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1. 개요
양지는 소의 앞가슴과 배의 윗부분에 있는 갈비뼈 주변에 붙어있는 총체적인 고기 부위를 뜻한다. 미국에서는 플레이트 (Plate), 또는 쇼트 플레이트 (Short Plate)라고 부른다. 보통 탕이나 국거리 용도로 쓰인다. 미국식 정형에서 양지가 붙은 갈비를 양지 갈비 (Plate Short Ribs)라고 한다.양지(陽地)와 동음이의어인 것을 이용한 말장난이 춘향전에 나온다.
2. 특징
양지는 한국식으로 세분화시 양지머리, 차돌박이, 업진살,[1] 업진안살(업진안창살), 치마살, 치마양지, 앞치마살로 나뉜다. 양지머리와 차돌박이가 그나마 값이 싸고,[2] 나머지 부위는 양이 덜 나오기 때문에 좀 더 비싸다.양지는 기본적으로 육질이 질겨 단순히 굽는 조리로는 먹기 어려우므로[3] 탕이나 국거리용으로 자주 쓰인다.[4] 같이 붙어있는 차돌박이의 경우 보다 기름져서 얇게 썰어내서 구워먹을 수 있다.
냉면집에서 꾸미로 올려 나오는 편육의 기본이 양지 편육이다. 별 것 아닌 것 같아도 덜 삶으면 질기고, 너무 삶으면 편육을 못 만들고 부서짐으로 편육의 질감, 두께, 맛이 최적 상태가 되도록 하는 것은 고난도의 작업이라 그 집의 솜씨를 알아볼 척도의 하나가 된다. 양지는 비싼 부위가 아니나, 삶고 식히고 눌러 썰어 내기까지 시간과 손이 많이 가므로 편육은 (국물의 부산물이기도 하지만) 비싸다. 양지를 제대로 삶을 줄 안다면 그 국물 맛도 어느 정도 보장된다.
정형 안 한 덩어리째 있는 경우 겉면에 기름이 생각보다 많다. 코스트코 같은 곳에서 냉동 브리스킷(양지머리 + 차돌박이) 덩어리들을 파는데 기름덩어리가 많이 겉면에 끼어있어서 작업할 때 많이 들어낸다. 물론 바비큐용으로 사용한다면 기름을 적당히 남기기도 한다.
3. 브리스킷
서양에서는 이 양지머리 부위와 차돌박이 부위를 모두 합쳐서 브리스킷이라고 부르는데 이런 식의 정형법의 경우 한 쪽엔 질긴 양지머리가(Brisket flat이라고 한다), 다른 쪽엔 상대적으로 기름지고 부드러운 차돌박이(Brisket point라고 한다) 부위가 함께 붙어있게 된다. 국내 정육점에서는 십중팔구 두 부위를 따로 나눠 판매하기 때문에 구하고자 한다면 인터넷 쇼핑몰을 통해 사거나 정육점에 미리 주문을 해 둬야 한다. 한국에서는 정확하게 브리스킷 부위를 의미하는 명칭이 없기 때문에 그냥 브리스킷이라 부르기도 하며, 인터넷 쇼핑몰에서는 보통 '차돌양지'라는 용어를 쓰기도 한다.서양에서는 브리스킷이 바비큐용으로 인기가 매우 높으며 바비큐의 왕이라 칭할 정도이다. 일반적으로 양지와 차돌박이는 육질이 질기고 지방질이 많고 가운데 질긴 힘줄이 있는데다 쇠고기 특유의 육향이 강한 편이라 다루기 까다로운 부위 취급받지만, 바비큐로 잘 구워내면 육질이 부드러워지고 질긴 힘줄도 녹진하게 녹아내리고 지방도 잘 녹아 살이 촉촉해지는데다 특유의 강한 육향이 잘 어울러져 풍미를 더하기 때문이다.
다만 브리스킷 바비큐는 난이도가 높은 편인데 화력을 못해도 8시간쯤 유지시켜줘야해서[5] 전문 기구와 바비큐를 할만한 공간이 필요하다. 대신 잘 되면 굉장히 질긴 양지머리 부위도 차돌박이처럼 먹기 편하게 부드러워진다.
가정에서도 수비드 기계와 오븐을 동원해서 정석적인 방식과는 다르게 브리스킷 바비큐를 만들 수도 있다.[6] 야외 공간과 바비큐 전문 도구가 없는 사람들이 참고할 수 있다. 대신 시간이 더 오래 걸려서 수비드 조리에만 해도 55시간, 이틀 하고도 7시간쯤이 필요하다. 7kg 남짓한 큰 부위를 쓰기에 추가 조리에 쓰는 오븐도 사이즈가 크고 화력이 받쳐줘야한다.
브리스킷 바베큐는 조리 시간이 어마어마하고 바베큐용 전문 도구나 수비드, 오븐 등이 필요하다. 또 온도 조절도 중요하다.[7] 그래서 집에서 해먹기에도 쉽지 않다. 외식할 경우 값이 제법 나가는 것도 비슷한 이유. 미국 웨버(Weber)사에서 나오는 대형 그릴, 스모커에서는 차돌양지를 통째 조리할 수 있지만 가정에 놓고 쓰기는 어렵다.
브리스킷은 파스트라미의 주 재료이기도 하다.
[1]
우삼겹이라고도 불림.
[2]
양지머리는 주로 국거리, 탕용이고 차돌박이는 구이용.
[3]
이 부위는 대부분이 근육이다.
# 가장 질긴 양지머리는 특히 운동량이 많아 매우 질기다.
[4]
쌀국수나 쇠고기미역국 등에 들어가는 다소 질긴 고기가 양지머리다. 그 정도로 푹 삶아낸 후 얇게 찢어야 먹을 만한 식감이 나온다.
[5]
양지머리는 콜라겐이 많아 충분히 열을 가해주지 않으면 질긴데다가 지방도 적은 편이라 무작정 너무 높은 온도로 요리했다가는 육즙이 빠져나가 퍽퍽해진다. '적절한' 온도를 유지 시키면서 장시간 요리하는 게 포인트.
[6]
여기선 훈연느낌을 내기 위해 술 + 물 + 훈제소금 + 훈제액 혼합물을 이용한다.
[7]
원래 부드럽게 먹기에 적절하지 않은 질긴 고기(양지머리 부위)까지 장시간 저온조리를 통해 최대한 부드럽게 만들기 때문이다.