- 상위 항목: 라멘/종류
1. 개요
라멘 종류의 재료별 분류.2. 육수
| 일본어 | スープ(스푸) |
| 영어 | Soup |
보통 닭뼈 = 도쿄식, 돼지뼈 = 큐슈식 라멘으로 분류되며, 드물지만 한국의 사골탕같이 소뼈를 쓰는 경우도 있다. 해산물 재료의 경우 멸치가 가장 많이 쓰이고, 가츠오부시도 자주 쓰이는 재료이다.
2000년대 초중반부터 '더블 수프'라고 해서 아래에 제시된 재료 중 두 종류 이상을 섞는 집들도 등장하기 시작했다. 다만 더블수프는 돼지+닭 스프에는 잘 쓰지 않으며 주로 육류+어패류 계열의 스프에 사용하는 표현이다. 현재는 더블 수프는 딱히 혁신적이라고 보기 어려울 정도로 정착했으며, 거기서 나아가 트리플 수프 등등 더욱 복잡한 맛의 국물을 자랑하는 실험적인 라멘집들도 등장하는 중이다.
2.1. 돼지뼈
| 일본어 | 豚骨(톤코츠)[1] |
| 영어 | Pork bone |
돼지 다리, 등뼈. 머리뼈 등을 오랫동안 우려내 만드는 육수. 뼈는 가게마다 제각기 다른데. 다리와 등, 머리 중에서 하나만을 고집하는 가게와 섞어서 쓰는 가게도 있다. 유화(emulsion) 현상이 일어날 때까지 끓이기 때문에 특유의 유백색 또는 상아색의 탁한 빛깔을 띠며, 독특한 구수함과 돼지 누린내를 풍기는 것이 특징이다.
규슈 지방을 중심으로 발달한 방식으로, 기존에 규슈 지방에 있던 돼지고기 식문화의 영향을 강하게 받은 형식이다. 역사적으로 육식을 잘 하지 않던 일본이었지만 개항 이후 오키나와를 통해 남중국의 돼지고기 요리 문화가 전해지며 이것이 규슈에도 영향을 준 것이다. 이 영향으로 오키나와에는 돼지 족발 요리가 많은데, 산둥 요리인 오향장육 영향을 받은 한국 돼지족발과는 또 다른 맛과 풍미가 있다.
8~90년대 일본 전역에서 돈코츠가 선풍적인 인기를 끌면서 라멘의 진화에 기폭제 역할을 하기도 했다. 기존 라멘 국물 문화는 대체로 중화요리 태생의 연장선상에서 형성된 것이 특징이었다. 즉, 중국집에서 각종 요리에 범용으로 사용할 수 있는 닭육수 정도의 농도를 유지했던 것. 하지만 돼지뼈를 오래오래 푹 고아 만든 돈코츠는 국물의 농도 자체가 차원이 달랐기 때문에 전국적으로 퍼지면서 기존 라멘 업계에 큰 충격을 던져 주게 되었다. 오늘날은 담백한 국물 위주로 하는 라멘 가게도 재료를 아낌 없이 넣고 푹 고아내 국물의 맛을 든든하게 확보하는 것을 기본 전략으로 삼고 있는데, 달리 말하면 중화요리집의 전통을 벗어나 국물에 무진장 시간을 들여서 라멘만을 전문으로 파는 라멘집의 탄생이 이 돈코츠의 유행으로부터 시작되었다고 말할 수도 있다. 특유의 진한 맛과 중독성 덕분에 지금은 라멘의 대표적인 스타일이라고 해도 과언이 아니다.
맛이 진하기 때문에 쇼유라멘은 물론이고 양념맛이 강한 미소라멘도 거뜬히 소화할 수 있지만, 누린내를 잡아 주는 힘이 모자란 시오라멘에는 잘 쓰이지 않는다. 하지만 본고장인 규슈에서는 어느 정도 돼지 누린내가 나야 제대로 돼지뼈를 우려서 한다고 생각하는 사람도 많다고 한다. 보통 육수 자체에 간을 세게 하고 마늘, 대파 등의 향신채소를 듬뿍 넣어 그 냄새를 상쇄하곤 한다. 돼지머리, 등뼈 등을 같이 고아서 진한 맛을 더하는 경우도 있다. 한국 요리 중에서는 돼지국밥이나 고기국수와 통하는 면이 있는 육수.[2] 한국의 사골하고도 유사하다. 저렴하게 만들려면 발끝 부분인 미니족을 사용하면 된다.
2.2. 닭뼈
| 일본어 | 鶏ガラ(토리가라) |
| 영어 | Chicken bone |
도쿄식 라멘이다. 닭 특유의 칼칼한 감칠맛이 특징. 살을 발라내고 남은 닭뼈를 대량으로 넣어 우려낸 국물로, 닭곰탕 비슷한 맛과 색깔을 띤다. 특히 라멘의 원형이라고 볼 수 있는 '중화소바'가 바로 이 닭뼈를 베이스로 약간의 돼지뼈로 우려낸 육수에 소금이나 간장 소스를 얹은 조합인데. 일본식 중화요리에서 닭 육수는 중화소바를 포함한 모든 요리의 육수로 쓰이기 때문이다. 역사를 따지자면 (특히 도쿄 지방에서) 라멘의 으뜸가는 선조격이다.[3] 1980~90년대 돈코츠 라멘의 선풍적인 유행으로 지금은 라멘의 대명사 자리를 지키지는 못하고 있다. 단, 아직도 많은 라멘집에서 닭육수를 메인으로 다른 육수를 블렌딩하거나, 돈코츠+닭뼈처럼 조연으로 채용하는 경우는 매우 흔하다.
닭껍질을 같이 넣고 우리면 특유의 기름기와 콜라겐이 포함되어 좀 더 풍부한 맛이 난다.[4] 아예 닭뼈 대신 손질한 닭을 통째로 집어넣고 뽀얗게 될 때까지 우려내는 경우도 있는데, 이런 경우를 파이탄(백탕, 白湯)[5]이라고 부른다. 저렴한 재료로는 닭발이 있다. 오래 끓이면 껍질과 힘줄이 전부 콜라겐이 되며 녹아나와 국물이 진하고 걸쭉하게 된다. 돼지뼈와 함께 끓이기도 하며, 인스턴트 육수를 사용하는 라멘 가게의 경우 이 닭뼈 국물 베이스에 돈골농축액을 섞어서 돈코츠 국물 맛을 표현하기도 한다.
2.3. 어개
| 일본어 | 魚介(교카이) |
| 영어 | Fish |
어패류 특유의 개운하고 시원한 맛. 가다랭이포나 멸치와 같은 말린 생선을 기본으로 다시마, 조개 등을 첨가해 끓여낸 국물이다. 특히 이노신산 중심의 뼈 계열 육수에 모자라기 쉬운 글루타민산이 함유된 경우가 많아, 뼈 육수와 블렌드해서 서로의 감칠맛을 증폭시키는 용도로 자주 쓰인다. 2000~2010년까지 어패류 자체를 중심으로 삼은 육수는 다소 마이너한 편이었으나, 2020년대에는 나름 유명 체인점이거나 맛집으로 소문난 라멘집에서 어패류를 베이스로 하는 것이 매우 유행하였다. 국내에서도 몇몇 가게가 시도했다가 비용이 많이 든다는 이유로 폐점한 사례가 있지만 2020년대 현재는 어패류 국물 라멘집이 좀 생겼다. 보통 닭+어패류 조합의 더블 스프가 대부분이다.
한국으로 치면 잔치국수, 멸치국수와 비슷하다.
2.4. 채소
| 일본어 | 野菜(야사이) |
| 영어 | Vegetable |
버섯 등의 균류와 양파, 무, 배추, 당근을 비롯한 뿌리채소 등을 끓여 우려낸다. 단독으로 쓰이는 경우는 드물고 주로 다른 국물들의 잡내를 상쇄시키거나 깔끔한 맛을 강조하는 용도로 쓰인다. 주로 궁합이 잘 맞는 미소 라멘과 결합된다.
2.5. 토마토
얼핏 생각하면 괴식같지만, 먹어보면 제법 나쁘지 않다. 일본에서는 전국적으로 찾아볼 수 있는 스프로, 체인점도 몇 곳 있다.또한 건강식을 내건 가게들이 많다. 다만 역시 비주얼이 라멘을 너무 벗어나기 때문인지, 마이너에서는 유명하지만 메이저로 넘어가지 못하고 있는 상태.삼미 # 나 태양의 토마토면 # 같은 유명한 곳도 있고, 아오모리 지역 특산물 # 로서 판매되기도 하는 등의 모습을 볼 수 있다.
미야자키시에도 체인점이 있다. # #
2007년 11월에도 이미 도쿄도내의 토마토 스프 라멘집을 정리해서 기사화가 가능했다. # #
대놓고 토마토가 라멘에 보이지 않더라도 드라이드 토마토 등을 통해 수프의 맛을 내는 라멘집도 상당히 많다. 이는 토마토가 글루탐산을 풍부하게 포함하고 있어 좋은 감칠맛을 내기 때문.
3. 양념
| 일본어 | タレ(타레) |
| 영어 | Flavor |
3.1. 간장
| 일본어 | 醤油(쇼유) |
| 영어 | Soy sauce |
간장을 베이스로 각종 재료를 첨가한 양념을 사용한다. 신요코하마 라멘박물관의 관내 다큐멘터리에서는 라이라이켄을 원조로 설명하면서, 일본인이 좋아하는 맛을 도입한 점을 난징소바와 일선을 긋는 변화로 설명한다. 일본어 위키백과의 라이라이켄 항목 #에서도 쇼유라멘의 원점으로 설명하고 있다.
라멘 위에 올리는 고명인 차사오를 조릴 때 사용한 간장을 그대로 활용하기도 하는데, 이 경우 차슈 제작 과정에서 배어나온 돼지고기 향기가 강하게 느껴지는 것이 특징. 간토 지방의 쇼유라멘은 생각보다 무지 짜서 처음 라멘을 접하는 사람은 거부감을 느낄 수도 있다.
3.2. 소금
| 일본어 | 塩(시오) |
| 영어 | Salt |
라멘의 원조인 중화소바(난징소바) 부터가 소금 베이스였다는 주장이 있어, 이 주장을 따르면 역사가 제일 오래된 편. 하코다테의 라멘부터 소금 베이스였다는 주장이 있다. #
대부분의 경우 위의 두 소스와 마찬가지로 재료를 배합해서 '소금 양념장'을 만들긴 하지만, 기본적으로 맛을 결정하는 중심 소재가 소금이며, 소금 자체에는 향이 없는 만큼 된장, 간장 베이스에 비해 비린내를 잡기 힘들다. 훈연이나 허브를 써서 향을 첨가할 수는 있지만 간장과 된장만큼 누린내를 잡아주기 힘들다. 때문에 시오 계통 라멘의 국물은 육수에서부터 철저히 비린내를 제어하고 깔끔한 맛을 뽑아내는 것이 일반적이다.
닭육수와 궁합이 꽤 잘 맞는 편. 라멘이라는 음식의 세계와 별개로 깔끔하고 깨끗한 맛을 가지는 경우가 있다.
당연하지만 예외적인 사례도 있는데, 돈코츠 시오처럼 대담한 시도를 하는 집도 있다. 이 경우 돼지뼈 국물에 따라올 수밖에 없는 돼지 비린내와 담백한 소금 양념의 조합이므로, 어지간히 솜씨가 좋지 않으면 돼지 특유의 냄새가 날 수밖에 없다.
부산의 일부 로컬 돼지국밥 식당과 마찬가지로 일부 현지 식당에선 이 지독한 돼지 냄새를 '재료 본연의 맛'이라고 보아서 일부러 제거하지 않는 매장도 있다. 이런 곳은 입맛이 정말 개방적인 사람이 아니면 시켜놓고 입도 못 댈 수도 있다. 하지만 요리라는 관점에서 파고들면 들수록 비린내를 제거하는 방향으로 갈 수밖에 없기 때문에, 일본 현지에서도 이런저런 연구가 이루어지는 편이다.
참고해볼 수 있는 방법으로, Petit salé라는 프랑스식 염장고기가 있다. 소금물에 고기를 담가뒀다 먹는 것으로, 감칠맛과 짠맛을 모두 잘 끌어낼 수 있다. 라면요리왕에서는 소금에 절인 고기로 차슈를 삶아내 고기와 국물의 맛 모두를 끌어올리는 방식으로 소개된 바 있다. 소금을 럽하거나 아예 파묻어버리다시피 하는 것은 강한 맛과 향을 끌어내기 위해 바베큐 방식의 일종으로도 사용되며, 이 경우에는 향을 입힌 훈제소금을 쓰기도 한다. 해당 문서 참고.
홋카이도 지방에는 시오라멘에 버터와 스위트콘을 넣은 시오버터라멘도 유명하지만, 삿포로에 본점을 둔 가게에서는 의외로 취급하지 않는 경우가 더 많고 취급하더라도 추가 요금을 내야 한다. 버터나 옥수수를 넣는 가게는 주로 관광객을 상대하는 가게인 경우가 많다. 라멘이 유행하게 되고 평가가 활성화되면서 가게만 잘 찾으면 다양한 재료로 우려내어 개운하지만 감칠맛 있는 시오라멘을 맛볼 수도 있다.
짱구는 못말려 <점보라면을 먹어요> 편에서 짱구네 가족들이 먹은 점보라면이 이것이다. 한국판에서는 '시원한 맛'으로 바꿔서 등장했다.
3.3. 된장(미소된장)
| 일본어 | 味噌(미소) |
| 영어 | Miso |
일본 된장을 베이스로 제작한다. 아래에도 하술될 아지노산페이가 1955년 고안, 1963년 정식으로 메뉴에 올리고, 1965년 도쿄, 오사카의 물산전에서 시연한 것으로 알려지게 되었다. #
구운 된장을 직접 그릇에 넣고 육수 국물로 희석하는 심플한 형태부터, 된장을 중심으로 한 양념장을 따로 만들어 국물에 투입하는 복잡한 형태까지 다양하다. 일본 된장은 바리에이션이 다양한 편이다. 한국의 된장, 간장은 어지간하면 콩 100%가 원칙인 데 반해 일본에서는 밀이나 다른 곡류를 이용해 종류를 다양하게 내놓는다. 때문에 어떤 요리에 쓰이느냐에 따라 콩만 넣은 간장보다 다른 재료를 섞은 간장이 유리한 경우도 있다. 그래서 한 마디로 잘라 말할 수 없지만 대체로 된장의 향이 가지는 강한 힘 덕분에 진한 맛으로 마무리되기 쉽다. 미소와 중국식 고추장인 두반장을 섞어서 매운 라멘을 만드는 경우도 있다. 돈코츠와 조합되면 기름진 된장국물맛이 된다.
4. 향미유
| 일본어 | 香味油(코오미유) |
| 영어 | Flavored oil |
파나 마늘을 이용한 파유와 마유, 매운 기름, 라드 또는 구운 라드, 닭기름, 새우기름, 올리브와 참깨 등의 특징이 강한 식물유, 허브나 향미채소를 재운 기름 등 다양하다.
4.1. 마늘기름
| 일본어 | マー油(마아유) |
| 영어 | Garlic oil |
마늘을 볶은 기름을 소스로 쓰며 특히 구마모토 라멘(흑마늘)이 유명하다. 이쪽의 마유는 쿠로마유(흑마늘기름)이라고 따로 분류한다. 보통 돈코츠 육수와 자주 결합된다. 사람마다 마늘에 대한 기호 차이가 큰지라 호불호가 명확하게 나뉘는 편이다. 기본적으로 마늘에 대한 내성을 패시브로 갖고 다니는 한국인들이 좋아한다. 오리지널 돈코츠를 싫어하는 사람도 이건 먹을 수 있다는 식으로 반응할 정도인데 마늘의 강한 풍미가 돈코츠 특유의 냄새를 잡아주기 때문이다.
4.2. 고추기름
| 일본어 | ラー油(라아유) |
| 영어 | Chili oil |
고추를 볶아 매운맛을 우려낸 기름을 소스로 쓴다. 일반적인 라유에 비해 라멘의 간을 맞출 때는 다른 소스들처럼 이런저런 식재료가 추가되는 경우가 많다. 일본 요리에서는 매운 맛이 아주 마이너하지만 일본식 중화요리에서는 의외로 대중적이므로, 일본식의 '매운 라멘' 스타일에는 대체로 라유를 사용한 간이 선호된다. 특별히 그런 메뉴를 내지 않는 가게에 라유가 있다면 군만두( 교자) 찍어먹는 간장에 입맛대로 풀도록 비치해둔 것. 일본에서는 간장 + 라유가 군만두의 기본 소스에 가깝다. 탄탄면 계통에는 100% 들어간다.
한국식 입맛에 조정되어 매운맛을 강하게 만든 카라이(매운)돈코츠, 소유 라멘 등에는 느끼한 맛에 익숙지 않은 한국인들에게 익숙하도록 매콤한 맛을 추가하기 위해 고춧가루와 함께 반드시 들어간다.
5. 고명
| 일본어 | 具(구) |
| 영어 | Topping |
면, 육수와 더불어 제3의 필수요소. 중화 면요리에서 출발한 만큼 고전적인 고명은 차슈, 멘마 등 중화요리의 영향을 직접적으로 드러내는 것들이지만, 반드시 뭘 얹어야 된다는 규칙은 없으므로 신세대 라멘 점주들은 이런저런 시도를 다양하게 하는 편이다. 단, 대부분의 라멘집에서 차슈 내지는 차슈를 대체할 동물성 고명 정도는 반드시 하나쯤 올려주는 것이 대세다. 한국 요리와 비교하자면, 라멘에 차슈를 안 넣어주는 건 냉면에 편육 안 들어간 것과 비슷하다. 맛달걀 역시 준 필수 요소.
만두의 경우 일본 라멘집에서는 라멘에 얹어주는 경우는 드물고 대부분 라멘 가게의 사이드 메뉴로 판매한다. 일부 극렬한 매니아들은 라멘에 교자를 얹는 구성을 사도라고 비판하지만, 어쨌든 그런 구성 자체는 은근히 찾아볼 수 있다.
5.1. 차사오
| 일본어 | チャーシュー(차아슈우) |
| 영어 | Barbecued pork |
'재차 구웠다(재벌구이)' 라는 설도 있으나 '又 (우: 또)'가 아니라 '叉 (차: 작살=꼬치)'를 사용하는 것으로 보아 '꼬치에 꿰어 구었다'는 설이 더 타당성이 있다. 이런 뜻을 가진 중국식 고기 요리 ' 차사오'로부터 유래했다. 일본에서는 표준 중국어식인 차사오가 아닌, 광동어에서 유래한 '차슈'라고 이르는 경우가 많다.
엄밀히는 덩어리째 삶아낸 고기를 다시 그대로 구워내는 요리였지만, 현재는 라멘 업계에 라멘 위에 토핑으로 올라가는 돼지고기 조림 같은 느낌으로 널리 퍼져 있다. 라멘 업계의 현황을 위주로 재정의하자면, '굽거나 삶아서 한 번 익힌 돼지고기를 간장 베이스 양념에 졸여서 만들어낸 고명'이 차슈의 정의라고 할 수 있다.
흔히 삼겹살처럼 기름기 많은 부위를 사용하지만, 역시 무슨 부위를 써야 한다는 규칙은 없으므로 기름기가 상대적으로 적고 씹히는 맛이 좋은 목살, 기름기가 거의 없는 다리살 등의 부위로 대체하기도 한다.[6]
고전적인 라멘에서는 차슈에 들어가는 고깃덩어리가 육수 재료로 쓰이거나, 차슈를 조리는 과정에서 남는 조림 간장이 라멘의 소스로 사용되었기 때문에 차슈가 라멘의 전반적인 맛과 일체감을 갖는 것이 특징이었다.
반면 오늘날은 좀 비싼 라멘집이라면 차슈에 들어가는 고기 따로, 육수 내는 재료 따로 구분을 하는 데다 간장 소스에도 필요한 경우가 아니라면 굳이 차슈의 간장을 쓰지 않는 편이다. 소스는 그렇다 치고 차슈 고기로 육수를 내지 않는 이유는 육수에 차슈의 맛 성분을 뺏기기 싫어서라는 듯. 치바 현의 타케오카 라멘은 역발상으로 차슈를 간장에 진하게 졸인 뒤, 고기의 감칠맛이 우러난 간장을 그대로 타레(소스/양념)에 쓰고 뜨거운 물을 스프로 쓰면서 이 문제에서 벗어났다. 덕분에 짠맛이 매우 강해지긴 했지만, 감칠맛과 짠맛의 국물 + 국물과 이질적이지 않은 고명 조합이 완성됐다.
사실 고기의 맛만을 살리려면 고기를 굳이 국물을 우리는 재료로 겸용할 필요는 없는 것이 사실이다. 차슈 만들 때에는 거의 팔각이 들어가는데, 이걸 넣으면 국물로 쓰기엔 향이 강해 부적절하게 된다.
차슈는 국내 식재료 쇼핑몰에서 냉동 차슈로 파니 쉽게 구할 수 있다. 물론 가게에서 직접 만드는 것보다는 맛이 떨어지고 만드는 업체가 적어 가격이 제법 높은 편이지만 번거로운 과정 없이 집에서 쉽게 할 수 있다는 것이 장점이다.
5.2. 멘마
| 일본어 | メンマ(멘마) |
| 영어 | Bamboo shoot |
절인 죽순을 발효시킨 중국 요리의 식재료로 쫄깃한 맛이 있다. 한국의 라멘집에서는 주로 돈코츠나 미소를 전문으로 하는 곳에서 찾아볼 수 있으나, 역한 비린내와 식감을 싫어하는 사람들도 있어서 기본으로 넣어주는 데는 별로 없고 옵션으로 두거나 빼는 곳도 많다. 먹기 편한 삶은 죽순은 그냥 넣는 경우도 있다. 지역에 따라서는 시나치쿠라고 부르는 경우도 있으니 참고.
5.3. 계란
| 일본어 | 卵(타마고) |
| 영어 | Egg |
반숙 계란을 소스에 절여 만든다. 달걀 장조림과 달리 달걀 노른자가 반투명~약간 흘러내릴 정도의 젤리 단계를 유지하는 것이 특징으로, 이 굳기를 유지하기 위해 장조림처럼 뜨거운 간장 소스에 끓이지 않고 반숙 달걀을 식힌 소스에 절여서 완성한다.
귀찮은 집은 그냥 달걀을 완숙으로 삶아버리기도 한다. 비교적 신세대 라멘집에서는 반숙 달걀의 노른자 부분에 주사기로 맛국물이나 소스를 주입하는 테크닉을 구사하기도 한다. 이 경우 하기에 따라서 겉보기에는 그냥 삶은 달걀처럼 색이 변하지 않았는데 먹어 보면 간이 되어 있는 재미있는 결과가 나온다.
라멘집 입장에서는 어디까지나 라멘에 올리는 고명에 불과하지만, 의외로 할 마음이 없는 집과 노력하는 집의 차이를 명쾌하게 알려주는 지표이기도 하다. 다량으로 반숙 달걀을 삶아서 맛을 배게 하는 작업은 간단해 보이지만 제법 난이도가 있는 편이기 때문. 의욕이 없는 가게가 매일 해낼 수 있는 일이 아니다. 그래서 추가 주문하는 달걀 고명 값도 비싼 편이다.
5.4. 기타
그 외 나루토마키(나루토), 숙주나물, 목이버섯[7], 대파, 양파, 어묵, 김, 향미유[8] 등이 대표적인 고명에 속한다. 홋카이도에서는 버터, 옥수수 통조림(스위트콘), 관자 같은 것을 얹어주기도. 사실 라멘이라는 게 뭘 얹어야만 한다는 확고한 전통은 없기 때문에, 도쿄의 최신 맛집이나 지역색이 강한 지방에서는 정말 별의별 것들을 다 얹어주는 경우도 있다.옵션으로는 대부분 시치미, 후추, 참깨를 제공하며, 가게에 따라서는 초절임 생강이나 다진 마늘을 제공하기도 한다. 식탁에 없더라도 요청하면 주는 경우가 많으니 참고하자. 특히 하카타의 돈코츠 라멘집들은 직접 넣어먹으라고 생마늘과 마늘 분쇄기를 제공하기도 한다. 한국 입맛에는 넣어 먹는 편이 훨씬 맛있고 느끼함도 덜하다. 진한 돼지 국물과 더불어 돈코츠 라멘이 한국인의 취향을 저격하는 요소 중 하나. 구운 마늘을 얹어주는 곳도 있지만 가게에 따라 다르며, 기본 옵션과는 거리가 멀다.
다른 일본 요리와 달리 와사비는 전혀 들어가지 않는다고 해도 과언이 아니다. 와사비의 향은 휘발성이기 때문에, 뜨겁고 진한 맛의 라멘에 곁들이기엔 궁합 자체가 맞지 않는다. 굳이 활용한다면 와사비잎의 향기를 활용할 수도 있겠지만, 대중적으로 0%에 가까운 사용률을 보인다고 보면 된다. 북해도의 지역 편의점 체인점인 세이코에서 산와사비 소금라멘 (山わさび塩ラーメン) # 을 팔고는 있기는 하다. 휘발성이라는 표현 그대로 와사비의 향이 코와 비강을 공격한다. 겨자는 그나마 돈코츠 국물과는 궁합이 맞는 편이지만, 가게에서 비치해 두는 경우는 없다.
6. 특수한 형태의 라멘
6.1. 츠케멘(つけ麺)
소바처럼 차갑게 건져진 면을 소스에 진하게 조린 국물을 조금 넣어 만든 장에 찍어먹는다. 일본 현지에서 라멘의 한 종류 취급받는 경우가 많아서 라멘 전문점에서 라멘과 츠케멘을 같이 파는 경우도 많은데, 둘을 다른 종류의 음식으로 보는 시선도 많이 있다. 초밥계의 유부초밥 비슷한 처지. 뜨거운 소스와 차가운 면의 온도차를 즐기는 라멘이어야 하는데 회전율을 높이기 위해 미적지근하거나 아예 구성을 바꿔 차가운 별도의 소스[9]를 내오기도 한다.
6.2. 마제소바(混ぜそば)
육수 없이 향이 강한 기름과 카에시(라멘 소스)로 섞어먹는 비빔 라멘.
6.3. 냉라멘
시원한 육수를 부은 라멘.
6.4. 콧테리라멘(コッテリラーメン)
특별한 것은 아니고, 진한 국물 라멘을 가리키는 용어이다. 다만 단순히 '진하다.'는 뜻인 코이쿠치(濃口)[10]와 차별된 점은, 건강 따위는 고려하지 않고 확실히 기름지고 골수를 뽑을 대로 다 뽑아서 끈적한 느낌이 날 정도인 것을 가리킨다. 맛 또한 상상 이상으로 짜므로, 내성이 없다면 조금 꺼려질지도. 한때 일본 라멘계에서 유행한 진한 국물은 이것을 가리킨다. 완전히 극단적으로 스푼이나 젓가락을 국물에 꽂아 세울 정도로 걸쭉한 국물의 라멘집도 있다.특이점은 국물이 진하고 걸죽한 대신 염도는 상상을 초월하기에 한국인 입맛에는 안 맞는지라 대부분의 국내 라멘집에선 전혀 취급하지 않아 제대로 맛보려면 일본으로 가야 한다. 과거 연남동의 한 라멘집에서 취급했으나 찾는 사람이 거의 없어서 메뉴를 내린 지 오래이다. 콧테리라멘으로 유명한 체인은 텐카잇핀(天下一品) 등이 있다.
단, 앞서 설명한대로 엄청나게 기름지고 염도까지 높아 콜레스테롤은 물론 지방, 나트륨 함량이 일일 권장량을 아득히 초과한다.
정반대 되는 단어로는 국물이 진하지 않은 앗사리라멘(あっさりラーメン)이 있으나, 사실상 콧테리라멘이 아닌 라멘이 대부분 앗사리 계열인지라 잘 쓰이지 않는 용어이다.
6.5. 파코멘(パーコー麺)
고명으로 차슈 대신 빵가루 입혀 튀긴 삼겹살을 큼직하게 얹은 것. 외견만으로 보면 돈가스를 라멘에 얹어놓은 형상이다. 명칭 '파코'는 중국어 파이구(排骨, 갈비)에서 유래한 일본어 단어인데, 중국에서 주로 파이구를 튀겨서 요리하는 것에서 착안한 것으로 본다. 실제로 중국 요리, (탕추) 파이구를 일본에서는 파코라고 부른다.6.6. 세아부라 챠챠계라멘(チャッチャ系)
돼지 등비계를 뜻하는 세아부라(背脂)를 채에 올려 국자로 눌러가며 착착(チャッチャ) 라멘 위에 눈송이마냥 뿌려대는 계열의 라멘. 니가타 5대라멘이자 츠바메시(燕市) 항주반점(杭州飯店)의 츠바메산죠 세아부라라멘이 원류인데, 정작 도쿄에서 한때 대유행을 탔다.[11]1980~1990년도에 도부 토죠 본선 토키와다이역과 나카이타바시역 사이에 있던 가게 토삿코(土佐っ子)에서 대 유행을 탔으며, 1990년대에 인기의 정점을 달렸다. 다만 이후 유행이 끝났고 도쿄에서는 지로계나 다른 장르의 라멘과 융합해서 새로운 라멘을 탄생시키기도 했다.
6.7. 지로계 라멘(二郎系ラーメン)
게이오기주쿠대학의 명물인 라멘 지로(ラーメン二郎)의 메뉴에서 유래한 종류. 자세한 내용은 해당 문서 참조. 도쿄식 라멘으로도 분류된다.6.8. 나베야키라멘(鍋焼きラーメン)
나베야키우동(통칭 나베 우동)의 라멘판. 고명으로는 주로 날계란과 치쿠와 어묵[12]이 들어간다. 고치현에서 유명한 듯.6.9. 에스푸마계(エスプーマ系), 아와계( 泡系)
에스푸마는 분자요리 기법의 일종으로 액체에 이산화질소나 이산화탄소를 주입하여 거품으로 만드는 기술이다. 대한민국에서도 미식 방송등에서 전문요리사들이 선보여져서 기법 자체는 잘 알려져있지만, 해당 기법을 사용한 요리를 쉽게 접하긴 어렵다.이것을 라멘 수프에 적용한 것으로, 닭이나 돼지 수프를 에스퓨마로 거품으로 만든것. 2004년 개업한 하카타 잇코샤가 원조를 주장하고 있으나, 유행을 이룬것은 2010년대 중반 이후[13]의 오사카 지역으로, 이것이 2020년대 들어 도쿄에도 전파되고 있는것이 현상이다. 1999년~2009년 연재된 라면요리왕에서도 선보였을 정도로 기술 자체는 예전부터 알려져 있다.
[1]
한국 한자음으로 돈골. 말 그대로 돼지뼈라는 뜻이다.
[2]
단, 고기국수의 경우 다른 육수에 고명만 돼지고기로 올리는 경우도 있다.
[3]
한국에 최초로 들어온 인스턴트 라면도 이 계열 육수를 바탕으로 했는데(
삼양라면). 이후에 고추가루와 소고기 베이스로 바뀌었고, 이는 삼양을 포함한 한국 라면의 특징이 되었다.
[4]
규슈 남부의
가고시마에서 특산물인 토종 닭의 껍질을 사용한 토리가라 스프 라멘을 먹을 수 있었다.
[5]
중국식 조리법에 가깝기 때문에
표준 중국어 báitāng을 음역했다.
[6]
유럽에서는 삼겹살의 용도가
베이컨 등으로 한정되기 때문에, 질 좋은 삼겹살이 저렴한 가격으로 동아시아에 수출되고 있다. 라멘 가게에서도
독일,
오스트리아,
프랑스,
스페인,
덴마크나
캐나다,
칠레 등 다양한
돼지고기 수출 국가의 삼겹살을 애용하는 편이다.
[7]
토리파이탄이나 하카타 라멘에서는 김, 쪽파와 함께 준 필수 요소로 꼽힌다. 목이버섯은 비교적 비싼 고명에 속하기도 하고, 물에 불리는 과정을 거쳐야 하기 때문에 국물을 내고 남은
다시마를 썰어서 비슷한 식감을 재현하기도 한다. 라면을 먹는데 꼬불지지 않은 질깃한 식감의
채가 얹어져 있다면 그건 목이버섯이 아닌 다시마이다.
[8]
라멘 특유의 향을 내는 기름. 마늘기름, 깨기름, 고추기름 등이 사용된다.
[9]
기본적으로 츠케멘의 소스가 차가울 수 없는 게 국물이고 소스고 동물성 지방이 풍부해서 굳은 기름이 둥둥 떠버린다.
[10]
こいくち. 탁음이 안 붙는다.
[11]
라면요리왕에 세아부라 라멘이 도쿄가 원조인줄 착각한 점주의 에피소드도 있다.
[12]
어육을 다져 으깬 것을 대나무 등의 봉에 붙여서 굽거나 찐 어묵
[13]
2016년 설이 있지만 2014년 시점에도 언론의 취재등이 시작되고 있다