1. 개요
우유에서 비중이 적은 지방성분만을 원심분리하여 살균충전한 식품. 이것을 만들고 남은 것을 탈지우유(skim milk)라고 한다.
크게 나누어 볼 때 우유에서 추출한 위와 같은 "생크림"(유크림)과 이를 흉내내어 만든 인공 식물성 크림이 있다.[1][2] 보통 생크림이라고 하면 전자를 의미하나, 하도 식물성 크림을 남용하다 보니 크림의 일종으로 취급하게 된 경우. 이 항목에서는 우유에서 추출한 생크림을 다룬다. 대형마트에 가면 종이팩에 포장된 제품을 어렵지 않게 구할 수 있다.[3]
2. 용도
대표적인 사용법은 휘핑크림을 만들어 제과류에 사용하는 것. 휘핑크림을 아이싱한 생크림 케이크를 비롯한 수많은 제과류에 들어간다. 커피에 얹어 에스프레소 콘 판나나 카페 아인슈패너 등 음료에도 사용된다.별도의 휘핑 과정 없이 그대로 요리에 사용하기도 한다. 크림소스 스파게티와 여러 스튜류, 치킨 티카 마살라 등의 커리에도 사용된다. 요거트에도 섞기도 하며 식빵을 구울 때도 넣기도 한다. 고소한 맛과 부드러운 식감을 원할 때 우유의 느낌을 더 소량으로 더 강하게 얻는 방법이다.
3. 생크림의 분류
한국이나 일본에서는 유지방 18% 이상을 포함한 것이라고 규정하고 있으나 서양에서는 더욱 잘게 분류하며, 분류는 국가에 따라서 다르다. 일반적으로 커피용은 20% 정도의 유지방을 포함하고 있고 그보다 적은 함량의 것은 테이블 크림이라고 한다. 케이크나 과일용은 30∼50% 정도의 지방분을 함유하고 있는 것으로, 거품을 내어 쓰므로 휘핑크림(whipping cream)이라고도 한다.| 딸기 생크림 쇼트케이크 |
생크림을 발효시켜 신맛이 나게 한 것은 사워크림(sour cream)이며, 주로 샐러드·수프 등을 만드는 데 쓰인다. 미국 요리· 서양 요리에서는 수프나 생선· 채소 요리용의 소스, 디저트 등을 비롯해 모든 요리에서 크림이 조미료의 기초가 되므로 이용범위가 넓다. 특히 프랑스 요리에서는 누벨 퀴진 운동이 일기 전까지는 필수였다.
4. 생크림이 없거나 부족한 경우
- 생크림과 우유를 1:1로 볼에 붓고 달걀 노른자를 섞어 믹서기에 돌린다. 노른자의 레시틴이 지방이 풍부한 생크림과 수분이 풍부한 우유를 섞이게 만든다.
- 다른 방법은 커스터드 크림 만들기와 유사하다. 우유와 버터,[4] 달걀[5]을 이용한다. 만드는 법을 간단히 설명하자면 우유에 버터를 녹이고[6] 식힌다. 그리고 달걀을 조금씩 넣어가며 믹서기로[7] 잘 섞어준 뒤 냉장고에서 하루 정도 숙성시킨 후 큰 그릇[8]에 붓는다. 마지막으로 그릇 밑에 얼음을 두고 설탕을 넣고 휘핑기로 저어주다 보면 생크림으로 변한다. 다만 기계가 없다면 마트가서 사오는 게 훨씬 낫다. 기계없이 만들다보면 손으로 머랭만드는 게 쉬웠다는 걸 깨닫게 된다.
- 휘핑이 아닌 소스용으로만 쓸 생각이면 화이트 소스[9]를 응용해도 된다. 버터 60g에 밀가루 45g을 살짝 볶은 다음, 우유 120g을 넣고 저어주면 약간 걸쭉해진다. 맛 자체는 크림과 유사하지만 휘핑한다고 부피가 커지진 않는다. 크림 파스타나 스프 등에 이용하면 좋다.
5. 휘핑크림 제작법
크림을 휘핑할 때는 크림과 휘핑 볼은 차갑게, 볼과 거품기에는 물기가 없는 상태에서 해야 한다. 여름이건 겨울이건 금속제 볼 밑에 소금 뿌린 얼음을 넣은 큰 그릇으로 받치고 하면 잘 된다. 휘핑 볼은 20분 이상 냉장고 혹은 냉동고에 넣어두었다가 쓰면 훨씬 휘핑이 잘 된다.액체상태의 크림을 거품기로 치면서 공기를 섞어 단단한 크림을 만들 때 설탕을 넣는 이유는 단맛을 주기 위함도 있지만 크림이 더 잘 오르기 때문이다. 시중에 판매되는 휘핑크림들은 대부분 설탕이 포함되어 있다. 제과제빵에서 설탕을 투입하는 경우, 단맛을 내는 목적도 있지만 "형태"를 잡기 위해 서도 반드시 필요한 경우가 많다.
그런데도 홈베이킹 초보자의 경우 건강을 위한다거나 단맛이 적게 나게 한다면서 레시피보다 설탕량을 확 줄이는 경우가 종종 있다. 손으로 휘핑하는 경우에는 정석보다 설탕량이 부족한 경우 쉽게 단단해지지 않고 더 빠르고 오래 쳐야 하기에 주의가 필요하다. 단, 전동 핸드믹서를 이용한다면 설탕의 양은 크게 관계가 없다. 좀 더 오래 쳐주면 된다. 전동 핸드믹서를 사용할 경우, 설탕 대신 가당연유를 쓸 수도 있다.
집에서 만들기는 간단하지만 쉽지는 않은데, 얼음으로 차게 식힌 금속 보울에 휘핑크림과 설탕을 넣고 거품기로 마구 쳐주면 된다. 대략 5-10분가량을 쉬지 않고 쳐줘야 한다. 휘젓는게 아니라 상술했듯 거품기로 공기를 크림 사이로 넣어준다는 느낌으로 경쾌하게 쳐줘야 휘핑이 잘 된 크림이 나온다. 역전! 야매요리에 이 맨손으로 생크림 만드는 고충이 잘 드러난 에피소드가 있다.
거품기가 필요한 요리 중에서는 머랭같은 것도 있고, 이 분야의 끝판왕인 공립법 같은 것도 있기 때문에 베이킹을 전문적으로 할 생각이라면 속시원하게 전동 핸드믹서를 사는 것이 낫다. 혹은 카페에서 사용되는 질소 가스를 이용한 휘핑기도 좋다.
크림과 설탕의 비율은 원래 정석은 1:1이다. 설탕을 너무 줄이면 아무리 쳐대도 굳지 않아 물처럼 흥건한 크림이 되므로 주의.
한가지 주의할 점. 초콜릿 크림이나 과일맛 크림을 만든답시고 시럽이나 퓌레 등을 거품도 안 낸 크림에다 냅다 섞어버리는 경우가 있는데, 절대 그러지 말자. 휘핑도 하기 전에 혼합물이 들어가버리면 하루 종일 저어봤자 거품이 나지 않는다. 맛이 나는 크림을 만들려면 휘핑이 끝난 크림과 재료를 따로 준비해서 섞어야지, 거품도 내지않고 섞으면 크림과 재료를 둘 다 버리게 된다.
6. 오해
앞서 설명된 바처럼, 생크림을 휘저은 것이 휘핑크림이지만, 과정이 번거롭고, 식물성 크림이 거품을 쉽게 낼 수 있다는 이점 때문에 과거에는 휘핑크림 하면 식물성 크림인 경우가 많았다. 이 때문에 휘핑크림=식물성 싸구려 크림이라고 오해하는 경우도 있다. 이 문제는 유럽산 유지방 휘핑 크림이 대량 수입되어 보급되어 이런 오해가 많이 풀렸다.과거 이 카드뉴스도 이런 오해를 기반으로 잘못된 정보를 내보냈다. 링크
동물성 휘핑크림과 우유팩에 든 생크림의 차이는 카라기난과 같이 휘핑이 더 잘 되도록하는 증점제 사용 여부와 멸균인지 여부[10]가 제일 큰데, 순수 유크림만으로도 만든 휘핑크림도 있다.
7. 부산물
크림을 완성하고도 계속 휘핑하면 버터와 버터밀크로 분리된다.생크림으로도 치즈를 만들 수 있다. 마스카르포네 치즈 참조.
8. 식용 이외 용도
생크림은 미용에 쓰이기도 하는데, 가정에서 비누, 미용팩 등을 만들 수 있다. 일부 화장품 회사에서는 생크림 성분으로 얼굴용 비누, 팩, 크림을 출시했다.예능 프로그램 같은 데에서 벌칙 용품으로 많이 사용된다. 대부분 얼굴에 맞는 벌칙이다. 벌칙으로 사용되면 얼굴이 우스꽝스럽게 보이기 때문에 웃음을 주기 위해 사용한다. 게다가 옷이나 머리에 튀기 때문에 당한 사람들은 좀 애를 먹는다. 또 생크림은 기름이기 때문에 잘 지워지지도 않기 때문에 씻기가 좀 힘들다. 특히 콧구멍에 들어가는 경우 더 힘들다. 그리고 한 며칠 동안은 콧구멍에서 생크림 냄새가 진동한다.
또 파이 던지기를 할때도 사용된다. 일회용 접시에다 생크림을 부어 쌓아 던지는 용도인데, 이후에 얼굴에다 받침대를 걸고, 결과가 나오면 어떤 장치로 접시가 올라와 얼굴을 맞히는 기계가 생겼는데 런닝맨 토이 레이스에서도 나왔다. 이게 유명세를 타면서 '두근두근 손바닥 룰렛'이라는 보드게임이 나왔다.
9. 보관
생크림 유통기간이 얼마 안 남았더라도 휘핑용도로는 냉동보관하면 안 된다. 추후 해동 시 크림의 지방과 수분이 분리되어버리기 때문.[11] 운 좋으면 그대로 해동되기도 하지만, 그런 행운에 기대하지 않는 것이 낫다. 분리가 되면 냉동으로 풍미는 조금 떨어지나 빵 반죽에 첨가하거나 크림 파스타나 커리 등 요리 용으론 충분히 사용가능 하나, 휘핑크림으론 쓸 수 없다. 다만 살짝만 분리되었다면 레시틴을 포함하는 달걀 노른자를 섞어주면 되살아나기도 한다.
[1]
식물성 크림은 식용유를 크림처럼 가공한 것으로, 세공이 더 쉽고 (일단 모양이 잡힐 때 그게 단단하게 오래 유지가 된다. 동물성 크림은 오히려 모양 유지가 쉽지 않다) 단가가 싼 편이어서 대한민국에서는 매우 보편적으로 쓰인다. 동물성 크림과 달리 미끌거리는 기름맛이 더 강하다. 이 식물성 크림 특유의 식감을 싫어하는 사람들은 엄청 싫어해서 최대한 기피하려들기도 한다. 사실 어릴 적엔 모르고 잘 먹다가도 동물성 크림 특유의 더 우월한 식감(+ 식물성 크림 특유의 미끌거림이 없음)을 맛보고 입이 높아져서 식물성 크림을 꺼리게 된 사람들도 있다. 정작 식물성 크림만 쓴다고 해도 케이크 같은 것의 단가가 크게 내려가는 것도 아니니 동물성 크림 쓰는 곳만 찾아서 사먹는 게 더 이득이다. 직접 만드는 게 아닌 한 대형 체인점은 못해도 동물성 + 식물성을 섞어 쓸 가능성이 높긴 하다. 참고로 식물성 크림에 넣는 기름은 십중팔구 팜유인데, 팜유는 돼지기름이나 소기름보다 더 불포화지방산 대 포화지방산 비율이 5대 5에 가까운 기름이다. 보존성은 포화지방산이 많을 수록 더 뛰어나긴 하지만 맛이나 건강 문제에서는 그렇지 않다.
[2]
일단 비건
채식주의자들을 위한 제품이 아닌 이상 동물성 크림과 섞어 쓰는 것이 일반적이다.
[3]
식물성 크림은 가열하면 분리되기 때문에, 가나슈에 사용하다가 망했다는 경우도 있다고 한다.
[4]
냉동보관했다면 상온에 둬서 해동시키는 걸 추천한다.
[5]
어느 부위를 쓰느냐에 따라 크림의 성질이 변하는데, 노른자만 쓰면 커스터드와 유사해진다.
[6]
이때 우유는 팔팔 끓이는 게 아니라 적당히 따듯하게 혹은 미지근하게 우유를 데운다는 느낌으로 하면 좋다.
[7]
굳이 믹서기에 안 해도 되긴 하는데 달걀을 잘 섞지 않으면 매우 안 좋은 상황이 될 가능성이 높다.
[8]
가능하면 열전도가 잘되는 스테인리스 볼이 좋다.
[9]
베샤멜 소스라고도 부른다.
[10]
생크림은 살균 과정을 거치긴 했으나 멸균을 하지 않아 유통기한이 무척 짧다.
[11]
마요네즈를 냉동보관 후 해동했을 때, 다량의 식용유가 분리되어 나오는 것과 똑같다.