폴 보퀴즈

1. 개요

2. 일생

3. 대표적 요리

• 전채
  송로버섯 소스를 곁들인 랑구스틴 샐러드
  
  신선한 노르웨이가시발새우(랑구스틴)와 새콤한 맛을 살린 오로라 소스(토마토와 버터를 이용해서 만드는 소스의 일종)를 사용한 전채.
  
  딜향 신선한 연어 마리네
  
  1980년대에 파리8구에 있던 북유럽요리 레스토랑 "코바나그"에서 폴 보퀴즈가 도입했다고 하는 연어의 마리네.

• 수프
  
  발레리 지스카르 데스탱에게 대접해 유명한 송로버섯 수프. 1975년에 프랑스 요리인으로서 처음으로 레종 도뇌르 훈장을 받게 된 보퀴즈가 엘리제 궁에서 개최한 축하 만찬회에서 선보인 수프이다. 일본의 가이세키 요리중 "공기"는 향기로운 국을 뚜껑이 달린 공기에 담아 내와서, 뚜껑을 여는 순간 향이 피어오르게 하는 것이 특징이다. 여기에서는 그 기법의 영향을 받아 뚜껑 대신에 파이를 씌운 것. 스프의 향기를 머금은 파이를 먹을 수도 있고, 개봉하는 순간 확 피어오르는 송로버섯의 향이 일품이다. 수프 엘리제 혹은 수프 V.G.E.(발레리 지스카르 데스탱의 약자)라고 부른다.
  
  사프란 향의 홍합 수프
  
  생크림과 홍합을 넣어 만든 부야베스 스타일의 수프.

• 생선요리
  루셰(노랑촉수과의 생선) 위에 흰 감자를 비늘 모양으로 얹어서 만든 요리
  
  
  쇼롱 소스 농어 파이
  
  스승 페르낭 푸앙으로부터 전수받은 요리로, 농어 한 마리를 그대로 파이 안에 넣고 구워낸 것이다. 푸앙이 선보인 것은 심플한 불 브랑 소스( 버터 소스의 일종)를 사용했다고 하는데, 폴 보퀴즈는 산미가 강한 쇼롱 소스(토마토 퓌레와 버터+식용 달팽이+ 달걀 등을 넣고 만드는 소스)로 대체했다.

• 고기 요리
  쇠고기 안심 로시니 페리골(프랑스의 과거 지명) 풍 요리
  
  
  원형은 이탈리아의 오페라 작곡가이자 송로버섯과 푸아그라의 열광적 애호가로 알려진 미식가 조아키노 로시니가 고안했다는 스테이크 요리인 투르느도 로시니(Tournedos Rossini)로, 오귀스트 에스코피에의 저서에 나온 방식으로 변형시킨 고기 요리.
  
  푸아그라를 닭가슴살로 싼 후 곰보버섯을 곁들인 요리(Supreme de Volaille au Foie Gras et Morilles)
  
  
  프랑스 북서부 지역인 브레스트산 닭가슴살을 푸아그라로 싼 것으로, 신선한 곰보 버섯을 곁들인다.
  
  브레스트 산 닭을 돼지 방광으로 싼 요리(Volaille de Bresse en vessie "Mère Fillioux")
  파일:external/img.over-blog.com/PICT0056.jpg
  이 사진은 먹을 수 있게 준비가 끝난 모습이고, 내올 때는 정말로 풍선처럼 부풀어 오른 돼지 방광째로 가져온다. 돼지 방광에 고기를 넣고 조리하는 것은 앙 베시(en vessie)라는 조리법으로, 안에 든 고기가 굉장히 촉촉하다고.

• 디저트
  크림 브륄레
  
  커스터드 푸딩의 표면에 설탕을 뿌린 뒤, 표면만 불로 살짝 그을린 요리
  
  유럽 여러 지방에서 자생한 오래전부터 존재하던 요리로, 보퀴즈가 추가로 보완해 완성시켰다고 한다.
  
  외프 알 라 네쥬(Œufs a la Neige)
  
  눈과 계란이라는 뜻으로 눈이라는 뜻을 가진 Neige라는 단어는 달걀 흰자위를 거품낸 상태를 나타낼 때도 사용한다. 흰자에 설탕을 넣어 거품을 내 만든 머랭에
  커스터드 크림 소스를 올린 것이다. 폴 보퀴즈의 저서에 따르면 조리법을 할머니에게 배웠다고 한다.

4. 이력

• 1926년 2월 11일: 리옹 교외에서 출생
• 1944년: 프랑스 해방 이후 프랑스군 소속으로 참전
• 1946년: 리옹의 “라 메르 브라쉐”（La Mère Brazier 1933년3성 오너 쉐프:오줴니 브라쉐(Eugénie Brazier)（1895～1977）에 견습으로 들어갔다.
• 1950년: 여러 레스토랑에서 수행을 한후 비엔의“라 피라미드”에 들어가 페르난 푸앙에게 수업을 계속 받았다.
• 1959년: 생가의 레스토랑 “폴 보퀴즈”를 이어받았다.
• 1961년: 프랑스 국가 최우수 장인상“MOF"를 취득 미슐랭 가이드의 별한개를 획득
• 1962년: 미슐랭 가이드의 별 2개 획득
• 1965년: 미슐랭 가이드의 별 3개 획득
• 1975년: 프랑스 요리계에 있어서 최초로 레종 도뇌르 훈장 슈발리에 훈장 수상
• 1987년: 레종 도뇌르 훈장 오피시에 수상, 보퀴즈 도르 국제요리 콩쿨을 설립
• 1989년: 프랑스 국가최우수 장인(레스토랑 부문)에 선발 되었으며, 선발위원장에 취임
• 1993년: 프랑스 국가공훈상의 수상
• 1994년: 리옹에 브라스리(brasserie)“르 노르”(프랑스 북서부의 중심이 된 전통적 요리 레스토랑)개점
• 1995년: 리옹에 브라스리“르 서드”(남프랑스 요리를 다루는 레스토랑)를 개점
• 1997년: 리옹에 브라스리 “르 이스트”(프랑스 동부의 요리를 다루는 레스토랑)을 개점
• 2003년: 리옹에 브라스리“르 웨스트”(프랑스 서부의 요리를 다루는 레스토랑)을 개점
• 2004년 6월 3일: 폴 보퀴즈 제단 설립 6월10일 레종 도뇌르 훈장 코망되르 수상
  

5. 운영 식당

6. 여담

• 폴 보퀴즈 요리 학교 출신 한국인 중 유명 인물로는 허찬 쉐프가 있다. 허찬은 요리 실력을 인정 받아 폴 보퀴즈 요리 학교 교수 요원을 역임하기도 했으며, 이는 2022년 현재까지도 한국인 중 유일한 사례이다.

• 폴 보퀴즈 요리 학교는 프랑스 리옹에 있는 본교 말고도 다른나라에도 폴 보퀴즈 조리학과로 유치되어 있다. 전세계 22개국에 유치되어 있는데 대한민국에는 우송대학교에 유치되어있다.[2]

• 폴 보퀴즈의 아들인 Jerome Bouce는 미국의 CIA를 졸업했다.

• 일본의 프랑스 요리 권위자이자 세계적으로 유명한 요리학교인 츠지조리사전문학교(辻調理師専門学校)를 세운 츠지 시즈오(1933~1993)의 일대기를 그린 소설 "미식예찬"(에비사와 야스시 지음)에 폴 보퀴즈의 이야기가 나온다. 20대의 츠지 시즈오가 본격적으로 프랑스 요리를 공부하기 위해 여러 요리사들을 만났을 때 폴 보퀴즈도 그 중 한 명이었고, 둘은 말년까지 좋은 동료로서 교류를 지속했다.