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1. 개요
三套鴨문자 그대로 풀이하면 3가지 종류의 오리를 재료로 투압 조리법으로 조리한 요리다. 마트료시카처럼 비둘기를 들오리 안에, 그 들오리를 오리 안에 넣고, 각 새고기 사이에는 중국식 햄인 화퇴와 죽순과 표고 등 다양란 식재를 다진 소로 채운다. 그리고 통채로 시루에 올리고 쪄서 만든다.
부드러운 오리고기와 쫄깃쫄깃한 들오리 고기, 연한 비둘기 고기와 더불어 여러 재료가 담긴 속까지 다양한 맛이 어우러진 별미이다. 강소 요리 중 회양계에 속하기 때문에 짙은 맛 속에 담백한 맛이 있다. "오리의 고기는 부드럽고 들오리는 고사하고 비둘기는 연한데 다양한 맛이 어울려 최고를 자랑하며 그 고소한 냄새에 지나가던 나그네는 물론 말과 마차에서 내릴 정도"라는 말이 나돌 정도로 유명한 요리다.
다만 특이한 점이 있다면 중국 요리는 유교의 영향을 지대하게 받은 점이 있어 요리 자체에도 신체발부 수지부모를 실천하기 때문인지 식재료의 원형을 살리는 조리법이 많다는 것이다.[1] 이 요리 역시 그에 따른 요리법이 적용되어 재료로 쓰인 오리의 목에 뚫린 구멍으로 들오리의 머리를 꺼내고, 들오리의 목에 뚫린 구멍으로 비둘기의 머리를 빼내서 마치 케르베로스 같은 기묘한 형태로 완성된다.
2. 역사
양저우(揚州) 일대의 호수에서 오리가 많이 서식했고, 이곳의 오리를 잡아 오리구이와 오리절임을 비롯한 다양한 오리 요리로 만들어 먹었다. 일찍히 명(明)나라 때부터 이곳의 요리사들은 오리를 이용한 다양한 조리법을 개발해냈으며, 청나라에 이르러서는 투압 조리법을 통해 3가지 가금류를 사용하여 찐 요리를 개발했다.3. 조리방법
재료:삭재 - 오리 1마리(약 2000g), 들오리 1마리(약 750g), 비둘기 1마리(약 250g) 표고버섯 50g, 화퇴 혹은 햄 75g, 소세지 75g, 죽순 100g, 계순& 계간 100g
양념 - 조리용 술 100g, 파 35g 소금 6g 생강 25g
1. 표고버섯은 뿌리를 자르고 깨끗이 씻어두며 죽순은 껍질을 벗겨 깨끗이 손질해서 각각 납작하게 썬다
파와 생강도 납작하게 썰고 화퇴와 닭똥집과 닭 간은 비슷한 크기로 썬다
2. 오리를 제외하고 들오리 비둘기는 각자 뼈를 갈라내고 뼈 없는 순살에 가까운 형태로 손질하고 각자 끓는 물에 넣고 소금 후추로 밑간을 하면서 데쳐낸다
3. 비둘기를 들오리 배 속에 넣고 그 사이에 표고 버섯과 화퇴를 넣고, 이어서 이 작업을 마친 들오리를 오리 배 속에 두고 그 사이에도 마찬가지로 표고버섯과 화퇴 죽순을 넣고 처리를 마쳤다면 비둘기와 들오리가 든 오리를 끓는 물에 데쳐내서 물기를 걷어낸다
4. 오지 냄비에 처리한 오리와 닭내장 파 생강 술을 넣고 오리가 잠길 정도로 물을 부어 거품을 걷어내면서 끓인다
거품을 걷어낸 후 약간 무거운 그릇으로 오리를 눌러주고 냄비 뚜껑을 닫아 약한 불에 뭉근히 끓인다
이 요리를 만드는 데 가장 중요한 점으로 약한 불에 뭉근히 끓이는 것으로 3시간이 소요되어야 고기들이 푹 익는다
5. 오리가 익으면 파와 생강을 버리고 닭내장과 표고버섯 화퇴 죽순을 퍼담고 소금을 넣어 30분 간 더 끓인다 *경우에 따라서는 국으로 끓이는 게 아니라 찜통에 넣고 찐다.
[1]
일례로 생선 요리를 할때, 내장을 꺼내려면 배를 따지 않고 아가미를 통해서 내장을 젓가락으로 꺼낸다. 그리고 가금류를 손질할 때는 목을 자르지 않고 배를 가른 티를 내지 않는다. 돼지 고기의 경우 돼지의 통째로의 모습을 온전히 살리는 방식의 요리를 으뜸으로 친다.
베이징덕,
고유저 같은 요리에서 이러한 사상이 반영되어 있다.