| 쌀 | ||||||
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벼 → 쌀 → 밥 | |||||
| 도정 정도 | 백미 | 현미 | ||||
| 품종 | 범주 | 자포니카 | 인디카 | |||
| 세부 | 찹쌀 | 흑미 | 통일미 | 새누리 | ||
| 추청벼 | 고시히카리 | 그 외 | ||||
| 가공품 | 찐쌀 | 튀밥 | 쌀가루 | 쌀겨 | ||
| 관련 요리 : 밥 요리, 죽, 떡, 퍼 | ||||||
1. 개요
일본의 유명한 쌀 품종이다. 한국에서는 김포시, 강화도가 대표적 재배지이다.2. 특성
| 숙기 | 조생종 |
| 현미 천립중(g) | 21.0 (쌀알의 모양은 중심부가 약간 평평하고 동그란 모양) |
| 아밀로스 함량(%) | 18.6% |
| 단백질 함량(%) | 6.0% |
| 재배지 | 중부지방 평야지대 |
| 기타 |
벼 길이가 길어 쓰러짐에 약하고
도열병 취약. 우수한 도정 특성과 밥맛, 그리고 밥을 지었을 때 새하얗고 우수한 광택이 특성. |
3. 설명
코시히카리(越光, コシヒカリ[1]) 또는 고시히카리는 1944년 일본 니가타현의 농사시험장에서 개발을 시작하여 1953년 후쿠이현의 농사시험장에서 농림 1호와 22호가 결합되어 개발이 완료되었다. 그 후 1956년 코시히카리(コシヒカリ)라는 이름이 붙여져 니가타현과 치바현의 장려품종이 되었고, 농림수산성에는 ‘농림 100호’로 등록되었다.越는 우에스기 겐신으로 유명한 옛날 호쿠리쿠 지역의 에치고(越後) 국을 말하는 것인데 에치고 국이 있던 곳이 고시히카리의 탄생지인 니가타현이다.
이름의 유래는 니가타현 농업시험장 연구원이 밥을 지었을 때 희고 광택이 우수하며 도정 특성과 우수한 밥 맛으로 '에치고가 빛난다(=니가타 흥하자)'라는 의미를 담아 지었다고 한다.
한국에서는 경기미 품질향상을 위해 경기도에서, 그중에서도 특히 김포시에 도입하여 국립종자원에 품종등록을 한 일본 품종이다. 동시에 한국에서 생산하는 갖가지 신품종들의 주요 참고자료이자 부모격 품종이기도 하다. 2002년부터 재배에 성공하였고, 국립종자원에 품종 등록이 되어 있기에 대한민국 어느 지역에서나 재배는 가능하다. 하지만 정부보급종은 국립종자원의 각도 지원 별로 도민의 희망품종을 신청받아 종자를 생산하여 자기 도에 먼저 공급하고 현재 국립종자원 경기도지원에서만 생산하기에 경기도 지역에 우선으로 공급한다.[2] 따라서 종자수가 늘어나 국립종자원 경기도지원의 공급이 경기도 내의 수요를 넘어서게 된다면 다른 도에서도 재배할 수 있는 때가 올 것이다.
원래 비싼 품종이 아닌데 수요보다 공급이 턱없이 부족해서 가격이 비싸다. 히토메보레의 경우 경작 난이도가 높다는 점에서 충분히 비쌀 이유가 존재하는데, 고시히카리는 얼마든지 가격을 낮출 수 있으나 상기한 이유 때문에 비싸다.
다른 품종에 비해 키가 커서 줄기가 쉽게 부러질 수가 있고 도열병에 약하다는 결점이 있지만 일본의 전 벼농사 중 1/3이 이 고시히카리를 재배하고 있으며 니가타현 우오누마 지역의 고시히카리를 최고로 꼽는다. 이는 해당 품종에 가장 적합한 자연환경에 둘러싸여 있기 때문이라고 한다.
또한 같은 고시히카리라고 해도 일본은 홋카이도와 오키나와를 제외한 거의 전국에서 재배되고 있는데 북부지역은 부드러우면서 찰기가 강하고 재배지가 남부 지역으로 내려감에 따라 찰기가 조금씩 약해지는 경향이 있다.
일본에서 최고의 쌀을 재배한다는 자부심이 강한 일본의 중서부 대표적 곡창지대인 니가타현의 우오누마 지역은 더 좋은 품질을 만들고 유지하기 위해 보관 시설이나 조건이 더 까다롭다. 일본에서도 우오누마 고시히카리는 선물로 주고받을 정도로 최고급으로 치며 쌀의 맛에 대한 자부심이 강하고 가격도 상당히 높다. 우리로 치면 임금님표 이천 쌀 같은 것. 일본 현지에서는 도쿄에서 재일교포가 하는 한국식 떡집에서도 고시히카리를 쓴다고 광고를 낼 정도다.
대표적으로 같은 우오누마 지역의 쌀이지만 농가별로 단백질 함량을 세분화하여 다시 등급을 정해 따로 보관한다. 이는 비료의 시비 방법에 따라 단백질 함량이 조금씩 달라지며, 쌀의 맛은 단백질 함량이 낮을수록 맛있기 때문이라고 한다. 다만 단백질 함량은 도정 정도에도 영향을 받는다. 도정도가 높을 수록 단백질이 적어지고 탄수화물 비율이 높아진다.
일반적으로 '고시히카리'의 단백질 함량은 6.0%지만 재배방법에 의해 단백질 함량이 낮아질 수도, 높아질 수도 있다. 위에서 말했다시피 우오누마 지역에서는 단백질 함량에 따른 다음과 같이 3등급으로 다시 세분화한다. 단백질 함량이 낮을수록 높은 등급인 이유는 단백질 함량이 높으면 장립종쌀과 같이 부드럽지가 않아 쌀밥을 해먹기에 부적합하기 때문이다.
| SS등급 | 4.8~5.3% |
| SA등급 | 5.4~5.5% |
| S등급 | 5.6~6.0% |
또한 창고의 보관 온도는 5℃, 습도는 70%로 1년 내내 당해에 수확한 햅쌀 수준을 유지할 수 있게 보관한다. 이 창고는 겨울철에는 눈을 냉매로 활용한 눈 냉방 시스템으로 이산화탄소 배출량을 70% 이상 줄이면서도 항상 위 조건으로 보관이 가능하다고 한다. 우오누마시의 쌀은 현재 일본 1위를 차지하고 있지만 여기에 안주하지 않고 품질 향상에 더 매진하고 있다고 한다.
고시히카리는 자체의 밥맛이 진한 편이라 '밥 자체의 맛'을 즐기려는 사람을 위한 쌀이다. 맛이 진한 반찬, 다시 말해 고기요리 및 진한 소스로 간을 한 반찬 등의 음식과 잘 어울린다. 아밀로스 함량이 적어 찰기가 강하기에 돈부리(덮밥), 볶음밥, 초밥[3]에는 어울리지 않는다. 하지만 밥 짓는 방법을 달리 하고 햅쌀이 아닌 묵은 쌀을 이용한다면 돈부리 혹은 초밥에도 사용 가능하다. 볶음밥은 찰기 때문에 무리.
한일 무역 분쟁으로 인해 2019년 일본 상품 불매운동의 여파도 점차 확산되는 분위기에 정부에서는 2023년에 추청과 더불어 고시히카리 품종의 보급을 중단할 계획이라고 한다. 50년대 품종이기 때문에 품종 보호권이 사라졌으므로 일본에 로열티는 더 이상 내지 않아도 되지만, 50년대 품종이라는 것은 뒤집어 말해 구시대 품종이라는 뜻으로, 강풍에 잘 쓰러지고, 병해충 저항성에도 약하다는 문제가 제기되어 # 재배하기 좋은 국산 품종으로 대체할 필요성도 있었다. 일본산 품종을 국산 품종으로 대체하려는 움직임은 2010년대부터 들어 꾸준히 있었기 때문에 # 품종의 국산화를 단순히 외산 쌀을 못 기르게 하는 것은 아니며, 전 시대에 비해 더 나은 생산성과 품질의 품종을 국내에서 자체적으로 생산해 나가려는 것이다. 다만 정권 교체 후 시행된 2023년 1월 경기도 쌀 종자 보급에서 아키바레와 같이 살아남은 것으로 보면 농가 자율에 맡기는 것으로 가닥을 잡은 듯 하다. #
4. 외부 링크
- [좋은 쌀, 나쁜 쌀, 이상한 쌀] <6> 고시히카리: 사실 본 문서 대부분의 내용이 이 링크의 내용을 기반으로 하고 있다.