우대 갈비

1. 개요

우대 갈비는 갈비뼈의 모양을 살려서 소의 꽃갈비 (Rib Short Ribs)[1] 부위를 손질한 쇠고기 정형이다. 해외에서 우대 갈비를 구운 것을 쇼트 립 스테이크 (Short Rib Steak) 또는 쇼트 립 구이 (Grilled Short Ribs)라고 불린다.

2. 유래

우대 갈비는 본래 소갈비가 아니라 돼지갈비를 지칭하는 말로 사용되었다. 실제로, 2018년 이전에는 '우대갈비'를 소갈비로 지칭한 용례는 없고, 오히려 돼지갈비로 지칭되었다.[2] 그러나 2018년 유명한 고깃집 '몽탄'에서 소갈비살을 토마호크와 쇼트 로인 (엘본, 티본, 포터하우스) 정형의 영향을 받은 것으로 추측되는 정형방식으로 내놓아 '우대갈비'라는 명칭을 붙여 판매한 것이 인기를 얻고 매스컴을 타 '우대갈비'라는 명칭이 소갈비를 뼈를 따라 정형한 것을 지칭하는 것으로 퍼져나간 것으로 추정된다.[3] (이는 '우대'라는 명칭이 소와 연관짓기 좋다는 점도 영향을 끼친 것으로 보인다.)
뼈가 붙은 만화고기가 외식 트렌드로 자리잡으면서 전세계 정육업계에서 소갈비 부위도 스테이크용으로 활용하자는 발상에서 이른바 '우대 갈비'라는 정형이 인기를 얻게 되지 않았나 하는 추측도 있다.

잉글리시 컷 (English Cut)	플랭크 컷 (Flanken Cut)
갈비 정형 방식

일반적으로 갈비를 정형하는 방식은 두 가지가 있다. 잉글리시 정형 (English Cut)과 플랭크 정형 (Flanken Cut)이 존재한다. 잉글리시 정형에서는 갈비뼈와 수평으로 커팅하여 한 덩어리에 하나의 갈비뼈만 보이도록 손질한다. 플랭크 정형은 갈비뼈와 수직으로 커팅하여 한 덩어리에 여러개의 갈비뼈 단면이 보이도록 커팅하는 방식이다. 우대 갈비는 잉글리시 정형을 따르고 LA 갈비는 플랭크 정형을 따른다.

3. 특징

소갈비 중에서 마블링의 꽃이라고 할 수 있는 꽃갈비살이 갈비뼈에 붙어 있어 비주얼적으로 먹음직스럽고 식감도 일품이다. 꽃갈비살은 소의 흉추 6번, 7번, 8번에 해당되는 갈비뼈에 붙어있다. 우대갈비에서 뼈를 발라내서 늑간살의 형태로 정형한 것이 국내에서 판매되는 그 '꽃갈비살'이 맞다.

해외에서는 꽃갈비살에 대한 저가 대체제로 본갈비살 (Chuck Short Ribs)을 스테이크용 두께로 판매하는 경우도 있다.[4] 꽃갈비살에 비해서는 씹는 식감이 좀 있지만 척아이롤과는 비교도 안될 정도로 여전히 식감이 좋고 살코기 양도 더 많은 데다가 가격도 상대적으로 저렴하다. 국내 마트에서는 본갈비살을 얇게 썰어서 주로 구이용으로 판매한다.

토마호크는 립아이와 우대 갈비를 붙여 놓은 형태로 되어 있다. 토마호크의 뼈 위로 붙어 있는 살코기가 우대 갈비의 그 갈비살이 맞다. 갈비살을 어느정도 즐기고 싶다면 두꺼운 토마호크를 사서 조리해야 한다. 이 또한 정육업체마다 갈비뼈 부분의 정형 방식이 차이가 있어 늑간살의 양이 제각각 다르다. 어찌되었건 토마호크는 등심과 갈비를 동시에 즐긴다는 장점은 있지만 일반적인 우대 갈비와 비교했을 때에 늑간살의 양이 대체적으로 적다.

본갈비나 꽃갈비의 경우 뼈가 붙어서 팔리는 것과 순살로 팔리는 것의 가격 차가 무려 20 ~ 30% 정도 난다. 토마호크와 쇼트 로인 (L본 · T본 · 포터하우스)에 비해 갈비에서 뼈가 차지하는 비중이 상대적으로 큰 편으로 갈비에서 뼈를 다 떼내면 수율이 많이 떨어지기 때문이다. 그래서 꽃갈비살이나 늑간살이 우대 갈비나 LA 갈비보다도 다소 더 비싼 것.

4. 요리법

우대 갈비는 단시간에 조리가 가능한 스테이크와 장시간 동안 천천히 익히는 바비큐 둘 다 쓰일 수 있다.

4.1. 스테이크

▲ 레이먼 킴의 요리법 (코팅팬)

▲ 에드워드 권의 요리법 (코팅팬)

우대 갈비는 전형적인 스테이크 스타일로 먹으면 립아이보다도 더 기름지고 부드러운 맛이 난다. 한국의 전통적인 양념갈비 방식을 통해 거의 웰던에 가까운 익힘으로 먹어도 맛있다.

4.2. 바비큐

▲ 제이미 올리버의 요리법 (스텐 트레이)

▲ 고든 램지의 요리법 (스텐 트레이)[5]

바비큐 방식으로는 조리 시간이 길다. 제이미 올리버의 방식으로 해도 오븐에서 갈비 고기를 익히는 데 1시간 30분이 걸린다. 고든 램지의 방식으로는 무려 2시간 30분 동안 갈비를 천천히 익혀야 한다. 한국에서는 주로 간장을 베이스로 하는 양념이 쓰이지만 해외에서는 스톡 육수, 와인, 토마토 퓨레를 베이스로 하는 양념이 쓰인다.

[1] 외국에서는 꽃갈비를 그냥 'Short Ribs'라고 부르기도 한다. 반면에 본갈비는 'Chuck Short Ribs'라고 불러야 하고 참갈비는 'Back Short Ribs'라고 정확하게 표현해야 한다. [2] https://youtu.be/I1J8qLXsLm4?t=319 [3] 이상의 내용은 당 유튜브를 참고하여 작성된 것. https://youtu.be/6e8OgoKGn_g [4] 미국에 있는 코스트코 매장에서 본갈비살을 스테이크용으로 판매하고 있다. [5] 영상에서 고든 램지는 흉부 6번에 위치한 갈비를 썼다고 언급했다. 6번 갈비는 꽃갈비에 해당된다.

쇠고기
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