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한국의 고기 요리 |
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| 국가·지역 |
[[대한민국|]][[틀:국기|]][[틀:국기|]] 한국 요리 |
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| 발상 | 전근대 ~ 1922년 (현대식) | |||
| 재료 | 쇠고기 | |||
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<colbgcolor=#cc723d> 한국어 | <colcolor=#373a3c,#ddd>불고기 | ||
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1. 개요
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| 고기구이 형식의 광양식 불고기[1] | 전골 형식의 서울식 불고기 |
불고기는 여러 동물의 고기를 얇게 썰어 양념으로 재운 뒤 불에 구워 먹는 한국 요리의 하나이다.
비빔밥, 냉면, 김치, 삼겹살, 갈비와 함께 한식을 대표하는 메뉴로서, 경우에 따라 호불호가 갈릴 수 있는 한식 특유의 강한 향미 대신, 어느 문화권에서나 선호되는 구수하고 달짝지근하고도 짭조름한 맛과 불맛이 무난히 어우러져 있기 때문에 세계적으로 가장 선호하는 한국 음식 중 하나로 역사상으로도 고위층에서 가장 좋아했던 음식이다.
고기구이 형식과 전골 형식 등, 각 지역을 대표하는 여러 가지 형태의 불고기 요리가 존재한다.
상기에도 서술되었듯이 광의로써 어떤 동물의 고기라도 불고기라 불릴 수는 있지만, 일반적으로 한국에서 그냥 '불고기'라 하면 쇠고기 기반의 쇠불고기가 가장 대표적인 이미지라 볼 수 있으며, 아래 지역 특산으로 고급화되어 명칭이 붙은 불고기들도 주로 소고기 기반이 많다. 물론 돼지고기 기반의 불고기 역시 대중적으로 많이 먹기 때문에 대표성에서 크게 떨어지는건 아니지만, 이 문서는 소불고기 위주로 서술되어 있으므로, 돼지고기를 기반으로 한 불고기는 돼지불고기 문서를 참조 바람.
2. 역사
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| 고구려 시대 때 사냥한 동물들을 보관한 건물을 묘사한 벽화. 고구려인들은 척박한 지대에 살았기 때문에 사냥은 중요한 식량 수급 수단이었고, 사냥한 동물을 요리해 먹는 것을 즐겼다. |
고구려 맥적을 만드는 방법이 구체적으로 나와 있지 않아 확신할 순 없지만, 위 논문에서는 고구려의 주변 환경과 벽화를고려해 보았을 때 대체로 양념 돼지 통구이[3] 형태였을 것이라고 추정한다. 때문에 불고기의 직접적인 원류는 고려시대 음식인 설하멱적(雪下覓灸)일 것이라고 추정하기도 하며 반대로 설하멱적은 너비아니의 원류이고 불고기의 원류는 따로 있다고 추정하는 등 여러가지 가설이 있다.
이러한 것과는 별개로 옛 기록에서 나오는 요리들 중 지금의 불고기 형태와 가장 가까운 것은 고려시대 요리인 설하멱이다. 설하멱은 소고기를 간장, 참기름, 마늘로 간을 한 뒤 저며서 구워 먹는다고 기록되어 있는데 이는 현재의 불고기 양념과도 거의 흡사하기 때문이다. 다만 만드는 방법에서는 다소 차이를 보이는데, 고기를 꼬치로 꿰어 밀가루를 바르고 굽다가 찬물에 담갔다 빼서 굽기를 반복했기 때문이다. 조리를 마치면 밀가루옷을 벗겨내고 안의 고기만 먹는 것이 정통적인 먹는 방법이었다.
고려시대 후기로 접어들면서 설하멱이 민중들에게도 퍼지고, 당시에는 비쌌던 밀가루를 벗기지 않게 되며 조리법에서도 변화가 생긴다. 낭비를 줄이기 위해 한번에 구우며 찬물에 담그는 절차를 간소화 하고 석쇠가 발명되어 육즙을 보존하는 방안으로 바뀐 것이다. 이러한 형태는 오늘날 너비아니로 계승하게 된다.
이후 '불고기'라는 이름이 공식적으로 등장한 가장 오랜 문건은 1922년의 한 잡지인 1922년 4월자 개벽 22호에서 연재한 현진건의 타락자(墮落者)이다.[4] 음식의 종류는 확실하지 않지만, 단어 자체는 1930년대에서도 찾아볼 수 있는 말이다.[5] 또한 그즈음 해당 메뉴는 평양의 명물로 자리 잡은 것으로 보인다. 그 이름의 유래는 평안북도 정주 출신의 국어학자인 이기문 교수가 '불고기'는 광복 이전 평안도 방언에서만 쓰인 단어였다고 기술하고 있다. '불고기' 이야기 - 이기문(PDF)
위 문건으로 보아 조선시대부터 1940년대까지 불고기는 너비아니와 비슷한 형태였을 것으로 추정할 수 있다. 지금과 같이 국물이 자작한 형태로 바뀐 것은 일제강점기 말기에서 6.25 전쟁 시기 즈음으로 이르러서일 것으로 추정하는데, 이 시기의 변화에 대해서는 연구와 사료가 부족하다. 지금으로서는 쇠벙거지를 이용한 전골 요리인 전립투(氈笠套)에서 영향을 받았거나, 일제강점기 전골 요리인 나베, 스키야키에서 영향을 받았다고 추정[6]하는 정도지만 확실이 밝혀진 사실은 없다.
1960년대 이후부터 불고기라는 이름의 요리가 국물있는 고기 요리를 가리키는 것이라고 인식이 바뀌었음에도 여전히 광양불고기나 언양불고기는 원래의 석쇠 너비아니 구이같은 형태를 유지하고 있다.
다만 원래부터 불고기라는 이름 자체가 폭넓게 쓰여온 이름인 만큼 이것이 가리키는 음식이 항상 같은 것이었는지는 불분명하며, 현재는 표준어를 기준으로 불고기라는 말의 범위가 ' 프라이팬이나 뚝배기로 양념한 고기를 조리'해 먹는 쪽으로 축소되었는데 구워먹는 쪽은 '고기구이/Korean BBQ)'라고 따로 구분해서 부르게 되었다. 가정에서 외국 음식을 접하기 어려웠던 1980년대 이전에는 영어사전이나 영어 원문에서 등장하는 스테이크나 바비큐 같은 서양 고기요리를 불고기로 현지화하여 번역하기도 했었다.
3. 어형
불고기라는 요리명의 발음은 불고기인데 이게 철자는 비슷하되 경음이 들어간 [물꼬기]로 발음하는 ' 물고기'와 달라서 외국인과 일부 한국어 화자에게 혼동을 일으킨다. 이것은 '물고기'가 '물의 고기'로 풀이되는 반면 '불고기'는 '불의 고기'가 아니라 '불에 구운 고기'로 풀이되기 때문이다.[7]그래서 이름과는 다르게 맵지 않은 요리인 것이다. 보통 한국 요리에 접두사에 '불-'이 들어가면 뭔가 뜨거운, 매운 것을 의미하는 데 불고기는 예외.
중세 국어 시기에는 '의' 조사에 해당하는 요소로 'ㅅ'가 있었고(소위 사이시옷), 이것은 뒤 예사소리의 경음화를 일으킨다. [물ㅅ고기 → 물꼬기]. 구체적으로 들어가면 예외도 많지만, 일반적으로 '의'가 들어가는 것으로 풀이되는 합성어에서는 뒤의 자음이 경음으로 발음되는 경우가 많다. (ex: 손등[손뜽](손의 등), 손발[손발](손의 발 X, 손과 발)
2018년 경에 나온 새 학설로는 불고기가 평안도[8] 지방의 사투리에서 나왔다는 것인데, 그러면 물고기와 불고기가 (바로 위의 "의"의미가 들어가 다르기 때문이라는 설은 차치하고) 구성 요소가 동일한데도 발음이 다른 이유가 설명된다. 평안도 지역에서는 불고기를 부르고기 비슷하게 발음한다고 한다.
4. 한국어 관점에서의 불고기
많은 한국인은 불고기 하면 일반적으로 매우 얇게 저민 소고기나 돼지고기[9]를 간장 양념으로 푹 재운 뒤 각종 채소나 당면을 넣어 졸이듯 구워서 먹는 서울식 불고기를 떠올린다. 한류 음식으로 외국인이 생각하는 불고기 역시 이 요리법의 불고기다. 그러나 원래 불고기라는 명칭 자체가 "불+고기=불에 구운 고기"를 뜻하는 만큼 원래는 어지간한 (양념)고기구이[10] 자체가 곧 불고기이다. 지금은 어떠한 재료를 쓰는지는 중요하지 않고 어떤 양념[11]을 어떤 고기(육류)에 버무려 차분히 구워내면 대부분 불고기라는 칭호가 부여되고 있다.예외가 있다면 갈비(불 갈비) 정도인데 원료가 되는 고기에 통뼈가 붙느냐 안 붙느냐, 그리고 양념한 고기를 두껍게 구워먹느냐, 얇게 볶아먹느냐로도 구분한다. 그런데 이마저도 예외가 있는데 바로 닭갈비와 고갈비. 또한 삼겹살이 자체적 명성을 날리면서 입지가 조금 애매해졌는데 쭈삼(주꾸미삼겹살)불고기나 오삼(오징어삼겹살)불고기라는 용어가 여전히 쓰이고 있는 것으로 보아 아직은 불고기의 하위 영역으로 들어가 있는 듯하다.
아직까지는 간장으로 양념한 소 불고기가 불고기의 대명사로 되어 있으며, 뒤늦게 등장한 고추장 혹은 고춧가루로 양념한 돼지불고기가 그 자리를 노리고 있다. 이것 말고는 어지간하면 비교적 최근에 생긴 음식에서 비롯한 사례라고 보면 된다. 몇몇 업소에서는 수산물로 만든 불고기까지 출시하는 중이다.[12]
또한 불고기가 한국적인 고기맛의 대표가 되면서 마케팅 업계에서는 "불고기 맛 시즈닝(Bulgogi Seasoning), 일명 불고기맛" 이라는 것도 탄생했다. 혼합간장양념의 감칠맛을 극대화한 식품첨가물로 고기와 전혀 연관이 없는 어떠한 음식이라도 불고기양념맛을 내주는 마법의 가루인데, 주로 불고기맛 과자나 불고기맛 육가공식품(ex: 햄) 등으로 들어간다. "국물에 미원 한 스푼" 처럼 이런 식품을 많이 먹다 보면 특유의 감칠맛에 완전히 사로잡혀 버릴 수도 있으므로 주의해야 한다.
5. 조리법
아래는 가장 일반적으로 불고기라 부르는 서울 불고기의 조리법이다. 몇몇 집에서는 잡채처럼 당면도 넣기도 한다.-
재료: 소고기(목심이나 등심으로 1~1.5mm 정도로 저민 것으로) 600g. 대파 1/2, 양파 1개 (중간 크기의 경우 1과 1/2개), 취향에 따라 새송이나 팽이버섯 약간. 간장 6큰술, 물엿 3큰술, 설탕 3큰술, 간 사과 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 혹은 청주 2큰술, 참기름 2큰술, 후추 1/4큰술.
- 1. 고기는 미리 핏물을 뺀 상태로 준비해둔다. 먹기 좋은 크기는 6등분 정도.
- 2. 대파는 어슷썰기, 양파는 채를 썰어 준비한다. 버섯은 팽이는 밑동을 잘라 적당히 뜯어내 사용하고, 새송이 경우는 역시 밑둥을 제거하고 넓게 포를 뜨는 느낌으로 썬다.
- 3. 간장, 물엿, 설탕, 간 사과, 다진 마늘, 맛술, 참기름, 후추를 넣고 잘 섞어 불고기 양념을 만든다.[13]
- 4 팬에 참기름을 두른 후 센 불에 고기와 양념을 우선 넣고 볶다가 밑면이 익었다고 생각될 때쯤 물 300cc 정도와 준비된 채소를 넣고 중불에서 1분간 끓여낸다.
5.1. 일반적인 조리법
고기를 얇게 썬 후 두드리며 섬유를 끊어서 부드럽게 만든 후 잔칼질을 하여 배즙으로 잠시 재워 고기를 연하게 만들고 간장에 파, 마늘, 후추, 사이다 등을 넣은 조미액에 30분 정도 재워놓는다. 그 후 깨, 참기름[14] 등을 넣어 버무린 뒤 재운 고기를 꺼내어 중불에 굽는 요리다. 보기에는 조리하기 쉬워 보이지만, 써는 것과 고기의 결이 안 맞으면 고유의 맛이 안 날 정도로 엄청나게 질기기에 자신 없으면 정육점에 맡기는 게 최선이며[15], 너무 오래 재우면 오히려 쓴맛이 나기 때문에 타이밍도 매우 중요하다.[16] 일반적으로 쇠고기를 많이 쓰고 돼지고기를 쓰는 경우도 있다.그 외에도 닭고기를 써서 만든 '닭 불고기' 도 있다. 실제로 닭갈비라는 명칭이 널리 퍼지기 전에 춘천에선 닭불고기라는 명칭을 썼다. 닭갈비의 원조 집 중 하나로 지목받는 모 가게의 상호에는 닭불고기라고 되어 있으며 실제로 철판이 아닌 숯불로 굽는다. 수요미식회에서 방영한 바로는 오늘날 널리 퍼진 철판 닭갈비보다는 이쪽이 원형이라는 듯. 춘천 외에도 이런 식으로 구워먹는 '닭불고기', 혹은 '닭구이' 집이 다른 지방에 많이 있다. 좀 더 바리에이션이 넓어지면 고기가 아닌 복어나 오징어, 주꾸미, 낙지 같은 해산물들도 활용된다. 오삼불고기처럼 아예 합친 것도 있다.
직화로 굽지 않고 용기를 사용하며 배즙과 조미액, 육수 등으로 끓이듯 굽는 방식의 불고기가 있는데 이러면 완성된 요리를 보면 두루치기나 조림과 비슷한 형태가 된다. 아예 뚝배기 불고기라는 이름으로 거의 끓이는 방식으로 국물 넉넉하게 만들어 밥과 함께 파는 것도 있다.
고기는 타 재료와 함께 양념해 재 둔 것을 쓴다. 조리할 때는 흔히 불고기판이라고 부르는 구멍이 뚫린 얇은 철이나 알루미늄판을 프레스 가공해 만든 둥근 판을 쓰는데[17] 가운데 부분은 반구형으로 올라오고 구멍이 많이 나 있다. 테두리 부분은 홈통 모양으로 둥글게 파여 있어 고기에서 흐르는 기름과 육즙이 고이게 되어 있다.[18] 당면이나 채소는 불에 바로 올리면 쉽게 타므로 주로 이 국물에 담가 익힌다. 숯불 화로나 연탄 화로, 가스 화로[19]에 판을 바로 얹어 익히긴 하지만, 구멍이 뚫린 방향이 비스듬하여 불길이 직접 고기에 닿지는 않고 뚫린 구멍으로 연기가 올라와 고기에 향을 더하는 정도다. 이런 불고기판은 석쇠구이보다 잘 타지 않고, 흘러 고인 육즙을 먹을 수 있으며 국물에 담그는 식보다는 불맛이 나기 때문에 인기가 많았는데, 80년대 이후부터 직화구이, 숯불구이가 그 자리를 차지하면서 점차 사라져 옛날식을 고집하거나 복고풍을 내세우는 일부 가게에서나 찾아볼 수 있다.
뜨거운 고기를 계란물에 적셔 먹는 방법도 있다. 뜨거운 고기를 계란물에 담그면 살짝 입힌 계란물이 즉시 익어버리기 때문에 입안이 데는 것을 막는 것은 물론 특유의 풍미도 더해진다.[20] 신선로와 궁중 불고기를 시키면 계란물을 같이 내어주기도 하는데, 잘 모르는 사람들은 멀쩡히 잘 익는 신선로에 계란물을 끼얹기도 한다.[21]
불고기에 양념을 할 때 고기를 연하게 하기 위한 재료가 들어가는데 그 중에 가장 널리 쓰이는 것이 사이다이다.[22] 그 외에 연육제가 시판되고 있고, 키위나 파인애플 같은 과일도 강력한 연육 효과가 있다. 요새는 씨그램이나 트레비등의 탄산수를 활용하는 경우도 많다.
좀 더 간단히 해먹으려면 시판되는 불고기 양념을 쓰면 된다. 고기와 야채에 양념을 넣고 버무린 뒤에 냉장고에 넣어 한두시간 정도 숙성시켰다가 구워먹으면 간단하다.
집밥 백선생 시즌 3에서 백종원이 액젓으로 양념하여 단시간 내에 깊은 맛을 내는 불고기 레시피를 선보인 바 있다.
5.2. 옛 조리법
1958년 방신영의 '고등요리실습' 에는 너비아니에 대한 속칭을 '불고기'라고 부른다고 한다.궁중 음식으로서의 불고기 이름은 너비아니. 이 너비아니는 서울을 중심으로 사용된 단어로 특정 요리에 대한 명칭으로 보는 경우가 있고 애초에 서울과 경상도 일부에만 사용되었을 가능성도 존재한다. 학술지에 실린 서울말 연구에 대한 학술지에서는 너비아니 또는 너비하니를 서울 사투리로 분류할 수가 있다. 너비아니나 설야적은 직화로 굽는다. 불 위에 구워먹는 고기류를 적(炙)이라고 하는데 이 한자를 보면 불(火) 위에 고기(肉)를 얹어 놓은 모양임을 알 수 있다. 말 그대로 불고기다. 고구려의 음식으로서 중국에서 크게 인기를 끌었다고 하는 맥적이 불고기의 기원이라는 주장은 이런 종류의 불고기를 말하는 듯하다.[23]
옛 요리법으로 만든 불고기 중에서는 고기를 급속히 식혀서 식감을 높이는 방법이 자주 언급된다. 당시 사용하던 고체연료인 화목이나 숯 등은 특성상 화력을 조절하기 어렵고 따라서 잘 익히기 위해서는 중간에 냉각을 시키면서 겉이 타는 것을 막는 방법이 있어야 했다. 또한, 조선시대의 소고기는 대다수가 일하다가 늙은 소를 사용하여 고기가 지금의 소고기와는 비교할 수 없을 정도로 매우 질겼다고 한다. 따라서 한국에서는 물에 담그는 방법이, 러시아나 중앙아시아 등지에서는 샤슐릭을 구울 때 물을 뿌려가며 굽는 등의 수랭식 방법이, 터키의 케밥이나 그리스의 기로스는 한쪽 면에서 열을 가해 돌려가는 식의 공랭식 방법이 사용됐다. 조금 계통은 다르지만 중화요리에서 손으로 냄비를 움직여 조리 중인 음식을 뒤집는 것도 비슷한 원리이다.
고려시대의 대표적인 고기요리인 설야적의 경우 꼬치에 꿰어 양념해 석쇠에 구운 다음 찬물에 담가서 식히고 굽기를 3번 하고 양념을 다시 발라 구워먹었다고 전해지며 이를 응용한 것으로 추정되는 설상 가리는 갈비를 굽고 그걸 눈 내리는 바깥에 던져 급속히 식으면 먹었다고 한다. 이 방법을 상품화해서 빙수기로 곱게 간 얼음에 고기를 얹어 식혀먹는 고깃집이 TV에 소개된 바 있다.
6. 각 지역별 불고기들
6.1. 서울식 불고기
일반인들이 흔히 알고 있는 전골식 불고기의 근원이다. 보통 별다른 수식어 없이 그냥 '불고기'라 하면 이것. 가운데가 볼록 튀어나온 특유의 불판[24]을 사용하며 주변부에는 달콤짭짤한 육수를 부어 고기를 가운데 육수가 없는 부분에 놓고 익히다가 육수에 찍어 먹거나 육수에 담가서 익혀 먹을 수 있다. 70년대부터 80년대까지 흔하던 방식은 주위에 일부러 육수를 붓는 것이 아니고 구멍이 뚫린 얇은 금속제 불판 볼록한 부분에 올린 고기와 채소에서 흘러나온 국물이 저절로 주위 홈에 채워지는 것이었으나, 나중에는 판도 더 두꺼워지고 주위의 홈도 깊어져서 달콤짭짤한 육수를 처음부터 주위에 자작하게 부어 고기를 담가 익혀 먹기도 하는 등 전골과 흡사한 형태로 바뀌었다. 소고기판 두루치기라고 해도 과언이 아닐 정도다.
이 서울식 불고기의 배리에이션으로, 구멍 난 불판이 아닌 얕은 냄비 형상 불판이나 냄비를 쓰고 일부러 육수를 많이 넣어서 찌개같이 만든 "불고기 전골"[25] 이나 " 뚝배기 불고기"(일명 '뚝불') 등이 있다. 전라도 지역[26]에서 흔히 볼 수 있는 '불낙전골'은 인근 무안군 지역 특산물인 낙지를 넣은 불고기 전골의 파생 버전이며, 뚝배기 불고기는 불고기에 국물을 많이 넣고 뚝배기에 담아 팔팔 끓는 상태로 내오는 것이다. 1인분씩 팔기가 좋기 때문인지 뚝불은 전국의 대학가 밥집에서 흔하게 볼 수 있다.
서울의 불고기 노포 한일관에선 1957년 이전까지는 흔히 숯불에 구워먹는 고기 구이식 불고기를 팔고 있었으나, 1957년 석쇠불고기와 육수불고기를 분리해서 판매하기 시작하였다. 하지만 이미 『동아일보』 1952년 3월 2일자 「國際市場을 解剖함」기사에 이미 '불고기전골'이란 음식명이 등장한다는 걸 보아 그 이전부터 국물이 들어간 불고기를 먹고 있음을 알 수 있다.
6.2. 울산광역시
6.2.1. 언양 불고기
언양 불고기는 국물이 없는 구운 불고기 형태라고 할 수 있다.
경부고속도로 건설 당시 언양 근방에 파견되었던 건설노동자들이 맛보고는 전국적으로 유명해졌다.
기존의 불고기처럼 양념에 장시간 재워서 먹지 않고, 양면석쇠 사이에 다지듯이 칼집을 내어 양념한 고기를 넣고 숯불에다 뒤집어가며 바짝 구워내며, 조리가 끝난 상태로 테이블에 올라와 그냥 집거나 떠먹는다. 양념을 묻히지 않고 소금간만 해서 숯불에 구워먹기도 하는데 1960년대 언양 불고기란 소금구이를 지칭, 따로 양념 불고기라 불린 것이 현재의 언양 불고기이다. 소금구이 역시 언양의 명물. 1박 2일에서 시즌 1(2010년) 6대 광역시 특집 때 김종민이 울산역에 하차해서 언양 불고기를 먹었다.
떡갈비나 너비아니 등 고기를 반죽해서 끈끈하게 빚은 부류의 음식과 모양새는 비슷해 보이지만, 언양 불고기는 이들과 달리 썬 고기를 단순히 뭉치기만 한 것이기에 평범하게 고기를 굽듯이 해서는 죄다 풀어져서 일반 불고기가 되어 버린다. 따라서 모양을 제대로 내려면 접이식 석쇠가 필수이다. 이 때문에 마트에서 구할 수 있는 기성품 언양 불고기는 집에서 프라이팬으로 조리하고 나면 그냥 불고기와 다를 바 없는 비주얼이 되는 경우가 대부분이다.
6.2.2. 봉계 한우불고기
언양에서 가까운 지역이지만 석쇠를 사용한다는 점만 제외하면 언양 불고기와 많이 다르다. 양념구이와 소금구이를 선택할 수 있는데 소금구이 쪽이 원형에 가깝고 양념구이는 소금구이보다 나중에 생긴 것이라고 한다. 소금간으로 양념을 최소화하고 숯불에 직화로 구워내어 고기의 맛을 살리는 게 특징. 양념구이도 다른 지역의 불고기에 비하면 양념을 진하지 않게 하는 편이다. 현지인들은 대부분 소금구이를 추천.
본래 해마다 언양과 봉계지역에서는 별도로 불고기 축제를 열었으나 현재는 관의 중재로 격년으로 번갈아서 불고기 축제가 열린다.
서울특별시 동대문구 신설동에 봉계 불고기랍시고 언양 불고기를 파는 집이 있는데, 의도적으로 그렇게 영업한 것인지, 아니면 착오로 그렇게 된 것인지는 알 수 없다. 다만, 그 집에서 '봉계 불고기'라고 주문하면 나오는 널찍한 너비아니 같은 것은 언양 불고기이다. 그런데 하필 대한민국의 수도인 서울에 위치한 탓인지, 그게 봉계 불고기로 이미 꽤 알려진 상태이다.
엄밀히 말하면 '봉계불고기'라고 할 만한 특정 요리는 원래 존재하지 않았다. 언양불고기는 고기를 다지는 등의 특정한 공정 과정이 들어가기에 구체적이고 고유한 개념이 있다는 점에서 요리로 볼 수 있지만, 봉계 불고기라 말하는 것은 기실 한우를 소금구이로 먹는 것과 별반 다를 바 없는, 고유한 개념이라 보기 어려운 음식이었다. 이는 불고기 자체의 요리로서의 역사 논란[27]과 야키니쿠의 한식vs일식 정체성 논란과도 궤가 비슷하다.[28] 달리 말해서 봉계불고기라는 것을 단일요리로 인정한다면, 여러분이 캠핑 등에서 직화로 소고기를 소금과 함께 구워 먹는 것을 봉계 불고기를 먹는다고 표현할 수 있게 돼서 졸지에 전국의 소고기 소금구이가 죄다 봉계 불고기가 된다. 언양식 불고기와 봉계식 불고기로 나누는 방식은 과거 울주군에서 지역별로 불고기 스타일을 두 가지로 나눈 것이라, 시점을 전국 단위로 넓히니 이러한 문제가 생긴 것이다.
그래도 비교적 최근에 생긴 양념구이 방식은 양념 덕에 좀 더 구체적인 개념이 생겼으므로 비로소 '봉계 불고기'라고 요리로서 명칭이 붙을 만한 무언가가 되었다고 볼 수 있겠다.
6.3. 광양 불고기
언양 불고기와 비슷해 보일 수 있으나 칼집을 다지듯 내서 양면 석쇠를 쓰는 언양식과 달리 넓직하고 얇게 자른 고기를 바로 양념해서 불판 석쇠 위에 놓고 숯불에 구워서 먹는다. 또한, 언양 불고기처럼 석쇠 사이에 끼워서 뒤집어가며 굽는 것이 아니라 숯불 위에 석쇠를 얹고 볶는 것처럼 뒤집어가며 굽는 것이 특징이다. 그래서 언양식과 서울식에 비교해 본다면 셋 중에서는 가장 생고기라는 느낌을 많이 받는 불고기이기도 하다. 언양식과 서울식의 중간 어디쯤 같은 느낌인데 국물이 없다는 점에서는 언양식에 좀 더 가깝다.
언양 불고기와 달리 상표권 등록이 되어있다.[29]
광양 불고기와 관련된 이야기로는 조선 시대에 김해 김씨 성을 가진 부부가 아들을 데리고 광양으로 들어와 광양읍성 밖에 거주했었는데 성 밖 인근에 조정에서 벼슬을 하다 귀양 온 선비들이 살고 있었다고 한다. 이 선비들은 성밖에 사는 아이들을 가르치게 되었고, 김씨 부부는 선비들에게 답례로 소를 잡아 갖은 양념을 하여 참 숯불을 피우고 구리 석쇠에 고기를 구워 접대했다. 그 선비 중 귀양에서 풀려나 다시 관직에 복귀한 사람이 한양에 가서도 광양에서 맛본 그 고기 맛을 못 잊어 천하일미 마로화적[30]이라며 광양 불고기의 맛을 그리워했다...는 광양시 및 지역 업계의 홍보자료가 있다.
현재 광양읍 곳곳에 광양불고기를 파는 식당이 있고 특히 광양서천 주변으로는 광양불고기 특화거리가 조성되어있다.
6.4. 평양 불고기
알고 보면 불고기라는 이름의 원조. '불고기'란 말이 평양을 비롯한 평안도 지역에서 ' 너비아니'를 말하는 사투리였다는 학설이 있다( 이기문의 '불고기' 이야기). 서울식 불고기와 다른 점은 서울식 불고기는 고기를 양념으로 재운 다음 굽는데 반해 평양식은 날고기를 구운 뒤 양념으로 찍어 먹는 것이 차이점. 일제강점기 때도 평양의 명물로 유명했었다고 하며 특히나 모란대에서 불고기를 먹는게 크게 유행이었다고 하는데 그래서 모란대에서 피어나는 연기가 끊이지를 않아 조선총독부가 금지할 정도였다고 한다.이런 이유로, 북한 출신의 탈북자들은 '불고기' 라고 말하면 남한의 '양념이 된 불고기 요리' 가 아니라 말 그대로 '불에 굽는 고기 요리' 로 인식하고 있다고 한다. 그래서, 돼지고기의 경우는 남한의 ' 삼겹살 구이' 처럼 불에 굽는 고기 요리를 의미한다. 실제로, 한국의 고기 요리가 건너간 일본의 야키니쿠의 경우에도 '불고기' 라고 번역하는 경우가 있는데, 이것은 평양을 비롯한 이북식 불고기가 일본에 거주하는 재일 한국인들의 식생활에 많은 영향을 미쳤기 때문이다. #
7. 매체에서의 등장
- 어메이징 스파이더맨 2에서 여주인공인 그웬 스테이시가 극 중에서 한국 음식을 좋아한다고 나온다. 친구들과 한국 요릿집을 갔는데 그곳의 주메뉴가 불고기였다고.
- 70년대에 번역된 코난 시리즈 중 한 권에서 코난이 식사하는 장면에 불고기를 먹는다고 번역해놓은 적이 있다. 야키니쿠 형태의 고기 요리를 대부분 불고기라 번역하던 시절의 흔적이다.
- 2001년 일본 닛폰 테레비 예능 프로그램인 더! 철완! DASH! 에서 한국 본토에서 불고기를 먹고 싶은 아나운서가 퇴근길에 시내버스 운전사에게 "이 버스 한국까지 갈 수 있냐"고 묻는다는 설정으로, 세이부 버스의 협조를 받아 도쿄 이케부쿠로역 ~ 서울 신촌 명물거리까지 실제로 시내버스를 운영한 적이 있다. 물론 TV 이벤트성으로 1회 운행. #당시 방송 영상 #NTV의 프로그램 설명 #한국어 번역
- 3대 플래쉬 월리 웨스트가 좋아하는 음식이기도 하다. 아내가 재미교포라 장인어른, 장모님 댁에서 종종 먹는 모양.
- 전자전대 메가레인저의 메가 레드( 다테 켄타)가 가장 좋아하는 음식이다. 일본식 야키니쿠가 아니라 한국식 불고기라고 제대로 명시된다.
- tvN의 윤식당 시즌 1의 주 메뉴 중의 하나였다. 당시 불고기 버거, 불고기 덮밥 등이 판매되었다. 한국 음식 중에는 매운 음식이 많아서 매운 음식이 익숙지 않은 외국인들이 먹기에 어려운 것들이 많지만 불고기는 달콤한 맛이기 때문에 해당 방송에서 외국인들도 거부감없이 잘 먹는 모습을 보여주었다.
- 설경구가 주연으로 출연한 역도산에서 역도산의 고향 친구가 일본에서 불고깃집을 하는 장면이 나온다. 실제로 역도산은 밤늦게 친구의 식당에 찾아와서 불고기를 먹으며 고향의 맛을 만끽했다고 한다.
8. 여담
- 달짝지근하고도 짭조름한 양념에 마늘 풍미를 과하지 않게 은은히 품은 덕분에 어지간한 입맛에 받아들여지기 쉬운 범용성이 굉장히 넓은 맛을 보유하고 있다보니[34] 불고기 자체도 인기가 많지만 여러 퓨전 음식 레시피로 김치와 함께 꼭 꼽혀서 활용되는 음식이기도 하다. 한국 내 패스트푸드 업체는 거의 필수적으로 불고기버거와 불고기 피자를 보유하고 있으며 한국과 서로 영향을 많이 주고받는 일본에도 해당 메뉴들이 알려져있고, 서구권에서는 나아가 불고기 타코나 불고기 샐러드 같은 음식도 존재한다.
- 미군에서 2023년 전군 보급 목적으로 개발 중인 최신형 전투식량 CCAR의 육류 주식 메뉴로도 등장했다.
-
북한군에서는
육류가 매우 귀해서 이런 식의
프로파간다도 등장했다.
2011년 7월 13일 희천 2호 발전소 건설 현장에 동원한 북한 건설부대원들이 김정일이 불고기를 하사하자 저런 포스터를 만들어 붙였다[35]. 물론 건설부대는 북한 내 가장 계급이 낮은 사회 출신들이 가는 곳으로 그만큼 대우도 엄청 나쁘다. 가장 급이 높은 특수부대원들도 죽 따위를 먹고 살 정도인데 최하층인 건설부대는 더 급이 높은 다른 부대들에게 주고 남은걸 보급받는 형국이고, 그런 주제에 국가에서 뭐만 한다 하면 바로 동원되므로 까놓고 말해서 그냥 노예 집단이다. 그런 노예 집단에게 갑자기 고기를 실컷 먹여주니 저건 노예 집단의 입장에서 진짜로 감동할 일이 맞긴 했다. 물론 남한인 기준으로는 여전히 얼척없는 일로 여기긴 하지만...
- 불고기는 기존 생고기에 양념을 일정 기간 재워 만드는 것이 일반적으로, 불고기 전문점 같은 경우는 몰라도 마트, 시장 같은 경우엔 맛이 가기 시작하는 오래된 고기에다 비교적 향이 강한 불고기 양념을 재워서 낮은 품질의 고기를 양념으로 묻어버리는 경우가 있다. 양념까지 한 쇠불고기가 채소와 양념 무게가 더해졌음을 고려해야 하긴 하지만[36] 그래도 생소고기보다 가격이 싼 이유 중 하나다. 미각이 예민한 사람들은 이것을 알아채서 양념한 불고기여도 품질 등을 철저하게 따져보고 산다. 특히 미각이 예민한 사람들이 이걸 많이 고려해 본다.
-
아베 신조
전 일본 총리가 생전 굉장히 좋아했던 음식으로, 선거 유세를 마친 뒤에는 항상 한국 식당을 찾아가 불고기를 먹었다.
2017년 10월 중의원 선거 승리 후에는
문재인 대통령과의 전화통화에서 "선거 마지막 날 한국 음식을 먹고 피로를 풀고, 기력도 회복할 수 있었다"고 말한 바 있다. 심지어
일본의 수출 통제로 인해 한일관계가 험악해진 와중에도,
2019년 7월 참의원 선거 마지막 날 유세를 끝낸 뒤
도쿄
시부야의 한 한국 식당을 찾아가 불고기를 먹었다.
#
한국은 싫어도 불고기는 인정한다[37]
- 한편 인도에서는 힌두교 때문에 아무리 전 세계 사람들이 간혹 불고기를 좋아한다 하더라도 인도 사람들은 절대로 먹지 않는다는 속설이 있는데 과장이 섞여있다. 힌두교인들이 교리상 소를 신성시해서 소고기를 먹지 않는 것이 사실이기는 하나, 이건 근본주의자들이나 엄격한 신자들 한정이고[38] 세속적인 힌두교인은 이슬람 국가인 튀르키예에서 술 마시고 돼지고기 먹듯이 소고기 잘만 먹는다. 불교 신자라고 모두 엄격히 채식을 하는 게 아닌 것과 동일한 이치이다.[39] 게다가 인도 사람들 전부가 힌두교를 믿는 것도 아니기에 인도인 = 불고기 안 먹는 사람들 이라고 분류하는 것은 오류이다. 시크교는 소고기에 대한 금기가 없어서 잘만 먹으며 이 외에도 기독교[40]인들도 잘 먹는다. 한국에 거주 중인 인도 출신 외국인 방송인들은 방송에서 기회가 있을 때 '인도 사람 중에도 소고기 먹는 사람 많다.'라고 알려주기도 한다. 그리고 소고기를 안 먹는 힌두교인이라도 불고기는 돼지, 닭, 오리, 해산물로 만든 불고기 요리가 있으니 그쪽을 대접해주면 된다.
9. 관련 문서
- 뚝배기 불고기
- 갈비
- 돼지불고기: 소고기 대신 돼지고기를 사용한 메뉴. 두루치기에서 국물이 없는 형태가 가장 많으며 간혹 가다 일본의 쇼가야끼(생강 돼지고기 구이) 식으로 붉은양념 없이 청양고추로 구워 낸 버전도 90년대 이후 찾아볼 수 있다.
- 제육볶음
- 불고기버거: 일종의 퓨전 요리로 불고기 양념맛이 나는 바비큐 소스를 바른 버거.
- 불고기 피자: 피자헛 등 한국에 출점하는 미국 피자 체인들이 현지화 메뉴로 거의 다 한 번씩은 출시해봤던 메뉴. 페퍼로니 대신 양념한 고기조각을 올리면 곧 불고기 피자가 된다.
- 야키니쿠: 한국 고기구이 문화가 재일교포를 통해 일본으로 전해진 음식. 이때문에 プルコギ(불고기)라고도 부른다. 가장 큰 차이는 폰즈(소스)이며 한국에서 흔한 철 불판 대신 가는 석쇠를 사용한다. 일본 현지에서는 한국 정통식 불고기는 아예 "가루비( 갈비)"라고 따로 칭하기도 한다.
- 오삼불고기
- 닭갈비: 초창기에는 "닭불고기"라는 이름을 가졌으며, 돼지갈비 대신 닭고기를 사용하여 갈비구이처럼 만들겠다는 발상에서 나온 음식이다.
[1]
영어로는 Korean BBQ, 20세기 중반
일본으로 건너가
야키니쿠로 불린다.
[2]
간장은 생각보다 후대에 나왔다. 간장은 본래 시커먼 장인 막장을 걸러내 만든 액상 장으로, 거르고 나서 남은 걸 모은 게 바로 된장이다. 한반도의 경우 간장을 삼국 시대부터 먹긴 했지만, 일본 쪽으로 넘어가면 간장의 전래가 늦어서 심지어 16세기가 다 되어가는 전국시대에도 간장이 흔하지 않았다. 판타지물인
노부나가의 셰프에서 간장이 없어 된장양념을 주로 쓰는 주인공의 모습이 나온다. 참고로
강원도에서는 오늘날까지 막장 문화가 남아 있다.
[3]
여기서 의미하는
돼지고기는 요즘 먹는 양돈으로 키운 집돼지가 아닌
멧돼지를 의미한다.
[4]
"궐자의 얼굴은 마치 이글이글 타는 숯불 위에 놓여 있는 불고깃덩이 같았다."라고 전한다. 다만
현진건은
대구광역시 출신인데, 후술하는 이기문 교수의 글과 비교해 보면 현진건이 어떻게 이 단어를 쓰게 되었는지는 확실하지 않다.
[5]
대도전2 - 화롯불을 헤쳐 꼬챙이에 낀 고기를 구웠다. 불에 익어가는 고기 냄새는 식욕을 돋우었다. "어제 잡은 꿩이올시다. 양념이 없어서 맛은 없지만, 이렇게 먹는 불고기도 먹고 나면 별다른 맛이 나리다."
[6]
대표적으로
황교익이 이 설을 주장했다.
참고.
[7]
즉 전자는 중세 국어에서 '~의'의 의미였던 관형격 조사로 쓰였던 'ㅅ'이 들어가 실질적으로 물 + ㅅ +고기라서 ㅅ이 경음화를 일으키지만, 후자는 들어가지 않는다. 전자는 물속에 사는 고기라는 뜻이라서 '물의 고기'로 풀이하는 것이 자연스럽지만, 후자는 '불에 구운 고기'지 '불 속에 사는 고기'라고는 할 수 없으므로 '불의 고기'라는 풀이가 어색하다.
[8]
주로 평양, 남포 지방에서. 일부는 개성에서 유래됐다고도 한다.
[9]
고구려에서 맥적을 만들 때
멧돼지 고기를 쓰기도 했던 것으로 보이지만 지금은 거의 사용하지 않는다.
[10]
소금으로 구운 것은 대개 소금구이라 한다.
[11]
주로 간장 베이스. 하지만 꼭 아니어도 상관은 없다.
[12]
ex: 아구 불고기, 복 불고기, 고등어 불고기 등.
고등어는 보통 고갈비라 해서 고등어 불고기라 부르는 경우는 적다.
[13]
고기를 양념에 재우지 않음에 유의해야 한다. 초보자들이 의외로 많이 하는 실수다.
[14]
깨와 참기름은 먼저 30분 양념 재우기를 끝내고 나서 넣어 버무려야 한다. 같이 넣으면 고소한 향은 날아가고 쓴맛만 남는다.
[15]
요즘은 마트에서 불고기용으로 자른 고기를 판매하므로 이걸 사면 된다.
[16]
배는 그나마 약한 편이라 꽤 오래 둬도 되지만, 콜라, 사이다, 키위 등 산성이 강한 고기를 연하게 하는 재료를 썼을 때는 너무 오래 두면 고기가 녹아버려 구울 수 없는 상태가 된다.
[17]
알루미늄에 황금색으로 코팅-아노다이징 가공-된 것이 흔하였다.
[18]
이 형태는 60년대에 한 발명가가 특허를 내었던 기록이 남아있다고.
[19]
요즘 식당에 보는 식탁에 묻힌, 가정용 가스레인지 비슷한 화로와 모양이 다르다. 불고기 전문점 화로는 주로 업소 주방용을 조금 작게 한 형상이었다.
[20]
이건 원래 일본식 전골 요리인
스키야키나
샤브샤브 먹을 때 쓰는 방법이다.
[21]
당연하지만 이렇게 하면 국물이 변해버린다. 라면에 계란을 넣었을 때를 생각해보자. 물론 그게 입맛에 맞다면 어떠한 방식으로 먹든 상관 없다.
[22]
실제로 외국 사이트에서 불고기 레시피를 보면 재료에
스프라이트나
7up이 적혀 있을 정도.
[23]
그러나 현재로서는 맥적이 정확히 어떤 음식이었는지 구체적인 기록이 전해지지 않기 때문에 '양념 고기 요리'였다는 점 말고는 알 도리가 없다.
[24]
신선로를 썼다.
[25]
전골의 정의에 따르면 구분해 써야 할 말이다. 재료가 같을지라도 전골은 상에서 덜 조리된 재료를 끓이며 먹는 것이고, 미리 다 익혀 내오는 것은 상에서 데워가며 먹더라도 찌개이다. 그런데 다 끓여서 내오는 것을 불고기 찌개라고 부르는 가게는 없다.
[26]
특히 전주시 일대에서 많이 보인다.전주와 가까운 완주군에서도 은근 보인다.
[27]
이 문서에서도 볼 수 있듯이 원래 불고기 자체는 단순히 고기를 구워 먹는 것에서 기원했으나 구체적인 개념과 조리법이 있는 '한국의 요리'로서 '불고기'라는 것은 1950~60년대 이후 정립된 음식이다.
[28]
야키니쿠의 근본을 일식으로 보는 측의 주장대로는, 불고기 자체의 역사에서 처럼 고기를 구워 먹는다는 것이 특별하거나 어느 지역의 고유한 문화라 보기 어렵다는 것이다. 봉계불고기 역시 '봉계 지역만의 특색 있는 요리'라고 하기는 어렵다. 그러나 야키니쿠는 엄밀히
재일한국인과도 관련이 있는 만큼 완전 똑같이 대응해서 보기엔 맞지 않다.
[29]
정확히는 언양과 광양 둘 다 지역회 차원에서 상표 등록을 추진했으나 석연찮은 이유로 언양 불고기는 탈락하고 광양 불고기만 등록되었다.
[30]
마로는 광양의 옛 지명이다.
[31]
김C, 은지원, MC몽 등. 이들은 복불복을 통해 불고기를 획득했다.
[32]
단, 나머지 3명(이승기, 이수근, 강호동 등)은 각각 CD, 쫀드기, 노가리가 걸리는 바람에 결국 광양불고기를 먹지 못했다.
[33]
1박 2일 시즌 4에서도 나인우, 유선호가 광양불고기를 먹었다.
[34]
마찬가지로 간장 베이스인
데리야끼맛도 서구권에서 유명한 편이다. 이쪽은 일본 요리라 불고기처럼 마늘맛이 나는건 아니라는게 다르지만.
[35]
남한에서는 한창 더울 7월인데 어째서 그림 배경이 설산이고 병사는 동복에 방한모 차림이냐면, 이 발전소는 4월 경 완공되었고 공사 자체는 겨울에 있었기 때문이다.
[36]
아무래도 양념 때문에 수분 무게부터 상당하다.
[37]
실제로
아베 신조,
아베 아키에 부부는 총리가 되기 전에도 한국 요리 등을 즐기기도 했고 한국에 대해 크게 나쁜 인상을 보유하지는 않은 편이었다.. 막상 총리가 된 이후 한국에 대해 강경하게 나오는 극우 강경 노선이 일본 내 유권자들의 표가 좀 더 몰리는 경향을 알게 된 이후 강경노선을 타면서 한일관계 악화에 일조했지만, 한류나 한국 음식은 여전히 즐긴 탓에 한국에서 비웃음을 받기도 했다. 실제로 일본에서도 밥을 먹을 때 반찬으로 김치를 먹기도 하고, 삼겹살 구이나 삼계탕, 설렁탕의 인기도 정말 많아서 한국 음식을 취급하는 식당도 많이 늘어났다. 당장 일본의 국민 반찬인 명란젓=멘타이코가 한국 음식에서 유래된 요리다. 한국이나 일본이나 정재계 인사들이 정치와 문화적 향유를 분리하는 경우는 이처럼 상당히 많다. 당장 독도문제에 대해 항의하러 온 일본 쪽 정계 인사들이 와서 입국금지를 당하고 돌아갈 때 식사로 비빔밥을 먹은 뒤 한국산 고급 김들을 한박스씩 사간 적도 있다.
[38]
사실, 인도에서 모든 소가 신성시되는게 아니라 하얀 소 같은 몇몇 개체만 신성시될뿐 잡종 소 같은건 전혀 신성시되지 않아서 매질도 엄청 당하고 도축도 잘 된다.
[39]
사실 불교도 고기나 생선 먹겠다고 동물을 해치는 걸 금하지, 먹는 것 자체는 엄격히 금하지 않는 교파가 있다. 오히려 이쪽이 원조고 닥치고 육식 금지하는건 동북아에서 발생한 변형이다. 한국은 그나마 이 점을 지적하면서 부분적으로나마 육식을 허용하자는 의견도 나오고 있다.
[40]
영국의 식민 지배 시절에 그리스도교가 유입되어서 인도인들 중에서도 그리스도인들이 존재한다.