1. 개요2. 목록
2.1. 오징어 다리 피넛버터 무침2.2. 어리버리 로스트 포크2.3. 둔갑하는 후리가케 덮밥2.4.
뵈프 부르기뇽(부르고뉴풍 쇠고기찜)2.5. 오징어 벌꿀절임2.6. 유키히라표 고등어 버그 정식2.7. 삼치 주먹밥 차밥2.8. 돼지고기 대신 쇠고기를 사용한 비프가스 덮밥2.9. 설탕과 우지로 달달하게 구워내고 계란을 톡 떨어트린 스키야키 덮밥2.10. 유키히라 스타일 샬리아핀 스테이크 덮밥 2.11. 숙박연구편2.12. 감각적인 가라아게2.13. 사과 리조또2.14. 가을 선발 요리대회편
3. 특별 부록 응용 레시피2.14.1. 카레 리조토 오므라이스2.14.2. 유키히라류 김 도시락(프로토판)2.14.3. 유키히라류 진화하는 김 도시락2.14.4. 유키히라식 비프 스튜 - 가을 선발 스폐셜2.14.5. 가을 꽁치 영양밥 오지야풍
2.15. 리조또와 계란을 넣은 메추라기 ~건방진 꼬맹이풍~ 2.16. 학교축제편2.17. 사츠마 토종닭의 눈꽃치즈 만두2.18. 사슴 다릿살 숯불구이 ~밤 소스~2.19. 유키히라 스타일
계란튀김덮밥2.20. 진급시험편2.21. 연대식극편2.22. 치즈퐁듀 등심 돈까스 정식2.23. 식당 십걸 훈제 야키소바2.24. The Blue 편2.25. 커피에 절인 피넛버터 오징어 하바네로 탕수육풍 민트 조림 버무림1. 개요
유키히라 소마가 정식점 '유키히라'에서 어린 나이부터 요리를 시작해서인지 그의 요리는 대부분이 근처에서 쉽게 구할수 있거나 실제로 집에서도 간단히 해낼 수 있는 것이 대부분이다. 즉 그의 요리 스타일은 가정식을 기본으로 한 창작요리로 보면 될것이다.2. 목록
2.1. 오징어 다리 피넛버터 무침
오징어다리의 풍미가 좋지 않은 방향으로 변모되어 온몸을 더듬거리는 듯한 형편없는 맛이었습니다….
쿠라세 마유미의 일기 中.
쿠라세 마유미의 일기 中.
1화에서 등장. 소마의 실패작인 요리 중 하나로, 소마 본인이 말하길 웃음이 나올 정도로 맛없다고 한다. 먹었을 때의 리액션은 오징어 촉수물(…). 여담으로 시식자인 쿠라세 마유미는 오징어다리의 풍미가 아주 살짝 기분이 좋았다고 한다.
실제로도 웃음이 나올 정도로 맛이 없는 듯. 인터넷 방송 사이트 온센에서 방영하는 '식극의 소마 -식당 마츠오카-' 4월 17일자 1화 첫 부분에서 마츠오카 요시츠구 본인이 직접 이걸 만들어서 먹었다(!). 그리고 소마와 같은 대사를 날렸다(...). 그것도 모자라 게스트로 초대된 타카하시 미나미에게 맛있다고 속여서 먹이기까지 했다(!!). 이걸 먹은 타카하시는 시골로 돌아가고 싶어지는 맛이라고 평했다(...). 게다가 만화와 애니판에 나오는 언급에 의하면 이런 괴요리를 유치원때부터 친구들에게 먹여서 울리게 한 모양(...) 하지만 정작 땅콩버터와 오징어는 잘 어울려서 실제로 시판중인데 이게 왜 맛이 없는지에 대해 의문을 표하는 독자들도 많다. 시판 예시 하지만 실제로 만들어본 사람에 의하면 맛이 없을 만 하다고 하니 조리시설과 규모, 가공 등에 따라 차이가 난다고 보면 될 것 같다. 실제 제조 후기
2.2. 어리버리 로스트 포크
따끈따끈하게 찐 감자에 기름을 잘 흡수하는 섬유질인 버섯류를 다져넣어 치댄다. 거기에 두툼한 베이컨을 둘둘말아 오븐에서 진득하게 구워낸다. 그러면 베이컨은 기름이 쏙 빠져 바삭바삭해지고…. 감자가 돼지의 감칠맛과 지방을 전부 받아들인다─. 이로써 밖은 바삭바삭. 속은 촉촉한 관능적인 식감이 탄생한다!
1화에서 등장. 고기가 전부 짓밟혀 못 쓰게 된 상황에서 보여준 요리로, 옛날에 세팅을 잘못해서 다른 요리의 육즙이 감자에 스며들었던 실패작으로부터 탄생한 요리다. 이때 사용한 재료는 아침밥 용으로 사왔던 두툼한 베이컨과 감자, 그리고 버섯.
고기를 못 쓰게 만들어서 유키히라를 폐점시키려던 미네가사키는 이 요리를 맛보고 함락된다. 소마가 먹던 요리를 빼앗고 다시는 가게를 노리지 않는다고 약속하라 하자 그렇게 하는데, 이때 부탁하는 표정이나 먹고 나서의 리액션이 에로하다(…). 애니는 연출과 성우의 연기로 인해 더욱 에로하다.
작중에서 소마가 실력을 선보인 첫 요리인 만큼 소마의 아이덴티티를 확실히 나타내고 있다. 이 요리는 소마가 음식을 나르던 중 실수로 감자 요리에 고기 육즙이 흘러들어간 것에서 착안한 것이다. 한 마디로 실패에서 비롯된 요리라는 소마의 특기를 상징한다고 할 수 있다.
이반 슈퍼마켓 같은데서 쉽게 구할 수 있는 재료만 사용한데다 작중에서 조리법도 그럭저럭 알려준 편이라 실제로 이걸 따라해서 만든 팬들이 있는데, 매우 맛있다고 한다.
2.3. 둔갑하는 후리가케 덮밥
말하자면 이 니코고리는 닭고기의 감칠맛이 녹아든 농후한 수프!! 걸쭉한 국물의 감칠맛과 짭짤함이 보들보들한 계란소보로의 부드러운 단맛을 부각시켜 준다. 그리고 씹을 때마다 보들보들하고 걸쭉하게 입 속을 어루 만진다. 녹은 족편이 계란의 맛을 월등하게 끌어올려주고 있어…!
2~3화에서 등장. 유키히라의 비밀 메뉴 8번으로 닭날개 니코고리를 이용한 후리카게 밥이다. 처음 보여준 모습은 아주 평범한 후리카케였으나 밥의 열기에 닭날개 니코고리가 녹으면서 계란이 잇따라 코팅되어 처음과는 완전히 다른 모양새로 변한다.
이 후리카게 밥을 시식한 에리나는 소마와 꼭 닮은 천사들에게 희롱당하면서 몸(혀)이 반응해버리는(…) 리액션을 맛보게 된다. 다만 소마가 너무 깐쭉거린지라 횟김에 맛 없다고 발언하면서 불합격을 준다.
하지만 학원총수인 나키리 센자에몬이 맛을 보고 편입에 합격한다.
2.4. 뵈프 부르기뇽(부르고뉴풍 쇠고기찜)
C'est merveilleux(훌륭해)
1기 3화에서 등장. 메구미와 콤비로 실습을 하는 중, 다른 조원의 방해로 고기가 소금범벅이 되어서 다시 만들어야 하는 상황에 소마가 벌꿀을 사용해 만들어낸 요리. 벌꿀을 제외하고 이때 쓴 재료는 샹피뇽(양송이), 마늘, 소금후추, 부케가르니(향신료 다발) 등.
작중 언급으로는 벌꿀에는 단백질 분해효소인 '프로테아제'가 함유되어 있어, 그것이 단단한 쇠고기에 작용해 단기간에 부드럽게 완성하는 것이 가능하다고 한다. 소마가 요리책에서 아이디어를 따온 것으로, 본래는 '파인애플 과즙을 넣으면 고기가 부드럽게 된다'라고 적혀있었으나 파인애플을 살 기회가 없었던 소마는 여러가지 시험을 하다가 벌꿀을 발견하게 되었다고 한다. 만화와는 관련이 없지만 이 때문에 갈비나 불고기요리집에서 양념에 파인애플 통조림이나 과일 통조림을 많이 섞어서 사용한다. 만화와 똑같이 단맛을 첨가하고 육질을 부드럽게 하기 위해서라고.
이걸 먹으신 롤랑 샤페르 선생님은 만면에 미소를 띄우면서 A점수를 주었다. 그 후 본인이 말하길 "A보다 더 위를 줄 수 있는 권한이 내게 없다는 사실이 유감이구나…!" 여담으로 요리를 방해한 조원은 그 상황이 넋이 나가서 허둥대다 요리에 소금통을 떨궜고 E를 맞았다[1] 자업자득.
2.5. 오징어 벌꿀절임
오징어의 풍미가 그릇된 방향으로 변모되어 온몸을 더듬거리는 듯한 형편없는 맛이었습니다….
타도코로 메구미가 고향으로 보낸 편지 中에서 발췌.
타도코로 메구미가 고향으로 보낸 편지 中에서 발췌.
1기 3화에서 등장. 메구미와의 콤비 실습 이후 보여준 신작 요리로 그 괴상함은 피넛버터 무침과 같다고 생각하니 더 이상의 자세한 설명은 생략한다(…). 여담으로 그 이후에 메구미에게 오징어 다리 피넛버터 무침을 권했다.
'식극의 소마 -식당 마츠오카-' 2화 5월 15일자 방송분에서 전작(?)인 오징어 다리 피넛 버터 무침에 이어 이번에도 마츠오카는 오징어 벌꿀절임을 본인이 직접 만들어서 먹었다. 맛은 뭐... 그리고 어김없이 게스트로 출연한 타네다 리사에게 먹였고, 이를 먹은 타네다 리사는 " 맛없어"라는 말을 남겼다(...).
2.6. 유키히라표 고등어 버그 정식
양파에 계란과 빵가루…, 그리고 국물을 가볍게 뺀 고등어살을 잘 풀어서 섞어준 다음 소금, 후추를 넣고 구워내면 폭신폭신한 고등어 버그가 완성된다! 그리고 고등어 통조림 국물에 폰즈를 넣고 물에 갠 녹말가루로 걸쭉하게 만들어주면…. 상큼한 풍미의 간편 소스가!
건어물인 오징어는 맛성분 덩어리! 뜨거운 물에 한동안 담가뒀다가 소금으로 간해주면 육수가 제대로 살아난 풍미 깊은 국이 완성된다!
건어물인 오징어는 맛성분 덩어리! 뜨거운 물에 한동안 담가뒀다가 소금으로 간해주면 육수가 제대로 살아난 풍미 깊은 국이 완성된다!
1기 4화에서 등장. 기숙사 입소 테스트를 통과하기 위해, 남은 재료를 이용해 만들어낸 음식. 고등어 통조림을 이용해 햄버그를 만들었고, 마침 가지고 있던 마른 오징어로 육수를 내 계란국을 만들었다. 이 요리의 영향인지 기숙사 사감인 다이미도 후미오는 잠시 회춘(정신적으로)하여 소마를 덮칠 뻔 했다. 당연히 음식은 합격으로, 소마는 303호실을 배정받는다. 냉장고를 부탁해 때문에 맹기용 셰프의 맹모닝과 비교하는 경우가 있는데, 만화에 나온 레시피대로 만든 것을 보면 적어도 맹모닝보다는 훨씬 그럴듯해 보인다.
2.7. 삼치 주먹밥 차밥
설마 주먹밥 속을 프렌치 기술로 만들어 내다니 국경이나 장르에 얽매이지 않는 이 얼마나 자유로운 요리인가?! 그리고 푸알레는 껍찔이 두툼한 소재에 적합하다. 연어…. 그리고 삼치는 껍질이 적당하게 두툼한, 바로 이 조리법에 딱 맞는 생선! 그는 그걸 삽시간에 간파하고 메뉴를 어레인지한 거야…. 순백색으로 빛나는 쌀은 마치 눈과 같고 그 안에서 힘차게 나타나는 삼치는 그야말로 봄의 생명력 그 자체! 그는 봄이 시작되는 그 한순간을 이 요리로 표현한거야─.
1기 5화에서 등장. 유키히라의 비밀 메뉴 20번인 연어 주먹밥 차밥[3]을 개조하여 만든 삼치 주먹밥 차밥이다. 잇시키 사토시와의 요리 대결에서[4] 응용했다. 푸알레[5]로 구웠다고 하는데 정작 소마는 그 푸알레를 모른다(…).
푸알레는 「프랑스 요리에서 소재를 굽는 방법인 '소테'의 일종으로 팔레트나이프 등을 사용해 소재를 꾹꾹 눌러주면서 균일한 빛깔로 구워내는 기법. 비린내가 나지 않도록 생선에서 나온 기름을 완전히 버리고 올리브유 등을 더해가며 구울 필요가 있다.」라고 한다. 구이법은 아버지에게서 배웠다고….
시식자는 112호실의 사카키 료코, 116호실의 요시노 유키, 그리고 십걸의 7석인 잇시키 사토시. 리액션은 크고 아름다운 움틈. 이후 잇시키는 "아름답다…, 눈이 녹았어, 소마…!" 라고 악수를 청한다.
2.8. 돼지고기 대신 쇠고기를 사용한 비프가스 덮밥
니쿠미에게 이기기위해 덮밥을 연구하다 만든 요리.덮연 레시피를 연구해서 계란과 메추리알을 섞어 뿌려 맛이 깊어졌지만, 입에 딱 넣는 순간의 임팩트가 부족하다는 이유로 탈락.
2.9. 설탕과 우지로 달달하게 구워내고 계란을 톡 떨어트린 스키야키 덮밥
니쿠미에게 이기기위해 덮밥을 연구하다 만든 요리.혀에 빡 와 닿는 맛을 위해 기름을 중시했으나, 고급스러운 맛이 나지 않는다는 이유로 탈락.
2.10. 유키히라 스타일 샬리아핀 스테이크 덮밥
"이 감칠맛은… 레드와인? 스테이크를 굽고 난 프라이팬에 레드와인을 넣고 남은 육즙을 졸여서 그 국물로 양파를 볶았어─."
"게다가 물에 갠 녹말가루로 걸쭉함을! 이 걸쭉한 양념이 고기와 밥을 휘감고, 또 휘감아 완전 예술이에요!"
"더군다나 맛을 정돈해주고 있는 건 태운 간장! '탄 기'까지 조미료로 이용해 깊은 맛을…!"
"샬리아핀 스테이크에 필수인 양파를 조리해 특제 양념을 완성한 거야! 심지어 고기도, 양념도 맛이 탄탄한데 먹으면 먹을수록 배가 더 고픈 것 같은, 마치 무한대로 먹을 수 있을 것만 같은 기분까지 드는건 왜지?! 아직도 비밀이 숨어있나?!
"그 정체는 밥에 있어…. 그 덮밥의 밥은 수제 '으깬 매실장아찌'를 섞어 놓은 상큼한 매실 풍미 밥이거든!"
"옳거니…! 이 여운을 주는 상큼한 느낌은 매실이었구나…!"
푹신푹신한 식감의 고소한 스테이크와 걸죽한 최고의 양념. 그리고 상쾌한 매실 풍미의 밥. 각자가 서로의 맛을 높여주고 있다!! 꾸역꾸역 밀어 넣지 않을수가 없어….
"게다가 물에 갠 녹말가루로 걸쭉함을! 이 걸쭉한 양념이 고기와 밥을 휘감고, 또 휘감아 완전 예술이에요!"
"더군다나 맛을 정돈해주고 있는 건 태운 간장! '탄 기'까지 조미료로 이용해 깊은 맛을…!"
"샬리아핀 스테이크에 필수인 양파를 조리해 특제 양념을 완성한 거야! 심지어 고기도, 양념도 맛이 탄탄한데 먹으면 먹을수록 배가 더 고픈 것 같은, 마치 무한대로 먹을 수 있을 것만 같은 기분까지 드는건 왜지?! 아직도 비밀이 숨어있나?!
"그 정체는 밥에 있어…. 그 덮밥의 밥은 수제 '으깬 매실장아찌'를 섞어 놓은 상큼한 매실 풍미 밥이거든!"
"옳거니…! 이 여운을 주는 상큼한 느낌은 매실이었구나…!"
푹신푹신한 식감의 고소한 스테이크와 걸죽한 최고의 양념. 그리고 상쾌한 매실 풍미의 밥. 각자가 서로의 맛을 높여주고 있다!! 꾸역꾸역 밀어 넣지 않을수가 없어….
1기 7화에서 등장. 니쿠미를 이기기 위해 만든 덮밥으로, 우연히 메구미가 들고있던 '일식 스테이크 덮밥'의 자료를 보고 만들어낸 샬리아핀 스테이크 덮밥에[6] 특별 양념을 추가한 것이다. 특별 양념의 정체는 '다진 양파'로, 샬리아핀 스테이크의 필수품인 다진 양파[7]를 스테이크를 굽고 난 프라이팬에 레드와인을 넣고 볶아 맛을 내서 양념으로 올린것. 그리고 밥에는 '으깬 매실장아찌'를 섞어 상큼한 매실 풍미가 나게함으로서 고기와의 조화를 꾀했다.
여담으로 이때 사용한 재료는 특판하던 700엔짜리 '서로인 스테이크'. 20%할인에 반액 스티커까지 붙어있었다. 상대인 니쿠미의 A5 소고기와 비교할 수 없는 고기였기에, 당연히 이 고기를 본 관중들은 분노에 차서 물건들을 던졌다(…). 승자는 소마로, 니쿠미는 강한 와규 맛에 대항해 밥까지 강하게 만들어서 맛이 서로 싸우게 되었고, 소마는 반대로 맛끼리 조화를 이루어 승리를 얻었다. 이때 니쿠미는 소마의 덮밥을 먹고 어린 시절의 기억을 떠올리고, 알몸으로 덮밥에 파묻힌 듯한 리액션을 취했다(…).
2.11. 숙박연구편
2.11.1. 유키히라 스타일 곤들매기 오카키아게
감씨가 제철을 맞이한 곤돌매기와 확실하게 감싸안아서 마치 청렴한 인어와 점념에찬 뜨거운 포옹... 감씨와 사랑에 빠져버려!
숙박연수편에서 메구미와 페어를 이루어서 만든 요리. 제한된 공간 내에서 구할 수 있는 식재료만 가지고 이누이 하나코를 만족시킬 만한 요리를 만드는 과제였다. 이때
타쿠미 알디니 형제가 요리로 승부를 걸었고, 소마는 이에 승락한다. 소마와 메구미는 곤들매기와 산채를 구해오지만, 이걸 그냥 요리해봤자 알디니 형제의 오리요리를 이기기는 불가능했다. 이 때문에 소마는 튀김을 만들 생각을 하는데, 튀김옷으로 쓸 재료가 없었다. 하지만 소마는 이누이 히나코가 먹고있던 카키피[8]를 강탈하여 튀김옷으로 만들고, 계란 노른자와 샐러드유를 거품기로 섞은 것에[9] 소금과 다진 산초순을 섞어 만든 소스를 만들었다. 산채도 같이 튀겨냈다.
그리고 이누이 히나코의 판정은 당연히 합격. 하지만 알디니 형제와의 대결은 판결을 내리지 못해 무승부로 끝났다.
2.11.2. 소마의 수플레 오믈렛
숙박연수편에서 '조식 신 메뉴 만들기' 과제로 만든 요리. 이 과제는 뷔폐식으로 조식을 제공하여 6시부터 8시까지 두 시간 동안 200인분을 제공하는 것이 통과 조건이다. 여기서 200인분 제공이란 말 그대로 200인분을 만들어 내기가 아니라, 실제 200명이 해당 메뉴를 먹어야 한다는 말이다.소마는 계란 흰자를 거품기로 머랭 상태로 만든 후 구워내고 토마토 소스를 겉들인 폭신폭신한 식감을 가진 미니 수플레 오믈렛을 만들었는데, 이는 큰 실수였다. 일반 식당과 달리 뷔폐식이었기에 손님이 언제 요리를 가져갈 지 모르는 상황이었는데, 수플레 오믈렛은 요리 직후 먹지 않고 시간이 지나면 쭈그러들어 특유의 부드러운 식감도 죽어버리고 모양도 볼품없게 되었다. 설상가상으로 바로 옆자리에 에리나가 배치되는 바람에 여왕의 에그 베네딕트에게 손님을 다 빼앗기는 상황.
결국 소마는 전략을 바꾸어 요리하는 모습을 직접 보여주는 '라이브 쿠킹'으로 손님을 끌어모았고, 가스불 8구[10]를 동원해 순식간에 200그릇을 채운다. 에리나의 부스에 줄 서 있던 손님을 빼앗아 가는 것은 덤(...).
2.12. 감각적인 가라아게
방학을 하면서 오랜만에 고향을 방문한 소마가 새로 개업한 역의 상점 시설 특히 카라아게를 파는 가게에 고객들을 다 뺏기고 있다는 상점가 사람들의 말을 듣고 거기에 대항책을 마련하기를 착수하여 만들어진 요리.고향친구인 쿠라세와 니쿠미의 도움으로 방법을 모색하게 된다.
모색한 끝에 카라아게를 바로 먹을 수 있는 것을 살리기 위해, 돌아다니며 먹을 수 있는 카라아게를 만들기로 하며 타코스와 유사한 가라아게 롤을 개발하면서 스미레표 카라아게 롤을 만들게되면서 불황 탈출 성공한다. 그러나 그 가게는 십걸 제9석 에이잔 에츠야가 관리하고 있던 가게였기에 악연을 쌓게 된다.
작 중 등장한 제조법
- 큼직하게 자른 닭 다리살을 간장과 고춧가루를 베이스로한 니쿠미 특제 양념에 절여둔다.
- 그 후 두번 튀겨서 가라아게를 만든다.
- 가라아게와 양상추, 몇 종류의 향신료를 쌀가루로 얇게 구운 특제 피로 감싼다.
- 감칠 맛을 위한 생선소스를 넣은 특제 찰리 소스와 굵은 후추로 마무리를 한다.
2.13. 사과 리조또
잠들어있는 몸을 부드럽게 깨워주는 것 같아... 사과왕자님과의 상냥한 입맞춤!
흑과 백의 원무곡!!
쿄쿠세이 기숙사에 찾아온 아버지와의 대결에서 만든 요리.흑과 백의 원무곡!!
아침 요리를 만들었기 때문에 부담 없이 먹을 수 있는 요리를 만들었다.
쌀은 부드러운 알단테로 볶아 위에 부담없이 먹을 수 있고, 쌀과 양파에 사과의 풍미가 담기도록 오래 끓였지만 사과의 아삭거림을 남기기 위해서 정작 사과의 맛을 내는건 사과 '주스'고 사과는 마지막에 식감을 위해서만 넣는게 포인트. 취향에 따라 흑후추를 넣으면 풍미가 달라지고 사과나 양파의 단맛과 후추의 자극적인 맛이 조화를 이루어 흑(후추)와 백(사과)의 원무곡이 된다.
하지만 아버지가 내놓은 죠이치로 특제 진한 국물 라멘에 의해 490번째 패배를 한다.
2.14. 가을 선발 요리대회편
2.14.1. 카레 리조토 오므라이스
떠도는 유혹 향기의 도발
가을 선발 요리대회 예선에서 선보인 요리로 예선 주제.사과/바나나/당근 등 과일 페이스트를 이용, 끈기를 줬고 숨김맛으로 수제 망고 처트니를 주었다. 망고 처트니를 넣었기 때문에 동물성 재료를 덜 넣을 수 있었다. 닭과 규스지의 진함 국물과 버터로 볶아 다진 쇠고기와 밥에 어울러지게 만들었다. 그리고 굴소스를 기반으로 벌꿀을 넣었다. 하야마의 홀리바질 카레와 마찬가지로 리조토를 감싼 달걀을 찢는순간 리조토의 향기가 폭발적으로 뿜어져나오는건 맞지만 거기에 더해 달걀 표면의 굴 소스 기반 소스와 리조토의 향기가 서로 섞이면서 한층 더 강렬한 풍미를 이끌어낸다. 향기에 있어선 홀리바질 카레를 넘을 수 없지만 그걸 중후함과 다양한 향기/맛의 조합으로 커버하고 있다. 심사위원들에겐 맛의 파상공격이라는 극찬을 받았지만 아쉽게도 아키라의 홀리 바질 카레에 1점 못미치는 93점으로 쿠로키바와 함께 공동 2위로 본선 진출에 성공한다.[11]
오믈렛과 유사한 외양인 오므라이스처럼 보이나 속은 리조토인것은 지금까지의 2번의 실패, 즉 합숙 때의 수플레 오믈렛과 아버지와의 대결에서 패한 리조또를 모두 다시 활용한 결과. 실패한 경험을 통해 성장한다는 소마의 특성을 잘 나타낸다. 이 요리가 나온 화에서 후미오가 말한 "엄청나게 지기싫어하는 성격"의 소마를 이 요리가 표현하는데 이 요리 이전까지는 소마가 동물성 재료나 생선없이 맛을 살려낸적이 없으나 아버지와의 대결에서 죠이치로 특제 진한 국물 라멘이 동물성재료나 생선없이 맛을 살렸다는것을 알게된 이후부터 소마의 요리에는 동물성재료나 생선없는 완성요리가 몇 번 등장하게 된다. 즉 아버지의 기술, 자신의 실패, 그리고 그것을 융합시키기위한 수많은 연구로 완성시킨 요리라고 할 수 있다.
2.14.2. 유키히라류 김 도시락(프로토판)
나키리 아리스와의 결전을 대비하던 중 만난 사카키 료코가 김도시락으로 나키리 아리스와 상대한다는 말에 그런 값싼 도시락으로 승부하냐고 회의적으로 말하자 그렇게까지 말하면 시식해볼래? 라고 말하며 내놓은 도시락.김 도시락의 기본인 흰살 생선튀김, 어묵 김말이 튀김, 조림우엉, 김, 밥 그대로 구성되었다. 흰살 생선튀김은 와인으로 튀겼고, 락교와 시바절임으로 만든 소스를 뿌렸는데 기존 타르타르 소스보다 연해 밥과도 잘 어울린다.
시식한 사카키는 김이 도시락 전체의 밸런스를 맞추고 있다는 것을 알아차리고, 소마가 김도시락을 고른 이유도 김 도시락에는 최고급의 맛의 결합력이 있어, 그야말로 도시락의 왕도이기에 알지 못한 가능성을 가지고 있어서 나키리 아리스를 이길 수 있다고 판단했기 때문. 거기에 사카키를 통해 나키리 아리스의 특기가 임팩트있는 연출의 분자요리임을 알게 되어서 아래의 진화하는 김 도시락으로 발전한다.
2.14.3. 유키히라류 진화하는 김 도시락
1회전 과제인 도시락에 맞추어 만든 요리로 대결 상대는 나키리 아리스다.도시락이라는 특성에 맞에 보온통에 넣어 만들었다.
- 반찬 - 어묵 김말이 튀김과 마요네즈와 발사믹 식초로 숨김맛을 낸 우엉볶음 그리고 참다랑어 포와 다시마로 만든 육수로 삶고 맥주를 이용해 튀긴 대구살튀김
- 국 - 베이컨과 양파를 넣고 참다랑어 육수로 끓인 된장국
- 밥 - 김을 방울 형태로 가공[12]해서 맨 위에 얹고, 밥 사이에 참다랑어 포로 만든 츠쿠다니[13]를 넣은 4층 구조[14]의 밥을 만들었다. 그리고 도시락 뚜껑에 쿠즈앙[15]을 넣어 밥과 비벼먹을 수 있게 했다.
도시락이라는 주제를 잘 표현하여 대결에서 승리한다. 상대인 나키리 아리스의 테마리 초밥은 일본문화의 정수를 담고 있다고 높은 평가를 받았지만, 동시에 도시락이 아니라 초밥이 주제였어도 똑같은 요리가 나왔을 것이라는 평가를 받았고[16] 즉 도시락이라는 주제를 전혀 고려하지 않았기에[17] 소마를 이길 수 없었다.
2.14.4. 유키히라식 비프 스튜 - 가을 선발 스폐셜
모두가 좋아하는! [유키히 랜드]
2회전 주제는 양식의 메인이었다. 소마는 미마사카 스바루에게 미리 비프 스튜를 하겠다고 선언하였기에 둘은 비프 스튜 대 비프 스튜로 상대하게 되었다.원래 유키히라 식당의 메뉴였던 백된장(시로 미소)을 넣은 비프 스튜를 좀 더 발전시켜 승부할 생각이었지만, 프로토타입을 맛본 에리나에게 힌트[18]를 얻은 후 프로토타입에서 대폭 수정한 버전을 내놓게 된다.
그리하여 나온 결과물은 소꼬리와 백된장을 첨가한 걸쭉한 데미글라스 소스로 만들어진 스튜에 각기 다르게 조리한 여러 부위의 소고기를 가르니튀르로 올렸다. 소꼬리를 사용한 것은 소꼬리의 풍부한 젤라틴 성분으로 하여금 데미글라스 + 백된장 소스를 듬뿍 머금게 하기 위해서였다. 여러 부위를 가르니튀르로 올린 건 얼핏보면 마구잡이로 만들어진 것 같아 식극 상대였던 미마사카 스바루는 '조잡한 발버둥'이라 생각했지만, 사실 조리하는 순간까지도 머릿 속에 치밀하게 맛을 쌓아올린, 말 그대로 소고기의 유원지. 요리의 발상은 치쿠젠니로[19], 각기 다르게 조리한 여러 부위의 쇠고기들의 맛이 완벽하게 조화를 이룬다.
심사위원 5명 전부에게 표를 받아 완승한다.
2.14.5. 가을 꽁치 영양밥 오지야풍
결승전의 주제인 꽁치를 이용한 요리. 꽁치 감정실력이 다른 둘보다 떨어지기 때문에[20] 그 대신 쌀겨를 이용한 후숙성으로 꽁치맛을 추가로 끌어올렸으며, 그 결과 꽁치 자체로는 료, 하야마의 엄선된 꽁치와 동일하다는 평가를 받게 된다.숙성된 꽁치를 우선 풍로에 구운 후 이후 영양밥을 지을 때 같이 넣었다. 이를 통해 밥에도 꽁치 향과 맛이 깊이 배여있다. 토치 사용이나 내열필름 등 임팩트를 준 다른 두명과 유사하게 슬슬 뜸을 들이면서 느긋하게 그릇에 펴서 담아주는게 포인트. 여기에 추가로 두유/된장/파르메산 치즈로 만든 맛 국물을 부어서 비벼먹는게 진짜 먹는방법으로 두유의 감칠맛이 꽁치의 맛에 시너지 효과를 일으킨다. 매실을 이용한 막과자가 아삭아삭한 식감과 산미로 마지막 마무리를 한다.
요리 자체만으로는 료, 하야마의 그것과 대등한 수준으로 평가받았지만, 평가단은 요리사에게 자신의 요리라고 부를 만한 것, 즉 '스페셜리티'를 잘 표현한 하야마 아키라에게 승기를 들어주고 소마는 패해 료와 함께 공동 2등을 딴다.
2.15. 리조또와 계란을 넣은 메추라기 ~건방진 꼬맹이풍~
걸쭉한 계란과 메추라기.... 그리고 밥이 호쾌하게 섞여들었어
아삭하게 씹히면서도 단 맛이 살아있다. 이 단 맛이 메추라기의 향과 속재료의 풍미를 부드럽게 감싸고 있어....!
이건.... 제가 처음 만든 새로운 유키히라의 요리임다.
아삭하게 씹히면서도 단 맛이 살아있다. 이 단 맛이 메추라기의 향과 속재료의 풍미를 부드럽게 감싸고 있어....!
이건.... 제가 처음 만든 새로운 유키히라의 요리임다.
스테지엘 편이 한창인 115화에서 등장한 요리. 대선배인 시노미야 코지로의 레스토랑 도쿄분점인 SHINO'S TOKYO의 오픈행사 마지막 날에 열린 휘하 요리사들의 신메뉴 경연대회에 참가해서 내놓은 요리이다. SHINO'S TOKYO에서 연수과정을 거치며 배운 다양한 프랑스 요리 조리법과 자기가 알고 있던 정식집의 기술을 합친, 소마가 독자적으로 창조해 낸 기념비적인 첫 요리. 이전까지는 다른 사람의 것 - 특히 아버지 죠이치로의 레시피를 참고하거나 아니면 응용하는 수준이었다면, 이 요리는 말 그대로 처음부터 자기가 구상해서 만들었으니 의미가 각별하다.
유럽권에서 널리 쓰이는 식재료인 메추라기 고기의 겉에 특제 기름을 발라 천천히 구워 바삭한 식감을 살렸고, 닭고기 + 메추리알 + 계란 + 양파를 볶아 풍미를 더한 육수에 쌀을 넣어 졸인 일종의 리소토를 넣었다. 그리고 오븐에 넣어서 구울때 리소토에 스며든 육수가 빠져나오지 않게 하려고 절묘하게 삶은 양배추로 감싸서 일종의 막을 만들고, 와인과 간장을 프랑스식으로 졸인 특제 소스를 곁들여서 완성도를 높였다. 소마 왈 오야코동을 프랑스식으로 변형하는 걸 메인 컨셉으로 잡아서 만들어낸 요리라고.
코지로는 처음에 "다른 레스토랑에선 메인요리로 내놔도 문제가 없겠지만, 세계최고를 목표로 하는 SHINO'S에서 다루기엔 부족하다."면서 혹평했지만,
결국 소마는 이 요리가 긍정적인 평가를 받은 것으로 인해 스테지엘을 무사히 합격했고, SHINO'S TOKYO의 메뉴에도 셰프 추천 일품요리로 들어가게 된다. 세계적으로 유명한 오너셰프가 경영하는 레스토랑에 아직 풋내기인 소마가 창조한 레시피가 추천메뉴로 올랐다는 건 정말 놀라운 일이라 할 수 있다. 참고로 요리의 뒤에 붙은 부제는 코지로가 건방진 후배인 소마를 염두에 두고 약간은 비꼬는 듯한 뉘앙스로 붙인 듯.
2.16. 학교축제편
2.16.1. 후자오핑
대만의 길거리 음식으로, 중력분으로 만든 피에 돼지 갈빗살과 흑후추로 만든 소를 넣어 전용 돌가마에 구워내는 요리다. 대한민국 국내에서는 인천 중국인 거리에서 맛볼 수 있다.쿠가 테루노리는 가을 선발 우승자들과의 면담에서 요리로 자신을 이기면 십걸 자리를 두고 식극에 응하겠다고 하고, 이에 귀가 솔깃한 소마는 축제기간 중 매출로 쿠가 테루노리를 이겨 식극을 받아낸다는 계획을 짠다. 문제는 쿠가가 중화요리, 특히 쓰촨요리의 대가였으며, 같은 중화요리를 하겠다고 신청서를 낸 소마는 기껏해봤자 일본식으로 변형된 가정식 마파두부 정도만 할 줄 안다는 점이었다. 그에 비해 쿠가는 직접 담은 두반장부터 시작해 엄선한 재료를 쓰는데다 중화연 회원들을 철권으로 훈련시켜두었기에 소마 입장에선 맛이나 양이나 따라잡기 어려웠다.
결국 소마는 마파두부 정면승부는 피하고 후자오핑을 택하였고, 연구를 거듭해 흑후추, 참기름, 오향분, 팔각을 넣어 완벽한 고기소를 만드는데 성공한다. 쿠가 역시 쓰촨 요리와는 차별화된 좋은 노림수였다고 인정하나, 쿠가의 저명성, 매장 크기, 생산량은 압도적이었으며, 첫 날의 매출은 소마의 참패로 끝난다. 못 만들던 잘 만들던 심사위원들이 반드시 먹어주는 식극과 달리, 매장 형태로 운영하는 특성상 손님들은 소마의 매장과 쿠가의 매장 선택지에서 대부분 쿠가의 매장을 택하는 것이 당연지사였기 때문이다.
하지만 메구미는 그 날 고기소가 예상보다 많이 소모되었다는 사실을 알게되는데...
2.16.2. 유키히라 스타일 어영부영 단자면[22]
축제 두번째 날 추가된 메뉴. 후자오핑의 재료를 대부분 그대로 사용해 만들었다. 후자오핑의 피를 만드는 반죽을 그대로 면으로 만들고, 고기소를 그대로 건더기로 만들었으며, 여기 새우 육수만 부은 것이다. 소마는 첫째 날 영업을 마친 후 포장마차를 끌고 돌아다니면서 남은 후자오핑을 무료로 배포하면서 홍보를 겸해 손님들의 반응을 보았고, 그 결과 이 요리를 추가하게 된 것.
이 단자면 덕분에 둘째 날의 매출이 껑충 뛰었으나, 여전히 쿠가의 매출을 이기기는 턱없이 부족했다. 이날 밤, 소마는 하늘에 떠 있는 보름달을 보고선 무언가 떠올리고, 연구에 들어간다.
2.16.3. 시한식 마파 카레면
소마가 이틀동안 연구해 축제 나흘째 추가된 메뉴이자, 유키히라식 궁극의 중화요리. 밥 대신 면 위에 마파두부를 얹고, 그 위에 수수깨끼의 고기 덩어리가 올려져 있는데, 이 고기 덩어리를 깨뜨리면 안에 젤라틴을 이용해 보름달처럼 동그란 모양으로 굳힌 카레가 있다. 이 보름달을 깨뜨리면 카레가 마파두부와 섞여들어가게 된다. 이 고기 덩어리는 대만과 중국 일부 지역에서 먹는 고기완자 전골 요리인 '스즈터우'에서 떠올린 것이다.
소마는 쿠가의 매장을 지켜보면서 결점을 발견했는데, 워낙 유명하다 보니 줄이 길어졌고, 매장 내에서도 빨리 먹고 빠져야 했으며, 어린이와 노인들은 매운 것을 잘 못먹었기에 가족 단위로 놀러온 손님들은 쿠가의 매장을 들리기 꺼렸다는 것이다. 소마는 이 허점을 찔러 많이 맵지 않은 유키히라식 마파두부를 개량하여 부담없이 먹을 수 있다는 점을 내세웠고, 카레 특유의 향으로 줄을 서서 대기하던 손님들을 강탈했다. 또한 상점가의 행사용 벤치, 메구미가 소속된 향토연구회의 각 지방을 상징하는 제등을 협찬받아 매장 규모가 매우 커졌고, 여기에 스바루, 알디니 형제, 니쿠미 등 소마의 동기들이 요리 보조로 합세하면서 당일 매출 1위에 오르는데 성공한다.
하지만 소마는 하루 1위에 오르는 게 아니라 5일 합산 매출로 이기는 것을 상정하고 있었으며, 초기 손실이 너무 컷던 탓에 결국 쿠가와의 식극 시합은 무산된다. 반면, 쿠가 역시 매일 1위를 따는 것으로 츠카사 에이시와의 식극 시합을 치를 예정이었는데 소마 때문에 무산되고 말았다. 결국 승자없는 싸움이 되고 만 것.
2.17. 사츠마 토종닭의 눈꽃치즈 만두
에이잔 에츠야와의 식극에서 만든 요리. 평범한 밀가루 반죽 대신 사츠마 토종닭의 닭 날개에서 뼈 2개를 빼내고 생기는 공간에 만두소를 채워서 만드는 만두. 만두소는 항정살, 부추, 양배추, 표고버섯 등 대중적인 재료다. 항정살은 닭고기에 지방을 더하는 역할이고, 표고버섯은 닭고기와 상성이 좋아 양측의 맛을 더 진하게 한다. 마지막에 여기에 끓는 물과 파르메산 치즈를 넣고 뚜껑을 덮어서 잠시 찐다.[23] 원래 날개달린 만두(하네츠키 만두)란 맹물을 넣는게 아니라 녹말가루 푼 물을 넣어서 만두 주변에 바삭거리는 일종의 부침개, 일명 '날개'를 만드는걸 말하는데 녹말 대신 파르메산 치즈를 쓴 것이다.
마지막에 푹 끓인 닭육수와 녹말가루 그리고 비장의 양념을 더해서 뿌려주면 마무리. 비장의 양념이란 바로 케찹으로 맛을 낸 단식초로 케찹의 신맛과 단식초의 기름기를 없애는 특성을 이용, 치즈에 닭날개, 돼지목살 등 얼핏 느끼할 수 있는 재료의 느끼함을 잡아주고 감칠맛과 산미를 주고있다.
닭고기 + 항정살 + 파마산이라는 조합을 본 에이잔과 그에게 매수된 평가단은 맛있게 만든답시고 그냥 맛있는 것들을 마구 더해 사츠마 토종닭의 본 맛을 망쳐버린 꼴사나운 B급 요리라 평했다. 그러나 비장의 양념이 저 세 맛을 완벽하게 조합시켜 서로 맛을 증폭시키는 결과를 낳아 에이잔 상대로 승리를 거두게 된다.
실제로 만들어 먹어 봐도 꽤나 맛있는 편.
2.18. 사슴 다릿살 숯불구이 ~밤 소스~
소마가 츠카사 에이시와의 간이 식극에서 사슴고기를 사용한 프렌치 요리라는 주제로 만든 요리.
사슴 다릿살에서 힘줄을 제거한 다음 양파와 마늘을 다져 뿌려 마리네이드 하고, 풍로에 구워낸다. 당연하지만 이건 전통 프렌치 조리기법과는 동떨어진 방법이었으며, 히사코는 숯불로 고기를 굽는 소마를 보고 경악하지만 에리나는 풍로만의 장점을 설명하며 소마가 또 자신만의 프렌치를 만드는 것이라며 지켜본다.
소마는 이 고기에 가니쉬로 가방에 넣고 다니던 군것질거리인 포장해 파는 텐신 맛밤을 곁들이고, 퐁드보(송아지 고기) 육수, 시나몬 스틱, 깎은 오렌지 껍질, 다진 텐신 단밤을 넣어 특제 소스를 만든다. 여기에 숨은 양념으로 인스턴트 커피 가루를 소스에 넣어 쓴맛을 내 숯불구이한 사슴고기와 소스와의 화합을 이루었다.[24]
스타지에르 당시 시노미야 코지로 아래에서 배웠던 프렌치의 노하우를 완벽하게 자신의 것으로 만들어 그야말로 유키히라 소마가 아니면 만들 수 없는 요리로 만들었고, 에리나 조차 프렌치로써의 조건을 갖추었다며 평했지만, 애석하게도 츠카사 에이시의 요리 실력을 따라갈 순 없었고 결국 소마는 패배하고 만다.
2.19. 유키히라 스타일 계란튀김덮밥
기숙사에서 에리나가 소마의 방을 찾아와 과거 맛을 봤던 유키히라 죠이치로의 자유분방한 요리와 자신에게 계속 주입되었던 나키리 아자미의 요리 중 어느 것을 정신적 지주로 삼아야 할지 혼란스러워 하자 소마가 만들어 준 유키히라식 요리. 어떤 방법을 쓴 건지 계란에 튀김옷을 입혀 튀김으로 만들어[25] 차조기 튀김과 함께 밥 위에 올리고, 가다랑어 포, 간장, 미림, 설탕으로 만든 육수를 부어 완성했다.
소마가 계란을 선택한 이유는 바로 편입학 시험의 복수였기 때문이었다. 당시에도 주제가 계란이었고, 에리나는 당시 솔직하지 못하게 둔갑하는 후리가케 덮밥을 맛있게 먹고도 맛있다고 말하지 않았지만, 이번에야 말로 맛있다는 말을 듣고 싶었기 때문이었다.
문제는 어떻게 계란에 튀김옷을 입혀 튀겨냈냐는 건데...바로 얼린 계란을 쓴 것이다. 한 팩에 106엔으로 특가 할인하는 싸구려 계란을 잔뜩 사온 다음 장기 보존을 위해 얼려두었던 것을 사용한 것. 계란 노른자는 얼면서 풍미의 농도가 깊어지는데, 지방질이 풍부하고 농후한 맛이 나는 고급 계란을 쓸 경우 지나치게 풍미가 강해지면서 느끼해지는 반면, 소마가 산 싸구려 계란은 딱 적당한 풍미와 감칠맛을 연출하게 되었다. 이 냉동 싸구려 계란의 식감, 감칠맛에 가다랑어포로 만든 유키히라 특제 매콤달콤 소스의 농후함이 더해지면서 간편하면서도 최고급 계란 요리 못지 않은 요리가 완성된 것이다.
기존의 아자미식 교육에 따라 무조건 신선한 고급 계란만 사용해야 한다는 강박관념에 사로잡혀 있던 에리나는 이 요리를 먹고 소마에게서 죠이치로의 모습을 보았고, 깔끔하게 다 먹어치운 다음 쿄쿠세이 멤버들의 편을 들기로 결정한다. 허나 정작 끝까지 소마에게 맛있었다는 말은 하지 않는다(...).
참고로 에리나의 회상에서 처음 맛본 죠이치로의 요리도 잘 보면 계란이 중심이 된 요리다.
2.20. 진급시험편
2.20.1. 토키시라즈의 유안아키[26]
1차 진급시험때 메구미, 아리스, 료우, 유키와 5인조가 되어 합동으로 만든 요리.
센트럴은 반역자들을 탈락시키기 위해 더러운 꼼수를 썼는데, 이 시험의 주제는 연어 요리였고, 다른 학생들은 센트럴의 레서피대로 만들기만 하면 통과할 수 있게 했지만, 이 반역자 그룹에게는 식용으로 쓰지 않는 산란을 마치고 체력이 떨어진 연어, 이른바 '훗차레'를 지급한다. 훗차레는 이미 온 체력을 소진한데다 알과 이리로 영양분을 빼앗겼기 때문에 그야말로 폐급 연어로 요리로 전혀 쓸 수 없었다.
하지만 소마 그룹은 에리나의 특강을 통해 토키시라즈(백연어)의 존재를 배웠다. 토키시라즈는 '시간을 모른다'는 의미로 연어 제철인 가을이 아닌 봄과 여름에 걸쳐 잡히는 연어로, 개체수가 적다. 또한 토키시라즈는 아직 성적으로 성숙하지 않아 알과 이리가 없으며, 그만큼의 양분이 체내에 퍼져있어 더 맛있다. 물론 작중 배경인 겨울에는 토키시라즈도 잡히지 않지만, 소마 일행은 능숙한 솜씨로 토키시라즈를 브라인 동결로 보관한 업체를 수소문해 구하는데 성공한 것.
하지만 막상 토키시라즈를 구해와도 시험 시간이 얼마 남지 않은 상태. 허나 해산물 요리 에이스인 료우가 생선을 초고속으로 손질하고, 소마가 만든 유안지[27]를 발라 석쇠에 구워 토키시라즈의 유안아키를 완성한다.
이것을 맛본 센트럴측 시험관은 어쩔 수 없이 합격을 주고 만다.
2.20.2. 홋카이도 강좌표 스페셜 대설 우동
2차 진급시험때 메구미, 타쿠미와 3인조가 되어 합동으로 만든 요리.
이번에도 센트럴은 반역자들을 탈락시키기 위해 꼼수를 쓰는데, 주제는 면 요리로 하고, 부족한 재료는 알아서 공수하라는 조건을 건 후, 일부러 재료 면을 부족하게 준비해 두고선 소마의 조가 마지막에 받도록 하여 소마 조는 면을 받지 못하게 하였다. 하필 실험장은 설산에 있는데다, 실험 당일 폭설이 내려 완벽하게 고립되었기에 밀가루를 구하러 나갈 수 도 없는 상황.
하지만 이번에도 소마 일행은 에리나의 특강으로 습득한 지역 특산물인 남작 감자를 활용하는 다양한 지식을 활용, 감자와 약간의 밀가루, 그리고 감자 녹말가루로 면을 뽑고, 거기에 감자를 녹인 국물과 쫄깃한 감자떡을 겉들여 대설 우동을 완성해 낸다.
마찬가지로 센트럴측 시험관은 합격을 주고 만다.
2.20.3. 곰고기 민스커틀릿
3차 진급시험때 하야마 아키라를 이기기...아니, 아키라에게 먹여주기 위해 내놓은 요리.
3차 진급시험에서 센트럴은 반역자들을 확실히 탈락시키기 위해 반역자 멤버들에 한해 십걸 멤버들과 요리 시합이라는 극 하드코어 시험을 준비했고, 소마는 새로 십걸 멤버가 된 하야마 아키라와 리벤지 매치를 하게 되었다. 시험은 도지마 긴이 주관하였으며, 주제는 곰고기였다. 하지만 곰고기는 그 특유의 강렬한 짐승 누린내 때문에 굉장히 다루기 어려운 고기였고, 향기에 대해서는 따라올 자가 없는 아키라를 상대로 상당히 어려운 과제였다.
소마가 곰고기를 가지고 이것 저것 시험을 해 보며 끙끙거리고 있을 때 전 십걸 멤버였던 쿠가 테루노리가 중화연 회원들을 데리고 등장, 중화요리에 쓰이는 다양한 향신료를 제공해 주고 어드바이스를 해 준다.[28] 소마는 곰고기의 누린내를 없애는 것 만이 답이 아니라, 곰고기의 누린내까지 포용하는 것이 답이라는 결론을 도출한다.[29] 중화연의 도움으로 소마는 직접 설산에 올라가 곰 사냥꾼과 동행하며 곰을 잡는 현장을 직접 보고 느끼려 하는데, 결과적으로 곰은 못잡았지만 대신 산에서 쓸만한 재료를 찾는다.
시험 당일, 소마는 곰고기를 비장의 재료인 청주에 절인 건조 오미자와 함께 갈아 뭉쳐 튀긴 곰고기 민스커틀릿을 만든다. 튀김옷으로 고기를 감싸는 특성상 곰고기의 풍미는 물론 누린내까지 완전히 가둬 버린 모 아니면 도인 커틀릿이었지만[30] 결과적으로 오미자가 누린내를 감칠맛으로 바꾸면서 평가단인 나키리 소우에의 상의를 벗겨버린다.
하지만 하야마 아키라의 케이준 스타일 프라이드 베어가 나키리 소우에의 상의를 '폭발'로 찢어발겨 버리면서 튀김육 자체로는 더 높은 평가를 받는다. 이대로 소마가 패배하면서 퇴학이 되나 싶었지만...아직 소마의 민스커틀릿은 소스와 함께 먹었을 때의 평이 내려지지 않은 상태.
나키리 소우에는 소스를 바른 소마의 민스커틀릿을 먹고는 탈의는 물론 주변인물에게도 탈의가 전염되는 '전수'를 발동하고, 실라와 베르타의 겉옷을 날려버린다(...).
소스는 황벽나무 꿀을 가열해 카라멜화 한 다음 발사믹 식초로 걸쭉하게 만들고 볶은 마늘, 다진 양파, 오미자를 넣어 졸인 후 곰 육수를 넣어 완성한 것으로, 곰 고기 자체의 풍미는 가속화 하면서 잡내는 제거해 주는 '뺄샘'과 '강조' 효과를 동시에 이룬 것. 이 풍미의 '뺄샘'과 '강조'는 하야마 아키라가 가을 선발 결승에서 카르파초를 만들며 내세운 것인데, 소마가 그대로 흡수한 것이었다. 또한 그냥 일반 꿀로는 느끼해질 수 있었기에, 단 맛이 덜하고 은은하게 쓴 뒷맛을 가진 황벽나무 꿀을 사용하였다. 이런 조합을 완성하기 위해 소마는 산에 수십번이나 올라가며 수백번이 넘는 시험 요리를 만들어야 했다.
소우에는 소스의 완성도로 보면 소마가 더 우세하다는 평가를 내린 뒤, 그것을 만들기 위해 어마어마한 시행착오를 겪어왔다는 것을 알고 요리인의 얼굴을 보았다 라며 이 요리가 간접적으로 소마의 스페셜리테라고 언급하였다.[31] 결론적으로 아키라는 '준을 위해서 요리한다'는 목적을 잃은 반면 '아키라에게 먹인다'는 목적이 있었던 소마가 2:1로 승리한다.
2.21. 연대식극편
2.21.1. 유키히라 스타일 볶음 메밀 국수
연대식극 중 키노쿠니 네네와의 대전에서 내놓은 요리.
네네는 십걸 중에서도 메밀국수가 스페셜리티였지만, 어떤 주제로든 소마를 이길 수 있을 거라고 호언장담하는데 하필 소마가 뽑은 주제가 메밀국수였다(...). 이 때문에 소마가 압도적으로 불리해 보였으나... 소마는 느닷없이 '즉석 볶음국수(인스턴트 야키소바)'를 만들거라고 선언한다.
네네가 화려한 반죽 및 제면 스킬을 선보이는 사이 소마는 제면기로 면을 뽑는 추태를 보인다. 이를 지켜보던 센트럴 측 지지자들은 폭소하나, 네네, 아자미를 비롯한 일부 인원은 이를 진지하게 지켜보는데, 에리나의 설명에 따르면 보통 수타면을 더 맛있다고 여기지만 이건 '잘 만들어진 수타면'이 그런 것이며, 어설프게 수타면을 만들 바에야 기계로 뽑는 게 훨씬 낫다는 것이다. 즉, 애초에 국수 장인이 아닌 소마는 괜히 어설프게 수타로 면을 뽑는 것 보다 기계로 뽑는 것이 최선의 선택이었던 것.
또한 네네는 우월한 제면 기술 덕분에 메밀과 밀가루 배율이 9:1인 고급 메밀면을 뽑았지만, 소마는 가장 표준이라 할 수 있는 8:2 메밀면을 뽑았다. 메밀 비율이 높아질 수록 당연히 메밀의 풍미는 강해지지만 그만큼 면의 식감은 뚝뚝 끊어지고 거칠어 지는데, 네네가 9:1로 가는 것을 보고도 일부러 동일한 9:1이나 더 강한 10:0 메밀면을 뽑지 않고 안정적인 선택을 한 것.
네네는 제면기 + 8:2 메밀면을 뽑는 소마를 보고선 그가 지나친 도박을 피하고 안정적인 베이스를 밟고서 자신 바로 뒤에 바짝 따라오고 있음을 느끼나, 그래도 자신의 실력을 믿어 의심치 않았다.
면을 다 뽑은 소마는 큰 철냄비에 얇게 썬 오리고기를 볶고[32], 거기 나온 오리 기름을 활용해 대파 흰 부분만 자른 걸 함께 볶는다. 그리고 거기에 자신이 뽑은 면을 그대로 투하해 볶는다. 이걸 지켜본 쿄쿠세이 일행은 경악하는데, 일반적으로 야키소바에는 밀가루 중화면을 쓰지 메밀면을 쓰지 않는데다[33], 메밀면을 볶아 버릴 경우 메밀 특유의 풍미가 많이 죽어버릴 확률이 높기 때문이다.
여기에 소마는 과거 인스턴트 야키소바를 연구했던 경험을 살려[34] 진간장 10 : 미림 4 : 싸라기설탕 3 비율로 만든 원액을 진한 가다랑어 육수로 희석시킨 특제 농후 장국을 넣었으며, 추가로 시즈닝 스파이스 / 깨소금을 고명으로 따로 내놓아 기호에 따라 넣어 먹을 수 있게 내놓았다. 이런 참신한 구성에 대해 심사위원인 앤은 메밀국수라는 요리에 새로운 가능성을 연 요리라며 극찬했다.
그리고 심사가 시작되는데, 심사위원들은 오히려 소마의 볶음 메밀 국수가 메밀 풍미가 더 살아있다며 판단, 그에게 손을 들어준다. 앤은 네네에게 자기가 만든 메밀국수를 먹어보라고 하는데, 자신의 요리를 먹은 네네는 평소보다 메밀의 풍미가 약한 것을 깨닫고, 오히려 소마의 볶음 메밀 국수가 메밀 풍미가 더 강한 것에 충격을 받는다. 이유는 바로 실온. 연대식극이 진행된 곳은 홋카이도 북단의 레분섬이었고, 작중 배경 계절은 겨울이었다. 당연히 실온도 낮았으며, 습도는 높았다. 메밀 향의 주 성분인 휘발성 알데히드는 온도가 낮으면 쉽게 날아가 버리는 성질이 있었으며, 경기장은 메밀향을 살리기엔 너무나도 가혹한 환경이었다. 그런데 설상가상으로 네네의 요리는 면과 장국을 따로 내놓는 냉소바였으며, 덕분에 평상시 똑같이 만들던 메밀 국수에 비해 풍미가 많이 감소되었다. 반면 소마는 화끈하게 철냄비에다 지지고 볶아 열 보존이 유리하였고, 메밀 풍미에 불맛과 기름맛까지 더해준 것이었다.
또한 한가지 요소가 더 있었는데, 네네는 가장 부드럽고 식감이 좋은 1번 메밀가루[35]를 썼지만, 소마는 식감이 거칠지만 가장 풍미가 강한 3번 메밀가루[36]를 쓴 것이다. 이 덕분에 철냄비에 볶는 과정을 거치면서도 여전히 풍미를 보존할 수 있었던 것이다.
이건 네네와 소마의 경력과 스타일의 차이에 의한 것으로, 네네는 어릴 적 부터 엘리트 교육을 받으며 배운대로만 그대로 하는 스타일이었기에, 이 경기에서도 그냥 배웠던 대로, 그리고 평상시 하던 대로 1번 가루를 쓴 것이었다. 허나 대중식당에서 일했던 소마는 네네에겐 없었던 유연성이 있었다. 사람을 직접 마주하고 요리를 했던 탓에 날씨, 분위기, 개인 취향 등에 따라 그때 그때 요리를 어레인지하는 임기응변 스킬을 패시브로 갖추고 있었던 것. 이 시합에서도 소마는 식재료 보관소에 갔다가 메밀가루의 풍미가 평상시보다 약하다는 걸 깨달은순간이 이 요리로 도달한 결론이였던것이다.
2.21.2. 유키히라 스타일 고소고소 버터 필라프 유부초밥
사이토 소메이와의 식극에서 내놓은 요리.유부초밥에서 식초밥이 아니라 필레프를 이용한 유부초밥으로 유부초밥 위에 화이트소스를 뿌리고 오븐에 구운 퓨전요리. 주제인 버터의 맛이 씹을때마다 강렬하게 뿜어져나오는게 특징으로 비결은 두유/떡/치즈로 만든 야메(...) 화이트 소스로 일반적인 화이트소스보다 맛이 가볍다.
초일류 스시장인인 소메이를 이기기 위해 맛있어보이는건 모조리 집합시켜서 요리에 담아낸게 특징[37]으로 가히 소마가 토오츠키에 입학해서 겪어본 요소의 총집합이라 할 수 있다. 소마왈 칼이 1개면 이길 수 없어서 칼을 여러개 준비했다고...덕분에 무한의 검제 패러디가 나왔다.
2.21.3. 시한식 건방진 애송이풍 원시 고기
연대식극 파이널 바우트에서 선보인 요리로, 그야말로 지금까지 소마가 습득한 모든 스킬을 때려넣은 소마의 스페셜리티 요리. 에리나가 수시로 간을 봐 주면서 완성도를 극도로 높인 것이 특징이다.대표적인 전채 메뉴인 '파테 드 캉파뉴'[38]인데...생긴건 영락없는 만화고기다. 일단 뼈를 중심으로 파테가 있고 표면에 포 뜬 쇠고기를 둘둘 감아 만화고기스런 외형을 연출했다.
가장 바깥에 있는 쇠고기는 불고기 양념으로 마리네이드하여 과일향 나는 육즙이 풍부하고, 그 아래에는 베이컨 층이 형태를 고정한다. 이 불고기 양념에는 에리나가 간을 봐 주어 벌꿀, 양파즙, 오렌지 과즙을 더해 완성도를 높였다.
내부의 파테는 닭간이 메인으로 닭 가슴살, 생크림, 강낭콩, 당근, 만가닥버섯 등을 다져넣었는데, 유키히라식 비프 스튜때와 마찬가지로 각 재료별로 최적화된 조리법으로 따로 따로 요리한 것을 합친 것이다.
여기에 액센트를 주기 위해 주사기로 깊은 곳에 특재 농후 콩소메 젤라틴 소스를 주입해 두었으며, 먹다보면 풍미가 바뀌는 재미를 더했다.
2.22. 치즈퐁듀 등심 돈까스 정식
스즈키의 나키리 에리나를 아내로 맞이한다는 말에 소마가 나키리의 혀는 내 것이라면서 날 이길 수 있는 요리를 만들어보라며 스즈키에게 건 식극에서 만든 요리.조그만 항아리 같은 용기에 치즈를 넣었는데, 치즈는 검은색 소스 형태로 돈까스는 가벼운 식감으로 씹는 순간에 튀김옷이 녹는 것 같으면서도 검은색 소스가 감겨들어 참을 수 없는 풍미가 된다.
검은색 소스같은 치즈의 정체는 블랙 치즈 소스, 표면이 까매질 때까지 구워 그 탄맛을 응축한 가지 퓌레를 치즈와 합친 특제 소스이다. 비장의 맛으로 흑마늘 퓌레를 추가했다. 치즈와 숯의 은은한 풍미가 입안에 남아 품위있는 맛이 되며, 보통 등심 돈까스는 맛이 강하고 기름지지만 돼지등심을 차가운 상태의 기름에서 튀겨 조금씩 온도를 올리고, 마지막에는 화력을 올린 고온의 기름으로 표면을 단숨에 튀김으로서 유분의 존재를 잊어버릴 정도로 부드러운 튀김이 되어 섬세한 풍미와 뒷맛을 느낄 수 있게 하였다.
식당 유키히라에서의 기술을 베이스로 토오츠키에서의 공부를 잘 살린 요리였지만 스즈키의 소스 샹티 등심 돈까스 정식에 패배한다. 스즈키 말로는 "결국 등심 돈까스의 영역에서 벗어나지 못했다." 소마는 돈까스의 가벼움을 극한까지 추구하였지만 그것은 튀김은 무거운 것이니까 가벼워야만 한다는 선입견이고, 스즈키의 소스 샹티는 등심 돈까스의 가벼운 맛과 식감은 살리면서도 부드럽지만 묵직한 맛으로 돈까스 자체 퀄리티는 소마와 비슷했지만 가벼움과 묵직함의 정반대의 맛을 공존시키므로서 소마의 돈까스와는 차원이 다른 맛을 낸 것이다.
2.23. 식당 십걸 훈제 야키소바
2학년 기말시험 때 2학년 십걸들과 같이 만든 요리. 800엔.한 입 사이즈로 자른 오징어에 올리브 오일과 오징어 먹물을 넣고 풍미가 응축되면 화이트와인으로 플랑베, 양배추와 양파를 넣어 단맛을, 토마토를 넣어 새콤함을 추가하고, 그리고 결정타로 근처 음식점에서 받은 새우머리와 껍질을 대량으로 끓여 그 진한 맛을 올리브오일에 응축시킨 하야마 특제 레드오일을 반숙 달걀의 노른자에 주입한다.
손님들이 반숙 달걀을 터트리면 레드오일의 향기가 퍼지게 되고, 그 향기로 인해 해변의 손님들을 전부 불러들였는데 맛 또한 경쟁자인 다케칸바 켄이 하야마가 준 이 요리를 먹고 정신을 잃을 정도이다. 결과는 하루 만에 6,532,700엔의 매상을 기록해 합격 기준인 3,000,000엔 이상을 기록해 2학년 십걸들 모두 기말시험에 합격한다.
2.24. The Blue 편
여기서부턴 작가가 연재 종료로 인해 다소 급하게 진행하느라 요리에 대한 리액션이나 설명이 심심한 편이다. 심지어 3번째 시련은 아예 생략되었다.2.24.1. 아간 모나카
제 1문을 통과하기 위해 만든 요리. 테마는 최후의 만찬으로, 말 그대로 죽음을 앞둔 구 누아르 출신 늙은 요리사에게 합격을 받을 요리를 하는 것이었다.현장에 생지는 없었지만 찹쌀가루, 옥수수 전분을 컵케이크용 틀 두 개 사이에 넣어 즉석 모나카 생지를 만들고, 그 사이에 갈아서 양념한 아귀 간을 넣어 만든 모나카다. 사실 이 요리는 대중식당 유키히라의 비밀 메뉴 44번으로, 아직 살려면 더 살 수 있지만 삶의 의욕을 잃은 요리사에게 '최후'의 만찬을 대접한다는 발상 자체가 마음에 들지 않아 테마와 반대로 더 살고싶어지는 요리를 만든 것이다.
요리를 맛본 늙은 요리사는 힘이 불끈불끈 솟았으며, 소마에게서 '요리는 더 이상 못할지라도 아직 씹을 수 있는 이가 있으니 다양한 요리를 맛볼 수 있다'는 설교를 듣고선 삶의 의지를 되찾는다.[39]
2.24.2. 편의점 요리
2번째 시련용 요리. 테마는 편의점에서 파는 재료로 만든 요리이며, 합격 조건에는 100달러 이상을 지불할 가치가 있는 요리다. 3회까지의 기회가 주어진다.-
즉석! 쇠고기 통조림 스키야키 상차림
소마는 대중식당 출신이라 이 과제에 자신감을 가지고 임했으며, 쇠고기 장조림 통조림을 기반으로 잼 빵에서 빼낸 잼을 더해 정식 요리를 내놓았지만 심판 랜터비는 100달러 이상을 지불할 가치가 없다며 나무란다. 여기서 소마는 이 시험의 진가를 알아차리게 되는데, 단순히 재료를 '더해' 봤자 100달러 이상 넘어가기 어려우며, 재료들끼리 서로 맛을 증폭시켜 주는 '곱하기'를 해 줘야 재료 원가끼리 곱하는 식으로 계산되는 것이었다.
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계절을 벗어난 필살 설 요리
이 대회의 숨겨진 의미를 알아차린 소마가 만든 2번째 요리. 일본에서 설에 만들어 먹는 큰 도시락에 든 요리 모듬인데, 랜터비는 이를 보고 모듬형 요리 특성상 '곱하기' 효과가 나오기 어려울 것이라 판단했지만 사실 어떤 요리를 어떤 순서대로 먹든 다음 요리가 더 맛있어지게 느껴지도록 치밀하게 계산한 요리였다. 결국 '곱하기'를 쓰지 않고도 무지막지하게 더하기를 쌓아올린 것. 이 요리로 소마는 2번째 시련을 통과한다.
2.24.3. 부쉬 드 노엘
1~3 시련을 통과한 후 제 1회 배틀플로어에서 사쥐를 상대로 꺼낸 요리. 요리 테마는 크리스마스 케이크.외형적으로는 평범한 부쉬 드 노엘처럼 생겼으나, 위에 폭죽구슬 장식이 올려져 있다. 허나 이 케이크의 진가는 설탕과 유제품을 일절 사용하지 않았다는 것이다. 스펀지케이크 반죽 베이스는 유채기름, 밀가루, 베이킹파우더에 손으로 짓이긴 참마를 넣어 잔잔한 찰기와 단맛을 더했다. 약간 부드러운 식감을 남겨주기 위해 참마를 완전히 갈지 않고 손으로 짓이긴 것이 포인트. 화이트크림은 바나나, 아보카드, 두유, 엿기름, 뻥튀기를 넣어 만들었고, 브라운크림은 코코아파우더를 섞어 만들었다. 덕분에 설탕과 유제품이 들어간 평범한 부쉬 드 노엘보다 훨씬 부드럽고 산뜻한 맛이 되었는데, 이는 테마가 크리스마스 케이크였긴 하지만 정작 당시 시간대는 여름이었기 때문이었다.
여기에 추가로 요리 위에 올려진 폭죽구슬을 깨뜨리면 내부에 들어있는 녹은 상태의 브라운크림이 쏟아져 내리는데, 이 브라운크림에는 커피 크럼블과 상쾌한 맛을 더해줄 귤껍질을 갈아넣었다. 설탕과 유제품을 쓰지 않은 것은 이 커피 크럼블의 맛이 죽지 않도록 철저히 계산한 것이기도 하다.
2.24.4. 볶음밥(...)
사이바 아사히를 상대로 꺼낸 요리로, 테마는 세계 5대 요리를 하나로 합친 것이다.소마는 5대 요리를 하나씩 만들고 나서 하나로 합칠 것이라고 선언하고, 이를 들은 자들은 시간 내 완성하지도 못하거나 실패작이 나올 것이라 예상했다. 아사히의 요리가 먼저 완성되고, 이를 맛본 마나는 전수를 발동시켜 식장 내 전원의 옷을 벗기면서 소마의 요리가 과연 이걸 능가할 수 있을지 불안감만 커졌는데 정작 소마가 꺼낸 요리는 볶음밥이어서 심사위원들이 실망하게 된다.
하지만 랜터비가 심사위원에게 심사는 해야 하니 먹으라고 억지로 한 입 먹이자 이들은 갑자기 눈이 돌아가며 허겁지겁 먹게 되며, 보통 볶음밥이 아닌 것을 알게 된다.
- 돼지고기는 중국 요리인 동파육이었는데, 짧은 시간 내에 완성하기 위해 탄산수를 썼다.
- 해산물은 이탈리아 요리인 아쿠아 파짜를 썼다.
- 강낭콩은 인도 요리인 포리얄을 썼다.
- 채소는 프랑스 요리인 미르푸아를 썼다.
- 가장 중요한 쌀은 터키 요리인 필라프식으로 요리했다.
여기까지만 해도 대단한 요리지만, 이걸 한 입 먹어본 마나는 심사위원들도 눈치채지 못한 숨겨진 비밀을 찾아내는데 바로 '변칙식 우프 마요네즈'였다. 우프 마요네즈는 반숙 계란에 채소와 수제 마요네즈를 곁들여 먹는 요리인데, 소마는 반숙 계란과 특제 마요니즈를 섞은 계란물을 중국식 웍과 국자로 초고열, 초고속으로 휘저으면서 쌀알 하나 하나에 입힌 것이다. 말 그대로 쌀알 하나 하나가 오므라이스처럼 계란에 코팅되게 한 것. 덕분에 평상시엔 냄새가 없다시피 하지만, 이걸 씹는 순간 코팅이 벗겨지면서 내부에 가둬두었던 맛과 향이 폭발하듯 터져나오도록 설계되었다.[40]
이 요리를 맛본 마나는 전수+폭발 콤보를 발생시켜 식장에 있던 사람들의 옷을 전부 찢어 발겨버리고, 소마는 아사히를 누르고 결승전에 가게 된다.
2.24.5. 여왕을 위한 에그 베네딕트 덮밥
에리나와의 최종 결승전에서 만든 요리. 테마는 지구상에 없던 요리다.
시합이 시작되자마자 최고의 요리를 만들어야 한다는 중압감에 떠밀리는 그녀를 보며 만들기 시작한 에리나를 위한 요리.
과거 에리나와 처음 만났을 때 만들었던 유키히라 스타일 계란 튀김 덮밥을 베이스로 숙박연구편에서 자신에게 참패를 안겨준 에리나의 에그 베네딕트 레시피를 참고해 개량한 것이다. 소마는 이를 완성하자마자 에리나에게 먼저 건네주고 에리나는 이를 먹고 소마가 인간의 경지를 넘어서기 위해 무수한 연구와 노력을 겪어왔음을 느끼며 나키리 일족의 전수를 발동시켜 시험장이었던 천수각 건물 벽면을 벗겨버린다(...).
결국 소마의 진심을 느끼면서 중압감을 떨쳐내며 원래 여왕님의 모습으로 되돌아오고, 과거 둔갑하는 후리가케 덮밥때와 마찬가지로 (자신이 만들 요리에 비해)맛없다 선언을 한 후, 자신을 위해 요리를 한 소마와 마찬가지로 어머니를 위해 요리를 시작한다.
당연하다면 당연하게도 결과는 소마의 패배. 애초에 소마는 심판인 마나가 아닌 라이벌인 에리나를 위한 요리를 한 시점에서 사실상 패배한 셈이지만, 완벽하지 않은 상대를 두고 불완전한 승리를 가져갈 바에야 오히려 상대와의 협동으로 더욱 완벽한 요리에 도달했으니 본인은 본인나름대로 결과에 만족하며 물러간다.
2.25. 커피에 절인 피넛버터 오징어 하바네로 탕수육풍 민트 조림 버무림
에필로그 최종편에서 25세가 된 소마가 요리를 준비하면서 그 전에 맛보라고 친구들에게 꺼낸 신작. 오징어 다리 피넛버터 무침을 능가하는 괴식이다. 당연히 이를 맛본 친구들은 맛없어!!!!를 외친다.3. 특별 부록 응용 레시피
3.1. 1권 특별 부록 둔갑하는 후리카케 덮밥 응용 레시피
재료(2~3인분)- 닭날개…3개, 참기름…1큰술
- A - 간 생강…1작은술, 가다랑어액…700cc, 술, 설탕, 미림…각 1.5큰술
- 계란…4개, 다진 파…기호에 따라
- B - 설탕…1큰술, 소금…약간
- 프라이팬에 참기름을 넣고 달궈서 닭날개의 양면을 노릇노릇하게 굽는다.
- ①의 닭날개와 A를 냄비에 넣고 강불에 놓은 다음 한소끔 끓으면 (약불에 놓고 국물이 반으로 졸아들 때까지 끓인다.) 거품을 걷어낸다.
- 국물을 네모난 그릇에 넣어 대충 열이 빠지면 냉장고에 넣어 식혀 굳힌다. 닭날개는 뼈를 발라내고 살을 잘게 썬다.
- 계란소보로를 만든다. 그릇에 계란을 넣어 풀고 B를 넣어 섞는다. 프라이팬을 약불에 올려놓고 긴 젓가락으로 휘저어 자잘한 소보로가 나오면 접시로 옮긴다.
- ③이 굳으면 그릇에서 꺼내어 주사위 모양으로 썬다. 대략 1cm 깍둑썰기
- 따끈따끈한 밥에 족편, 계란소보로, 닭날개를 얹고 기호에 따라 다진 파를 뿌려주면 완성!
3.2. 2권 특별 부록 유키히라표 남은 재료를 쓴 고등어 버그 정식 응용 레시피
재료(2인분)- 고등어 통조림(익힌 것)…1캔(190g), 양파…1/2개, 참기름…1큰술, 폰즈…2큰술, 물에 갠 녹말가루…적당량, 차조기임, 무즙…적당량
- A - 계란…1개, 빵가루…1.5컵, 소금, 후추…적당량
- 다진양파와 가볍게 국물을 뺀 고등어를 그릇에 넣고 손으로 풀어주면서 A를 넣고 더욱 잘 섞어준다.
- 손에 물을 묻히고 ①을 햄버그 모양으로 만든 다음 참기름을 둘러 달군 프라이팬에 굽는다. 표면이 노릇노릇해지면 뒤집어서 약불로, 뚜껑을 덮어 3분간 찐 다음 그릇으로 옮긴다.
- 소스를 만든다. ②에서 사용한 프라이팬에 고등어 통조림 국물, 폰즈를 넣고 물에 갠 녹말가루로 걸죽하게 만들어 마무리한다.
- 햄버그에 ③의 소스를 뿌리고 무즙과 차조기임을 토핑해주면 완성!
3.3. 2권 특별 부록 유키히라 스타일 샬리아핀 스테이크 덮밥 응용 레시피
재료(2인분)- 쇠고기(서로인)…2장, 양파…1.5개, 밥…덮밥용 그릇 2공기 분량, 으깬 매실장아찌…1큰술, 소금, 후추, 물에 갠 녹말가루, 잘게 썬 실파…적당량, 레드와인…4큰술, 간장…1큰술, 버터…2큰술
- 양파는 잘게 다진다. 쇠고기는 심줄을 잘라내고 고기망치로 잘 때려준다. 고기에 다진 양파를 뿌리고 30분 정도 놔뒀다가 양파를 떼어내고 소금후추로 간한다.
- 프라이팬에 버터 1큰술을 녹이고 ①에서 사용한 양파를 노릇노릇해질 대까지 볶다가 소금후추로 간하고 그릇 등으로 옮긴다.
- 고기를 굽는다. ②의 프라이팬에 나머지 버터를 녹이고 고기 표면을 구운 다음 꺼낸다.
- 소스를 만든다. ③의 프라이팬에 레드와인을 넣고 육즙을 긁으면서 졸인 다음 (나무주걱 등으로 긁어준다.) ②의 양파를 넣고 다시 볶는다. 팬 가장자리로 간장을 빙 둘러 넣어 간하고 물에 갠 녹말가루로 걸쭉하게 만든다.
- 으깬 매실장아찌를 섞은 밥을 덮밥용 그릇에 담고 ③의 고기 ④의 소스를 듬뿍 얹은 다음 잘게 썬 실파를 토핑으로 얹어주면 완성!
[1]
"야 소스 타잖아." "우왓..." 치이이이이익(요리에 소금 부어지는 소리) "꽤애애애애애액" 저 조원의 뵈프 부르기뇽에 빡친 샤페르 선생: (E)
[2]
다만 비린내가 나서 먹을 게 못될 것이라는 언급만 있고, 어떻게 비린내를 잡았는지는 설명을 안 해서 요리를 잘 모르는 사람에게는 비린내를 어떻게 잡은 건지 이해하기 어려운 전개였다. 식초마저도 한국에서는 생소한 폰즈가 나오기에 폰즈가 식초라는 걸 모르면 역시 이해하기 어렵다.
[3]
진짜 이름은 나오지 않았으나, 본래 연어를 이용해 만드는 요리라는 발언으로 볼 때 연어 주먹밥 차밥이라는 이름일 듯 하다.
[4]
이 대결은 개인 대 개인의 대결이며
식극이 아니다. 그리고 이 때 소마는 식극이라는 정식 요리대결이 따로 있다는 걸 모르고 있다가 이 대결 후
잇시키 사토시의 설명으로 알게 된다.
[5]
말이 거창하지 그냥 기름이 많은 펜에 껍질부위를 뒤집개등으로 눌러가면서 지저낸 소테의 변형이다. 참고로 등푸른 생선류에 써먹으면 비린내를 잡는데 용이하다. 하지만 비린내를 유발하는 체액을 눌러빼고 기름으로 육즙을 보충하는 개념이라 달인이 아닌경우 한국인 입맛에 퍽퍽하고 느끼한 이상한 생선구이가 될 수 있다.
[6]
덮연의 수령 코니시 칸이치의 생각으로는 이 때까지는 니쿠미를 이길지 애매했다고 한다.
[7]
샬리아핀 스테이크는 러시아의 유명 가수
표도르 살리아핀이 일본에 공연을 왔을 때 이빨이 좋지 못했는데 머물고 있던
제국호텔에 부드러운 스테이크를 요청했고, 그 요청을 받아서 제국호텔의 요리장이 다진 양파에 고기를 재워 부드럽게 하여 스테이크를 만든 것이다.
[8]
감씨로 잘못 번역된 곳이 많으나, 카키피는 감씨 모양 과자다.
[9]
공식 자막에선 난황 마요네즈라고 번역했다.
[10]
애니에선 16구
[11]
다만 단순 점수만으로 평가하기는 힘든 게, 심사위원 5인 중 소마에게 하야마보다 높은 점수를 준 사람이 무려 3명이나 있었던 것이다. 이게 식극처럼 다수결 판결이었다면 오히려 소마가 하야마에게 승리한 그림이 되는지라 심사위원끼리도 싸움이 발생했고, 하야마 역시 표정이 좋지 못했다.
[12]
공교롭게도 이런 형태변환은 아리스의 특기인 분자요리의 기술이다. 사카키가 나키리 아리스의 특기는 임팩트 있는 연출의 분자요리라 알려줘서 얻은 아이디어다.
[13]
해산물이나 채소 등을 간장으로 조린 것
[14]
그러니까 방울모양의 김-밥-츠쿠다니-밥의 순서.
[15]
갈분을 탕수육 소스처럼 걸쭉하게 풀어놓은 것. 애니플러스에선 '갈분 소스'로 번역.
[16]
대전상대인 소마의 평가도 "네 도시락은 무진장 맛있게 보여, 하지만 네가 만든 도시락은 놀랍긴 해도, 그것이 도시락으로서의 놀라움일까?" 였다.
[17]
아리스의 테마리 초밥은 분명히 맛있고 도시락으로서 필수적인 보존성도 있었지만, 도시락이기에 즐길 수 있는 즐거움이나 맛이 전혀 없었다.
[18]
밥 집을 재현하는 경량식 식당에선 세 숟가락 정도 먹었을 때 맛있다고 느껴질 정도가 좋지만, 요리승부나 고급 레스토랑 등에선 첫 술에 맛있다고 느껴질 정도로 맛이 강하고 자극적이어야 한다는 점이다.
[19]
이 요리 자체는 일반적인 가정식 채소조림이지만, 프로가 만드는 치쿠젠니는 각각의 채소에 맞는 조림 시간으로 소재 각각의 풍미와 색감을 최대한 부각시킨다고 한다.
[20]
사실 소마의 감정실력도 상당히 뛰어나지만 료랑 하야마의 감정실력은 인간을 뛰어넘은 초감각 수준이어서 부족할 수 밖에 없다.
[21]
소스에
셰리 식초를 넣어서 졸이면 더 좋다는 등.
[22]
애니플러스에서는 '유키히라표 어럽쇼 단츠멘'으로 번역했다.
[23]
일본식 군만두는 이렇게 마지막에 물을 넣고 뚜껑을 덮어서 잠시 쪄줘서 속까지 익히는게 정석. 이때 끊는 물을 넣으면 끈적임이 덜해진다. 실제로 레토르트 군만두를 구울때도 마지막에 이렇게 해주면 잘 익는다.
[24]
소마는 스타지에르 당시 코지로에게서 카카오의 쓴 맛이 지비에 고기와 잘 어울린다는 교육을 받았으나 아직 카카오를 써본 적이 없었기에 커피를 대신 사용했다.
[25]
계란 자체를 끓는 기름에 넣는다고 튀김이 될 리도 없고,삶은 계란에 튀김옷을 입혀 튀겼다면 노른자가 완숙이여야 하는데 소마가 만든 튀김의 노른자는 반숙이었다.
[26]
애니플러스에서는 '토키시라즈 양념간장구이'라고 번역했다.
[27]
청주, 미림, 간장, 유자 등을 합친 양념
[28]
이는 1. 이 시험에서 소마가 아키라의 십걸 자리를 걸고 식극을 벌여 이긴다 2. 쿠가가 소마에게 식극을 건다 3. 압승한다(...) 4. 10걸로 복구한다 라는 쿠가의 계산 때문이었다.
[29]
이 때문에 악취를 감칠맛으로 승화하는데 있어서 전문가인
사다츠카 나오가 등장할 가능성도 있었으나 결국 등장하지 않았다.
[30]
심지어 소마가 사용한 부위는 누린내가 가장 심한, 뼈에 붙은 고기들을 모은 것이었다. 이 정도가 아니면 아키라를 이길 수 없다고 여기고 큰 도박을 한 것.
[31]
식극의 소마에서 스페셜리테는 요리인의 얼굴이 보이는 요리로, 그 사람만이 만들 수 있는 독창적인 요리를 의미한다.
[32]
이 부분에서 지비에 전문가인
요시노 유키와 고기 전문가인
미토 이쿠미가 열광한다.
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한식으로 따지자면 냉면에 우동사리를 넣는 정도의 기행이다.
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소마는 어릴 적 단순히 컵 하나 안의 내용물 만으로도 맛있는 요리가 되는 컵라면 계열 음식을 대단하다고 여기고, 이를 많이 연구했다.
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메밀의 배젖부위만 가루로 만든 것.
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메밀 열매의 끝부분만 가루로 만든 것.
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타쿠미가 조합한 치즈, 메구미에게 받은 사과버터. 하야마에게 전수받은 향기폭발법 등
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다짐육에 간 페이스트, 채소류를 섞어 구워내는 요리
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이 늙은 요리사는 시합이 끝나면 스스로 목숨을 끊을 생각이었다.
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이 트릭에 필요했던 웍 고속 휘젓기는 이미 병사한 소마의 어머니, 유키히라 타마코의 실패작에서 영감을 얻은 것이다.