계란말이

한국의 달걀말이
일본의 타마고야키
언어별 명칭
<colbgcolor=#ddd,#333> 한국어	계란말이
영어	Egg roll
일본어	卵焼き

1. 한국 계란말이

한국의 계란 요리
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1.1. 조리법

1. 계란 1개당 물 또는 다시마 육수를 숟가락으로 2숟가락(20ml) 넣고 소금간을 한다. 다시마 육수 대신 우유를 넣어도 된다. 고소하고 부드럽다. 그러나 너무 많이 부어넣으면 포슬포슬함을 넘어 뭉그러진다. 말인즉슨 지단이 접히질 않고 으깨진다.
2. 취향별로 설탕을 넣어도 된다.
3. 부드러운 계란말이를 먹고싶다면, 우유를 계란 갯수만큼 4큰술 넣어주면 된다.
4. 우유가 없으면 물을 넣어도 되고, 후춧가루를 넣어 비린내도 잡을 수 있다.
5. 계란이 잘 풀리도록 섞으며, 체에 한 번 걸러 사용해도 부드럽고 좋다.
6. 계란말이 안에 넣을 부재료로는 당근과 쪽파 등 송송 썰어서 넣어도 좋다.
7. 팬에 기름을 둘러 키친타월로 꼼꼼히 닦아준 후 계란물을 붓는데, 다 붓지 않고 1/3 정도의 양을 약불로 익힌다.
8. 계란 겉면과 윗면이 살짝 익어가려고 할 때 쯤 숟가락과 뒤집개를 이용해 말아준다.
9. 계란말이 1개당 들어가는 계란 갯수는 개인의 취향과 먹을 사람의 수를 따라 조절한다. 어지간한 대식가가 아니라면 2개, 많아도 3개로 한 끼 반찬이 된다.

1.1.1. 일반 둥근 팬을 쓰는 경우

1. 계란과 다진 채소(주로 파, 당근, 양파 등)나 햄, 참치 등을 잘 섞는다.
2. 팬에 기름을 두르고 달군 뒤 계란물을 전부 붓는다.
3. 다 익기 전에 한쪽 끝에서부터 접듯이 말아 올라간다.
4. 다 말면 팬에서 잠시 속까지 익힌 뒤 접시로 옮기고, 한 김 식힌 뒤에 적당한 두께로 썬다.

• 처음에 계란물을 다 붓지 않고, 사각팬으로 만들 때처럼 조금 부어서 말아놓고 또 붓는 식으로 만든다.

• 계란물을 처음부터 전부 붓고, 계란이 다 익기 전에 양 옆을 긁어 모아 직선으로 만든다.
• 옆으로 계란물이 흘러넘치지 않게 조심하면서 끝부터 접듯이 말아간다.

1.1.2. 전용 사각팬을 쓰는 경우

1. 준비한 계란과 다시마 물을 섞고 소금으로 간한다. 만들어서 바로 먹을 경우는 체에 거르면 아주 부드러운 식감을 느낄 수 있는데, 도시락 반찬으로 쓸 때 처럼 다 식은 뒤 먹을 경우는 큰 덩어리를 없애는 정도로만 가볍게 섞는다. 계란 흰자가 익으면서 기포를 형성하고 그 기포가 다시마 물을 보존하는데, 계란을 너무 곱게 풀면 흰자가 산산조각 나면서 조직의 결합력이 떨어지기 때문에 뜨거울 때는 부드럽지만 식으면서 함유하고 있던 국물을 모두 밖으로 흘려 내보내 딱딱하고 퍽퍽해진다.
2. 팬에 기름을 두르고 달군 뒤 섞은 계란물을 총량의 3분의 1 이하만 팬으로 붓는다.
3. 충분히 익을 때까지 기다렸다가 (다 익은 것 같아도, 말면 윗부분의 계란은 금방 서로 붙는다) 끝부터 팬 손잡이 쪽으로 접듯이 말고 다 말면 팬 끝으로 밀어 놓는다.
4. 남은 계란물 양의 절반 이하를 다시 팬으로 붓는다. 3에서 말아놓은 계란을 조금 들어서 계란물이 그 아래로도 흘러들어가게 한다.
5. 3과 4를 계란물이 다 떨어질 때까지 반복한다. 계란물을 한번에 많이 부어 두껍게 만들면 식감은 폭신폭신하지만 말기 어렵고, 계란물을 너무 적게 부어 얇게 만들면 말기는 쉽지만 식감은 퍽퍽해진다. 취향대로 조절해야 한다.
6. 다 말면 잠시 팬 가장자리에서 모양을 잡으며 속까지 익힌 뒤 접시로 옮기고 한 김 식힌 뒤에 적당한 두께로 썬다.

2. 일본 계란말이(타마고야키)

3. 기타

• 계란말이나 타마고야키나 대체로 만들기 쉬워 보이지만, 실제로 보기 좋고 맛있게 만들려면 의외로 어렵다. 일본 요리에서는 요리사의 내공을 파악하는 기준 중 하나가 타마고야키를 얼마나 잘 만드느냐로 판가름이 날 정도다. 완전히 다 익으면 식감도 퍽퍽하고 말리지가 않으므로 적절한 불 조절이나 계란지단을 마는 테크닉이 제법 필요한 요리다. 게다가 계란말이처럼 부재료가 많이 포함되는 경우는 부재료가 따로 논다던가 두꺼워서 찢어지기도 쉽기 때문에 난이도가 더욱 증가한다. 비록 재료는 간단하지만, 숙련도와 기술이 제법 필요하기 때문에 야매요리로 포함시키기에는 어렵다. 일식 전문가들은 가느다란 낚싯줄로 눌러 자르는 경우도 있다.

• 양이 많으면 많을수록 모양 잡기가 더욱 쉽지 않기 때문에 학교 급식 반찬으로는 좀처럼 보기 힘든 메뉴다. 일반적으로 계란말이보다는 계란찜이 더 많이 나오는 편.[4] 마음의소리에서도[5] 조석이 말년수경 시절 장난으로 "계란말이가 먹고 싶다"는 소원수리를 썼다가 기동대 행정반장이 "대원들 다 먹을 계란말이 만들려면 차 본네트 달궈야 하는데[6] 한번 해볼까?"라면서 갈궜다고 한다. 죽을 죄를 지었어요 군대에서도 밥 잘 나오는 편인 대한민국 해군 함정이나 식수 인원이 수십 명 내외인 격오지 등에선 종종 나오기도 한다. 최근 들어서는 따로 포장된 계란말이를 자율적으로 구매해 가열 후 배식하기도 하며, 이 경우 보통은 달고 감칠맛이 있는 일본식 계란말이가 나온다.

• 모양을 포기하고 그냥 대충 만들 때 부드러운 식감을 즐기고 싶다면, 내용물을 잘 저어주는 것과 불의 세기 조절이 필요하다. 우선 계란물을 최대한 여러 번 8자 모양으로 저어준다. 체가 있다면 알끈을 걸러내도 된다. 없다면 그냥 최대한 많이 저어준다. 그동안 기름을 넉넉히 부은 팬을 달군다. 팬이 제법 달궈졌으면 불을 강불로 올리고 계란물을 붓는다. 그리고 계란물이 아주 약간 익었을 때 잽싸게 중약불로 해서 뭐든 동원해서 휘휘 젓는다. 적당히 스크램블 에그같은 모양이 된다면 익는 정도를 봐가면서 대강 말아준다. 이때 겉이 타지 않도록 신경쓰며 구워야 한다. 계란은 오래 익을수록 질겨진다. 말 때 주걱 등으로 적당히 눌러주며 모양을 잡고 익은 거 같을 때 먹으면 된다. 그러나 이건 엄밀히 말해서 야매식 오믈렛과 가까운 방식이다.

• 편의점 도시락에 있는 계란말이는 엄밀히 말하자면 계란말이는 아니다. 계란을 다른 액체와 섞어서 부드럽게 만든 다음 넓은 판에서 일정 두께만큼 부어 지진 뒤 길게 자른 것이라, 계란말이라기 보단 계란전과 더 가까우며, 계란말이 특유의 푹신한 식감도 찾기 어렵다. 그래서 맛이 없구나

• 새하얀 계란말이도 있다. 계란에서 노른자를 분리하고 흰자만으로 계란말이를 만들면 된다.