1. 개요
料 理 法 / recipe식재료를 음식으로 만드는 방법을 뜻한다.
재료의 종류 및 선택, 조리에 필요한 도구, 구체적인 조리법, 데코레이션 등 요리에 필요한 모든 사항이 요리법에 포함된다고 볼 수 있다. 다만 그대로 따라하면 된다는 것은 아니며, 전체적으로 일반적인 상황에서의 지침에 가깝다. 즉 요리를 하기 위해 필요한 일종의 기준이라 할 수 있다.
2. 역사
요리법을 정리하는 것은 해당 식문화를 후대에 전수하기 위한 가장 기본적인 준비이다. 인류는 오랫동안 구세대가 신세대에게 시범과 구전으로 요리법을 전수해왔다.문자와 기록 문화가 생겨나면서 요리법도 기록되기 시작했는데, 요리법을 묶은 본격적인 요리책으로서는 기원전 1750년경 함무라비 시대의 점토판이 현존하는 가장 오래된 것이다. 해당 요리책은 재료의 종류를 넣는 순서를 나열하고 있으며, 볶거나 끓이는 등의 구체적인 조리 지시는 나와 있지 않다.
고대 로마 시대의 요리법 기록에는 조리 지시가 추가되었는데, 이로부터 중세를 지나 근대에 이르기까지 요리법의 기록 수준은 거의 변하지 않았다.
후술하듯 구체적인 계량이 포함된 요리법은 근대에야 일반화되었다.
오늘날에는 요리 도구, 냉장고 등의 보관 수단이 발달함에 따라 요리법도 영향을 받게 되었다. 과거의 요리들은 1끼에 먹을 수 없는 양이라면 보존 식품의 방향으로 요리법을 구성할 수밖에 없었지만 현대에는 냉장고가 생겨서 그럴 필요는 없게 되었다. 고화력 요리 도구의 발달로 그 전에는 시도할 수 없었던 요리법을 개발할 수도 있다.
3. 계량
오늘날 요리법 기록에서 당연하게 여겨지는 재료의 계량은 불과 근현대에 와서야 보편화된 것이다. 그 이전에는 요리법에서 식재, 물, 기름, 조미료 등의 비율조차 제대로 기록하지 않았다. 당시에는 당대의 상식이나 구전 전승을 통해 이해에 문제가 없었겠지만, 오늘날에는 간접 연구로 원형을 추정할 뿐 당대의 요리를 완벽하게 재현했다고 장담하는 것은 불가능하다.대체로 재료의 양을 표기할 때는 무게를 사용한다. 재료의 형태가 워낙 다양해 밀도 등으로 인해서 부피를 기준으로 할 경우 오차가 생기기 쉽기 때문이다. 그러나 저울이 구비하거나 저울이 없는 경우 부피로 환산을 해야 하는 어려움이 있다. 가정에서 요리를 할 경우 간편성을 추구하기에 오차 정도는 무시해도 그만이라 이런 무게를 기준으로 한 요리법 보다는 계량컵, 계량스푼 단위로 한 부피를 기준으로 한 요리법이 더 낫다.
n인분의 요리를 할 때에는 간단히 1인분 재료의 n배를 곱하면 된다.[1] 한번에 너무 많은 양을 조리할 경우 조리 난이도가 어려워질 수 있으니 적당량으로 나눠서 하는 것이 요리를 덜 망친다.
현대에서 요리법을 기록하는 방법이 가장 발달한 것은 제과· 제빵 분야이다. 반죽을 휘저어 섞을 때의 구체적인 요령 등 세밀한 조리 지시가 포함되기도 하고, 모든 분량에 대해 정밀한 계량을 제시하는 것은 물론, 온도에 더해 습도까지 지정하기도 하는데, 이는 제과 특성상 조그만 변수의 차이가 결과물에서 크게 나타나기 때문이다. 이와 비교하면, 오늘날에도 일반적인 식사를 기록한 요리법은 화력의 수준 등 세세한 내용은 빠져 있는 것이 많다.
한국 요리는 요리법이 체계적으로 정리되지 못했고, 때문에 세대간에 직접적으로 알음알음 전수되던 전통 요리가 다사다난한 역사와 그로 인한 지역사회의 해체를 거치며 아예 실전되어 버린 사례도 적지 않다. 오늘날에도 한식 조리법이 제대로 계량화되지 않은 경우는 많으며, 이로 인한 폐해는 갖은양념 문서에 정리되어 있다.
4. 종류
5. 요리책
영어 빈티지 요리책- Columbia Cook Book: 1892-3년 미국 메사추세츠 주의 애들레이드 홀링스워스(Adelaide Hollingsworth)가 쓴 책. 요리 레시피 뿐만 아니라 청소, 약, 응급처치, 육아, 목욕 방법 등 각종 가사노동에 대한 레시피도 있다. 링크. 당시 중상류층 여성들은 집안의 응급처치 수준의 의료도 책임졌기 때문으로 부엌이 작은 수술실로 사용되었다. 링크. 여러번 재판되었다.
- 갈라의 만찬들(Les Diners de Gala): 살바도르 달리가 이 책을 집필한 적이 있다. 이것은 갈라를 위한 책이었으며 대부분의 레시피는 유명 레스토랑의 레시피를 차용했다. 또한 달리는 책 내용 중 " 음식을 먹는 기쁨을 무시하고 열량이나 따지면서 죄책감을 느끼게 만드는 사람이라면 지금 이 책을 덮어라. 그런 사람이 좋아하기에는 이 책은 너무 적나라하고 공격적이면서 무례할 수 있다."이라고 언급하기까지 했다.
- 레오나르도 다빈치의 요리노트: 레오나르도 다 빈치가 쓴 요리노트. 일명 코덱스 로마노프라고 부른다. 1981년 소련 레닌그라드의 에르미타주 박물관에서 발견되었다. 러시아 제국의 로마노프 왕조가 레오나르도 다빈치의 작품들을 사들일 때 이 책도 같이 끼어 있었다. 기사
5.1. 조선시대 요리서
6. 언어별 명칭
| <colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34> 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 요리법( 料 理 法) |
| 한자 | 料 理 法(요리법) |
| 영어 | recipe(résəpi, 레서피/레써피/레시피) |
7. 여담
-
인터넷에 돌아다니는 요리법들의 상당수는
오븐이 필요해 오븐이 없는 가정(
자취생 등)을 좌절시키곤 한다. 평소 끼니를 해결하는
밑반찬 같은 메뉴도 없진 않지만, 접대용, 만찬용 메뉴가 꽤나 많은 편. 그리고 요리에 딱히 관심이 없다면 처음 들어보는 이름들이 재료 목록에 끼어있는 경우가 많다. 이런 레시피에 "흔한 가정집 냉장고에서 꺼내어 쉽게 휘리릭 만들어(…) 먹을 수 있는 요리" 라는 저자의 코멘트는 거의
필수요소 수준으로 따라붙는다.
심지어는 (극단적인 사례지만) 그 사프란(!)이나 트러플을 써서 만드는 요리의 레시피에도 저런 코멘트를 달아둔 블로거도 한때 있었다.(…) 하루3컷 웹툰에서 이걸 풍자하기도 했다. -
요리법은
저작권 보호대상이 아니다. 한국저작권위원회와 법조계의 자문과 설명에 따르면, '요리법은 음식을 만들기 위한 기능적 설명 또는 아이디어일 뿐이라 그 자체는 저작권으로 보호받지 못한다'는 것.
기사
그래서 인기 식당에서 조리 과정의 핵심 비법은 업주 혼자 알고 있거나, 극소수의 종사인원(주로 가족)끼리만 공유하는 경우가 많다. 또한 홍보를 목적으로 한 촬영시에도 이 부분은 빼고 보여준다.
[1]
전문적인 용어로 이르자면
선형성(linearity)을 띤다고 한다.