약과

오늘날 가장 대중적인 약과의 모습인 둥근 꽃 모양 약과.

1. 개요

2. 명칭

3. 역사

4. 만드는 법

• 음식디미방에는 반죽 재료가 밀가루 1말, 꿀 2되, 기름 5홉, 술 3홉, 끓인 물 3홉이라 나오지만, 이후의 기록에는 소주나 청주 등의 술도 반죽에 섞는다.
• 음식디미방에는 즙청 재료가 즙청 1되에 물 1홉 반만으로 나오지만 이후에는 계핏가루, 후춧가루, 생강가루, 생강즙 등을 섞는다고 나온다.

1. 밀가루에 소금과 후추, 참기름을 섞어 체에 내린다. 혹은 밀가루에 소금과 후추를 섞어 체에 내린 뒤 참기름을 먹인다.
2. 그릇에 생강즙, 꿀, 술을 섞어놓고 기름 먹인 밀가루에 끼얹어가며 반죽한다.
3. 약과판에 기름을 바르고 반죽을 넣은 뒤 눌러서 박아낸다. 이것을 꼬치로 찔러 구멍을 몇 개 뚫는다. 이 과정을 반복해서 약과 반죽을 준비한다.
4. 즙청 기본 재료(조청, 물)를 모두 섞어 졸인다. 이것에 준비한 추가 재료를 섞은 뒤 식혀둔다.
5. 약과 반죽을 140도 정도의 기름에서 서서히 온도를 올리며 옅은 갈색이 될 때까지 튀긴다.
6. 튀겨진 반죽을 뜨거운 상태에서 조청에 푹 재워 둔다. 속까지 완전히 배어들어야 하므로 상당한 시간이 걸린다. 이러한 과정을 전문용어로 즙청이라고 한다.

5. 기타

• 지역 특산 음식이 자체적으로 하나의 고유명사가 된 평양냉면과 비슷하게, 북한의 개성시에서는 밀고 접기를 반복해서 페이스트리처럼 결이 생기는 개성약과가 유명하다. 이런 개성약과(모약과)는 여러겹의 얇은 반죽들이 제각각 튀겨지다보니 일반 약과와 달리 식감이 파삭하고, 결 사이사이에 조청이 스며들어 한 입 물면 그야말로 육즙마냥 풍부하게 배어나온다. 왜 외국의 사신에게도 진상할 수 있었는지 알 수 있을만큼 공장제와는 비교를 불허하는 풍부한 맛을 자랑한다. 다만 현대 공정 기준으론 제작 과정이 어려운 탓인지[8] 사진과 같은 약과가 더 싸며 대중적이다.

• 상기한 모약과는 그 특성이 튀르키예의 전통 과자 바클라바와 흡사한데, 둘 다 페이스트리 구조로 만들어서 씹을때마다 층과 층 사이에 배어져있던 시럽(약과는 조청)이 뿜어져나오는 풍부한 맛을 자랑한다는 점이 같다. 물론 조리법과 재료의 차이로 맛은 다르지만.

• 약과는 한과 가운데에서도 제법 인기가 많은 종류이다. 부스러기도 거의 없고, 식감도 쫀득하고, 적당히 단맛도 좋기 때문이다. 아예 과자류처럼 포장되어 초등학교 앞 문방구에서도 팔 정도이다. 단맛 덕분에 아메리카노나 홍차같은 차 종류, 바닐라 아이스크림 등과 상당히 잘 어울린다. 그런데 만드는 데 들어가는 재료들과 조리방식을 보면 알겠지만 매우 칼로리가 높다. 다이어트 중이라면 필히 기피해야 할 음식이다.[9]
• 처음 보는 외국인들은 "이거 비누 아닌가?"라고 반응하기도 한다. 색깔도 그렇고, 질감도 그렇고 과자처럼 보이지 않기 때문. 하지만 일단 한 번 먹어보면 그렇게 거부감은 보이지 않는다. 비슷하게 박력분 반죽을 기름에 튀겨 만드는 올드 패션드 도넛과 비슷한 맛이기 때문이다. 베이킹파우더 같은 팽창제는 넣지 않기 때문에 훨씬 압축된 맛이라는 감상. 대체로 밀도감 높은 와플이나 츄러스 느낌이라는 듯하다.
• 미국에서 한국 전쟁에 참전한 노병들을 찾아간 모 블로거가 선물로 강정과 약과를 가져갔더니, 강정은 별로 손을 안 댔지만 약과는 순식간에 사라졌다고 한다. 아무래도 치아에 부담이 되는 딱딱한 강정보다는 씹기 쉬우면서도 단맛이 나는 약과가 더 나았을 것이다.

• 2010년대 이후 약과가 인기있는 간식거리로 재유행하고 있다. 기존의 전통음식을 현대의 입맛에 맞게 재해석하여 만든 경우가 많아 인기도 좋은 편이다. 케이크, 빵, 빙수, 와플, 도넛 등에도 약과가 곁들여져 팔리고 있다. #1, #2 2023년 봄, 약과를 얹은 쿠키[10], 피낭시에 등도 인기몰이를 하였다. 아예 북한식 약과와 유사한 페이스트 같은 느낌의 페이스트리 약과도 나오고 있다. 이러한 유행 현상에 이은희 인하대학교 소비자학과 교수는 "약과가 수제품이라는 고급스러운 인식이 있기도 하고, 휴대가 편해서 그런 것"이라는 분석을 내놓기도 했다. 한편으로는 전통 문화가 유행했다는 점이 의의가 있다.

• 별 거 아니다라는 의미의 관용어 '그 정도면 약과지'[11]에서 약과가 바로 이 약과이다. 약과가 달고 맛있는데다 부드러워서 치아가 약한 노인이나 어린 아이들도 먹기 쉽듯이, 어떤 일을 하기가 아주 수월하다는 뜻이다. 비슷한 말로 '누워서 떡 먹기', '식은 죽 먹기' 등이 있으며, 영어의 'it's a piece of cake'와 의미가 비슷하다. 이 표현의 유래론 약과는 엄청나게 귀해서 뇌물로도 자주 쓰이는 것이었는데, 이후 산삼이나 녹용 같은 더욱 값비싼 뇌물이 많아지자 “이건 약과네” 하면서 별 거 아닌 것으로 치부하게 되었다고 한다.

• 인도의 디저트 중 하나인 굴랍자문을 한국의 약과와 대비시키기도 한다. 한국의 인도 음식점들도 굴랍자문에 대한 설명문에 인도식 약과로 소개하는 경우가 많다. 공 형태로 만든 약과를 시럽에 담근 느낌인데, 식감이 약과랑 흡사하다. 다만 굴랍자문은 밀가루 반죽이 아닌 치즈류 같은 유제품을 재료로 만드는 특성상, 약과처럼 꾸덕하기보다는 물에 적신 스펀지 같은 느낌이다. 이 굴랍자문을 사용한 요리로 꿀과 물엿, 그리고 피스타치오와 캐슈넛, 아몬드, 땅콩 등의 견과류를 함께 넣고 만든 디저트인 쟈우키 샤히(Zauq e Shahi), 그리고 굴랍자문이 들어간 케이크가 존재한다.

• 튀르키예에 툴룸바라는 과자가 있는데 식감이 약과랑 비슷하다. 밀가루 반죽을 츄러스 모양으로 반죽해 기름에 튀겨 설탕시럽에 버무려 먹는다. 길거리 음식으로도 소비하며 설탕물로 된 시럽을 뒤집어쓰고 있어 매우 달다. 외형은 약과와 츄러스의 중간처럼 생겼다. 다른 것으로도 역시 튀르키예 간식인 헬와 역시 맛이 약과랑 비슷하다. 한국에 사는 튀르키예인들이 헬와 대신 약과를 먹는다고 할 정도이다.

• 해외에서도 K-디저트로 인기를 끌고 있다고 한다. 2022년도 약과 수출 규모가 그 전년 대비 40%나 증가했다. #

• 할미챌린지의 주인공은 마라탕후루, 두바이 초콜렛, 요아정의 유행이 너무 빨라, 약과나 먹어야겠다는 결론을 냈다.