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1. 개요
한우 및 국산 쇠고기(한우 고기 및 국산 육우 고기)의 특징을 기재하고 있는 문서.2. 한우의 외형 및 체질
20억짜리 씨수소 KPN586(경북축기 3호).[2]
몸무게는 암컷 300kg, 수컷 420kg 정도.[3] 한우는 보통 건강한 편이라 질병에 잘 걸리지 않고, 성질은 대체로 온순하지만 가끔 사나운 모습도 보인다.[4][5] 체력이 좋고, 거친 환경에서도 잘 견디어 번식력도 좋다.
조선시대와 일제강점기에는 전염병인 우역 때문에 많은 죽음을 맞이하였으나, 오늘날 와서는 우역이 완전 박멸되어서 전염병 위험은 많이 줄어들었다.
젖꼭지 크기는 작고 우유 생산량도 적은 편이다. 상술되어있듯 과거 한반도에서 우유는 그다지 중요한 식품이 아니었고, 사상적으로도 어미가 자식에게 주는 모유를 빼앗는것을 터부시 했기 때문에[6][7] 우유 생산을 위한 품종 개량에는 크게 힘쓰지 않았기 때문이다.
다른 나라 소들보다 뿔이 작다는 특징도 있다. 덕분에 소 뿔로 활을 만들던 조선시대엔 군사용으로는 적합하지 않아서, 각종 소 뿔을 중국과 일본에서 수입했으며, 아예 뿔이 큰 외래종 소를 도입하려고 시도했으나 환경이 맞지 않아 번식에 실패했다고 한다. 각궁 중에서도 향각궁 같은 한우 뿔로 만든 활은 수입산 뿔로 만든 흑각궁보다 저가품으로 평가했다.
3. 한우의 품종개량 역사
한우는 본래 고기를 얻기 위한게 아닌 농경용 가축이어서 살코기를 늘리기 위한 개량은 오랫동안 없었다. 체격이 고르지 못하고, 소에 따라서는 뒷몸이 빈약하여 다리와 발굽 모양이 나쁘다. 원래 한우는 쐐기 모양(앞부분이 좁은) 몸매였으나 이런 체형은 고기를 많이 얻지 못해, 최근에는 육우와 같은 직사각형 또는 역쐐기 모양으로 개량되고 있다.오늘날 육용종으로서 유명한 소들, 예를 들어 홀스타인이나 와규, 앵거스 등은 종 보호에 대한 인식 따위는 안중에도 없이 생물학의 발달로 이종 교배가 유행하던 19세기와 20세기 초 무렵에 탄생해 오늘날까지 이어지고 있지만, 한우는 한반도에 유입된 이래 수천 년 동안을 사역용으로만 길러져 왔고, 일제강점기에도 품종 개량은 이뤄지지 않은 채 여전히 논밭을 가는 사역 및 전쟁 물자 공출 등으로 쓰이다가 1960년대 말에 와서야 한우개량사업의 일환으로 외래종의 소를 들여와 몇 번의 품종 개량이 시도됐다. 하지만 털 색깔이 적갈색이 아니면 한우가 아니라는 세간의 인식이 너무나도 강했던 탓에 털 색깔이 다른 외래종과의 교배는 단발에 그치고 말았다. 즉, 현재 한우의 품종 개량은 가장 확실한 품종 개량법 중 하나랄 수 있는 이종과의 교배[8] 대신 한우=앞으로 지켜야 할 우리의 토종이라는 인식 때문에, 사료를 달리 하는 것 외엔 딱히 이뤄지지 않고 있는 편이다.
4. 국산 소의 비육방식
한우는 주로 지푸라기나 목초( 풀)를 먹고 현대에는 곡물 배합 사료를 함께 먹인다. 곡물 사료는 목초사료보다 만드는 시간이 짧고, 소화효율은 좋기 때문에 단시간에 체중을 늘리기 위해 쓰인다. 하지만 가격이 비싸서 보통 볏짚과 사료를 섞어 배합사료로 만들어 먹인다.가축의 사료 급여는 동물에 맞게 가축의 체 성장과 우유나 계란 같은 생산물을 위해 고려된다. 만약, 돼지에게 풀사료를 대량급여하게 되면 쓸데 없이 용적만 차지하고 이용할 수 있는 영양소가 없어 좋지 않다. 반추동물에 속하는 소는 반추위 미생물의 작용으로 풀의 영양소를 이용하여 체성장을 하고 젖을 생산한다. 가장 오해가 많은 부분은, 현대에 들어 소에게 풀이 아닌 곡물을 먹인다는 점인데 이는 소에게 급여하는 사료에 곡물이 추가되어 생겨난 오해다. 이는 소의 성장단계를 보면 알 수 있다. 어린 송아지는 소에게 있어서 가장 중요한 반추위가 발달하는 시기로 양질의 조사료를 먹인다. 그리고 성장하면서 저급의 조사료로 바꾸고, 특히 한우의 마블링형성 시기(약 24~31개월령)에 전분질사료를 급여한다. 단순히 가격차이뿐만이 아닌 사양관리문제이기도 하고 어찌됐든 소에게 조사료는 반드시 급여해야 한다.[9]
소의 활동량이 적을수록 마블링이 잘 형성되기도 하고, 국토 면적이 좁은 한국의 특성상 넓은 공간을 확보하기 어려우므로 소를 대부분 축사에서 키운다. 초원에 풀어놓고 키우는 경우는 드물다. 특히 백화점이나 고급 식당 등에 납품하기 위해 높은 등급(다량의 마블링)이 나오도록 해야 하는 소는 활동량이 극히 제한될 정도로 매우 좁은 축사에서 키우며, 풀을 거의 또는 전혀 먹이지 않고 고칼로리 사료만 먹인다.
5. 한우 고기의 맛과 식감
보통 육우나 식용 품종은 24개월 내외로 소를 도축하는 편이지만, 한우의 경우 30개월에서 36개월 사이의 소를 도축한다. 상당히 비싼 가격과[10] 1++등급 기준으로 다량의 마블링이 고기의 특징이다. 좁은 축사에 가두어 키우기 때문에 마블링이 많은 것으로, 특히 1++등급 중에서도 살치살, 꽃등심, 새우살, 채끝살 등 운동량이 가장 적은 부위는 고기가 빨간색보다 하얀색에 가깝게 보일 정도로 마블링이 엄청나게 많다. 이런 부위는 지방 함량이 25% 이상은 기본이며 60% 이상인 경우도 있는 만큼 칼로리도 살코기와 비교할 수 없을 정도로 높다.세계적으로 가장 유명하고 인기있는 고기소 품종인 앵거스와 비교해도 지방질이 상당히 많다. 이에 일부 미식계에서 한우가 가격에 비해서 그다지 맛있지 않다는 주장이 있다. 지방이 과다해서 살코기의 맛을 느끼기 어렵다는 것이 그 이유. 특히 한국식 불판 구이가 아닌, 스테이크로 먹을 때 더욱 그러하다. 물론 이 특유의 과다한 지방질이 구울 때 캐러맬라이징되어 한우의 살코기 맛과 향에 개성을 부여하여 풍미를 즐기는 부류도 있다.
원래부터 한우가 이런 기름소는 아니었다. 일소로 부리던 한우를 단기간에 육용으로 개량하다보니 생긴 일. 높은 가격을 받기 위해 곡식과 사료를 먹이는 그레인페드 및 공장식 사육이 강요되는 한국의 사육환경, 마블링 위주로 평가하는 한국의 육질 등급제, 그리고 살코기 맛보다 고소하고 부드러운 지방맛에 열광하는 한국 소비자의 요구가 오늘날의 한우를 기름소로 만들어 버렸다. 소비자들이 기름맛을 선호하는 이유는 일본 와규의 영향을 받아서 마블링=고기품질의 척도 라는 통념이 생겼기 때문이다. 일소로 쓰였던 역사가 있고 교잡으로 품종개량하는 것을 터부시했던 한우 품종 특성상 스테이크와 같이 부드러운 맛을 내는 통구이식 서양식 고기요리에는 적합하지 않으며 오래 익히는 탕요리나 작게 썰어서 구워먹는 한국식 구이에 적합한데 스테이크처럼 큼직하고 두껍게 썰어먹는 서양식 고기요리의 수요가 높아지면서 이에 맞게 개량하려고 하다보니 고유의 육질 차이를 무시하고 억지로 마블링을 늘리는 방법을 선택한 이유도 있다. 90년대~2000년대 초까지만 해도 마블링이나 지방맛에 대한 선호도는 지금처럼 높지 않았고 한우는 알아줘도 지금처럼 마블링이 많아야 무조건 좋은 고기라는 인식은 거의 없었다. 한우=마블링이 높다는 기준이 생긴 건 최근의 일.
다만 최근 들어서 오히려 스테이크에 적합하다는 주장들도 나오고 있다. 한우는 품종의 특성과 비육방식의 특성으로 인해 마블링이 많으면서 감칠맛도 높다는 특성이 있다. 살코기의 강한 육향과 조직감 대신에 지방맛과 감칠맛이 높아서 상급 소고기로서의 가치는 충분하다는 것. 실제로 한우의 감칠맛은 와규나 앵거스와 비교해도 높다고 볼 수 있다. 물론 서구인들이 선호하는 식감과 육향이 나오는 레어~미디움 레어 사이의 익힘 정도에선 지방이 충분히 녹지 않아 높은 평가를 줄 수 없지만, 한국인들이 선호하는 식감이 분포된 미디움 웰던~웰던의 익힘 정도에서는 지방이 충분히 녹기 때문에 오히려 더 적합하다는 것이다.
기름맛이 우려된다면 마블링이 적은 1등급 이하의 한우를 사서 먹어보자. 위에서 얘기하는 지방맛과는 거리가 멀다. 부위를 잘 골라서 먹어보면 한우 특유의 풍부한 감칠맛은 살아있으면서도 느끼하지 않다. 질길까봐 걱정하는 사람들이 많겠지만 육질 개량이 많이 이루어졌고 한우 품종 자체가 예전에 비해 상향평준화되었기 때문에 저등급도 나쁘지 않은 편이다. 게다가 저등급 한우도 사육기간이 미국산보다 긴 편이라 마블링은 적지만 세밀하고 균등하다. 미국산 프라임 등급의 소고기가 마블링은 1등급 한우와 동급이지만 마블링이 세밀하지 않고 떡지는 패턴으로 되어 있어 식감이 묵직한 편이다. 2등급 한우는 숙성을 안시켜도 이미 동급의 미국산 초이스 등급 소고기보다도 육질이 체감상 조금 더 부드럽다.
한우뼈로 사골을 끓이면 뽀얀 백색보단 약간 어두운 황색이 도는 사골국이 나오며 수입산이나 육우뼈에 비해 구수하고 깊은 맛을 낸다. 한우가 국물요리가 많은 한식에 적합하다는 얘기.
6. 한우와 국산 육우 간의 비교
일반적으로 우리가 먹는 소고기가 전부 고기를 얻기 위해 키운 한우에서 나온 것이라고 생각하는데 절대 아니다.보통 정육점 등에 걸리는 고기의 표시를 보면 육우라고 써있을 것이다. 육우는 육용종, 교잡종, 젖소 수소나 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소 암소에서 생산된 고기를 총칭하지만, 대부분의 경우 젖소 수소(얼룩 수소)에서 얻는다. 왜냐면 젖소의 경우 암소는 우유 생산의 기본이 되는 자산이지만 숫소의 경우는 우유를 뽑지 못하는 그저 잉여산물일 뿐이다. 그렇다고 암소만 낳게 만든다는 것도 사실상 힘들고 비육용 소(한우가 아닌 품종 개량을 통해 빠른 성장이 가능한 품종들)를 빨리 키워 빨리 잡는 경우는 정말 거대한 규모의 생산 기반과 유통망이 갖춰지지 않으면 실현이 불가능하다! 괜히 한우가 비싼 게 아니다. 반대로 젖소 수소는 젖소 출산(젖소는 항상 임신상태를 유지해야 우유가 나온다!) 때문에 공급량이 많고...물론 그냥 키우면 맛이 없어서, 대개 어릴 때 거세해서 육우로 키워 도살한다.[11] 등급은 품종과 무관하므로 육우 중에서 얼마든지 좋은 고기를 고를수 있다. 다만 키우는 비용은 같은데 품종이 한우가 아닌 육우면 어차피 제값을 못 받기 때문에 농가에서는 고급 육우를 키우지 않아서 시중에서 고급 육우를 찾아보기는 어렵다. 아니, 육우를 일반에 소매로 판매하는 매장마저 거의 없는 형편이다. 육우는 대부분 식당이나 단체 급식처로 들어간다. 육우 소비를 위한 단체와 홈체이지가 있었으나 제대로 운영되지 않고 있다.
국내에서는 고기소하면 흔히 한우를 떠올리기 때문에 육우에 대한 인지도는 한우에 비해 낮은 편이었지만 한우와는 달리 육우는 성장속도가 빠른 편이며 가격도, 상대적으로 비싼 한우에 비해 저렴한 편이다.
한우는 육우에 비해 육질이 좋고 더욱 고소한 맛이 난다는 것이 통설이다. 한우는 특유의 고소한 맛과 진한 향이 살에도 녹아있기 때문에 비슷한 등급의 다른 수입산 소고기나 육우의 부드러운 맛와 차이가 있다. 한우 특유의 향은 육우나 외국품종에서는 잘 느껴지지 않으며 보리향에 비유하는 사람들이 많다. 특히 오랫동안 한식 조리법과 궁합을 맞춰 왔기 때문에, 탕 요리와 한국식 고기구이에 적합하다. 탕 요리에는 뼈가 치밀한 수소가 좋은 맛을 내며, 구이를 비롯하여 육용으로는 암소와 거세우가 주로 쓰인다. 암소와 거세우 중 무엇이 맛있느냐는 취향 차이.[12] 반면에 단점은 미국산, 호주산 소고기는 물론 국내산 육우보다도 월등히 비싼 가격. 또한, 스테이크 등 서양식 조리법으로는 수입산 소고기도 괜찮은 맛을 내주기 때문에 상대적으로 가성비는 떨어지게 된다.[13]
7. 한우 사육량 추세
한우는 보통 농우로 농가에서 개별적으로 키우는 것이 많았으나, 민정문서에 의하면 통일신라시대에는 각 집마다 몇마리를 키우는지 숫자별로 파악하여 관리했던 것으로 보인다. 다만, 이시대에 한정된 이야기로, 고려시대는 문헌이 남아있지 않고 조선시대에는 농가에서 알아서 키우고, 정부에서 숫자를 제대로 파악하고 관리하지 않았다.1911-1941년간 축산 현황. 韓國農會, 朝鮮農業發達史發達篇(1944).
한우 사육현황 조사와 관리는 일제강점기에 들어서 체계적으로 실시되는데, 이를 바탕으로 총독부는 초창기부터 축우개량사업을 전개해갔다. 권업모범장 주도로 한우 종 현황과 개량 연구가 집중적으로 이루어져 북부 지방의 우량 수소를 선택하여 남부 지방에 보급하고, 암소를 농민에 빌려주어 번식하게끔 하는 등 사육수 증가 정책을 폈으며 그 밖에도 소에게 사료를 지급하는 것과 지역별 축산조합설립을 유도하였다. 그리하여 소의 사육 숫자는 1910년 전까지 60만 마리였던 것이 1920년에는 150만 마리로 증가하였다. 이영학, 「1910년대 조선총독부의 농업정책」, 『한국학연구』36, 2015 1941년까진 완만히 150~160만마리의 사육숫자를 유지하였다.[14]
출처 KATI 농수산식품수출지원정보 한우사육현황
그러다 일제가 패망하고 한국전쟁을 겪으면서 1950년 남한의 한우 사육수는 39만 3천마리로 집계되었다. 물론 북한 지역의 한우수를 고려하면 실제 감소 폭은 이보단 적겠지만 그렇다 해도 집계상 절반 가까이 소실된 것으로 보인다. 축산신문. 이에 정부가 한우 수를 늘리기 위해 한우 도살을 제한하고 증가를 유도한 결과 1959년에 전국(남한) 지역에만 102만 마리의 한우가 다시 집계된다.[15]
1990년을 기점으로는 과거와 달리 농업용 역우의 감소로 인해 한우 사육 농가가 급격히 줄어들고, 대신에 농가당 사육하는 한우의 수가 증가하였는데, 한우의 사육목적이 농업용에서 식용으로 변화하였기 때문이다.
한우자조금관리위언회에서는 2003년부터의 한우 사육두수의 통계를 연도별 분기별로 제공한다. 링크 이에 따르면, 가장최근인 2022년 9월 3,554,413 두를 사육중이다.
8. 등급별 국내 소고기 생산량 분포
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| 등급별 국내 소고기 생산량 분포 (1992년 ~ 2011년) |
하지만 냉정하게 말해서 수입산 소고기도 한우랑 맛의 차이는 크게 없는 판국에 같은 한우 내에서도 마블링처럼 과장 좀 보태 단순 취향의 문제로 볼 수도 있는 등급 나눔에서, 굳이 비싼 가격으로 가성비가 떨어지는 1+와 1++ 한우만 넘쳐나는 것에 대해선 불만의 목소리가 있다. 실제 1등급과 2등급 한우를 파는 경우는 드문 편이다. 특히 2020년대에 들어서는 먹방 및 쿡방 유튜브의 영향으로 스테이크 식문화가 더욱 확산되었고 숯불구이용으로도 먹는 소고기도 두께가 점차 두꺼워지는 추세여서 과도한 마블링의 소고기보다는 가성비가 좋은 소고기에 대한 수요가 늘어나고 있는데, 한우는 이러한 니즈를 충족시키기에 아직 많이 부족하다.
2019년 한우 등급제 개편 이후로 1++ 등급의 한우도 마블링 수준에 따라서 급을 나누는 분위기가 형성되었다. 기존에 1+ 등급을 받던 BMS 7₊ 수준의 한우가 1++ 등급을 받는 대신에 1++ 등급의 한우는 의무적으로 BMS 지수를 병기하도록 바뀌었다. 이렇게 1++ 한우의 스펙트럼이 넓어짐에 따라서 대형마트와 정육점에서도 투뿔 소고기를 판매할 때에도 마블링에 따라서 가격을 차등적으로 받는다. 이 중에서 소위 넘버 나인이라고 불리는 한우는 BMS 9 수준의 마블링을 가진 1++ 한우를 지칭하며 1++ 한우 중에서도 가격이 제일 비싸다.
9. 한우 고기 가격의 편차
한우가 비싸다는 인식이 생긴 이유는 한우 시장의 점유율이 높은 브랜드 한우를 유통하는 기업들의 고가 전략 때문이다. 횡성한우, 강원한우, 홍천한우, 농협안심한우 등의 브랜드가 여기에 속한다. 대부분의 개인 정육점이나 마트에서는 브랜드 한우가 들어온다. 브랜드 한우의 경우 2021년 하반기 기준으로 1등급 등심은 12,000원/100g 내외에, 1++ 등급 등심은 18,000원 ~ 20,000원/100g 정도에 판매되고 있다. 대형마트에서는 선심성 마케팅 전략의 일환으로 가끔씩 반값 행사를 하곤 한다. 이외에도 대형마트에서는 한 놈만 걸려라 식으로 가격 후려치기를 자주 하는 편이다.반면에 이름이 없는 비브랜드 한우를 취급하는 곳들은 대체적으로 음식점인 경우가 많다. 비브랜드 한우는 판매가가 브랜드 한우 가격의 50 ~ 70% 정도다. 음식점에서 판매되는 한우 고기가 비싼 것은 인건비, 시설 운영 비용, 차림상 비용, 마진 등이 들어가기 때문이다.
비브랜드 한우를 취급하는 개인 정육점들은 동네에서 보기가 힘들다. 이들 정육점에서 취급하는 비브랜드 한우의 경우 1등급 등심은 5,500원 ~ 9,500원/100g 정도에, 1++ 등급 등심은 10,000원 ~ 12,000원/100g 정도에 판매되고 있다.
한우를 싸게 사고 싶다면 비브랜드 한우를 직매로 들여오는 동네 정육점을 찾아보는 것이 좋다.
[1]
조선 시절, 조선에 파견 온 러시아 장교가 한우를 보고 느낀 점을 이야기한 것이다.
[2]
자손 중 1++급 29%, 1+급까지 포함할 경우 56%를 뛰어넘는 기염을 토한, 역대 최고의 농협중앙회 보증 씨수소다. 공교롭게도 생일이
2001년 9월 11일이다.
[3]
물론 이건 일반 교재에서의 설명이고, 한우 거세비육우의
도축 후 지육 체중만 해도 평균 420kg이 넘는다.
[4]
참고로 배가 고플 경우에는 울음소리의 톤이 사뭇 달라진다. 평소에는 음메~하는 수준이지만, 주인이 밥을 조금이라도 늦게 주면 진짜
미노타우르스가 연상될 정도로 울부짖기도 한다.(...)
[5]
한우뿐만 아니라 모든 동물에게 해당되는 말이겠지만 어쩌다 축사나 외양간에 방문해서 한우를 가까이서 보게 되더라도 함부로 만지지는 말자. 구제역 등의 전염병 관리 문제도 있지만 소의 성격이 사교적이지 못한 경우 낯선 사람을 크게 경계 할 수도 있기 때문이다. 특히 숫소의 경우 겉보기와는 다르게 뿔의 표면이 거칠기 때문에 잘못 손을 댔다간 피부를 다칠 수 있다. 물론 사람을 좋아해서 만져도 가만히 있는 소도 많다. 의외로 사람과 교감한 경험담이 많은 동물이 소이기도 하다.
[6]
조선시대 기록 중 왕이
타락죽 같은 유제품을 안정적으로 먹기 위해 따로 소를 기르려 했으나 신하들이 위와 같은 이유로 반대한 기록도 있을 정도이다.
[7]
하지만 대부분의 대신들이 유학자 신분이라 가격 대비 성능 비율이 좋지 않다는 것을 유교적으로 어렵게 풀어쓴 상소문일 수도 있다. 실질적으로도 원나라 말기의 붕괴된 상업의 여파를 농업진흥을 통해 경제력 복구를 행하던 조선 초기 정권의 입장에서 이미 삼국시대부터 역사가 깊은 우경에다가 나이가 들고 병이 들어도 도축을 통해 농가에 기여하는 돈 등으로 인해서 이미 농업기여도가 높은 동물을 굳이 당시 기술력으로는 성패여부가 불분명한 품종개량을 하느라 소모하거나 또 품종개량에 성공한다고해도 소 생산만을 위한 다량의 목초지 조성은 아무리 한반도에 살던 소들이 조선시대에 현대의 한우들보다 그 크기가 작았다고는 해도 기본적으로 덩치가 큰 동물이라 기본적으로 먹는 절대량 자체가 크므로 그 자리에 농경지를 조성하는거보다 낫다는 보장 자체가 없기에 그 비용 대비 효익에 심각한 의문을 느낄 여지는 충분하다. 사실 한반도를 비롯한 동북아시아권에서는 우경의 역사는 긴 반면 우유를 이용한 제품들은 일부 계층의 사치품에 지나지 않았다.
[8]
일본의 경우 한국과 비슷하게 오랜 세월 사역용으로만 소를 길러왔지만, 이후 이종과의 교배를 통해 오늘날
와규라는 인지도 높은 식용소를 개발한 사례가 있다.
[9]
대부분 농가에서 수확후 이용하는 볏짚은 이미 줄기에 영양소함량이 떨어지는 시기에 추수한 것이므로, 이에 소에게 부족할 영양소를 배합된 사료로 보충하는 것이라 생각하면 쉽다. 배합사료는 사료회사의 제품을 이용할 수도 있고 직접 배합비율을 정하여 배합할 수 있다.
[10]
한우는 육우에 비해 6~12개월 가량 더 키워야 하고, 한국의 지리적 특성상 소를 대규모 방목해서 키울 공간이 없기 때문에 비쌀 수밖에 없다. 다만 마케팅 비용은 이 비싼 가격을 납득시키기 위해 집행되는 것뿐, 실제 고기 가격은 유통-마케팅비를 제외하고도 다른 소보다 비싸다.
[11]
소 뿐만 아니라 대부분의 육용가축의 경우 수컷은 거의 거세를 한다. 이유는 생식기에서 나온 남성호르몬이 고기를 질기게 만들고
누린내가 나게 하기 때문이다. 거세를 하면 고기가 부드러워지고, 지방 함량이 높아진다. 더불어 발정을 안 하니 성질이 순해져서 키우기도 좋다.
[12]
암소는 출산을 한 후에 도축되기 때문에 사육기간이 길어 씹는맛이 있고 육향이 진하며, 거세우는 도축 연령이 어려서 부드럽고 마블링에 유리하다. 물론, 고등급 암소가 저등급 거세우보다 지방 분포가 좋지만, 거세우가 고등급을 받을 확률이 더 높다.
[13]
한우는
안심과
새우살을 제외하면 그냥 구이로 먹는 게 낫다. 고등급 한우는 후라이팬에 구우면 쇠기름이 흘러넘쳐서 스테이크로 구우면 느끼하고, 저등급 한우는 통으로 구워보면 나이프로 썰기 번거로운 고무덩어리 같아서 가위로 잘게 썰어먹게 된다. 한우는 스테이크용의 서양소와 고유의 육질 차이가 있고 스테이크같은 통구이용으로 개량된게 아니기 때문에 작게 잘라서 구워먹는 한국식 고기구이나 수육 요리에 적합하다. 스테이크용으로는 호주산이 나을 것이다.
[14]
다만 이걸 보면 1910~1920년대 사이의 폭발적 증가는 시대가 바뀌는 상황 속 통계상 허점도 어느정도는 있을 것으로 추측된다.
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물론 이것도 전쟁통에 미비했던 행정 통계상 허점이 어느정도는 있었을 것으로 추측된다.