custard( 영어) / costarde( 프랑스어)[1]
1. 개요
식용 크림의 일종으로 일반적으로 계란 노른자, 우유 등을 넣어 약한 불로 가열한 혼합물을 총칭해서 커스터드라고 하며, 양과자류의 재료나 디저트, 소스 등으로 사용할 때는 여기에 설탕, 럼주, 향료( 바닐라[2])등을 추가한다.[3] 우리가 말하는 그 슈( 슈크림)에 들어가는 크림이 바로 이것.크림 중에서 역사가 오래된 것으로 무려 고대 로마 시대부터 있었던 것으로 추정되며 중세 유럽에서도 매우 유명했다고 한다.
2. 특징
밀가루/ 녹말을 더하지 않은 경우 덜 걸쭉하게 만들어지므로, 디저트 소스 용으로 쓰기에 적합하다. 이쪽은 크렘 앙글레즈(crème anglaise)[4]라고 하는데, 프랑스어로 영국 크림 또는 잉글랜드 크림이라는 뜻. 또한 여기에 우유를 더 넣고 브랜디나 럼을 첨가해 넣은 것은 에그노그라고 하는 계란술이 되기도 하며, 생크림을 첨가하여 좀 더 부드러운 촉감을 낼 수도 있다. 바닐라 아이스크림도 실은 이 커스터드를 만드는 과정에서 녹말을 넣지 않고 안정제, 증점제를 넣은 것을 얼린 것이다.알기 쉽게 말하자면 제과집에서 쓰는 노랗고 몽글몽글한 크림이 커스터드다. 본래 슈( 슈크림)에 들어가는 크림이 이 커스터드지만 만들기가 귀찮아서 그런지 요즘은 100곳 중 99곳은 휘핑크림을 집어넣는다. 그렇다고 꼭 잘못된 것은 아닌 게, 본고장에서도 꼭 커스터드만 충전하는 건 아니다. 휘핑크림을 넣으면 만들기는 훨씬 쉬운데 맛도 괜찮으니 그렇게 하는 것이다. 어쨌든 그런 연유로 진짜 커스터드를 넣은 슈크림(빵)은 한국에선 찾아보기 힘들다.
일반 휘핑크림보다 날계란 느낌의 식감이나 향이 좀 더 살아있기에 크림 중에선 유독 커스터드를 불호로 느끼는 사람도 제법 있다. 대체로 날계란을 비위 상해하는 사람들이 커스터드 크림에서 날계란 노른자의 느낌을 받고 거부감을 느끼는 식이다.
커스터드의 종류는 많지만, 엄밀하게 따질 때, 특히 정통 프랑스 요리에서는 반드시 계란이 들어가야 커스터드라 볼 수 있다.
요즘에는 제과/제빵의 부속재료로 주로 쓰이지만, 과거에는 그 자체로 디저트로 대우받기도 했다. 필요한 재료가 비교적 단순하고 각종 향료나 부속 재료를 달리하는 것으로 다양한 효과를 낼 수 있기 때문인 듯하다.[5] 그래서 옛날 유럽 요리책에는 각종 커스터드 조리법만 독립된 챕터로 기술하기도 하며, 고전적인 서양 정찬 세트에 에스프레소 크기만한 잔에 뚜껑이 딸린 커스터드 컵이 따로 있는 경우도 있다. 요즘에는 그런 식으로 따뜻한 커스터드를 차처럼 내놓는 경우는 거의 없지만, 프랑스에서 가장 흔한 디저트로 취급받는 크렘 브륄레나 젤라틴을 넣어 차가운 젤리로 만든 바바루아, 커스터드 크림을 좀 더 견고하게 만든 커스터드 푸딩 등의 형태로는 여전히 독립적인 디저트로 남아있고, 가장 원초적인 형태의 커스터드 크림 제조법이라 추측되는, 빵조각을 우유, 설탕, 달걀에 말아서 오븐에 구워내는 브레드 푸딩이라는 유서깊은 디저트 또한 있다.
소라빵에 들어가는 크림은 커스터드에 초콜릿을 추가한 물건( 가나슈)[6]이며, 멜론빵도 동일. 멜론빵은 좀 더 단맛이 강화된다.[7] 마카오의 명물인 에그타르트도 제법을 따지자면 사실 커스터드 타르트라고 할 수 있다. 계란빵처럼 그냥 달걀을 넣는 것이 아니라 설탕과 연유 바닐라 에센스 등을 섞은 달걀을 체에 걸러 넣기 때문. 커스터드 만드는 법과 똑같다.
상하기 쉬우므로 여름철에 커스터드가 든 제품을 샀을 시에는 보관에 주의하도록 하자. 사실 위에서 말한 제과점에서 슈크림에 휘핑크림을 많이들 넣는 이유 중의 하나가 이것이다. 특히나 소비자들이 제과제빵에 관한 지식이 없었던 옛날에는 보관을 잘못하여[8] 상한 것을 제과점에 항의하는 경우가 굉장히 많았다고 한다.
예외적으로 설탕을 넣지 않는 경우도 있다. 세이보리 커스터드라고도 하는데, 키쉬(Quiche)[9]나 계란찜(!) 등이 좋은 예.[10]
3. 요리법
1. 박력분 22g과 설탕 50g을 체로 친 뒤 달걀 노른자 2개를 넣고 잘 섞어 크리미해지도록 만든다.2. 우유 250g에 바닐라빈 반개를 긁어넣고 중약불로 데우다가 끓기 직전에 불을 끄고 버터를 넣어 녹인다.
3. 노른자 혼합물에 데운 우유를 조금씩 나눠 붓고 골고루 섞은 뒤 체에 내려 걸러준다.
4. 체에 내린 커스터드를 다시 팬에 붓고 중약불에서 저어가며 걸쭉해질 때까지 끓인다.
5. 커스터드 크림 완성!
4. 커스터드와 관련된 미디어
- 키라키라☆프리큐어 아라모드의 등장인물 아리스가와 히마리(큐어 커스터드)의 모티브가 다람쥐+커스터드다.
- 쿠키런: 킹덤에 커스터드를 모티브로 한 커스터드 3세맛 쿠키, 커스터드맛 쿠키가 있다.
5. 기타
- 응용형으로 시부스트 크림(Chiboust cream)이라는 것이 있는데, 커스터드와 이탈리아식 머랭을 1:1로 섞어서 사용한다. 하지만 이탈리아식 머랭이 머랭 중에서도 만들기가 특히 어려운 편에 속하는지라[12] 적지 않은 내공이 필요하다.
- 도너츠에 들어가는 바바리안 크림(Babarian cream)도 커스타드를 이용해서 만든다. 커스타드와 젤라틴을 섞은 것에 휘핑된 생크림, 과일 퓨레나 향을 첨가하면 바로 바바리안 크림이다.
- 영국에서는 이것을 끓여서 애플파이와 같은 디저트에 얹어먹기도 하고, 푸딩으로 만들어먹기도 하고 다양하게 먹는다. 영국은 생각보다 디저트 문화가 고도로 발달한 나라다. 이유야 당연히 홍차 때문. 홍차는 기본적으로 쓴 맛이 베이스이기 때문에 달달한 디저트와 잘 어울린다. 이는 똑같이 쓴 맛이 베이스인 커피, 녹차도 마찬가지이다.
- 중국에는 청나라 때 처음 만들어진 것으로 추정되는 커스터드 비슷한 요리가 있는데 이를 삼부점이라고 한다. 달걀 노른자와 설탕이라는 공통된 주재료가 들어가지만 우유로 만든 크림이 들어가지 않고 대신 녹말이나 밀가루, 그리고 돼지기름이 들어간다. 또 모양을 예쁘게 만들어야 해서 웍에 올리고 적당한 양의 기름을 틈틈이 부어 주며 휘저어 줘야 한다는 점도 서양식 커스터드와 다른 점이다.
- 달달하고 부드러운 맛 때문에 맛이 부드러운 편인 우유와도 같이 먹는 사람들도 제법 있다. 취향에 따라, 커스터드에는 없는 산미가 있는 주스 등과도 같이 먹을 수 있다.
- 아이스크림처럼 얼려먹을 수 있는 커스터드가 있다(냉동 커스터드)[13]
- 영어 철자 기준(Custard)으로 자음 하나만 바꾸면 겨자(Mustard)가 된다. 공교롭게도 겨자로 만든 머스타드 소스의 색깔 또한 커스터드와 비슷한 노란빛이라는 점은 덤.
- 놀랍게도 비뉴턴유체이다. 즉, 힘을 가하면 분자구조가 액체에서 고체로 바뀌었다가 다시 돌아온다. #
[1]
참고로 영미권에서는 커스터드라고만 부르며,
커스터드 크림(custard cream)은 영국과 아일랜드에서 먹는 과자를 뜻한다.
바로 이런 것.
[2]
18세기 영국 방식으로 오렌지 워터를 넣는 경우도 있다.
[3]
물론 여기에
밀가루나
녹말을 더해서 걸쭉하게
크림 상태로 만드는 경우도 있다.
[4]
"잉글랜드의-"라는 뜻
[5]
디저트 같은 경우 요즘 흔히 동원되는 초콜렛이나 각종 과일들은 과거에는 비싸기도 했거니와 계절에 따라서는 구하기가 불가능했다.
[6]
색소랑 향만 넣는 싸구려도 있으니 주의.
[7]
멜론빵 설명에도 있듯, 커스터드가 들어가는 것은 일종의 추가사항에 가깝다.
[8]
이를 테면 한여름의 자동차 안에 넣어놓고 있었다든가...
[9]
일명 '페이스트리'로 파이의 일종.
[10]
일본식 계란찜인 '차완무시'는 세이보리 커스터드로 취급된다. 계란찜도 들어간다는 소리.
[11]
아멜리아 폰드와
11대 닥터 사이의 유대감과 신뢰를 상징하는 조합이다.
[12]
흰자를 거품내면서 115~118도 정도로 가열된 설탕시럽을 넣어야 하는데 온도 조절이 잘 안되면 머랭이 올라오지 않는다!
[13]
아이스크림의 주재료가 우유와 크림 감미료인 반면 냉동 커스터드의 주요 성분은 달걀 노른자다.