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최근 수정 시각 : 2024-11-15 17:05:26

다랑어

Tuna에서 넘어옴
다랑어(다랭이, 참치)
Tuna
파일:bluefin-tuna.jpg
바닷속을 헤엄치는 참다랑어
학명 Thunnini
Starks, 1910
분류
<colbgcolor=#fc6> 계 동물계(Animalia)
문 척삭동물문(Chordata)
강 조기어강(Actinopterygii)
목 고등어목(Scombriformes)
과 고등어과(Scombridae)
족 다랑어족(Thunnini)
속 날씬다랑어속(Allothunnus)
물치다래속(Auxis)
점다랑어속(Euthynnus)
가다랑어속(Katsuwonus)
참다랑어속(Thunnus)


1. 개요2. 생태3. 종류4. 참치의 어원5. 식량으로서의 다랑어
5.1. 특징5.2. 비싼 몸5.3. 무한 리필5.4. 횟집에서의 다랑어 5.5. 통조림
6. 수은 관련7. 위험에 처한 다랑어
7.1. 양식
8. 관련 단체9. 기타10. 참고 영상11. 관련 문서

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1. 개요

파일:황다랑이.jpg
다랑어의 일종인 황다랑어.

고등어목 고등엇과의 다랑어족에 속하는 어류들의 총칭. 흔히 다랭이 또는 참치라고도 한다. 등쪽의 짙은 푸른색과 중앙과 배쪽 은회색 바탕에 흰색 가로띠와 둥근 무늬를 가지고 있다.

2. 생태

대만/ 홍콩 근해인 남중국해에서는 4~6월, 대한민국의 동해에서는 8월에 산란하며, 태평양 · 대서양 · 인도양의 열대 · 온대 · 아한대 해역의 표층수역에서 서식한다. 대한민국에서는 원래는 동해에 산란하러 오지 서식하지는 않았지만 지구 온난화로 인해 동해에서 사는 경우가 생겼고 남해와 제주도 바다에서도 발견되고 있다.

3. 종류

다랑어는 분포 수역에 따라 열대성 다랑어, 온대성 다랑어로 나뉘어지는데 일반적으로 열대성 다랑어에는 가다랑어, 눈다랑어, 황다랑어가 속하고, 온대성 다랑어에는 참다랑어, 날개다랑어 등이 속한다. 그 외 연안성 다랑어류가 있다.

4. 참치의 어원

참치라는 이름의 기원을 두고 아래와 같은 여러 설들이 있었다.

그러나 위의 설들은 일제강점기인 1930년대부터 이미 '참치'와 '다랑어'라는 용어가 현재와 동일하게 쓰이고 있었음이 밝혀지며 그냥 묻혀버렸다(...)
3개월 동안 동해안의 고등어연승(鯖延繩)과 울릉도 근해의 상어, 참치연승(鮪延繩) 어업을 지도할 계획이라는데 이 어업은 경북의 첫 시험인만큼 일반 어민들은 큰 기대를 갖고 있다고 한다.
- 1934년 5월 6일자 동아일보
참치 뒤 괄호 안에 다랑어(마구로)를 뜻하는 한자 유(鮪)[1]를 병기했으므로 여기서 말한 참치는 본 문서의 그 참치(다랑어)가 맞다. 참고로 연승(延繩)은 주낙을 뜻한다.
청새치(カジキ) 참치다랑어(マグロ) 등은 九州(규슈)와 조선에서 접근한 해안에 만히 서식하고 잇는 어족으로 제주도 근처에는 매년 100척 이상의 어선이 와서 다량으로 어획해가는 유명한 어류인데 1미(尾)에 100원 내외로[2] 매매되는 대어이다. 그런데 이것은 조선인의 식료로는 만히 사용되지 안코 우수한 이출품으로 기대되는 바가 만헛든 것인데 이것을 총으로 쏘아서 잡는 방법이 최근에 발명되여...
- 1939년7월27일자 동아일보
참치뿐만 아니라 '다랑어'도 쓰이고 있다.

앞서 묻혀버린 설들 모두 해방 후 원양어업과 관련되어 있다는 공통점이 있다. 광복 이후부터 참치가 국민에게 대중적으로 널리 알려졌기 때문에 참치라는 명칭도 생겼다고 오해하여 생긴 해프닝이다. 위의 동아일보 기사에서도 당시의 참치는 그리 대중적인 어족 자원 및 식재료가 아님을 뜻하고 있다.

북한에서 발행한 '조선말대사전'에도 '참치'라는 단어가 나온다. 그러나 "이면수과에 속하는 바다물고기의 한가지. 길이는 30㎝안팎이고 대가리뒤가 높고 몸뒤로 가면서 가늘다. 주둥이는 뾰족하고 눈두덩이에 검은 살가죽도드리가 있다."라고 정의하는 바, 남한의 그 참치가 아닌 임연수어를 가리킴을 알 수 있다.[3]

지금은 참다랑어가 참치라는 이름에 먹힌 상태다. 그런데 영어의 'tuna'의 의미가 그대로 들어와서, 참다랑어 외에도 다랑어 종류를 그냥 죄다 참치라고 부르는 경향이 있다. 주둥이에 긴 뿔이 있거나 등지느러미가 커다란 새치류도 참치집에서 같이 판다. 새치고 다랑어고 가다랭이고 고등엇과의 큰 물고기는 몽땅 참치라고 하니, 도토리가 열리는 나무는 모두 참나무라고 부르는 것과 비슷한 현상이라고 볼 수 있다.

5. 식량으로서의 다랑어

다랑어를 횟감으로 먹는 식용 역사는 그리 길지 않다. 다랑어는 빠른 속도로 바다를 떠도는 생선이기에 잡혀서 선상에 놓이면 산소부족으로 죽기 십상이었고[4] 신선도를 유지시킬 얼음제조와 같은 냉동기술이 부족했기에 부두에 들고오면 살코기 빼고는 내장과 가까운 뱃살과 같은 부위는 부패하기 일쑤였다.[5] 그러나 2차 세계대전 이후 냉장고가 급격히 늘어나 얼음 생산이 많아지고 냉동기술과 교통기술이 발달 할 즈음 일본 내에서 잡은 다랑어를 먹을 수가 있었고 미군정으로 스테이크와 같이 기름진 맛을 알게된 일본인 니즈를 충족시켜 전국적으로 붐이 일어나 업조량보다 수요가 높아지자 일본 거대 전자 기업에서 일본항공(JAL)과 연계하여 미국으로부터 냉동참치를 시작으로 눈다랑어, 날개다랑어, 황다랑어 등등을 수입하기 시작하였다.

횟감 외에 식용 역사로써는 통조림인데 서양에서 정어리 어획량이 줄자 많이는 잡히는데 쓸모 없던 다랑어를 무차별적으로 통조림으로 만들기 시작한 것이 역사이다.

참다랑어, 눈다랑어는 횟감으로 주로 많이 사용되고, 가다랑어, 날개다랑어는 주로 통조림으로 사용된다. 황다랑어는 횟감 혹은 통조림용으로 사용된다. 크기는 참다랑어가 가장 크며 그 다음으로 눈다랑어, 황다랑어 순이며, 날개다랑어와 가다랑어는 크기가 작다. 참다랑어는 일반적으로 몸길이 3m, 몸무게 약 300kg 내외(북대서양 서식종 기준)까지 성장하며 300kg을 넘는 참치는 특물로 거래된다. 참다랑어 무게 세계 기록은 1979년 10월 26일에 캐나다 노바스코샤에서 포획된 679kg이다. 가다랑어는 가쓰오부시를 만드는 데 이용된다.
파일:참다랑어3.jpg
캐나다에서 포획된 대서양참다랑어

5.1. 특징

일단 참다랑어 회를 기준으로 가장 큰 특징을 꼽자면 굉장히 기름지며 흔히 육지의 소고기처럼 온갖 특수부위와 여러가지 부위로 나뉜다.

보통 생선회의 경우 매니아가 아니면 이 생선이랑 저 생선이 무슨 차이인지 구분하기 쉽지 않거나 지금 먹고 있는 회의 참맛이 무엇인지도 알기 힘든데[6] 참다랑어 회의 경우 회를 잘 몰라도 눈에 확 들어오는 붉은 빛 살코기와 입에 넣으면 순식간에 느낄 수 있는 압도적인 기름짐과 독보적인 식감으로 명확하게 알 수 있다.

부위별로 차이가 크고 1mm만 벗어나도 맛이 달라진다고 할 정도로 육고기랑 비슷하다. 특히 기름진 고급 부위의 경우 다른 생선들처럼 마냥 쫄깃하지 않고 씹으면 마치 버터를 베어문 것 같은 식감이 든다. 실제로 그릴에 구우면 일반적인 어육과 달리 정말 육고기에 가깝게 구워지는 모습을 볼 수 있는데 그러면서도 굉장히 생선 고유의 맛이 잘 느껴져서 냉장 기술이 발달된 후에는 상당한 고급 어종으로 취급받으며 참치만 취급하는 전문점도 적지 않다. 단 참다랑어와 눈다랑어의 맛은 비교해보면 확연히 차이가 나고 참다랑어 뱃살을 먹고 눈다랑어 뱃살을 먹으면 눈다랑어 쪽이 기름진 맛이 다수 빠지고 참다랑어에 비해 녹는 느낌이 덜 하다는 느낌이 든다.[7]

또한 맛도 맛이지만 일단 크기가 엄청나게 큰 만큼 다랑어 소비가 가장 높은 일본에서 상징성도 높다. 특히 신년 첫 경매에서 나오는 첫 매물 참치는 크기가 가장 크고 선도가 제일 높은 초고급을 내놓는데 이때 이 초대형 참다랑어 한 마리가 3억엔 가량(한화 27억에서 30억)에 낙찰받은 사례가 있으며 유통, 요식업체에서는 홍보효과를 위해 이 첫 참치를 낙찰받기 위해 쩐의 전쟁을 벌이는 것이다. 이 외에도 일본 수산시장이나 음식점, 일부 지자체는 이벤트성으로 참치를 통째로 가져다놓고 해체하는 쇼를 벌이기도 한다. 가끔 고급 일식집에서도 선보인다. 이처럼 육고기처럼 부위마다 다른 맛과 뱃살 부위의 독특하면서 혀에 녹는 기름진 맛과 다른 생선에서 쉽게 볼 수 없는 식감, 그리고 어마어마한 크기에서 오는 상징성과 원양어선 혹은 근해 작살낚시[8]로 겨우 잡을 수 있는 희소성이 합쳐져서 한국에서나 일본에서나 상당한 고급 회 취급을 받는다. 돌돔이나 다금바리같이 참치보다 kg당 가격이 더 올라가는 생선들도 있지만 대부분 특정 지역에서만 인정받는 경우가 많은데 지역을 가리지 않고 많은 나라, 특히 일본에서 고급 횟감의 아이콘으로 인정받는다는 점에서 그 위상을 알 수 있다.

5.2. 비싼 몸

다랑어 중에서도 참다랑어를 최고로 치며 일본에서는 일본 혼슈 토호쿠일대 아오모리현에 위치한 어촌 오마(大間)에서 잡히는 북방 쪽 참다랑어[9]가 참치회 중 최고 상품으로 평가된다. 특히 이 츠가루 해협에 참다랑어 무리가 통과할때 오징어와 기름진 꽁치 등을 듬뿍 섭취하고 온 무리들이라 크기도 크고 기름지며 더욱이 그물 낚시가 아니라 주낙으로 배 근처까지 오게 한 뒤 전기충격으로 기절, 작살로 마무리하는 낚시 방법, 잡자마자 내장을 제거하는 처리방식으로 하기에 육질 저하가 거의 없으며, 근해에서 잡은 참치인지라 신선도도 월등하기에 고평가를 받는다.[10] 그물이 아닌 낚시 줄로 잡은 100 kg이 넘는 오오마산 북방 참다랑어 한 마리는 몇천만원은 우습게 호가하고는 한다.

참고로 참다랑어는 무게와 품질에 따라 한 마리가 수백만 원에서 심하게는 수억 원을 호가할 정도로 비싸기 때문에 횟감으로만 사용하며[11], 참다랑어의 단가가 다랑어 중에 가장 고가이다 보니 눈다랑어가 참다랑어보다 저렴한 단가로 몇 곱절 많은 양이 소비되고 있다. 남방 쪽 참다랑어는 '미나미'라고 불리며 북방 참다랑어보다는 저평가 받지만 '지물' 일 경우에는 북방 참다랑어만큼 고평가 받는다. 오죽하면 참다랑어 잡이를 하는 어부들은 한 번 출항할 때 아무리 상품가치가 떨어지는 저급이라도 참다랑어 한 마리만 잡으면 손해를 보지 않는다고들 할 정도다.[12] 게다가 일본 스시 요리사들에게도 참다랑어는 이제 빼놓을 수 없는 재료인데 가장 많이 찾는 오토로나 주토로는 아카미에 비해 양이 적고 비싸다. 이에 원가를 고려해 가격을 책정하면 사람들이 지갑을 닫을게 분명하니 보통 세트에 넣어서 마진을 남기는 곳이 대다수이고 단품으로만 팔면 팔 수록 적자가 나는 부위다. 하이엔드나 일부 스시집들은 '우리 이렇게 좋은재료를 써요'라는 것을 어필하기 위해 생물 참다랑어만 다루지만 영세권 스시야들은 생물이 워낙 비싸서 냉동된 상급 다랑어 부위를 해동시켜 판매하기도 한다.

호주, 미국과 같이 먼 바다에서 건너온 참치는 그 현지 가격은 몇백만 원 수준이지만 일본으로 올 경우에는 그 가격이 최소 3,4배는 뛰게 된다.[13] 그래서 미국 보스턴에서 잡은 참치도 빠른 항공 직송으로 생물로 일본 도쿄 중앙 어시장에 납품된다.

다랑어 최대 어시장인 일본 츠키지시장에선 그 스케일답게 각종 경매 기록들이 엄청난데, 그중 최고가는 2019년 1월 5일 278 kg짜리 참다랑어를 스시잔마이 운영사인 기요무라에서 3억 3360만 엔[14]에 낙찰받은 기록이다. kg당 120만 엔인 셈이다. 이렇게 비싼 가격에 낙찰받는 건 현 도요스시장에서 첫경매의 첫 매물은 올라온 다랑어중 가장 품질이 우수한 것을 내놓는 것도 있지만, 그보다는 '우리는 좋은 원료를 위해 투자를 아끼지 않는다'는 홍보 효과가 크기 때문이다.

하지만 가장 중요한 건 바로 날짜. 일본에서 설은 1월 1일부터 쇠고, 본격적으로 다시 시장이 돌아가는 게 5일경이다. 일본에서는 새해 첫 음식 특히 다랑어는 행운을 가져온다는 속설이 있다. 그래서 방송도 타고 하는 건데, 비싼 티비 광고비를 내는 셈 치고 자신들에게 이렇게 좋은 재료를 살 능력이 있다는 과시하고 유명세를 타는 걸 노리는 것이다. 실제로 츠키지 새해 첫 경매는 매번 매스컴에서 대대적으로 보도를 하고, 기요무라의 기무라 사장은 참치 경매를 통해 유명세를 타고 TV 예능프로에도 수시로 출연하는 등 홍보효과를 톡톡히 보고 있다. 해산물 관련 전문가로 초청되어서 토크 도중에 기습적으로 스시잔마이 홍보를 찔러넣고 MC에게 핀잔 듣는 건 이미 클리셰 수준. 2016년 1월 5일에도 새해 첫 참치 경매에서 기요무라가 1400만 엔으로 낙찰을 받으면서 5년 연속 낙찰을 따냈고, 당연히 매스컴에 대대적으로 보도되었다. 1억 5천이면 광고홍보비로 비싼 편은 아니다. 2017년 첫경매는 7420만 엔이었다.

대한민국에서는 어획되지 않다가 수온의 상승으로 인해 제주도 해역 근처에서 가끔 어획되기 시작하였다. 2015년 3월 31일 350 t을 잡았으며 #, 2016년 3월 2일 참다랑어 250 t을 잡았다 #. 그리고 2016년 3월 4일 대박이 터졌다 # 지구 온난화로 인한 수온상승 영향으로 한국에서 상업용 참다랑어를 양식에 시도하여 성공한 상황이다.

일본에서는 참치회를 고급으로 치지만 사실 참치회의 식용역사는 짧은 편으로 참치가 고급화가 된 시기는 2차 세계대전 이후부터다.

본래 다랑어는 잡히자마자 산소부족으로 올라오자 마자 죽고 처리도 엉성했으며 피가 많은만큼 빨리 상했고 아카미 부위는 간장에 절여서 먹을수가 있었으나 뱃살부분은 내장이 녹아내려 썩은내는 물론 지방이 산패하여 못 먹는 부위였다. 이에 생선을 좋아하는 고양이도 안 먹고 뛰어넘는다고 하여 '네코마다기(猫跨ぎ)' 라는 별명이 있을 정도로 인기가 없는 생선이었지만 냉장 기술의 발전과 어부들도 잡자마자 죽는 참다랑어가 부패에 들어가기 전에 어선에서 배를 갈라 내장을 전부 처리한다는 노하우를 알게되면서 해결되었다. 한편 일본이 태평양 전쟁에서 패전한 이후 점령국 미국의 영향으로 고기 소비가 늘자 쇠고기와 맛이 비슷한 다랑어가 인기를 얻었다고 한다. # 이때문에 현 일본항공(JAL)이 미국에서 낚시 손맛용으로만 낚는 참치를 냉동시켜 항공기 운송으로 공급하기 시작하면서 전세계 참치값이 오르기 시작한다. 지금은 원래 있던 생선 사랑 + 고기맛 사랑이 겹쳤는지 세계에서 가장 다랑어를 비싸게, 많이 소비하고 있다는 것이 아이러니. 일본에서 다랑어를 부르는 단어는 '마구로(まぐろ)'이고 통조림 참치를 부르는 단어는 '츠나(ツナ)'[15] 라고 부른다.

대한민국의 경우 근해에서 많이 잡히는 어종이 아닌 데다, 진짜 품질이 좋은 물건은 일본쪽이 더 비싸게 쳐주기에 일본쪽으로 넘어가느라 냉동 아닌 신선한 생다랑어를 맛보기가 쉽지 않다. 그러나 생물참치가 무조건 냉동보다 맛있다는 것은 선입견에 가깝다. 냉동도 신선도가 있는만큼 보관상태가 양호하고 오랬동안 묵혀진 재고성 냉동다랑어[16]가 아닌 재료로 해동만 잘하면 생물보다 더 싸고 녹아내리는 맛을 맛보며 먹을수 있다.

일본 외에는 태평양 섬들 가운데 휴양지에서 얼리지 않은 생 다랑어를 비교적 쉽게 접할 수 있다. 특히 호주 남부의 소도시 포트 링컨은 다랑어의 수도로 유명한 곳이다. 1940년대만 해도 그저 다랑어가 많이 잡히는 가난한 어촌마을에 불과했지만,[17] 냉장 및 가공기술, 다랑어 양식의 발달과 더불어 스시의 국제적인 유행으로 현재는 전 세계로 다랑어를 수출하며 막대한 부를 얻은 부자 동네이다. 다랑어 어업에 종사하는 주민들은 수억 원짜리 요트를 정박한 저택에서 다랑어가 가져다주는 외화로 아주 잘 살고 있다.

5.3. 무한 리필

참치회를 무한 리필로 파는 식당도 존재하는데, 보통 조금 비싼 곳은 눈다랑어, 황새치(특히 뱃살인 메카도로)을, 그보다 다소 저렴한 곳은 황다랑어, 청새치 정도의 어종을, 좀 많이 저렴한 곳은 주로 날개다랑어, 백다랑어, 백새치, 흑새치, 녹새치 정도를 쓰는 정도지만 일부 질이 나쁜 곳은 회용으로는 사용하지 않는 돛새치를 사용하거나 이보다 더 심해 아예 불법인 기름치를 참치나 새치 종류라 속여 파는 곳들도 예전에는 심심찮게 적발되거나 보도된 적이 있으니 지나치게 싼 곳은 조심하자.

기본 메뉴의 경우 참다랑어는 기대를 안 하는 것이 맞고 눈다랑어만 되어도 감지덕지며 조금 기름지다 하는 부위는 대부분 새치류 뱃살이라고 보면 된다. 가장 간단한 구분으로는 참치(다랑어)류는 붉은살 생선이므로 하얀 부분이 없다. 하얀 건 새치 살이다. 물론 새치도 신선한 고기, 좋은 부위, 해동 기술과 사시미 전문 조리사의 칼 쓰는 기술이 결합하면 충분히 즐길만한 맛은 나는데, 그래도 다랑어만은 못하다.[18]

이런 곳 중에 간혹 기름치라는 걸 쓰는 나쁜 가게도 있는데 이는 참치 기름살과 맛이 비슷하기 때문이다. 그러나 기름치 지방살의 대부분은 왁스 에스테르라는 성분으로, 이는 인체에 소화가 안 되기 때문에 먹을 수 없으며[19], 한국에서는 식용으로 유통 및 판매도 불법이다.

그러나 실제 참치 대뱃살, 즉 오도로를 먹어 본 사람은 그냥 보고도 구별할 수 있다. 맛도 물론 아예 다르다. 그러니까 진짜 오도로를 먹어보자[20] 옛날에는 횟집에서 생색내기 스끼다시용으로 자주 내놨다. 하지만 기름치의 지방은 전혀 소화가 안 되는 왁스상이므로, 과식하면 설사, 복통 등을 일으킬 수 있으며, 그 증상이 1시간 이내에 나타난다. 기름치 문서에 있듯 기름을 조절도 못하고 싸게된다.

기름치는 애초 짝퉁인데다 건강에 아주 안 좋고 경우에 따라 탈수까지 일으키는 위험한 놈이라 일본에서는 1970년대, 미국에서는 2001년에 수입을 금지했다. 그런데 한국에서는 2009년 한 해에만 3000톤 가량을 수입한 적이 있었다. 구이나 조림으로는 소량까지는 괜찮지만 전술한 대로 메로와 유사해서 메로 구이를 서비스로 준다면서 이걸 주는 경우가 있다.

결국 대한민국에서도 2012년 6월 1일부터 기름치를 식용으로 사용할 수 없게 되었다.

애초에 기름치는 절대 사람이 먹을 만한 물고기가 아니다. 상어도 피할 정도이고, 애초 기름치는 공업용 가공원료로 더 많이 쓰였다. 기름에서 그 유명한 왁스를 뽑기도 한다.

2020년 기준, 무한 리필 참치가 1인당 2만 5천 원 이하라고 하면 판매 금지된 기름치까지는 아니라도 저질 부위나 싼 어종이 너무 많이 들어갔는지 의심해 볼만하다. 1인당 3만 원 가까이 주어야 그나마 먹을 만한 어종과 부위가 좀 나온다.

"비싼 참치를 이렇게 무한 리필로 팔아도 장사가 되나?" 싶은 사람도 있을 텐데, 참치 무한 리필 식당은 술에서 이익이 많이 나기도 하지만 참치류는 기름기가 많아서 생각보다 많이 먹지 못하기 때문이다. 다른 생선과 달리 냉동으로 부위별로 들어오기 때문에 뼈와 내장, 껍데기를 일일이 발라내야하는 다른 생선회 조리사보다 숙련도가 덜 필요하기도 하다. 물론 제대로 된 참치회를 만들기 위한 해동, 썰기 기술이 있는 조리사는 드물고, 인건비가 매우 비싸다.

무엇보다 현재 무한 리필 식당이나 뷔페에서 나오는 참치회는 진짜 참다랑어는 원가 때문에 도저히 낼 수 없고, 다른 고등어과 생선, 주로 새치 종류인 경우가 많다.

5.4. 횟집에서의 다랑어

한국의 고유 습관으로, 고급 다랑어건 저급 다랑어건 조미김에 싸서 먹는 경우가 많은데 이는 예전 질 낮은 다랑어가 주로 들어올 때 비린내를 좀 누그러뜨리기 위해 생긴 방법이니 혹시나 좋은 참치집가서 왜 김 안 주냐고 하지 말자. 워낙 찾는 사람이 많으니 고급 참치집에서도 내놓는 경우가 많다.

그리고 싼 집이건 비싼 집이건 제대로 먹으려면 일단 해동을 적절하게 하는 게 관건이니 꼭 한두 시간 전이라도 연락을 하고 가자.

다랑어는 흔히 고열처리한 후 깡통에 넣어 파는 캔참치로도 유명[21]하지만 횟감으로도 최고의 생선이다.

다랑어는 부위별로 그 가치가 차이가 큰 데 kg당 100만 원짜리 부위가 있는가 하면 참치회로 전혀 못 쓰는 부위도 있다. 전자는 참치의 부위 중에 최고로 맛있는 곳인데 한 마리 잡아봤자 몇 그램 나오지도 않는다. 예로 들면 참치 볼살이라든가 아가미살이라든가. 후자는 캔참치가 된다. 물론 회로 쓰기에는 조금 그렇다는 것뿐이지 못 먹는다는 이야기는 절대 아니다.

일본에서 참치 양식업을 겸하는 횟집에서는 주문을 받으면 참치 한 마리를 통째로 잡아서 그걸 죄다 회로 떠준다. 가격은 매우 비싸다. 한국에서도 이렇게 직접 참치를 통째로 손질하는 모습을 보여주는 식당들이 있다.

참다랑어와 눈다랑어 같은 고급 참치는 부위별로 가격이 다르다. 참다랑어의 부위 구분은 다음과 같다.

탤런트 박용하가 일본 TBS 테레비의 버라이어티 쇼 ' 우타방'에 출연했을 때 "일본에 왔으니 맛있는 회 같은 걸 먹고 싶다"라고 하자 제작진이 진짜로 100 kg짜리 남방 참다랑어를 스튜디오에 갖다놓고 즉석에서 해체하여 초밥까지 만들었다. 해체는 츠키지의 도매상인 스가헤이에서 담당하고, 초밥 요리는 군함말이 문서에도 나오는 긴자의 큐베에에서 출점을 나왔다. 위에 언급한 오오토로, 주토로, 아카미, 스니쿠가 각각 어느 부위를 말하는 것인지 한 번에 이해할 수 있는 영상이다.

해체하여 부위별로 잘라낸 참치는 이런 과정을 거쳐서 초밥이 된다. 요리 담당은 긴자의 요릿집 큐베에. 네타(생선살)가 좀 긴 걸 보니 확실히 긴자 답다. 정통 에도마에식은 저것보단 덜 길다고 한다.

5.5. 통조림

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참치의 대중적인 형태다.

6. 수은 관련

2011년 도호쿠 대지진으로 방사능 물질 축적이 우려되고 있지만, 정작 일본인들은 태평양에서 핵실험이 펑펑 진행되던 1960년대에도 아랑곳 않고 태평양산 다랑어를 먹어치웠다(…). 심지어 비키니섬 핵실험에서 일본 어부들이 피폭된 사건으로 비난 여론이 비등한 뒤에도 참치를 잘만 먹어왔다.[26]

역설적으로 말하면 이미 바다는 오염되어서 방사성 물질 유출 한두 번 정도로는 별반 변하지 않는다는 주장도 있지만 지금까지 그래왔다고 앞으로도 그럴 것이라는 보장은 없기 때문에 주의해야 한다. 일단 방사성 물질이 바다에 퍼지고, 그 중 일부가 바다 생물에 흡수되고, 그 중 일부를 사람이 먹기 때문에 눈에 띄는 변화는 아주 천천히 나타난다.

오염수의 해양유출만 주목을 받고 있으나 현실적으로 당장 더 위험한 것은 해양 수은 농도다.

근래에 수은과 카드뮴 등 중금속 배출이 늘면서, 이것이 모든 어류의 몸속에 축적되게 되었는데 먹이사슬의 상위층[27]에 있는 대형 다랑어는 그 축적도가 훨씬 높다는 것이다.[28] 다랑어의 수명이 10~15년인 것을 고려하면 조심해야 할 사항이다.

한국도 한국이지만 이 소식이 알려지자 세계에서 참다랑어 회를 가장 많이 먹는 일본은 발칵 뒤집혔다고 한다.

눈다랑어(bigeye)는 수은 함유 5위. 굳이 먹지는 않는 게 좋을 것이다. 참다랑어도 심한 편. 참다랑어는 먹이사슬의 정상에 있으므로 수은의 축적도가 높지만, 참치캔에 들어가는 가다랑어의 크기가 작은 종류는 수은의 축적도가 높을 이유가 없다. 참고로 다랑어는 아니지만 참치로 퉁쳐서 불리는 황새치는 2위. 1위는 옥돔이었는데(황새치가 1.00 PPM, 옥돔이 1.45 PPM) 멕시코만의 옥돔류만 해당하고 다른 곳은 1위라고 할 정도로 심하진 않다고 한다. 또한 옥돔 자체가 구하기 쉽지 않다.

수은과 관련해 미국 식약청 FDA는 2014년 6월 10일 발표한 건강권고안을 통해, "임신부 및 수유여성, 어린이는 영양섭취를 위해 참치캔 등 수은이 낮은 일반 어류를 주당 30~340 g 정도를 먹는 것이 좋다."고 발표한 바 있다. FDA는 당초 임산부 등에게 메틸수은 함량이 낮은 어종은 1주에 340g 이하, 다랑어의 경우 1주에 170g 이하로 제한해 섭취할 것을 권고했었지만, 생선이 건강에 이롭다는 추가적인 연구 결과에 따라 ‘최소 섭취량’을 제안한 것이다.

이와 관련해 학계 관계자는 “미국 FDA에 이어 한국 식약처에서도 생선 섭취에 따른 위험성보다 이를 통해 얻는 이익이 더 크다는 것을 증명한 셈”이라며 “그간 무분별한 정보나 소문들로 인해 수산물 섭취에 대한 기준이 없었는데, 이번 가이드라인이 명확한 기준이 될 수 있을 것으로 기대한다”고 전했다. 물론 다른 식재료로도 더 안전하게 같은 영양을 얻을 수 있는 방법은 널려 있다.

한편 미국 FDA의 건강권고안과 한국 식약처의 가이드라인 모두 수은 섭취 등에 민감한 임산부나 어린이에 해당하는 내용으로, 정상적인 식생활을 하는 일반 성인들은 섭취량에 특별히 제한을 두지 않아도 된다.

7. 위험에 처한 다랑어

참다랑어는 지나친 어획으로 1960년대부터 20세기 동안 개체수가 크게 줄어들었다.

이미 남방참다랑어는 위급(Critically Endangered)수준에 처해있는데 이는 카카포, 서부고릴라, 보르네오오랑우탄, 서인도양실러캔스, 검은코뿔소와 같은 수준이라는 것이다. 절망적인 예측으로는 2030년대가 되면 남방참다랑어는 식탁에서 모두 사라질 것이라고 한다. 그러나 참치 양식이 성공을 거두자 2020년대 들어 다시 개체수가 늘면서 뱀장어나 붉바리와 같은 수준인 위기(Endangered)로 개선된 상태이다.[29]

이 때문에 미국이나 유럽에서는 다랑어 어획을 규제하자고 하지만, 세계적인 다랑어 소비국인 일본, 한국은 거부하고 있다.[30][31]

참치회가 맛있기는 하지만 회를 먹을 때는 한번 더 생각하도록 하자. 멸종위기종이라면 당연히 해야 되는 어업제한도 로비로 번번히 좌절되는 상태이다. 게다가 한 마리에 심하면 수천만~수억 원을 호가하는 가격이 사라지기 전에 얼른 잡아야 한다는 압박을 주기 때문에 불법어획을 막기도 힘들다.

서양권에서 다랑어 잡이로 유명했던 이탈리아에서는 마탄자라고 부르는 함정그물을 이용해서 다랑어 떼를 잡는데 어족자원 보호를 위해 2012년부터 마탄자를 금지시켰다. KBS 다큐멘터리 '슈퍼피쉬'에서 찍은 마탄자가 마지막 마탄자로 나름 의미가 깊은 기록이 되었다.

위에서 설명했듯이 보통 사람들이 자주 먹는 통조림에 들어있는 참치나 구이용으로 사용되는 것은 가다랑어, 황다랑어, 날개다랑어와 같은 다른 종류이다.

멸종 위기인 것은 참치회로 소비되는 남방참다랑어와 눈다랑어 둘 뿐이다. 고로 흔하디 흔한 싸구려로 취급받는 가다랑어로 만드는 참치 통조림은 가다랑어의 개체수가 많으니 멸종 따위 크게 신경쓰지 말고 얼마든지 먹어도 괜찮다.

스시 이코노미란 책을 읽어보면 수산업계가 어떻게 오늘날과 같이 다랑어를 비싼 생선으로 만들었으며 그것을 대량으로 소모하게 만들기 위해 어떤 일을 했고 그 결과가 어떻게 나왔느냐에 대해 나와있다.

7.1. 양식

파일:참다랑어 양식.png

참다랑어 개체수가 줄다보니 일본과 한국에서는 참다랑어를 해상 가두리 방식으로 양식하고 있으며, 일본의 긴키 대학이 다랑어 양식의 최선두자로 보통 치어를 바다에서 잡아와서 양식을 하는 것과는 달리 알을 부화시켜서 양식을 하는 방식이다. 이런 방식이면 양식 성공률이 크게 올라간다고.

하지만 이런 방식이면 번식이 불가능해 개체수가 늘어나지 않는다는 치명적인 결함이 있다.

그리고 이렇게 키운 다랑어들은 원양에서 넓은 바다를 헤엄치는게 아니라 비교적 좁은 데서 살다 보니 살에 기름기가 더 많고 색이 연하다.[32]

제주도에서 해상가두리 양식이 몇 번의 실패를 거친 끝에 대규모 양식 직전까지 갔었다. 그러나 태풍 볼라벤으로 초토화 되었다.[33] 태풍 볼라벤으로 제주도 외해 양식 연구에 차질을 빚은 것으로 알려졌으나 거문도 양식장이 현재까지 무사했던 관계로 다랑어 양식 연구가 이어져갈 수 있었던 것으로 보인다.

제주도에서는 세계 최초로 참다랑어 육상양식을 시도하고 있다.

정확하게는 국립수산과학원 주관으로 10년 넘게 다랑어 양식이 연구되고 있으며, 2014년에 남해군에서 독자적으로 추진하던 다랑어 양식이 공식적으로 실패했다고 보도되었다.[34]

육상양식과정은 부화 → 치어기 까지만이며, 남해군의 실패사례도 육상에서의 치어 양생 노하우 부재와 예산 및 인력 부족이 원인으로 지적되었다.

그리하여 한국은 일본에 이어 세계에서 두 번째로 완전 양식의 성공을 이루었다.

그런데 일본은 여기서 한 발 더 나아가, 아예 고등어가 다랑어를 낳도록(...) 하는 연구를 진행 중인 모양이다. 도쿄해양대학 홈페이지에서 연구의 개요를 볼 수 있다. 대략 생식세포 이식으로 다른 어류에서 알과 정자를 생산하게 만드는 내용인 듯.

참다랑어 양식이 활성화 되면 종 보존은 물론이고 식용 수요 또한 상당하므로 양식업 분야의 새로운 부가가치 창출과 외화절감이 기대된다.
2014년 수입 수출
톤 백만달러 톤 백만달러
참다랑어 890 15.6 1,516 18
눈다랑어 2,590 259 7,577 48

2018년 6월에는 대한민국에서 양식한 참다랑어가 처음으로 상업 출하되었다. 귀한 참다랑어 양식 시대 열렸다…국내서 첫 상업 출하

8. 관련 단체

참치잡이 어업은 1960년대부터 남태평양에 진출해온 한국의 대표적인 원양어업이었으며, 한국 선단을 합하면 세계제일의 규모이다.

한국의 3대 참치 회사로는 동원그룹의 동원F&B와 사조그룹의 사조해표, 그리고 오뚜기가 있다. 이중에서도 동원참치는 워낙 인지도가 높아 대일밴드와 마찬가지로 통조림 참치를 동원참치로 부르는 경우가 많다.

이 때문에 동원이라는 이름은 거의 참치에 엮이는데 강동원, 박동원, 신동원, 지동원, 최동원 등 수많은 'ㅇ동원' 들의 별명이 참치로 굳어지는데 결정적인 역할을 했다. 비슷하게 고려대학교의 동원글로벌리더십홀은 학생들에게 참치관이라고 불린다.

동원대학교에서는 아예 학교 광고문구를 동원참치대학이 있다? 없다?로 내세웠다. 실제 동원F&B와의 관계는 없고, 설립자인 이동원 전 외무부 장관[35]의 이름을 딴 것이다.[36]

영화 고질라에서 일본 배가 침몰했을 때, 동원참치캔이 발견되는 장면이 등장해 이슈가 된 적이 있었다. 제작진은 일본 제품을 쓰길 원했지만 영화 스태프가 상점에서 한글로 쓰인 것을 일본어로 알고 산 덕분에, 동원은 돈 한 푼 안주고 블록버스터에 간접광고를 하게 되었다. 그래서 한국에서는 고질라 분위기를 따라한 광고와 행사상품을 준비하기도(...)

오뚜기 참치는 동원에 이은 업계 2위의 점유율을 가지고 있다.

사조참치는 대체로 값이 동원보다 싸다. 하지만 이지필 방식의 따개를 채택하여 사조의 통조림이 안전성 차원에서는 압도적으로 좋다.

동원이나 오뚜기나 사조나 영양성분 등은 거의 비슷하고 가격차이만 있을 뿐이다. 맛 차이만 조금 있으니 취향껏 선택하자.

한국 이외의 참치제조 업체로 유명한 것은 일본 점유율 1위의 하고로모 푸즈의 하고로모 참치, 이탈리아의 아즈도마 참치 등이 있다. 이들은 한국에도 수입되지만 한국 내수 시장에서는 동원, 오뚜기, 사조의 점유율이 너무 높아서 일반적으로 잘 보이지 않는다.

9. 기타

10. 참고 영상


필리핀 제너럴 산토스 항구의 참치잡이 영상. 제너럴 산토스는 따뜻한 사랑가니 만을 끼고 세계적인 참치 어장으로 유명하다. 필리핀 최대의 참치 및 해산물 생산지이다.


11. 관련 문서


[1] 원래는 철갑상어를 가리키는 한자지만 다랑어라는 뜻으로도 쓰인다. [2] 1930년대 100원이면 소 한마리 가격에 맞먹는다. [3] 참고로 북한에는 황해도 음식으로서 '참치국'을 소개한 바가 있다. [4] 백상아리와 같은 원리다. 계속 헤엄을 치면서 아가미에 산소가 통하게 해야하는 것. [5] 다랑어는 매우 육중한 몸을 이용하여 바다를 헤엄쳐나가는 생물이다. 그 만큼 몸에 열도 많이 나게 되는데, 그 열을 바닷물이 식혀주게 된다. 하지만 잡혀서 배 위로 올라가게되면 체내의 열로 인해 말 그대로 스스로 '익어'버린다. 이런 참치는 얼마안가 비린내와 신내가 진동하는 못먹을 게 된다. [6] 특히 광어나 우럭같이 흔히 접할 수 있는 생선에서 흔하게 보인다. 밑에서 후술하겠지만 광어도 상당히 특색있고 맛있는 생선인데 그걸 잘 못 느끼면 그냥 밋밋한 생선회 1이 된다. [7] 다랑어에는 맛 순위가 확연히 존재한다. 참다랑어 > 눈다랑어 > 황다랑어 > 날개다랑어 순으로 평가받고, 실제로 값도 이 순서로 형성 돼 있다. [8] 일본인 경우 참치가 지나가는 길목인 츠가루 해협이 있고 이로 인해 가장 유명해진 지마을이 아오모리현의 오오마 마을이다. [9] 일명 혼마구로 [10] 참치를 좋은 가격에 부르는 도시가 도쿄이기 때문에 대다수가 참치를 잡고 오오마 항에서 바로 포장해 어시장으로 이동한다. 그렇기에 오오마를 비롯한 아오모리현에서는 초거대 참치를 볼 수 없다. [11] 그것도 참치 중에서도 최고급이라 웬만한 고급 횟집 아니면 조금 밖에 안 준다 [12] 그러나 한 마리도 안 잡히는 날도 있기에 좋은 품질의 다랑어를 잡았다면 번 돈을 아껴놓을 필요가 있는데 연료비가 보통 비싼 게 아니니까. 간혹 신년 첫 참치로 억엔대 가격으로 대박을 친 어부들은 수수료를 뗀 수익을 받으면 대개 자택을 구입하는데 이는 어촌이라 집 시세가 저렴하기 때문이다. [13] 비싸다고 참치 대신 비슷한 맛을 내는 흑갈치꼬치를 쓰는 경우가 있는데 흑갈치꼬치는 소화가 되지 않는 종류의 지방산이 있어서 설사를 유발할 수 있다. [14] 한화 약 35억 [15] 단어를 보면 알겠지만, 다랑어의 영어 단어 tuna의 일본식 발음이다. [16] 흔히 냉동하면 맛이 안 변한다는 선입견을 가진 케이스로 참치의 지방은 산패하는 특성을 지녀 냉동보관을 오래하면 냉동된 사이에도 매우 더딘 속도로 산패하게 되며 이것을 해동해봤자 퀴퀴한 냄새만 가득하고 맛없는 참치가 된다. [17] 이때 당시 다랑어는 인기가 없었기 때문에 그저 많이 잡히고 처분도 어려운 ' 계륵' 취급 받았다. 어찌나 남아 도는지 다랑어를 집어 던지는(...)축제를 할 정도였다. 참고로 이 행사는 현재까지도 계속되긴 하나, 참치가 귀하신 몸이 된 이후로는 진짜 참치 대신 플라스틱 모형을 쓴다. [18] 냉동으로 수입, 소비되는 다랑어는 한국에서도 잡히는 농어목 전갱이과의 회유성 물고기인 방어, 부시리보다 한두 단계 낮은 평가를 받으며, 가격도 절반 이하에 불과하다. 간단한 가격 비교로, 방어와 부시리는 무한리필이 없다. [19] 소량 섭취는 가능하다. [20] 사실 기름치와 비슷한 맛을 가진 생선은 메로라는 심해 생선으로, 고급 생선에 속한다. [21] 사실 한국에서 쓰는 참치캔은 참다랑어의 사촌격인 가다랑어를 쓰고 가다랑어는 다랑어과이긴 하지만 일본에서는 참치전문점에서조차 가다랑어는 다루지 않을 정도로 별개의 취급이다. [22] 육고기로 비교하면 소고기의 꽃등심에 가까운 위상이다. [23] 이는 참치를 비롯한 어류가 가진 지방층은 사람의 입안 온도로 녹을수 있어서 녹아내리는 느낌이 나는 것이다. 반대로 육고기인 경우 어류의 지방보다 더 높은 열을 가해야 하기 때문에 육회를 먹을때도 지방이 없는 부위로 먹는 것이다. [24] 이 때문에 한국에서도 오마카세 스시야에서 피막을 내놓으면 욕 먹는다. 손님이 달라고 하면 주긴 주는 곳도 있지만 어지간한 곳에서는 기본으로 내지는 않는 편. [25] 흔히 고기를 먹으려면 지방보다 살코기를 먹어야 한다는 이론을 펼치는 사람들과 똑같은 케이스이다. [26] 그때는 건강을 생각하는 이들이 사회적으로 없었기 때문이라고도 설명할 수 있다. 그로부터 10년 전만 해도 마약을 시중유통시키던 때다. [27] 다랑어의 천적은 대형 상어나 범고래, 사람 정도밖에 없다. [28] 일반인 중에 다랑어가 해조류 등을 먹는 1차 소비자 정도로 알고 있는 사람도 있지만, 실제로는 상당한 상위 포식자에 속한다. 대형 다랑어는 상어와 고래를 제외하면 해양 생태계 최상위 포식자다. [29] 물론 이것도 결국 멸종위기는 마찬가지이다. 다른 말로는 우리는 멸종위기종들도 별 생각 없이 먹고 있다는 말도 된다. [30] 한국은 참다랑어가 전체 농수산물 수출품 중 1위를 차지할 정도로 중요하다. 일본 또한 세계에서 참치를 가장 많이 소비하며 수입도 세계 1위이다. [31] 일본에서는 참치 가격 안정이 총선 핵심 공약이 되기도 할 만큼 정치적으로 예민한 문제다. [32] 참치의 살이 붉은 것은 원양을 헤엄치며 살다 보니 운동량이 많아 헤모글로빈이 다른 어종보다 많기 때문이다. [33] 당시 이마트와 대규모 납품 선계약을 했지만 태풍으로 인해 허사가 되었다. [34] 즉, 다랑어 양식을 시도하는 주체는 하나가 아닌데, 현재까지는 국립수산과학원이 유일하게 성과를 내고 있는 듯. 참고로 다랑어 양식의 선행연구 격으로 진행된 고등어 양식 역시 상당한 노하우를 축적하였다고 한다. [35] 1926년~ 2006년. [36] 한자 또한 각각 東遠과 東元으로 서로 다르다. [37] 어린이나 술 못 하는 사람에겐 매실주스로 대체한다. [38] 물론 방송용 한정. 이 팀은 저질개그가 주특기인 팀이라 실제 필살기는 차장이 업무보고하면 과장이 자리에 앉아서 듣는데 손을 거시기에 갖다대고 이상한 짓을 하는 흉내를 내는 네타(개그)였다... 방송에는 당연히 내보낼 수가 없으니 정 안되면 손만 모자이크하고 나갔다. [39] 주된 돌진 원인은 관람객이 터뜨리는 플래시를 보고 흥분한 것. 헤엄치는 속도가 매우 빠른 만큼 돌진해서 부딪히면 즉사한다. 저 추라우미 수족관도 고래상어를 전시할 만큼 한때 아시아에서 가장 큰 수족관이란 타이틀을 보유한 곳인데, 그런 곳의 대형 수조에서도 이런 사고가 난다는 것은 사육 난이도가 빡세다는 뜻이다.

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