크렘 브륄레

여자친구의 미니 9집 '回:Song of the Sirens'의 수록곡에 대한 내용은 回:Song of the Sirens 문서 참고하십시오.

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크렘 브륄레
\textit{Crème brûlée}

1. 개요2. 상세3. 요리법

1. 개요

Crème brûlée[1]

프랑스의 디저트. 커스터드 크림을 그릇에 담은 뒤 크림 위에 설탕을 올리고 토치 등을 이용해 설탕을 녹여내 단단한 설탕 막을 입혀 내놓는다. 달콤한 커스터드 크림 위에 카라멜라이즈된 바삭하고 쌉쌀한 설탕의 맛이 더해진다.

2. 상세

유서 깊은 프랑스 디저트 중 하나이며, 오늘날의 형태는 프랑스의 전설적인 셰프 폴 보퀴즈가 재정립한 것으로 알려져 있다. 하지만 실제로는 크레마 카탈라나(Crema catalana)라는 스페인 카탈루냐 지방의 디저트가 크렘 브륄레의 원형이다. 크레마 카탈라나의 조리법은 크렘 브륄레 조리법이 최초로 프랑스 문헌에 등장한 17세기보다 무려 3세기를 앞선 14세기 카탈루냐의 요리책에 등장한 바 있다. 결과물은 크게 다르지 않아 둘은 사실상 동일한 디저트로 취급되는 경향이 있으나, 들어가는 재료[2]나 조리 방법[3] 등의 차이가 확실히 존재하는 음식이다.

겉면은 뜨겁고 속은 차갑다. 스푼으로 윗면을 깨뜨리면 와사삭 소리를 내면서 얇은 카라멜 층이 부서진다. 카라멜 층은 달고나와 맛이 비슷하다. 카라멜 층 아래의 커스터드 크림은 연두부와 비슷하게 부드러운 식감을 가지고 있다. 커스터드나 푸딩을 싫어하는 사람이라면 느끼해서 별로겠지만, 좋아한다면 부드러운 푸딩의 풍미에 달콤쌉싸름한 카라멜의 맛을 즐길 수 있다.

냉장고에 보관했다가 서빙 시 토치로 설탕을 녹이므로 설탕이 녹는 순간 바로 냉각되어 속은 여전히 차갑고 설탕은 사탕이 되어 바삭해진다. 일단 사탕이 되어 굳은 후 냉장 보관하게 되면 내부 수분에 의해 설탕이 녹아 시럽이 되어 버리므로 다시 냉장 보관할 수 없다.

레시피가 상당히 단촐하기 때문에 쉬운 요리로 보일 수 있지만 기본에 충실해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 맛과 풍미를 보완해줄 부재료가 전혀 없기 때문에 일단 커스터드 파이 자체를 잘 만들 줄 알아야 한다. 그리고 설탕 막 역시 너무 태우면 쓰고 텁텁한 뒷맛이 남기 때문에 세심한 불 조절이 필요하며 설탕 막을 너무 두껍게 만들면 수저로 깨트리다가 크림이 튈 수 있으며 입안에서 설탕과 크림이 겉돌면서 맛을 해칠 수 있다. 다시 말해 만들기 어렵다. 크렘 브륄레를 A급 레스토랑에서만 취급하는 데엔 이유가 다 있다.

보통 티스푼으로 떠먹어도 몇 수저면 금방 동날 정도로 작은 사이즈로 나오는 경우가 일반적이지만, 얼마든지 큼지막한 사이즈로도 만들 수 있다.

코스트코에서도 판매 중이며, 동봉된 설탕을 용기에 골고루 뿌린 다음 토치로 녹여 만드는 방식이다.

3. 요리법

우선 커스터드 크림을 만들어야 한다. 달걀 노른자 약 3개에 설탕을 반 컵 정도 넣고 잘 섞어준다. 그 다음 약불의 냄비에 우유와 휘핑크림을 같은 양으로 한 컵씩 넣는다.[4] 우유+크림 혼합물이 끓기 시작하면 앞서 준비해 뒀던 달걀 노른자+설탕 혼합물이 익어버리지 않도록 주의하면서 조금씩 부어가며 잘 섞어준다.[5] 완성된 커스터드 크림을 타거나 녹지 않는 재질의 오목한 그릇(주로 도자기나 내열 유리 그릇을 쓴다)에 7분 이상 담아놓는다.
따뜻하게 데워낸 물을 오븐 트레이 쟁반에 부은 뒤, 크림을 담은 컵을 넣고 150도에서 20~25분간 익힌다.
설탕을 위에 담는다. 약 1~2mm 정도의 두께가 적당하나 기호에 따라 추가할 수 있다. 설탕을 그대로 쓰기보다는 프라이팬에 넣고 약불에 녹여 갈색이 될 때까지 캐러멜화시킨 후에 실리콘 시트에 얇게 부어 냉장고에서 식혀서 갈아낸 것을 쓰면 토치 불에 잘 타지 않고, 더 쉽게 색이 나오는 설탕 막을 만들 수 있다.
가스 토치 등을 이용해 설탕 부분을 가열한다.[6] 올린 설탕이 적당히 녹아 캬라멜화되면 중단한다. 표면이 살짝 타더라도 설탕 전체가 녹을 때까지 가열한다.
기호에 따라 생크림이나 당절임 과일 등을 추가로 올려 장식하면 완성된다. 여름철에 시원하게 먹고 싶다면 오븐에서 꺼낸 크림을 바로 냉장고에 넣어 2시간 정도 차갑게 식힌 뒤 설탕을 뿌리고 녹여내면 따뜻한 설탕 막과 차가운 크림이 어우러져 색다른 식감을 느낄 수 있다.

[1] 크림 브륄레라 발음하기도 하지만 프랑스어 표기법에 따르면 크렘 브륄레가 맞다. 원어 발음은 크헴 브휠레에 가깝다. [2] 생크림 위주로 사용하고 바닐라 향으로만 맛을 내는 크렘 브륄레와는 달리, 크레마 카탈라나는 우유 위주에 귤속 열매의 껍질과 계피, 팔각 등의 여러 향신료로 맛을 내며, 굳히기 위해 전분도 추가로 들어간다. [3] 크렘 브륄레는 계란과 데운 크림을 섞은 후 오븐에 들어가지만, 크레마 카탈라나는 계란과 데운 크림을 섞은 후에도 끝까지 냄비에서 조리한다. [4] 만약에 그린 티 크렘 브륄레를 만들고 싶다면 이때 말차 파우더를 넣어준다. [5] 앞서 말차 파우더를 넣었다면 거름망을 대고 말차 가루들을 걸러주며 넣는다. 안 걸러 주면 나중에 먹을 때 텁텁함과 쓴맛이 남는다. [6] 토치가 없을 경우 달군 수저를 쓰는 방법도 있다. 수저를 최대한 달궈서 설탕을 카라멜화하는 식.

크렘 브륄레

1. 개요

2. 상세

3. 요리법

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