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| 닭죽 | ||
| 유형 | <colbgcolor=#ffffff,#212121><colcolor=#000000,#dddddd> 죽 | |
| 국가·지역 | 한국 요리 | |
| 발상 | 평안도 | |
| 재료 | 닭고기, 쌀 | |
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1. 개요
닭육수에 닭고기를 잘게 찢어서 찹쌀을 넣고 끓여 만든 죽.[1]
2. 역사
생긴 모양새 때문에 그냥 삼계탕을 으깨서 만든거 아닌가? 라고 생각되기 쉽지만, 의외로 굉장히 마이너한 향토 요리인 어죽을 변형해서 만들어진 요리이다. 평안도 지방에서는 전통적으로 강에서 민물고기를 잡아 어죽을 쑤었는데, 여름철에는 특별히 보양을 더하기 위해 생선 대신 닭으로 끓여낸 것이 기원이다.[2]어죽의 파생 음식에 불과했던 닭죽이 한국에 대중화된 것은 1970년대경이다. 당시 남한산성 일대에는 등산 열풍 때문에 등산 전후에 먹기 좋은 식당이 성업을 이뤘었는데, 보양식의 느낌이 강한 닭죽이 선풍적인 인기를 끌게 되었다.
이후 본죽 등 다양한 죽 전문집에서 닭죽을 선보이며 닭죽은 전국에 널리 퍼진다.
3. 특징
식감이 부드러워 환자 보양식으로 좋다. 또한 백숙을 해 먹은 뒤 부산물을 모아서 만들 수 있으므로 백숙이나 삼계탕 집에서 곁들어져 나오는 경우가 많고, 집에서도 남은 국물로 손쉽게 만들 수 있다. 학교 급식에도 가끔씩 나온다.육군훈련소에서 기초군사훈련을 받는 경우 야간 행군을 마치고 부대로 복귀 후에 이것을 간식으로 먹을 수 있는데 행군으로 힘들게 고생한 덕분인지 무척 맛있게 먹는 경우가 많다. 사실 자대에서도 심심치 않게 먹을 수 있다. 대신 죽은 냉면사발에 가득 담아 주는 게 아닌 이상 칼로리가 부족할 수 있어서 진하게 끓이기 때문에 언럭키 푸딩과 비슷한 느낌이다. 직접 만들어보면 알겠지만 3-4인용 닭죽에 들어가는 곡물은 1~2인분 정도면 충분하다.
조리병을 변호하자면 취사만 빠르게 실어나르고 밀봉만 잘 하면 사제 음식 못지 않은 음식이 나올 수 있다. 게다가 인사과와 군수과의 행정병이 일을 잘 해서 식수인원만 정확하다면 고기나 야채의 분량이 꽤나 충실한 죽이 나오기에, 간만 잘 맞추면 닭고기가 별로 안 들어간 사제의 개념없는 닭죽보다 든든한 한 끼가 완성된다. 즉 이 조건을 다 맞추기 어려워서 그렇지 이론상으로는 가능하다.
대학교에서 풍물 좀 했다는 사람들에게 친근한 음식이기도 하다. 대학의 풍물 동아리들은 방학을 이용하여 각자 배우는 풍물굿의 근간이 되는 지방으로 전수를 받으러 가는데, 이 때 전수관에서 전수 마지막 날 해 먹는 음식이 보통 닭죽. 학생들이라 돈이 없기도 하고 대부분 폐교를 개조하여 얼마 안 되는 전수관 선생님들의 자비로 운영되는지라 이 때 해먹는 닭죽이 참으로 초라한데, 인원에 비해 닭 숫자가 터무니없이 적은 것은 물론[3], 닭 외에 들어가는 것은 쌀, 소금, 마늘이 전부인 빈약한 경우가 많았다고 한다.
너무 싱겁게 된 닭죽엔 밥공기 1그릇 기준으로 참소스나 3000원 이하의 싸구려 발사믹/오리엔탈 드레싱 등을 한 스푼~한 스푼 조금 안 되게 넣어주자. 세 소스 모두 감칠맛 + 짠맛 + 신맛을 다 지니고 있어서 닭죽 맛이 밍밍한 수준에서 벗어나서 어느 정도 살아나게 된다. 소금도 조금 더 넣어주면 좋다.
4. 요리법
닭뼈나 치킨스톡이 없을 때는 닭가슴살[4][5] + 밥 + 소금/다시다 + 참기름 + 간장풍 소스[6] 한두 스푼으로 야매로 만드는 방법도 있다(…) 여유가 된다면 슈퍼 등지에서 파는 삼계탕 약재[7]나 마늘도 넣으면 괜찮다.더욱 간단하게 할 경우 닭가슴살/닭정육/닭 북채 + 밥 + 참기름 + 소금(…)으로도 완성되는 신기한 요리. 간단하게 만들고 싶지만 약재 넣을 때나 나는 고급진 맛이 내고 싶거든 약국이나 슈퍼에서 파는 시판 쌍화차[8]를 닭죽 만들때 써주자. 이럴 경우 그냥 닭가슴살로만 닭죽을 해도 조금 더 고급진 맛이 난다.
대신 쌀조절과 물조절을 잘 해야하는데 들어가는 쌀이나 물이 너무 많은 상태라면 넣든 말든 밍밍해진다. 밥솥 눈금 기준으로 2 정도 되는 양의 쌀을 1시간 이상 불린 것, 닭고기 하나, 쌍화차 100ml짜리 1~2병 정도면 충분하다. 쌀의 양이 눈금 4쯤만 되도 들어가는 물이 배가 되므로 쌍화차 맛이 싹 죽는다.
중요한 건 물과 소금의 양조절로 약간 짭조름한 맛이 돌 때까지 넣어야 한다. 안 그럼 무슨 재료를 넣든 밍밍해서 맛이 별로 없다. 짠 걸 많이 먹으면 안 되는 상태라거나 짠걸 삼가야하는 환자에게 주는 거라면 부러
닭죽에 있어서 풍미를 보장하고 잡내를 잡는데 중요한 필수품은 다름아닌 마늘이다. 소금과 함께 많이 넣을수록 좋다. 전기압력밥솥에 불린쌀[12] + 닭 + 마늘 여러 개[13] + 닭까지 잠길 정도의 물을 넣고 찜기능으로 조리해주다 보면[14] 마늘들이 푹 익어서 주걱으로 좀만 쳐도 팍팍 으스러지는 수준이 오는데,[15] 이 때 쌀이랑 최대한 고루고루 섞어주자. 술술 으깨진 마늘들은 매우 잘게 부스러진 상태로 밥알 사이사이에 섞이는데다 맛이 조금 깊어지면서도 마늘 특유의 식감이나 맛이 강조가 안 되기에 어지간히도 에민한 사람이 아닌 한 평소 닭죽이나 삼계탕의 마늘을 싫어하는 사람이어도 눈치 못 채고 잘 먹을 확률이 올라간다.[16]
그럴싸한 모양으로 만들고 싶다면 버섯, 당근, 부추 등을 자잘하게 썰어넣어보면 된다. 색감도 좋아지고 영양소 균형도
영양과 시각을 고려하여 감자, 당근, 파, 부추, 마늘 등을 함께 넣고 끓여먹기도 한다. 닭뼈와 닭껍질을 같이 넣어 끓이면 맛이 더욱 좋아진다. 단, 기름기가 좀 생기니 담백한 맛을 좋아한다면 비추천.
삼계탕을 먹고 다음 끼니에 남은 닭 일부와 국물 등으로 닭죽을 만들 수 있다.
5. 다양화
누룽지 닭죽도 있다. 압력밥솥이나 전기압력밥솥에 닭백숙이나 닭죽 재료(닭, 기타 부재료, 찹쌀과 쌀, 물)를 넣고 누룽지 혹은 만능찜 기능을 이용해서 만드는 것과 그냥 미리 해두거나 시판의 누룽지를 넣고 닭죽 끓이는 법으로 나뉜다. 전자는 이렇게 만든다. 단, 전기압력밥솥의 경우 닭을 작은 걸로 써야하는데, 닭이 조금이라도 크면 하다가 넘치는 꼴 난다.[17] 넘치는게 걱정된다면 닭정육이나 닭가슴살 두세 덩이로 대체해도 괜찮다. 대신 닭뼈 육수 특유의 깊은 맛은 기대 못하게 된다. 다리뼈가 달린 장각[18]를 함께 쓰면 조금 나을 수도 있다.비슷한 요리로 오리죽도 있다. 오리도 백숙이 되므로 닭죽과 비슷하게 만든 것. 차이점이라면 오리고기의 특성상 기름기가 더 많다. 오리 백숙이나 불고기를 파는 식당에서 팔기도 한다.
미국에도 비슷한 것이 있는데 바로 " 치킨누들수프". 닭요리를 먹고 남은 뼈를 푹 고아 국물(치킨 스톡)을 내어 수프로 만들어 먹는 것인데, 뼈 한 조각이라도 그냥 버리지 않고 알뜰하게 이용하는 지혜가 깃든 음식이라고 할 수 있다. 일반 가정에서 아이들이 감기 몸살 등을 앓고 있으면 엄마들이 이 닭고기 수프를 많이 해 주기 때문에 미국인들에게는 '어렸을 때 어머니가 해주시던 추억의 음식'같은 이미지라고 한다. 마치 한국에서 사골국을 보양식으로 여기는 것과 어느정도 비슷한 셈. 마음을 열어주는 101가지 이야기의 영어 원제가 "Chicken soup for the soul(영혼을 위한 닭고기 수프)"일 정도. 실제로 이 때문에 외국인들이 좋아하는 한식 중 하나가 삼계탕이나 닭한마리이며, 미국의 외교관 스티븐 비건은 아예 광화문 광장에 있는 어느 닭한마리 가게의 단골이 되어서 한국을 올 일이 생길때마다 꼭 그집에 들러서 먹고 갈 정도.
6. 관련 문서
[1]
닭육수는 주로
닭백숙이나
삼계탕 끓이고 남은 국물을 쓴다. 찹쌀이 없으면 그냥 쌀도 된다. 가끔 이런저런 잡곡을 섞기도 한다.
[2]
비주류이긴 하지만 고명을 고추장과 고춧가루로 빨갛게 물들인
붉은 닭죽도 있었다고 한다.
[3]
보통 10인당 1마리, 비용이 부족하면 20인당 1마리까지 내려간다는 얘기가 있다.
[4]
닭가슴살 끓이고 남은 물도 같이 쓰면 더 좋다.
[5]
여유가 되고 좀 기름기도 느끼고 싶다면 닭정육(닭다리살에서 뼈 바른거)도 같이 써주자. 아님 북채(뼈 있는 닭다리살)를 구하던가.
[6]
간장, 홍게장, 굴소스, 찜닭 소스, 참소스, 나시고랭 소스, 데리야끼 소스 등 아무튼 짜고 감칠맛 있는 소스. 물론 닭죽의 양이 많을 경우 이것들은 넣어도 별 큰 티가 안 나므로, 다 만들고 나서 한 그릇씩 먹을 때 조금씩 넣어주는것도 괜찮다. 오히려 이 편이 맛 조절에 쉽다.
[7]
안에 황기라던가 이거저거 들어있는 그거.
[8]
그 박카스 닮은 작은 사이즈의 병 안에 든 쌍화차 맞다(…) 약국에선 따뜻하게 슈퍼에선 차갑게 파는 그것
[9]
약재 느낌을 강한 수준까지 늘려주고 싶다면 쌍화차 1.5 ~ 2병 정도 써도 된다. 대신 쌍화차 특성상 단맛이 좀 느껴지게 된다.
[10]
애초에 쌍화차에는 시판 삼계탕 재료 중 주재료인
황기 등이 다 들어가있어서 비슷한 맛이 날 수밖에 없다.
[11]
전기밥솥으로 한다고 쳐도 큰 밥그릇의 3/4되는 양의 쌀을 1시간 이상 불려야 그나마 죽이 좀 잘 된다. 양이 많다면 더 불려야 한다. 적게 불린 상태에서 대뜸 해버리면 설익고 뜨뜻미지근한 상태로 불려지다 만 쌀만 보게 될 것이다.
[12]
멥쌀 기준으로 30~1시간쯤 불린다.
[13]
못해도 6개 이상. 쌀과 닭의 양이 많을수록 마늘 숫자를 늘리는게 좋다. 많으면 12개 넘게 넣어도 괜찮다.
[14]
푹푹 으스러지는걸 기대하고 싶다면 찜기능 2번 정도 돌리자. 물론 내용물이 졸아버리지 않도록 물을 다시 넉넉히 부어주는 것도 필요.
[15]
이쯤되면 닭고기도 매우 푹 익어서 무척 잘 으스러진다.
[16]
그리고 넣어주면 일단 닭고기 특유의 그 잡내가 싹 가신다.
[17]
해당 링크의 밥솥은 6인분 기준인데도 넘친다.
[18]
발골 안 하고 허벅지 달린 뼈째로 파는 닭다리를 이렇게 이른다. 정육점이나 슈퍼마켓 등에선 어렵잖게 보이고 냉동으로 대용량으로 팔기도 한다.