둘 다 어렵다는 것이다. 그냥 만드는 입장에선 퍼프든 데니쉬든 페이스트리 반죽 자체가하도 어려운지 1년에 2~3번밖에 안 나온다. 특히 여름에는 잘 내지 않지만