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한국의 수산물 요리 |
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1. 개요
다랑어류로 뜬 회이다. 본래 참다랑어의 회를 의미하는 단어지만 눈다랑어, 황다랑어 등 근연종의 회도 참치회의 범주에 넣는다. 단가를 맞추기 위해 황새치, 청새치 등을 참치회에 포함시키기도 한다.[1] 물론 이 둘도 하이엔드급에는 못 미치지만 손질이 잘 된 경우에는 충분히 최고급 횟감에 속한다.회라는 음식 자체가 대체로 비싼 편인데, 그 중에서도 최고급 축에 속하는 매우 비싼 음식이다. 긴꼬리벵에돔, 자바리 등 매우 희귀한 생선을 포함해도 일반적으로 참다랑어를 생선회 중 최고로 친다.
참치회의 특징이라면 육고기처럼 부위를 세분화해서 나눈다는 점이다. 한국인에게 친숙한 광어도 지느러미살(엔가와) 정도는 나누지만,[2] 참치회의 재료인 다랑어류는 다 자라면 덩치가 워낙 크고, 그 탓에 부위별로 맛이 제각기 다르기 때문에 부위를 세분화할 필요가 있다.
최고급 참치 횟감으로는 북방참다랑어, 대서양참다랑어, 남방참다랑어(마구로), 고급 참치 횟감으로는 눈다랑어, 황새치(특히 뱃살부위인 메카도로)를 쓰며 중급 참치 횟감으로는 황다랑어, 청새치를 쓰고 저급 참치 횟감으로는 날개다랑어, 백다랑어, 백새치, 흑새치, 녹새치, 돛새치를 사용한다. 가다랑어는 선도문제 및 피비린내 때문에 대부분 참치캔이나 가쓰오부시로 많이 사용된다. 그러나 고급 일식집에서는 신선한 횟감으로 제공되기도 하는데 주로 겉면을 살짝 익힌 다타끼 형태로 자주 나온다.
유일하게 다랑어 중 점다랑어는 횟감으로 쓰이지 않는다. 이 녀석은 같은 다랑어족이라고 부르기도 민망할 정도로 맛이 없는 생선인데, 식감은 다랑어족이라 그냥저냥 있지만 비린내가 심하고 그를 감내하고 먹을만한 감칠맛도 없다. 잡히자마자 죽기 때문에 보통 선어로 구워 먹는다. 구우면 비린맛도 덜하고 나름 맛있어서 일본에서 점다랑어는 구워먹는 생선으로 보편적이다.
최근에는 참치회도 나름 보편화가 되어서 3만원 정도의 가격이면 퀄리티는 비교적 낮아도 참치회를 즐길 수 있게 되었다.[3]
한국에서는 일본과 다르게 김, 참기름, 무순과 같이 먹는다. 기름진 참치와 참기름과 어울릴까 의문을 가진 사람이 있는데 의외로 참기름의 고소함과 참치랑 잘 어울린다. 보통 참치집에는 초장을 서빙해두지 않지만 초장을 찾는 손님도 가끔 있어 요청하면 주는 편.
2. 부위
2.1. 참다랑어
참다랑어(마구로)는 북방참다랑어(혼마구로)와 남방참다랑어(미나미마구로)로 나뉜다. 북방참다랑어가 더 크고 비싸고 수요가 많다.- 등살(적신, 아카미): 붉고 뱃살 부위보다 담백하다. 등살은 피가 섞여 적갈색을 띄는 부위인 혈합육과 붙어있는데, 혈합육은 비리기 때문에 못 먹는다. 대부분은 손질과정에서 제거되나, 직접 손질해야 할 경우 유의해서 제거해야 한다.
- 목살(가마살, 가마도로): 대뱃살을 뛰어넘는 와규 수준의 하얀 마블링과 꼬들꼬들한 식감이 특징으로, 목살을 최고로 치는 사람들이 많다. 머리와 아가미~배 부분을 잇는 살에서 나오는 만큼 한 마리에서 나오는 양도 적어 그 만큼 희소성도 높다.
- 뱃살(도로)
- 배꼽살(스나즈리): 횡격막 부위. 작은 점이 배꼽과 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. 아가미와 가까운 쪽의 뱃살을 1번 도로라고 하고, 뒤로 갈 수록 2번, 3번으로 밀리는데, 뒷 번호로 갈 수록 배꼽살의 배꼽이 작아지거나 아예 안 보이기도 한다. 품질이 좀 나쁠 경우 흰 심줄이 질겨서 안 뜯길수도 있다.
- 대뱃살(배지살, 오도로): 흰 지방 사이에 붉은 살이 물결처럼 들어가 있다. 쇠고기의 마블링을 연상케 하는 기름짐이 특징이며, 회로 먹든 초밥으로 먹든 최고의 맛을 자랑한다. 역전재판 2의 등장인물 오오토로 신고가 오도로에서 이름을 따왔다.
- 중뱃살(주도로): 참치뱃살 필렛에서 앞쪽의 배꼽살과 그 뒤에 붙은 대뱃살을 떼어내고나서 남아있는 나머지 부위. 필렛에서 약 절반가량이 중뱃살이며 끝자락에는 높은확률로 갈비뼈가 붙어있다. 대뱃살보다는 좀 덜해도 충분히 기름지고 살살녹는 참치 맛을 느낄 수 있으며 사람마다 다르지만 이 부위를 더 선호하는 사람들도 있다.
- 등지살(세도로)
- 갈비살(나카오치)
- 머리(아타마)
- 두육살
- 볼살
- 아가미살: 참기름장에 찍어먹으면 소고기 육회를 먹는듯한 식감과 맛이 난다.
- 수정체: 냉동 상태의 수정체를 잘게 다져서 술에 타면 눈물주가 된다. 살짝 비린 맛이 난다. 맛으로 먹기 보다는 별미로 먹는 정도. 여러 효능이 있다는 얘기가 돌아다니지만, 사실상 미미하다.
2.2. 눈다랑어
- 등살
- 속살
- 가마살
- 뱃살(복육)
2.3. 황새치
- 등살: 등살은 기름기가 적고 사각사각거리는 식감과 함께 담백한 맛이 특징이다. 회로도 잘 어울리지만 구워먹어도 맛있는 부위.
- 속살
- 뱃살(복육, 메카도로): 메카도로라 불리는 부위로, 흰 살점에 살짝 투명한 듯한 마블링이 촘촘히 박혀있고 붉은 점들이 여러개 박혀있다. 손질이 잘 된 메카도로는 참다랑어나 눈다랑어의 그것과 비교해도 고급스러운 기름진 맛에서 절대 꿇리지 않으며, 살살녹는듯한 식감의 오도로와 달리 메카도로는 살짝 아삭 씹히는 식감과 기름진 맛이 매우 훌륭하다. 초밥으로 해 먹어도 맛있다.
2.4. 기타
- 여기서 언급된 다랑어는 무한리필집이나 저가의 뷔페 등에서 주로 쓰이는 저렴한 횟감이다.
- 황다랑어
- 날개다랑어
- 가다랑어
- 청새치
- 녹새치
- 백새치
- 흑새치
- 돛새치
-
기름치- 이 생선은 인간이 소화시킬 수 없어 섭취 시 소화불량을 일으킨다. -
붉평치- 회를 썰 시 참치와 비슷한 색을 보이기 때문에 참치로 속여 파는 경우가 있다.
- 참치회가 대중화된 것은 1970년대 이후다. 본래 다랑어는 잡히자마자 산소부족으로 올라오자 마자 죽고 처리도 엉성했으며 피가 많은만큼 빨리 상했고 아카미 부위는 간장에 절여서 먹을수가 있었으나 뱃살부분은 내장이 녹아내려 썩은내는 물론 지방이 산패하여 못 먹는 부위였다. 이에 생선을 좋아하는 고양이도 안 먹고 뛰어넘는다고 하여 '네코마다기(猫跨ぎ)' 라는 별명이 있을 정도로 인기가 없는 생선이었지만 냉장, 냉동 기술의 발전과 어부들도 잡자마자 죽는 참다랑어가 부패에 들어가기 전에 어선에서 배를 갈라 내장을 전부 처리한다는 노하우를 알게되면서 해결되었다. 버리는 부위였던 참치 뱃살(도로)은 이러한 노하우가 생기면서 현재는 참치회 중에서 가장 비싼 부위가 되었다.