1. 개요
튀김기는 튀김옷이 입혀진 것을 튀기기 위한 조리 기구이다.
기름을 사용하는 일반적인 튀김기는 온도계와 온도 조절기가 붙어 있는것이 보통이다. 요리를 하지 않으면 상상하기 어렵겠지만 기름을 솥에 넣은채 너무 오래 가열하면 기름에 불이 붙어서 화재가 발생할 위험이 있다. 따라서 튀김기는 과열되지 않는 것이 중요한데, 동네에서 흔히 볼 수 있었던 포장마차는 수동으로 가스불을 조정하는 방식이라 화재 위험이 많았다. 지금도 일부 포장마차에서는 손님 없을 때는 꺼놨다가 손님 오면 살짝 가열하여 튀기는 수동식이 흔하다.
가정집에서의 튀김을 보면 예전에는 온도계 없이 냄비에 기름을 부어 가스렌지 위에서 튀기다 보니 과열 위험이 많았고, 과열된 기름이 튀면서 화상을 입을 수 있는 등 꽤 위험했다. 또 과열되면 기름도 많이 날라가 버려서 계속 채워넣어야 했다. 너무 뜨겁다고 가스불을 꺼버리면 기름의 낮은 비열 때문에 금방 식어버려서 튀김이 제대로 익지않고 눅눅해진다. 그리고 재료 및 튀김옷 상태에 따른 적정 온도도 모두 다르다. 바로 이 불 조절 때문에 튀김 요리는 간단해 보이는 레시피에 비해 실제 요리하기에는 생각보다 은근히 난이도가 높았다.
그러나 최근 가정용으로 사용되는 기름 튀김기는 전기로 구동되며 마이컴 등 컴퓨터 제어하에 일정한 온도를 유지시켜주는 기능들이 들어있어서 적은 기름으로 알맞은 온도에서 오랫동안 튀길 수 있어 편리하게 되었다. 전통적으로 튀김요리가 많고, 가정용 정미기나 자동식 가스밥솥 등 소형 조리가전들이 발달한 일본에서 관련 기기들이 많이 생산되었다.
1990년대부터 기름 없이 튀기는 튀김기가 등장했는데, 2010년대가 되어서 필립스가 에어 프라이어라는 제품으로 국내에 이름을 알렸다. 가열된 공기를 이용한다는 점에서 작동원리는 오븐의 그것이다. 기름을 사용하지 않고도 바삭한 식감을 만들 수 있기 때문에 웰빙 유행과 겹쳐져 널리 인기를 얻었다. 하지만 기름이 없으므로 전통적인 방식의 튀김요리를 그대로 재현할 수는 없고, 반드시 기름에서 튀겨내야 하는 유부 같은 것도 만들 수가 없다. 자세한 내용은 에어 프라이어 참조.
2. 장점
개요에서 설명한 바와 같이 튀김기의 가장 큰 장점은 온도 조절이 자동으로 이루어져서 튀김요리의 최대 난제인 불 조절이 매우 편하다는 것이다. 사실 튀김의 레시피 자체는 대부분 튀김옷을 입히거나 염지를 하고 튀김통에 몇 초 넣는가 정도라서, 튀김기가 있으면 튀김 요리의 접근성이 크게 높아진다. 또한 야채를 튀길 때와 고기류를 튀길때, 튀김옷 없이 튀길 때, 튀김옷의 두께 등 여러가지 요인에 의해 필요한 적정온도가 다른데 이러한 미세 온도 조정 및 시간 조절 등도 도와주므로 온도 조절이 되는 튀김기가 있다는 것은 사실상 튀김 요리의 절반 이상을 완성한 것이나 다름없다.사실 튀김 조리에 있어서 아주 편리한 요리법이 있는데 그건 "재료의 종류나 분량에 상관없이 기름의 온도가 재료를 넣기 이전으로 원상복귀 되는 순간이 재료가 속까지 다 익어 꺼내는 타이밍이다" 라는 것이다. 이것은 과거 맥도널드가 자동 감자튀김기를 개발할 때 조리를 최대한 자동화 및 규격화하는 시행착오에서 나온 것으로 감자튀김 뿐 아니라 대부분의 튀김에 다 해당이 된다. 이 방식을 응용하면 적정 온도에 맞춘 튀김기에 재료를 넣을 때 기름의 온도가 낮아져 적정 온도 표시 램프가 꺼지고 다시 가열이 시작되는데 원래의 온도를 회복해 램프가 다시 켜지는 순간에 재료를 꺼내면 된다. 기름의 온도를 실시간으로 체크하기 쉬운 튀김기에서만 가능한 방법이다.
그리고 가정에서는 튀김기름을 여러번 재활용 하게 되는 경우가 많은데, 이때 기름을 보관하기에도 알맞다. 산패될 정도로 오래 보관하지만 않는다면 튀김이 생각날 때 그저 콘센트를 꽂고 온도 다이얼 돌린 다음에 냉장고에서 미리 준비된 냉동 식품이나 재료들을 기름에 퐁당 하기만하면 끝이므로 이보다 간단한 요리가 없다.
3. 단점
초창기 튀김기의 단점은 기름때 청소가 힘들다는 점이었다. 이는 가정용 및 업무용 모두의 문제로 온도조절기 등 센서때문에 튀김통을 분리하기가 쉽지 않아서 세척하기가 매우 까다롭게 만들어진 물건이 많았고, 또한 기름 재활용을 하면서 기름통 아래에 기름들이 고형화되어 착상되면 어지간한 세제로는 잘 떨어지지도 않았다. 그렇다고 공업용 세제로 닦자니 사람 먹는거 들어가는 기곈데...가정용 튀김기의 세척 문제는 기름통 보다는 그 주변 및 뚜껑에 있다. 보통 튀김 상태를 확인할 수 있도록 뚜껑에는 투명 창이 붙어있는데 그 주변에 연결된 부품의 틈으로 기름이 조금씩 스며들어 나중엔 무슨 자동차 엔진 폐오일 수준으로 더러워진 기름이 조금씩 새어나오는데 문제는 그 부분을 쉽게 분해해서 세척할 수 있게 되어있지 않다는 점이다. 산화되어 누적된 기름은 위생 및 건강에도 나쁘고 심한 악취까지 발생시키기에 가정용 저가 튀김기는 소모품으로 취급해 자주 교환하는 편이 낫다.
하지만 사실 최근에는 업무용의 경우 기름을 깔끔하게 뽑아낼 수 있도록 하판에 밸브가 뚫려있는 경우가 많고 자동 세척기능까지 붙어있는 튀김기까지 있는 판국이라 어지간히 기계 업그레이드를 안하는 식당이 아니면 세척 자체가 큰 문제가 되는 곳은 드물다.
온도조절이 자동으로 되는 점 때문에 가정용, 업무용 모두 지속적으로 전기식 튀김기로 대체돼 오면서 가스식 튀김기 비해 부족한 점들이 부각되기 시작했다. 바로 순간 가열 속도 및 용량이다. 튀김의 적정 온도인 160~180도에 이르는 데까지 가스식에 비해 전기식은 1.5배정도 더 많은 시간이 소비된다. 그리고 가스식에 비해 대량의 튀김을 하기에도 적절치 못하다. 그래서 정밀한 온도조절이 힘들어도 대량의 튀김을 빠르게 만들어야 하는 공장, 급식, 그리고 군부대 취사장 등에서는 지금도 여전히 가스식 튀김기가 대세이며, 그런 곳에는 가스식 튀김기의 온도 조절 달인들이 많다.