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1. 설명
매실로 만든 장아찌의 일종이다. 매실을 설탕에 절여 신맛을 중화시키고 단맛을 강화한 음식으로, 한의학적인 견지에서는 소화기능을 보하는 작용이 있다고 전해진다. 가장 고전적인 제법은 설탕과 매실만으로 만드는 것이지만, 고추장처럼 장을 넣어서 복잡미묘한 맛을 만드는 경우도 있다. 이 경우 설탕에 절인 매실을 추가로 고추장에 재우거나, 고추장으로 양념하는 편. 한국 요리에서는 보기 드물게 과일을 후식이나 다과가 아니라 밥반찬으로 만든 경우.일본에도 매실을 주재료로 하는 우메보시가 있지만, 전혀 다른 음식이다. 우메보시는 매실장아찌와 반대로 보존용 소금을 잔뜩 넣어서 만든 것이라 극도로 짠맛과 더불어 아주 으악스러운 신맛을 낸다. 한 입에 하나를 다 넣어 씹으면 구토할 수도 있을 정도로 끔찍한 일이 벌어진다. 용도는 동일하게 밥 반찬이지만 상당히 상반된 스타일. 매실장아찌는 밥 한 공기에 여러개를 먹을 수도 있지만, 우메보시는 밥 한 공기에 하나 먹기도 부담스러울만큼 짜다. 우메보시 주먹밥이 있을만큼 작은 부피로 엄청난 나트륨을 제공한다.[1]
2. 만드는 법
주재료 : 매실 60g, 설탕 60g분량 : 1인분 기준
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매실은 옅은 식초물에 담가 흔들어 씻은 후 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 체에 밭쳐 물기를 완전히 제거한다.
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매실의 꼭지를 이쑤시개로 제거한다.
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매실은 반을 갈라 씨를 빼고 과육만 준비한다.
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저장용기에 설탕과 매실을 켜켜이 올리고 위에 설탕으로 매실이 보이지 않도록 덮고 밀봉하여 저장하여 15일 정도 둔다.
이 과정에서 그대로 끝내고 먹는 방법도 있다.
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매실과 매실액을 따로 분리한다. 매실을 하루정도 채반에 담아 그늘에 말린 다음 고추장에 넣어 1개월 정도 둔다.
- 매실장아찌를 꺼내어 고추장을 훑어내고 양념을 넣고 버무린다.
또 다른 방법으로는 처음부터 씨를 빼낸 매실로 청을 담근 후에 매실만을 가지고 고추장, 참기름 등을 이용해 버무리는 방법도 있다.
[1]
그나마 죽과 함께 먹는게 제일 활용도가 높다. 죽이 매우 밋밋한 맛이므로 극도로 짠 우메보시와 궁합이 잘 맞기 때문.